供餐员的职业素质培训范文

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一、研究目的

在日本，学校、医院、老人院等单位食堂提供的伙食称之为“给食”（以下供餐），在这些食堂工作的人员称为“给食调理员”（以下供餐员）。随着时代的变迁，降低成本成为各类机构维持正常运营的重要手段，包括公立中小学校也基本委托民间机构承办食堂业务，职业供餐员开始供不应求。如果拥有“营养士”（营养师，负责食物营养搭配，制定菜单）或“调理师”（厨师，负责食物制作）资格，更容易就业，但这类资格不是成为供餐员的强制性要求。随着经济由高成长进入低成长期，为了稳定就业市场，日本各地方政府从1990年代逐步开始针对由于各种原因退职、失业并有再就业愿望的人员，提供各种基本从业技能的短期免费培训，本稿研究的关东地区供餐员职业培训就是其中一种。虽然技能要求不高，入行门槛低，收入通常只够满足基本生活，以致人员流动相对频繁，但从培训课程内容可以窥见即使是底层劳动者也拥有的职业素质和职业意识，为中国同类行业提供一个参照。

二、针对供餐员的培训课程

各种短期培训由地方政府的职业能力开发中心或委托职业技术学校实施。关东地区供餐员培训主要集中在东京都和相邻的神奈川县。培训为期6个月，一年分4月入学和10月入学两期，每期20至30人，受训生平均年龄通常超过30岁。培训方式为按项目进行逐个实际操作训练。20多年来，课程内容根据实际的岗位需求和受训生接受能力不断进行着改善。岗位需求主要有①按100份食物2个人制作的比例，在规定时间内完成从食材处理、饭菜制作到盛入食器的全部工作②新入职供餐员必须有即战能力③有对“人、材料、水电煤气”等的成本管理意识④紧急情况（如火灾）的处理能力⑤同事间协同能力等。实训课程内容主要分为6大类48项：1.厨房内外的整理、清扫等安全卫生管理（10项）注重自我健康管理；切伤、烧伤等的应急处置；重物的使用规则；厨房内外设施的清扫；食品卫生管理；机械器具的清洗消毒；厨房内外的防火灭火；冷藏冷冻食品的使用和保管；食物中毒、异物混入的预防；老鼠蟑螂等有害物的防治。2.厨房机械器具的使用（4项）熟知机械器具的种类和用途；根据食材、菜肴选择合适的机械器具；正确使用机械器具；机械器具的保养管理。3.食材的准备（13项）熟知食材的种类；蔬菜清洗；冷冻食品解冻；熟知各种干货的种类及用法；会判断食材的新鲜度并杜绝浪费；蔬菜的各种切法；大量食材的快速切削；米的机洗手洗方法；肉类的切法；鱼的处理；高汤制作；食材采购；熟知可能引起过敏的常见食材。4.菜肴制作（9项）焯；和；烤；煮；炒；炸；蒸；食材搭配；调味。5.按时间要求提供饭菜（6项）与用餐单位的协调合作；根据菜单设想菜肴的视觉效果；理解不同菜肴的制作工序；掌握各种菜肴的制作时间；准确并快速将饭菜盛入食器；与同事的协作。6.提供让用餐者满意的料理（6项）根据用餐者的意见改善供餐服务；盛入食器的饭菜具有美味的视觉效果；理解色、香、味的重要性；掌握合适的用餐温度；针对不同用餐者（普通人、病人、青少年、老人等）制作菜肴；充分利用季节性食材。

三、管理者针对职业供餐员上岗后能力资质的主要检查项目

1.预想投诉、食物中毒、异物混入等问题的发生及其原因，列举出具有代表性的病因物质、硬质异物、化学物质（如洗涤剂）等，预防事故发生。按照安全卫生的工作顺序和规范操作；2.关于食品、设施及机械器具等安全卫生检查方法和一般故障的排除；3.对工作台、地面、墙壁、屋顶、窗户、照明器具、换气扇油烟机、水槽及排水沟等清扫消毒的顺序和频率。清扫用具的置放；4.呕吐物等不洁物的及时处理和消毒方法；5.明了所有器具和废弃物的固定放置场所；6.避免食物在运送及陈列过程中遭到尘埃、昆虫、人员往来等的污染；7.对洗洁精、消毒液、杀虫剂等的正确使用、安全存放；8.呕吐、拉肚子、手指创伤等供餐员自身的健康管理；9.指甲的修剪和清洁，不涂指甲油，不佩戴耳环、项链、戒指等任何装饰物，保持头发及工作服的整洁，不在厨房抽烟、聊天、更衣。卫生间使用后的清洁等供餐员自身的卫生管理。评价供餐员培训已形成相对成熟的模式，详尽的实训内容，并不是一蹴而就的，在形成模式的过程中发生促使改善课程内容的问题主要有两个。其一，日本是一个速成食品非常发达的国家。当受训生中诸如没处理过生鱼、不会焯菜等日常生活里没有做饭经验的人越来越多时，这方面的训练占用的时间和劳力挤压了其它训练科目，使得课程的编排更缜密，项目也更注重具体细节。其二，由于指导老师由大学等科班出身的营养师担任，开始的培训思维是“营养师是供餐管理业务的中心”，即接受营养师的指令而展开工作。指导老师本身也将这种经验和认识原封不动地导入训练中。这种思维以受训生就业后岗位业务的掌握由师傅带徒弟的方式为前提，培训重点是学会做更多的菜肴。但是由于雇用形势的变化，工作现场不断压缩人员配置，并要求新入职供餐员具备即战能力，发挥主观能动性参与供餐工作的每道工序。

根据受训生的能力状态和社会对供餐员的新要求，以岗位需求为中心逐渐成为培训新思维。这类问题的解决，体现的是把握现实情况和转变思维模式的培训宗旨。有些培训和检查内容看上去超出了供餐员的职务范围，但仔细分析无一不与供餐工作有关，这种注重赢在细节的意识是日本人职业素质的根本所在。多年来受训结束后的供餐工作就业率一直保持在90%上下，说明受训生工作能力强，很受用人单位欢迎。一些再就业人员通过供餐工作，取得营养师或厨师资格，提高了职业地位，也拓宽了任职渠道。

作者：刘佳 单位：三江学院