全谷物的营养与产品开发论文范文

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1全糙米的营养

稻谷种壳中的木质素、纤维素含量较高，不能食用。因此，对于稻谷来说，全谷物主要是指带有皮层的糙米，而不是带有种壳的稻谷。糙米的营养价值与精米，即大米，相比较，营养价值远远高于大米，表2对糙米和精米的营养价值进行了对比[12]，从对比结果中我们可以看出：热量和蛋白质两项指标二者差异不大；然而，糙米中VB1含量是精米的4.5倍，V含量是精米的6.25倍；其它各营养成分的含量糙米高于精米2~3倍。上述结果表明糙米的营养价值远远高于精米。

2全谷物食品的定义

“全谷物食品”并不是“完整谷物颗粒”食品，如果用完整谷物颗粒去生产全谷物食品，所加工出来的产品口感会很粗糙，并且摄入过量的膳食纤维，不利于消化。因此，真正的全谷物食品是指按一定比例向产品原料加入天然籽粒的营养成分，使其产品含有与原始谷物种子中相当的营养成分。不同国家对全谷物食品的定义也不相同，虽然我国尚无全谷物食品的标准与法规，但是在一些西方国家已经制定了全谷物食的标准和法规，见表3[14]。

3全谷物食品的开发

3.1全谷物食品开发的困难因素全谷物产品不能大量取代精米和精面的主要原因，经分析有以下几个方面：（1）全谷物食品中纤维素含量较高，口感粗糙，这与我国人民的消费饮食习惯有关。（2）全面粉和糙米的表面颜色深，这与传统观念中米和面的白颜色不符。（3）全谷物产品中含有大量的胚芽油，尽管胚芽油对人体的健康大有益处，但是由于这部分油为不饱和油脂，暴露在空气中，在很短的时间，甚至是几小时就会大量氧化酸败，从而失去可食用性。（4）糙米的熟制困难性大，在糙米的皮层表面有一层糠蜡，它有很强的疏水性，阻碍了水分的渗入，没有足够的水分，胚乳中的淀粉质就不能完全糊化，仍然以生淀粉形式存在。

3.2开发全谷物食品的建议针对开发全谷物食品现存困难因素，提出我国开发全谷物食品的几点建议：（1）限量向精面粉中添加天然籽粒的营养成分，如麸皮和胚芽等，在表3中有相关论述，从而降低纤维含量，改善口感。（2）倡导人们食用全谷物食品，改变传统饮食习惯，提升我国居民饮食文化素质；饮食中，科学、合理、健康的重要性远远高于产品的口感、色泽、味道的重要性。（3）采用适当的保鲜处理方法，延缓延油脂氧化酸败。例如：真空包装、充CO2包装、钝化脂肪酶、隔氧、避光、低温储存等方式。（4）将糙米制成半熟制产品后投放市场，克服糙米熟制困难的缺点。例如，将糙米通过挤压膨化技术，制成类似于燕麦片的糙米片，速煮糙米饭、糙煮米粥等产品；目前，还有研究报道，采用轻碾、轻磨的方式将糙米含有糠蜡的外皮层去掉，而最大限度地保留糙米靠近胚乳的糊粉层。（5）全谷物发酵制品也是一个非常好的开发方向。

3.3全谷物食品开发现状和前景展望目前，世界上开发的全谷物食品主要选用全麦面粉为原料，加工制作面条、馒头等蒸煮制品，以及面包、蛋糕、薄脆饼干等焙烤制品，然而，我国有关全谷物食品的开发报道甚少，这与我国居民的饮食习惯有很大关系，但随着食品加工工艺的进步，人们饮食文化的提升，全谷物食品的开发前景广阔，也会越来越受到人们的重视，并且被接受。

作者：李永平冯哲于丽微于颖韩俊杰单位：黑龙江粮食职业学院粮油工程系哈尔滨学院理学院