保健果冻制作工艺分析范文

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1材料与方法

1.1材料

新鲜、优质胡萝卜：市售；优质蜂蜜：市售；白砂糖：广西中糖糖业有限公司，柠檬酸：上海信然生物技术有限公司；食品级卡拉胶、食品级CMC-Na、食品级琼脂：均为市售。

1.2仪器

电磁炉（美的SK2105）：美的集团有限公司；手持糖度计：上海仪电物理光学仪器有限公司；台秤，托盘天平，水果刀，滤布等；实验室提供其他常用仪器。

1.3方法

1.3.1工艺流程

工艺流程如下。胶粉干混→溶胶→煮胶→消泡→过滤→滤液↓原料选择→清洗→去皮→切块预煮→榨汁→过滤→胡萝卜汁→调配→包装杀菌→冷却→检验→成品（评价）

1.3.2操作要点

1.3.2.1原料选择

多选用秋季成熟，胡萝卜素含量较高的，无霉变，无虫蚀，无冻伤，机械损伤的新鲜胡萝卜。

1.3.2.2清洗

用流动的水清洗，冲去胡萝卜表面的泥沙和杂物。

1.3.2.3去皮

为了避免高浓度的碱液造成胡萝卜的营养损失，应采用手工去皮或机械摩擦去皮。

1.3.2.4切块预煮

胡萝卜经去皮后要在0.5%的柠檬酸溶液中煮40min，以钝化酶的活性，防止胡萝卜素氧化，降解，提高原料的利用率和胡萝卜汁的风味。而且能增加汁的酸度，有利于降低杀菌温度，减少热杀菌对汁的影响。

1.3.2.5榨汁

采用压榨法和打浆法两种，设备可以用螺旋榨汁机，也可用打浆机。螺旋榨汁机是通过螺旋和筛网之间挤压破碎而取汁，这样可以减少空气混入。打浆机是以撞击的方式取汁，会混入较多的空气。

1.3.2.6过滤

先用4层纱布将胡萝卜渣率滤去，再用200目的筛网过滤，以除去其中的微小杂质及泡沫，得到澄清的胡萝卜汁。

1.3.2.7溶胶煮胶

胶凝剂是混合剂，称量后干混合，用70℃的温水边搅拌边加入，直至溶解均匀无颗粒。因这些胶的耐热性不同，故应在70℃水浴锅中进行，为防止焦壁，应随时搅拌。

1.3.2.8过滤

煮好的胶应趁热用120目的筛网过滤，除去微小杂质和胶粒。

1.3.2.9调配

先将处理好的胶液和胡萝卜汁混合均匀，再将蜂蜜和柠檬酸加入。因柠檬酸会使糖胶的pH降低，而发生水解由稠变稀，影响胶体的成型，所以应控制加入速度和加热时间，搅拌均匀，避免局部酸度过高。

1.3.2.10杀菌

蜂蜜中含有多种酶类，这些酶在人体中发挥着重要作用，而大部分酶对热很敏感。因此，选择65℃，30min在水浴锅中进行低温长时杀菌。

1.3.2.11罐装杀菌

将杀菌后的糖胶罐装到果冻杯中，在70℃水中杀菌10min。

1.3.2.12冷却

罐装杀菌后直接进行冷水冷却。

1.3.2.13检验

对成品进行感官检验，理化检验和微生物检验。

1.3.3检测方法

1.3.3.1感观评价

根据产品的组织状态（30分）、口感（25分）、气味及滋味（25分）、色泽（20分）等，满分100分，按照评分标准邀请20名评价员组成评价小组，进行综合评分，确定柠檬茶营养保健果冻的配方及工艺参数。

1.3.3.2理化和微生物检测

理化检测：可溶性固形物测定、总糖测定、pH测定。微生物指标的测定：根据GB/T4789.21进行检测。

2结果与分析

2.1胡萝卜汁的确定

胡萝卜汁的添加量直接会影响到产品的质量和营养价值，如表2改变胡萝卜汁的添加量（10%、20%、30%、40%、50%）进行试验，按照表1进行评价，根据其对产品品质的影响，确定胡萝卜汁的添加量。表2可知，胡萝卜汁添加量小于10%，无法形成胡萝卜特有的风味，用量大于40%，产品的成本较高，而且影响风味，故选择胡萝卜添加量为30%。

2.2糖酸比的确定

糖酸比（蜂蜜:柠檬酸）对果冻的口感有很大的影响，采用不同的糖酸比（12:0.1、12:0.15、12:0.20、13:0.25、12:0.28）进行试验，按照表1进行评价，根据其对产品品质的影响，确定糖酸比。

2.3卡拉胶+CMC-Na的添加量

果冻的制备要求产品的凝胶特性和持水性要好，胶的使用量和种类直接影响果冻产品质量的。因此胶的选择和使用量得确定是很重要的。试验中，采用了不同配比凝胶剂进行试验，即卡拉+CMC-Na为0.5%+0.9%、0.6%+0.8%、0.6%+0.7%、0.6%+0.6%、0.7%+0.6%和0.8%+0.5%。卡拉胶+CMC-Na添加量为0.6%+0.6%最佳。

2.4琼脂的添加量

固定胡萝卜汁的添加量、蜂蜜添加量、卡拉胶、CMC-Na为添加量和柠檬酸，只改变琼脂的添加量（0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%）进行试验，按照表1进行评价，根据其对产品品质的影响，确定琼脂的添加量。随着琼脂添加量的增加，感官评分也随着增加，但超过0.3%感官评分缓慢下降。故选琼脂添加量为0.3%。

2.5胡萝卜汁营养保健果冻正交试验

根据单因素试验结果，选取胡萝卜汁添加量、糖酸比（蜂蜜:柠檬酸）、卡拉胶+CMC-Na和琼脂四个因素中四个较好的水平做正交试验优化配方。影响胡萝卜蜂蜜营养保健果冻的四个因素中，其中胡萝卜汁添加量、卡拉胶+CMC-Na和蜂蜜:柠檬酸都为极其显著因子。四个因素对产品感官指标的影响程度为A>C>B>D，即胡萝卜汁>卡拉胶+CMC-Na>蜂蜜:柠檬酸>琼脂添加量。胡萝卜蜂蜜营养保健果冻的最优方案为A3B4C3D2，即当胡萝卜汁添加量为30%，蜂蜜添加量为12%，柠檬酸为0.28%，卡拉胶为0.7%，CMC-Na0.6%，琼脂为0.28%时，产品感官评价最好。由于在试验设计中未出现该组合，因此需要做验证试验，结果表明，该配方组合为88分。

3产品质量指标

3.1感官指标

色泽与外观：橙黄色，半透明，表面光滑，有微量液体析出。香味：带有浓郁的蜂蜜香和胡萝卜香。口感：酸甜可口，细腻，柔软而富有弹性。

3.2理化指标

可溶性固形物含量为12~15%；pH值3.5~4.0等；重金属符合国家标准。复合GB19299果冻卫生标准要求。

3.3微生物指标

细菌总数≤100个/mL；大肠杆菌≤3个/100mL；致病菌不得检出。复合GB19299果冻卫生标准要求[6]。

4结论

通过单因素和正交试验，胡萝卜蜂蜜营养保健果冻的最适配方为A3B4C3D2，即当胡萝卜汁添加量为30%，蜂蜜添加量为12%，柠檬酸为0.28%，卡拉胶为0.7%，CMC-Na0.6%，琼脂为0.28%时，产品感官评价最好。利用该配方生产的胡萝卜蜂蜜营养保健果冻，成冻完整，有独特的柠檬和绿茶风味，并且弹性、韧性强，增加了果冻的营养价值和保健作用。

作者：贾娟单位：漯河职业技术学院食品工程系