醋蛋液的保健作用研究进度范文

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1醋蛋液的营养成分研究

1．1醋蛋液一般营养成分

鸡蛋含有丰富的营养，有微量元素、大量元素、各种功能蛋白质、维生素及卵磷脂。蛋清中含有8种必需氨基酸，其蛋白质的生物价高于牛奶、牛肉。国内外研究表明，醋在医疗上也具有很重要的作用［3，4］。在浸泡过程中卵清蛋白在酸性条件下变性，易与酶结合，更易被降解形成具有生物功能的氨基酸及低分子量寡肽，同时还释放出具有抑菌作用的溶菌酶。醋浸泡过程中蛋黄释放出胆碱、卵磷脂、抗癌因子阿维丁和生物素等物质，极易被人体吸收而挥发相应的生理功能。另外，鸡蛋壳中有骨桥蛋白（OPN），与细胞信号转导、肿瘤的发生和转移、细胞免疫等有关。蛋壳中的透明质酸还具有保护动物软骨和抗动脉粥样硬化作用［5，6］。醋蛋液中粗蛋白含量高于牛奶粗蛋白含量，而脂肪（2．45g／dL）含量低于牛奶（3．2g／dL）的含量。王莘［7］等实验证明，醋蛋液制备过程中醋可使胆固醇还原酶和胆固醇氧化酶活性升高而使醋蛋液中胆固醇降解，因而使醋蛋液中胆固醇含量显著降低。因此可以认为醋蛋液是低脂、低胆固醇、高蛋白的食品。

1．2醋蛋液中游离氨基酸组成

张娜等测定醋蛋液中8种人体必需氨基酸含量较高，总游离氨基酸含量达到226．36mg／L，在18种游离氨基酸总量中必需氨基酸占50．51％。在所有氨基酸中亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸含量最高，分别占到必需氨基酸总量的14．21％，14．56％，24．61％［8］。杨萍芳测定醋蛋液中18种游离氨基酸总量高达245．32mg／100g，8种人体必需氨基酸含量与总游离氨基酸含量的41．8％，在所有游离氨基酸中谷氨酸占到氨基酸总量的13．55％，赖氨酸占到总量的10．27％，赖氨酸和谷氨酸含量最高［9］，与张娜的报道相似。

1．3醋蛋液中无机元素

醋蛋液中富含有镁、钙、磷、锌、铁等矿物质。醋蛋液中P的含量为47．5mg／dL，Mg的含量为6．57mg／dL，Cu的含量0．032mg／dL，Fe的含量2．42mg／dL，Zn的含量0．68mg／dL。9°米醋浸泡鸡蛋过程中使蛋壳中的钙变为可溶性的醋酸钙，钙的含量最高可达180．8mg／dL。王丹波报道通过蛋醋比1∶3的质量比浸泡制得醋蛋液通过喷雾干燥得到醋蛋粉含钙2．53％，钾0．257％。蛋壳钙可降低血清中磷酸盐含量，但不引起血清中钙浓度的升高。蛋类中硒（Se）的含量高于肉类，醋蛋液中硒的含量也高达4．21μg／dL。硒（Se）是人体十分重要的必需微量元素，中国营养学会推荐的成人摄入量为每日50～250μg，我国72％的地区都缺乏硒。硒是动物和人体体内抗氧化酶重要组成成分，能起到保护细胞膜免受氧化损伤，保持细胞通透性；可以增强免疫力，防治糖尿病、白内障、心脑血管疾病，可以提高学习记忆力。Macneil等研究发现，蛋壳粉中锶和钙含量较高［10］。锶是人体必需的微量元素，能促进骨骼发育生长和骨骼钙的代谢，锶在人体内的代谢与钙极为相似，与人的寿命有关，能够维持人体正常生理功能，可防治心血管疾病。而具有潜在毒性的重金属元素镉、汞、铅的含量很低。醋蛋液具有三效合一的功能。研究醋蛋液的营养及功能性成分可以促进醋蛋液的开发。目前对于醋蛋液的营养成分分析仅限于杨萍芳、张娜等对粗蛋白、氨基酸及无机元素的分析。对于醋蛋中更多的功能性成分胆固醇、骨桥蛋白（OPN）、胆碱等成分及各种内源活性酶还需进一步展开研究。对于影响醋蛋液风味的腥味成分、性质、来源的研究还处于空白。

2醋蛋液的保健功能

2．1醋蛋液防治心血管病

自古醋蛋液在医疗上对防治心血管病就有重要位置。李时珍在《本草纲目》中即有醋能散水汽、杀邪毒、消肿，理诸药之说［11］。蛋壳粉中锶和钙含量较高，锶能促进骨骼发育和生长，可防治心血管疾病。醋蛋液中的蛋白质、糖、脂肪等进入体内，经各种酶类催化进行一系列的分解和合成代谢转化成丙酮酸，再形成草酰乙酸进入三羧酸循环，转变成肝糖原，贮存在肝内供体内各部所需，或彻底氧化成H2O、CO2、能量（ATP）。若三羧酸循环顺畅，就不断产生热和能量，心血管血液运行顺畅，人体健康、长寿；如果三羧酸循环不顺畅，缺酶或三羧酸循环起始物草酰乙酸、中间产物柠檬酸不足，三羧酸循环受阻，中间产物如乳酸、丙酮酸等就会在体内堆积，形成疲劳状态，如果不及时改变这种状态，就会导致体液酸化，新陈代谢下降，从而引起肌肉酸痛和动脉硬化。醋蛋液和蜂蜜中的酶和辅酶是具有催化活性的，因此，醋蛋液和蜂蜜中的酶、辅酶以及醋蛋液和蜂蜜中的有机酸能补充在三羧酸循环不顺畅时所缺的有机酸、酶、辅酶，使三羧酸循环和心血管血液循环顺畅，新陈代谢旺盛，从而防治心血管疾病。

2．2醋蛋液降血脂功能

彭成研究表明醋蛋液有良好的调节血脂功能，同时研究还发现患者服用醋蛋液28天后，30名高脂血症患者平均体重下降1．03kg，这可能与促进肠蠕动有关。赖晓全通过动物性试验发现醋蛋液对实验性高脂血症大鼠有显著的降血脂作用［12］。范云鹏等报道用醋蛋决明饮治疗高脂血症41例［13］。艾华等临床实验表明，连续服用醋蛋液的高脂血症患者，血浆总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯含量显著下降，高密度脂蛋白胆固醇含量明显上升［14］。目前醋蛋液降血脂临床研究虽有报道，但是对于醋蛋液降血脂的机理研究还处于空白；因成分比较复杂，其降血脂的功能成分还不清楚。

2．3抗氧化

艾华实验显示服用醋蛋液血浆超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶活性明显升高，丙二醛含量显著降低，可使血浆中抗氧化酶系统活性提高，清除自由基的能力增强，表明醋蛋液有良好的调节血脂和抗氧化作用。醋蛋液能够增强机体抗自由基系统，降低脂质过氧化水平，对降低血脂和预防动脉粥样硬化具有积极的意义。陈黎斌等研究表明，醋蛋液酶解产物有较强的抗氧化活性，对羟基自由基•OH和DPPH•自由基的清除率分别高达95．80％和98．80％［15］，其浓度与抗氧化活性具良好的量效关。于娅［16］报道10mg／mL牡蛎酶解产物的O2•自由基清除率为26．10％，而同浓度的醋蛋液酶解产物的O2•自由基清除率为62．50％。于娅利用537酸性蛋白酶作用8mg／mL的醋蛋液酶解产物的羟自由基清除率高达95．80％，清除效果明显优于其他产品。张尊听等［17］报道4mg／mL芦荟对DPPH•自由基的清除率仅为28．00％，而相同浓度的醋蛋液酶解产物对DPPH•自由基的清除率高达95．21％。杨锋研究证明，通过类蛋白反应可使水解物的抗氧化性有所改善［18］。蛋类中硒的含量高于肉类，醋蛋液中硒的含量也高达4．21μg／dL。硒是动物和人体体内抗氧化酶重要组成成分。目前研究醋蛋液的抗氧化作用，陈黎斌、于娅、张尊听等仅限于醋蛋液抗氧化活性研究，对于作用机理研究很少；同时对于醋蛋液中抗氧化活性成分的分离提取研究也很少，在今后的工作中需要更大的投入，分离出高效的抗氧化成分。

2．4醋蛋液补钙

我国规定正常人的钙供给量（RDA）为800mg／天，全国营养调查结果显示：人均钙摄入量为400mg／天，儿童和孕妇实际摄入量远不到应摄入量的一半；儿童佝偻病的发病率高达20％～50％，老年人骨质疏松的发病率高达30％～50％。因而钙质营养仍是营养学界关注的热点问题。醋蛋液中钙的含量最高可达180．8mg／dL，主要原因是醋泡蛋过程中使蛋壳中的钙变为可溶性的醋酸钙，且这种钙易被人体吸收。一般膳食钙由于营养因子植酸的存在使之形成难溶的植酸钙，平均吸收率仅为摄入量的20％～30％。蛋壳钙可降低血清中磷酸盐含量，但不引起血清中钙浓度的升高。王宝贵以醋蛋蛋壳作为活性钙为大鼠饲料，实验研究表明：其他营养素供给充足，以醋蛋蛋壳作为活性钙在体内的吸收利用较好，能有效地补给钙质，给予适当的钙可保证和促进幼小动物生长发育［19］。服用醋蛋液是补钙的好方法。可以肯定，醋蛋皮作为新的钙质来源简便易得，价格便宜，变废为宝，是一种很有前途的新型强化剂，是增加我国人民膳食中钙来源的一个良好途径。但是目前对于醋蛋液不同制备工艺中钙的含量及服用剂量的研究并未量化。

2．5降血压

在体内对调节血压有重要作用的酶是血管紧张素转化酶（ACE），临床通过抑制ACE活性达到治疗高血压的功效［20］。杨锋研究显示醋蛋液经SephadexG－50和SephadexG－15分离后得到较高ACE抑制活性的组分，该组分对酸碱、热及消化道酶系统具有较高的稳定性［21］。陈黎斌用胃蛋白酶－胰酶复合酶体系水解醋蛋液得到的水解物经纯化、半制备型RP－HPLC分离得到一种多肽，此多肽对ACE有强烈抑制活性，并确定其序列为Tra－Ala－Ala－Gly－Trp的多肽类物质。陈黎斌采用超滤、凝胶过滤色谱对醋蛋酶解液分离纯化ACE抑制活性物质，醋蛋白和醋蛋黄酶解物分离得到抑制高活性组分（IC50＝0．102mg／mL）和Ⅱ（IC50＝0．096mg／mL）。同时，李琳用醋蛋液临床治疗高血压，30例患者治疗前血压均高于正常值，经服用醋蛋液治疗后，10例血压降至正常，24例血压有不同程度下降［22］。9°醋蛋液中含有ACE活性抑制Tra－Ala－Ala－Gly－Trp肽，其对高血压症状和血液流变学的改善具有一定疗效，但其作用机理尚有待于今后在临床实践和研究中加以探讨。近年来，人们对钙与血压的关系已展开研究，解决高血压的关键是钙，然而被米醋溶解的蛋壳形成易被人体所吸收的钙，从而在治疗中协同发挥降压效应。尽管这种预见性的结果尚需进一步证实，但钙有降压作用是无疑的。目前研究醋蛋液降血压作用表明主要是因为蛋清在酸性条件下水解产生的ACE活性抑制肽在起作用。

2．6醋蛋治疗寻常疣

中医认为寻常疣由于肝虚血燥筋气不架所致，醋蛋有散淤解毒、养血舒肺、营养肌肤之功。杨锋报道一般食服醋蛋一次后，疣损害在10～15天开始日渐缩小，平头以至消退。但因个体差异不同。其消退时间也不一样，平均约为20天。用食服醋蛋治疗寻常疣20例，疗效较好，王宝贵等报道醋蛋液治疗寻常疣共治68例，痊愈者67例，其中食服1次痊愈者63例，食服2次痊愈者4例，无效者1例。郑威等报道醋蛋联合耳穴疗法治疗面部顽固性扁平疣43例：治疗组痊愈21例，显效11例，有效7例，无效4例，总有效率为90．7％。夏桂兰［23］报道蛋外涂治疗扁平疣，扁平疣逐渐减少，连续治疗约20天症状完全消失。醋蛋液治疗寻常疣临床应用很多，但其功能成分没有相关研究，同时对作用机理的研究也处于空白。

2．7其他

郝士鼎报道，每次25mL，每日2次，连服20日丝瓜根醋蛋液，可治疗鼻渊。李琳报道药醋蛋治疗原发性痛经76例，总有效率高达98．7％，醋蛋可治疗胆结石，病人痊愈，随访1年余无复发。董力等报道应用醋蛋溶液治疗褥疮有显著效果。醋蛋液有治百病之说，但是很多疗效只限于临床观察，并没有深入研究其机理。

3展望

目前醋蛋液的深入研究较少，对于醋蛋液的成分不能确定，只限于醋蛋液中一些矿物质和氨基酸的分析。ACE活性抑制肽，蛋壳中与细胞信号转导、肿瘤的发生和转移、细胞免疫有关的骨桥蛋白，蛋壳中的透明质酸、醋化蛋黄释放出胆碱、卵磷脂、起抗癌作用的阿维丁和生物素等功能性成分的分离提取研究还存在一些技术难题，同时醋蛋液白醋中冰醋酸的异味及蛋腥味来源及除去尚待解决。醋蛋液有治百病之说，醋蛋液的抗氧化和ACE活性抑制肽研究相对较多，对于其他治疗心血管、寻常疣、降血脂、慢性气管炎、咽炎等一系列的保健作用仅限于简单的临床观察，还需要大量的临床实验和研究去探讨和进一步证实。针对以上问题提出如下建议：将醋蛋液开发成保健饮料或醋蛋粉，或者是便于携带的胶囊。探讨在特定的制备方式下各种功能性成分的含量和特性；研究制备方式和对酶解过程动力学参数的影响，建立醋蛋液制备数学模型，优化制备工艺。深入研究醋蛋功能成分分子结构与生理功能的关系，采用现代分析仪器分析其功能成分，确定其性质及结构，为醋蛋液的商品及临床应用提供理论基础。

作者：王学英丁淑娟范玉婷单位：宁夏工商职业技术学院