苹果汁复合保健饮料的工艺范文

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1方法

1.1花青素用量单因素实验将白砂糖、柠檬酸、苹果汁的用量分别固定为5、0.1及5%，花青素的添加量为0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%及0.06%，以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标，根据感官评分标准，研究花青素的添加量对饮料品质的影响。

1.2白砂糖用量单因素实验将苹果汁、柠檬酸、花青素的用量分别固定为5、0.1和0.04%，白砂糖的添加量为3、5、7、9、11及13%，以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标，根据感官评分标准，研究白砂糖的添加量对饮料品质的影响。

1.3柠檬酸用量单因素实验将苹果汁、白砂糖、花青素的用量分别固定为5、9和0.04%，柠檬酸的添加量为0.07、0.08、0.09、0.10、0.11及0.12%，以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标，根据感官评分标准，研究柠檬酸的添加量对饮料品质的影响。

1.4苹果汁用量单因素实验将花青素、白砂糖、柠檬酸的用量分别固定为0.04、9及0.1%，苹果汁的添加量为2、4、6、8、10及12%，以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标，根据感官评分标准，研究苹果汁的添加量对饮料品质的影响。

1.5正交试验在原辅料用量单因素实验基础上，以花青素、白砂糖、柠檬酸和苹果汁的添加量为因素，它们的水平分别为：花青素（0.03、0.04和0.05%），白砂糖（7，9以及11%），柠檬酸（0.08、0.09以及1.0%），苹果汁（4、6和8%）。采用四因素三水平L9（34）正交试验，以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标，根据感官评分标准，优化该饮料的配方。

1.6可溶性固形物含量的测定：手持糖量计法[6]。

1.7有效酸度测定：pH计法[6]。

1.8花青素含量测定：分光光度计法[3]。

1.9感官评分：评定小组由10人组成，采用百分制分别对饮料的色泽，气味和口感进行评分，评分结果分别为X1，X2，X3，然后用加权法取其平均值作为最终分数X，其中色泽，气味，口感的权重分别为0.3、0.3、0.4，即X=0.3X1+0.3X2+0.4X3，评分标准如表1所示。

2结果与分析

2.1花青素对饮料感官品质的影响由图1可知，当花青素添加量低于0.04%时，饮料的感官评分呈上升趋势，在0.04%时，饮料评分达到最高94.3分，花青素添加量大于0.04%时，评分有所下降。花青素溶液几乎没有香气与味道，对花青素及果汁复合型饮料品质的影响主要是色泽的影响。当花青素用量低于0.04％时，随着用量的增加，产品的色泽愈发诱人。但当用量超过0.04％，颜色较深较暗，导致评分显著下降。

2.2白砂糖对饮料品质的影响由图2可知，当白砂糖添加量低于9%时，饮料的感官评分呈上升趋势，在9%时，饮料评分达到最高94.7分，白砂糖添加量大于9%时，评分有所下降。白砂糖主要影响的是产品的甜度，在一定范围内随着白砂糖用量的增加，产品的甜度升高，更适合人们的口味，但随着白砂糖量的增加，饮料甜度过高，导致饮料的品质下降。

2.3柠檬酸对饮料品质的影响由图3可知，当柠檬酸添加量低于0.1%时，饮料的感官评分呈上升趋势，在0.1%时，饮料评分达到最高96.5分，柠檬酸添加量大于0.1%时，评分有所下降。柠檬酸主要影响的是产品的酸度，当柠檬酸用量低于0.1%时，随着用量的增加，产品的酸味逐渐升高，更适宜人们的口味。但当用量超过0.1%，会产生较明显的涩味，导致评分显著下降。

2.4苹果汁对饮料品质的影响由图4可知，当苹果汁添加量低于6%时，饮料的感官评分呈上升趋势，在6%时，饮料评分达到最高97.8分，苹果汁添加量大于6%时，评分有所下降。苹果汁主要影响饮料的香气与口感，当苹果汁浓度低于6%时，香气不明显，口感偏淡；当浓度高于6%时，香气过浓，口感偏涩，引起评分降低。

2.5最佳配方的确定经过各组分添加量对花青素及果汁复合饮料品质影响的实验确定了各组分的最适添加量为：苹果汁6%、花青素0.04%、白砂糖9%、柠檬酸0.1%。采用正交试验进一步确定花青素及果汁复合饮料的最佳配比。正交试验因素水平组合及结果见表2。由表2知，影响花青素及果汁复合饮料品质的主次因素排列次序为：花青素＞白砂糖＞苹果汁＞柠檬酸，5号样品最终得分85.1分为最高分，其因素水平组合为A2B2C3D1，即白砂糖11%、花青素0.04%、苹果汁4%、柠檬酸0.1%。从极差分析计算结果可以看出最优水平组合为A2B3C3D2，所以应对A2B3C3D2和A2B2C3D1进行验证实验，评分方法不变，最终得分分别为87.5和93.2，确定A2B2C3D1为最佳试验方案，即：花青素0.04%、白砂糖11%、苹果汁4%、柠檬酸0.09%。为了使饮料的色泽、口感更加，现以A2B2C3D1组合为基础进行优化试验，最终确定最佳方案为：花青素0.04%、白砂糖11%、柠檬酸0.11%、苹果汁4%。

3产品质量指标

3.1感官指标色泽：诱人的红色，且色泽均匀；气味：具有苹果汁特有的香气及风味；口感：酸甜适中，口感细腻；组织形态：呈均匀透明溶液，无分层现象。

3.2微生物指标细菌总数（CFU/mL）≤100。大肠菌群（CFU/100mL）≤30；致病菌不得检出。

3.3理化指标可溶性固形物（%）≥11.7；pH值：3.6～5.8；花青素（%）≥0.01。

4结论

本研究以色泽、香气、口感为感官指标，选取苹果汁、白砂糖、柠檬酸、花青素4个因素，采用单因素实验，初步确定4个因素的添加量为苹果汁6%、花青素0.04%、白砂糖9%、柠檬酸0.1%。在此基础上，采用正交试验对饮料主要原料配方进行优化，其结果为：花青素0.04%、白砂糖11%、柠檬酸0.11%、苹果汁4%。开发的花青素功能饮料奶色泽鲜艳、果香宜人、口感极佳。

作者：娄秋艳孙汉巨陈晓燕张曼莉刘丽姿陈长贵单位：合肥工业大学生物与食品工程学院合肥中科小陶食品有限公司