食品安全评价方法研讨范文

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《应用预防医学杂志》2016年第5期

引言

食品安全问题贯穿于人类社会发展的全过程，是一个国家经济发展、社会稳定的物质基础和必要保证。因此，包括发达国家在内的世界各国政府大多将食品安全问题提升到国家安全的战略高度，给予高度的关注与重视[1-2]。食品安全评价是食品安全管理中的一项重要研究内容，也是一个热点和难点问题[3]。针对目前国内外食品安全评价方法的研究现状，本文拟从食品安全评价研究的对象、目标角度、方法等方面展开梳理，分析食品安全风险存在的环节及因素，对目前国内外食品安全评价方法的研究进展进行综述，最后提出食品安全评价方法的新思路，并对食品安全评价结果进行展望。

1食品安全评价研究的意义

食品安全评价是对当前某类或全部食品的安全水平给予判断性的描述，是一个分类等级评价问题。无论对于普通百姓的健康安全，还是对监管工作人员的工作方式[4]；无论是对于国计民生的安定，还是对食品安全科技的进步都具有重要的意义，是当下食品、分析、数理乃至社会科学行业共同推进的重大课题。

2食品安全评价研究的对象及目标

2.1评价研究的对象及类别

食品安全评价研究的核心对象和范围是“食品”本身。迄今为止国内对“食品”的准确概念包括《食品工业基本术语》[5]和《食品安全法》[6]中的两种定义。二者表达的意思均指食品是“供人类食用或饮用的，可以是原料也可以是加工的物质”，潜意中也表明食品与其产生的种源、环境、过程和接触材料甚至是使用人群之间都有很多关联性，因此在食品安全评价研究时要注意以上诸多因素[5]。

2.2食品安全评价研究的目标

食品安全评价的目标是根据各类食品的危害物检测数据，评估相应食品类别的安全状态，从而为食品安全管理部门提供决策辅助[3]。保障食品安全是食品安全评价研究的终极目标[7-9]。

3国内外食品安全评价方法概况

3.1国内外食品安全评价研究的领域

目前国内外食品安全评价研究的领域可分为地域性食品安全评价和针对消费特点的食品安全评价。地域性食品安全风险评价，主要是对该国家或地区提供的食物品种、数量、质量、营养状况等进行分析，研究食物的风险性。早在1992年Bryan等即就街头食品的危险性进行了分析[10]；1999年Umoh与Odoba也对街头食品的质量和安全进行了评价性研究[11]。2001年Penninglon[12]对美国核心食物中矿物质摄入量的安全进行分析，建立了核心食物评价模型，评估了日常食物消耗量和消耗的种类，阐述了美国食物适度供应和食物安全监管的有效性。2004年比利时、英国、挪威疯牛病的地域性食品信任评估中也用到该评价模型。我国也出台过地域性食品安全评价方法，如2006年广东省实施了《广东省食品安全综合评价办法》，就辖区评价原则、方法以及组织管理等作了说明；而《绍兴市食品安全工作综合评价办法》则通过评分法进行安全评价。针对消费特点的食品安全评价，即对不同消费群体的不同消费特点及风味因素等进行安全评价。Hallagan[13]、Munro[14]及Adams[15]等对由化学物质导致食品风味变化的风险进行了评价和阐释[13]。LisbetBerg[16]对消费者在疯牛病时期对食品的信任进行了评估。LydaiaMedeiros对消费风俗习惯进行了具体分析，并建立CNELogicModel[17]。

3.2国内外食品安全评价的方法

基于复杂系统[4]的多指标综合评价的理论和方法，到目前已发展到几十种之多。目前较常用的有指数评价法、主目标突出法、专家评估法、效用函数方法、模糊综合评价法、灰色评价法、层次分析方法、人工神经网络法等。这些方法在食品安全监管工作中获得了一定的应用，但仍存在着一些问题，实施也较为困难。指数评价法计算简单，但建立的仅为线性模型，不太适合解释食品安全评价的不确定性；模糊综合评价法尽管体现了模糊性和不确定性，但其评价结果容易出现失真、均化和跳跃等现象；灰色评价法运用灰数考虑了系统的不确定性，但对数据的分辨率较低；人工神经网络法对于协同性较差的样本也容易导致评价结果均化的不良现象[18]。根据方法手段的不同，笔者将目前国内外常规的食品安全评价方法分为建立模型（定性）评价法与实验数据（定量）评价法两大类。

3.2.1建立模型评价法

该法的优点是把实数轴上事件发生的机会比用（0，1）预测概率的问题来表达，要求每个观测是分析的基本单位，并采用分组数据进行研究。不足之处在于需大量的重复模型来保障评价结果的可靠性。傅泽强等[19]构建食物安全可持续性综合指数模型，对我国食物数量安全进行因子评价。刘华楠等[20]将食品质量安全与信用管理相结合，通过模糊层次综合评估模型对肉类食品安全进行信用评价。武力[21]从食品供应链上，采用层次分析方法对各指标权重进行分配，再对评价指标信息进行模糊处理，最后应用模糊综合运算进行结果评价。李旸[22]等提出在综合评价指数法检测基础上，运用质量指数评分法划分食品安全等级。刘於勋[23]将层次分析和灰度关联分析相结合，提出食品安全综合评价指标体系计算模型，并通过实例验证了模型的可行性。刘清珺等[24]提出风险可能性与风险损失度为二维矩阵的食品安全风险监测模型，对某城市大型农副批发市场的食品安全状况进行把握和控制。李为相等[25]将扩展粗集理论引入食品安全评价中，并对2006年酱菜的安全状况进行了综合评价。张楠[26]等首先基于层次分析法对安徽省2012—2014年的食品安全情况进行了解，随后基于线性规划模型对食品抽检流程进行改进，最终向抽检部门提出记忆性抽检的有效措施。

3.2.2实验数据评价法

该法是食品安全评价中最常用最具代表性的方法[27]，是健康危害评定方法和有害物质检测技术在食品安全方面的应用。这种方法通过实验检测数据对食品中的风险危害进行分析，确定各个环节中食品带有的有害物质、污染物质、转基因等对人体健康产生危害的可能；然后通过取样检验，确定有害物质的来源、类型、程度和持续时间等；综合分析其与人类健康的关系。这类评价方法往往需要大量的样品检验数据、科学的检测方法、数据统计，评估的指标较多，但仍不能综合评价、准确评估全方位食品安全状况。

3.2.3基于集对分析模型的食品安全评价

食品安全风险评价是一项受较多因素影响的、复杂的系统工程，需要依赖有效的风险评价模型。集对分析是我国学者赵克勤先生于1989年提出的用联系度统一处理确定与不确定系统的一种理论，该理论能从整体和局部上剖析系统内在的联系。徐超等[33]从集对分析理论出发，建立了一种基于集对分析理论的食品安全风险评价方法，并用该方法对某一出入境检验检疫局出口俄罗斯的鲭鱼罐头进行了评价。经过出入境食品监管部门大量数据的实际应用，证明了该方法是科学可靠的，评价结果符合进出口监管实际。

3.2.4基于集对变权模型的食品安全评价

我国“分段监管为主、品种监管为辅”的食品安全监管模式，导致很难真正识别影响食品安全的关键因素。雷勋平等[18]基于供应链视角，通过对我国典型食品安全事件进行分析，探究影响食品安全的关键因素，构建食品安全评价与预警指标体系；以集对论和变权理论为基础，综合分析各关键因素的同一性、差异性和对立性，有效结合集对论与指标权重的惩罚－激励机制，建立食品安全集对变权评价与预警模型，并以某公司2012年的食品安全数据进行实证研究。结果证明，立足供应链视角，对食品原材料采购、生产、销售、消费等环节实施全程监控，有助于有效识别影响食品安全的关键因素，且变权能够克服传统分析方法处理食品安全评价与预警问题的不足，较好地保证评价与预警结果客观，从而增强食品安全评价与预警的科学性，为政府部门制定食品安全监管与风险治理政策提供现实依据。

4食品安全评价新思路

4.1食品安全评价指标体系确立

我国《食品安全法》规定，在食品安全供应链上衡量食品安全风险的程度，主要包括：食品、食品相关产品中危害人体健康的物质包括致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质。另外，食品安全风险的产生既涉及技术问题，也涉及管理问题；管理问题既涉及企业层次，也涉及政府监管体系，还涉及消费者自身问题；风险的发生既可能是自然因素、经济环境，又可能是人源性因素等。上述错综复杂的问题，实际上贯穿于整个食品供应链。因此，如何构建客观、准确的食品安全评价指标体系，对当前的食品安全风险评估起着至关重要的作用。笔者分别从平衡膳食结构、食品卫生指标和营养及病理指标角度[28-32]，构造了我国食品安全评价研究的指标体系（见图1）。力争由指标体系图看出食品安全与否，不仅仅是食品本身的问题，还包含着食用人群原始状况及食品搭配等复杂问题。

4.2基于熵权的模糊层次分析法的食品安全评价

我们在实际工作中总结出结合三角模糊数和层次分析法，提出了一种基于熵权（fuzzy-AHP）的食品安全风险量化评价方法。该方法引入AHP对风险因素进行分层，通过三角模糊数来判断食品安全风险程度，同时借助熵权实现了对不同时间食品安全风险程度的排序。应用该方法根据农业统计年鉴、卫生统计年鉴、食品行业专业网站和新闻媒体等统计数据进行了实证分析，验证了该方法不但简单可行，而且可以相对全面概括食品安全评价研究的对象、角度和目标，将实验检测科学、数理统计科学、社会科学等有效地融合在一起，并且比较容易操作，增加了食品安全评估的可操作性，建议推广应用类似评价方法。

5结语

近年来，尽管食品安全评价的工具和方法都有了较大发展，但其在具体应用中对风险量化评价的理论和技术可操作性不强，方法的适用性也受到很大局限。本文从介绍食品安全评价的意义与目的出发，对食品安全评价研究的对象、目标角度、方法等方面进行了系统的总结，并放眼于国内外食品安全评价方法的研究进展，提出目前国内外尤其是国内食品安全评价研究的新思路、新方法，最后建议推行便于操作、包含面广的基于熵权的模糊层次分析评价方法。

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作者:李勇强 吴玉杰 陈秀娟 王继瑞 单位:广西壮族自治区食品药品监督管理局 广西出入境检验检疫局