特种稻米营养成分分析范文

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《营养学报》2016年第一期

黑米、香米、红米是陕西汉中3种特种稻米，种植历史达数千年。黑米外表墨黑，营养丰富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉；香米，白如玉，半透明，米粒稍扁，大小中等，米质优良；红米属于长粒形米，外表黑红，质地细密，米粒特长，有香气。现代医学证实，这3种米有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等疗效[1]，同时还具抗氧化、抗疲劳的作用[2-3]。清《洋县志》载：黑米、香米、薏米、桂花米（红香米）乃贡米也。本研究分析3种特种稻米的营养成分并进行评价，为其开发利用提供科学依据。

1材料与方法

1.1材料在陕西省汉中市洋县、城固县、西乡县采集黑米、香米、红米样品各3份，混匀，四分法缩分，匀质机磨碎、备用。

1.2仪器Watersalliance2695高效液相色谱仪；日立L-8900型氨基酸自动分析仪；热电ICE3500原子吸收光谱仪；日本岛津GC-2010型气相色谱仪；岛津UV-1800紫外分光光度计；岛津RF-5301PC荧光分光光度计；FosskjeltecTM凯氏定氮仪。

1.3测定方法脂肪酸的测定采用GB/T2222-2008方法，其余检测项目均采用GB/T5009的方法。

1.4评价方法根据1973年FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式[4]和文献[5]提出的鸡蛋蛋白质评分标准模式，计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI），评价氨基酸品质。

2结果及分析

2.1一般营养成分分析（表1）3种米的水分含量相当，在12%～14%范围。黑米和香米的蛋白质相差不大，在6%～7%，红米的蛋白质含量明显高于前两者，为9.1%；香米中脂肪含量略高，黑米跟红米脂肪含量相当。香米的灰分明显低于黑米和红米。三者的总碳水化合物含量基本相同，均在74%左右。

2.2氨基酸组成分析（表2）3种米氨基酸含量丰富，共有18种氨基酸，谷氨酸含量最高。表2显示，3种米的必需氨基酸（EAA）/总氨基酸（TAA）值分别为35.82%、34.29%、35.92%，接近40%，EAA/NEAA值均超过60%，说明三种稻米中氨基酸组成较接近FAO/WHO的理想模式[6]。呈味氨基酸(DAA)(包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)作为改善大米滋味的重要因素，在3种米中大量存在，占总氨基酸的比例(DAA/TAA)均超过37.75%，使得这3种稻米的口感更好[7]。

2.3氨基酸质量评价

2.3.1必需氨基酸含量与1973年FAO模式比较（表3）：黑米、香米的必需氨基酸含量相当，分别为41.56%和41.43%，略低于鸡蛋必需氨基酸含量，但高于1973年FAO提出的必需氨基酸模式。红米的必需氨基酸含量为31.21%，略低于1973年FAO提出的必需氨基酸模式。

2.3.2必需氨基酸AAS、CS及EAAI值（表4）：黑米、香米蛋白质中的苯丙氨酸和酪氨酸评分最高，其AAS和CS值分别为1.60、1.01和1.64、1.03，红米蛋白质中的蛋氨酸和胱氨酸评分最高，其AAS和CS值分别为1.41、0.79。3种稻米蛋白质中的赖氨酸评分最低，为第一限制氨基酸。黑米、香米、红米的EAAI值分别为80.40、79.91、59.74。

2.4脂肪酸分析（表5）汉中3种特种稻米均含种类丰富的脂肪酸，且不饱和脂肪酸含量远高于饱和脂肪酸（SFA）含量。黑米含16种脂肪酸，其中SFA9种，占总脂肪酸含量的23.44%，不饱和脂肪酸7种，所占比例远高于SFA，为76.56%，多不饱和脂肪酸(PUFA)比例略高于单不饱和脂肪酸(MUFA)。香米含14种脂肪酸，其中SFA6种，比例为36.53%，不饱和脂肪酸8种，比例为63.47%，以MUFA为主。红米含19种脂肪酸，其中SFA10种，比例为32.43%，不饱和脂肪酸9种，比例为67.57%，以MUFA为主。高含量PUFA能显著增加香味[8]，可能是这3种大米口感更好的原因之一。3种稻米中的脂肪酸种类相同，SFA以棕榈酸为主，比例19.76%、29.84%、29.27%，MUFA以油酸为主，比例分别为36.53%、44.15%、48.07%，人体必需脂肪酸亚油酸是三种稻米多不饱和脂肪酸的主要成分，比例分别为37.26%、16.24%、19.00%，另外还含有少量人体必需脂肪酸α-亚油酸。

2.5维生素含量分析（表6）黑米中维生素B1的含量高于普通大米[5]，红米和香米含量相对较少。红米中维生素B2含量最高，黑米其次，香米最少，前两者含量均高于普通大米[5]。红米中维生素E含量最高，高于普通大米[5]，黑米、香米次之，且都以α-VE为主。

2.6矿物元素分析黑米、香米、红米中常量元素以磷含量最高，其次是钾、镁、钙，钠含量最低。3种稻米的K/Na比值分别为30、1712、226，远远大于1，均为高钾低钠型食物，Yoshimura等[9]研究指出，增加饮食中K/Na比有助于预防高血压和动脉硬化。微量元素黑米中锰、锌含量相对较高，香米中锌相对较高，红米中铁、锌含量相对较高。

[参考文献]

[1]刘守坎，陈孝赏.红米的营养价值及其开发利用[J].上海农业科技，2008,（05）：41.

[2]陈起萱，凌文华.黑米和红米对兔主动脉脂质斑块面积和血脂的影响[J].卫生研究，2000，29：45－46.

[3]王丽华，叶小英，李杰勤，等.黑米、红米的营养保健功效及其色素遗传机制的研究进展[J].种子，2006，5：50－54

[5]中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所.食物成分表(全国代表值)[M].北京:人民卫生出版社，1991：131－132.

[6]田华，张义明.豆天蛾主要营养成分分析及营养评价[J].营养学报，2012，34：289－291.

[7]尚小丽，杨茂发，白智江，等.米缟螟-白茶虫茶的营养成分分析与评价[J].广东农业科学，2013：17－21.

[8]刘慧慧，迟长凤，李海峰.舟山海域小黄鱼主要营养成分分析[J].营养学报，2013，35：604－606.

作者：程国霞 聂晓玲 郭蓉 王彩霞 王敏娟 刘宇 单位：陕西省疾病预防控制中心