保健果醋饮料的研制范文

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1方法

1．1工艺流程工艺流程见图1。

1．2操作方法胡萝卜汁的制备:选择新鲜的胡萝卜，清洗去皮后切片，清水漂洗，然后蒸煮，将煮制好的胡萝卜与一定比例(1:1)的水打浆后过滤备用。山楂汁的制备:挑选个大、色泽鲜艳、果形肥满、大小均匀、果面无伤疤、组织致密的果实作为原料。将山楂去杂质、去把后洗净，切分去籽，再按山楂与水1∶1的比例称重、榨汁后过滤备用。混合:以2∶1的比例混合胡萝卜汁和山楂汁，配制成100mL的复合果汁。调整糖酸含量:在酸度计和糖度计下调整糖酸度。灭菌处理:将复合果汁在80℃下进行水浴灭菌10min(注意温度不能过高，以免破坏果汁中的营养成分)，然后冷却至34℃。酒精发酵:将酵母菌接种至混合汁进行酒精发酵。醋酸发酵:将醋酸菌接种至酒精发酵液进行醋酸发酵。过滤、杀菌、冷却:将醋饮料进行过滤、灌装、封口，并在90℃下杀菌10min，冷却，检验合格，包装即为成品。

1．3分析及测定方法酒精测定:蒸馏-比重法;总酸测定:酸碱滴定法;醋酸含量测定:蒸馏法;可溶性固形物含量测定:折光计法。

2结果与分析

2．1酒精发酵试验因素及水平设计从影响酒精发酵的因素考虑，选用初始糖度、酵母液用量、发酵时间、发酵温度、初始酸度为试验因素，进行正交试验设计，其因素和水平见表1。由表1可知，初始糖度、酵母液用量、发酵时间、发酵温度、初始酸度对酒精发酵的影响很大。从极差分析结果来看，初始糖度的极差最大，其次是发酵温度、发酵时间、酵母液用量，初始酸度的极差最小，即A＞D＞C＞B＞E，说明初始糖度对发酵结果影响最大，其次是发酵温度、发酵时间、酵母液用量，初始酸度的影响最小。根据正交极差分析结果，得出最佳发酵条件为A3B1C3D2E3，即初始糖度为21%、酵母液用量为6%、发酵时间为6d、发酵温度为28℃、初始酸度为4.0%。由于在试验设计中未出现该组合，因此需要做验证实验，结果表明，该配方组合的酒精度为7.5%。

2．2醋酸发酵试验因素及水平设计从影响醋酸发酵的因素考虑，选用初始酒精度、初始酸度、醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间为试验因素，进行正交试验设计，其因素和水平见表2。从表2可知，初始酒精度、初始酸度、醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间对发酵醋的醋酸生成影响很大。从极差分析结果来看，初始酒精度的极差最大，其次是发酵温度、初始酸度、醋酸菌接种量，发酵时间的极差最小，即A＞D＞B＞C＞E，说明初始酒精度对发酵结果影响最大，其次是发酵温度、初始酸度、醋酸菌接种量，发酵时间的影响最小。根据正交极差分析结果，得出最佳发酵条件为A3B1C3D2E1，即初始酒精度为7%、初始酸度为1.0%、醋酸菌接种量为0.25%、发酵温度为32℃、发酵时间为1d。由于在试验设计中未出现该组合，因此需要做验证实验，结果表明，该配方组合的醋酸含量为7.6%。

3产品质量指标

3．1感官指标色泽:透明的红橙黄色;香气:具有山楂和胡萝卜风味的果香和浓郁的醋香;滋味:口感较柔和，略带甜味，具有酿造食醋的酸味;体态:澄清，无悬浮及沉淀物。

3．2理化指标总酸(以乙酸计):4.2g/100mL;可溶性固形物:6.5g/100mL;还原糖(以葡萄糖计):1.2g/100mL;总糖含量(以蔗糖计):≥12%;pH:3.5～4.0。

3．3微生物指标细菌总数≤100个/mL;大肠杆菌≤3个/100mL;致病菌不得检出。

4结论

山楂胡萝卜保健果醋饮料酒精发酵的最佳发酵条件为A3B1C3D2E3，即初始糖度为21%、酵母液用量为6%、发酵时间为6d、发酵温度为28℃、初始酸度为4.0%。醋酸发酵的最佳发酵条件为A3B1C3D2E1，即初始酒精度为7%、初始酸度为1.0%、醋酸菌接种量为0.25%、发酵温度为32℃、发酵时间为1d。山楂胡萝卜保健果醋饮料营养丰富，有一定鲜味、甜味和香气，能增进食欲，帮助消化，具有山楂和胡萝卜香醋的保健功能。该饮料的开发，为利用山楂、胡萝卜资源和新型保健醋的开发与利用开创了一条新路。

作者：贾娟吴颜杰王坤江单位：漯河职业技术学院食品工程系 漯河食品职业学院实训中心河南皓佳农业开发有限公司研发中心