浅谈酸菜产业发展现状与建议范文

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摘要：针对沈阳市酸菜产业发展现状，围绕发酵原料、发酵设施、发酵工艺、生产规模、市场销售等多方面进行了深入细致的调查研究，找出酸菜产业存在的主要问题，并提出对产业发展建议。

关键词：沈阳市；酸菜；现状；对策

酸菜是反映东北地域饮食文化特征的代表性食品，是以大白菜或甘蓝为原料，加入食盐、水经密封、压实环节，以自然发酵或人工接种乳酸菌发酵方式制得，具有酸、香、脆等特点，已从自家腌制发展为工业化生产［1～2］。发酵工艺技术的发展使得酸菜生产不受季节的限制，并且产品质量稳定，保质期较长，深受人们喜爱。在GB27142015食品安全国家标准酱腌菜颁布实施前，酸菜执行GB27142003酱腌菜卫生标准［3～4］，由于酸菜企业准入门槛低，沈阳市酸菜加工企业蓬勃发展。本文通过对沈阳市酸菜产业进行大量调研，针对产业现状、存在的问题，提出发展对策与同行业进行交流，进而促进沈阳市酸菜产业持续健康发展。

1沈阳市酸菜产业现状

1.1发酵原料

以大白菜为原料，品种为京杠系列，近两年来有些种植户栽培一部分黄心菜作为酸菜原料，由于种植户间栽培管理水平差异，不同种植户生产的白菜个体差异较大。原料单棵重2．5～5kg不等，种植户大量出售白菜时不分等级，以每667m2价格包地或以单价形式整车出售，由于原料个体重量差异，造成同一发酵周期内，酸菜发酵不一致，产品质量相对不稳定；有的种植户为了追求产量，在白菜收获前15～30d，大量浇水，造成收获期白菜原料含水量高，质地脆，腌制时损耗大，致使酸菜成品出率低。

1.2发酵设施

沈阳市酸菜加工企业近70家。发酵设施应用最多是泥窖，种植户或酸菜加工企业在白菜种植基地挖深坑，内衬塑料，这种发酵方式相对成本较低，单个泥窖可承载原料80～120t，甚至更多，加入5％～8％的食盐，注水后，利用地温自然发酵作为白菜原料储存及酸菜半成品，发酵周期长，发酵后将酸菜半成品运到加工企业进行二次发酵；第2种是玻璃钢发酵罐，用于白菜原料一次或二次发酵，在酸菜加工企业应用普遍，原料承载量根据厂家需求，应用2t罐的企业较多，成本相对不锈钢罐低一些；第3种是水泥发酵池，内衬白色瓷砖、玻璃钢、食品级塑料，根据厂家需求，水泥池承载原料量不等，小容量5t、大容量150t，应用厂家为数不多；第4种是食品级塑料桶，干净且便于挪动，原料承载量不等，容量有200kg、750kg、2000kg等企业应用较多；第5种是不锈钢发酵罐，在业内使用较少，设备投入较大；第六种是陶瓷缸，传统制法、容量小，难以形成生产规模。

1.3发酵工艺

目前酸菜发酵工艺有两种，一种是利用新鲜白菜原料表面附着的微生物在适宜盐浓度的发酵环境下进行的自然发酵方式，产酸主导菌是乳酸菌，存在发酵周期长，易腐烂变质、产品质量不稳定等实际问题；另一种是酸菜加工现代化标志性技术———人工接种乳酸菌发酵工艺，在适宜温度环境条件下发酵，较自然发酵可缩短发酵周期、降低亚硝酸盐含量、减少污染损耗，提升酸菜产品质量［5～10］。沈阳市酸菜加工企业多数采用传统自然发酵模式，不经晾晒、热烫处理，一层菜一层盐腌制注水后，采用塑料密封，因发酵设施而异，采用沙袋、木板、条石、水桶、水等压实，进行整棵发酵（少部分企业切瓣发酵），大部分企业为了防止酸菜真空包装涨袋问题，人为添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，一部分企业提升了安全生产意识，不添加任何防腐剂，尝试采用人工接种乳酸菌发酵酸菜工艺技术，改进原有自然发酵模式，充分发酵的酸菜色泽自然、酸香浓郁、亚硝酸盐含量极低，提高了酸菜营养价值和食用安全性，但发酵车间环境亟需进一步完善，配备车间净化设备。

1.4生产规模

沈阳市登记注册的酸菜加工企业生产规模参差不齐，经不完全统计，年产过万t的企业占20％，年产5000～10000t的企业占60％，1000～5000t的企业占15％；1000t以下企业占5％。

1.5产品形式

产品绝大部分是以酸菜整棵、酸菜丝真空包装上市，少部分以酸菜馅、酸菜芯真空包装出售，也有少部分企业不采用真空包装，直接散装切丝或整棵出售；在酸菜深加工方面涉猎的企业极少，目前，市面上销售的产品仅有酸菜炖肉灌装产品、下饭菜产品。真空包装产品规格300～1000g／袋，每箱10kg，产品保质期180～360d不等。

1.6市场销售

酸菜是东北人餐桌上不可缺少的美食，可采用多种烹调方式，如做饺子馅、川白肉、炒酸菜粉、凉拌等。市场上不管是真空包装还是散装出售的酸菜都很畅销，销售价格差距很大，接种乳酸菌发酵、不添加任何防腐剂的酸菜价格较高。同时产品售价与企业经营管理、产品品牌和产品质量息息相关，产品效益大有不同。酸菜产品多数是以商、超市、农贸市场、网上销售为主，少部分企业产品远销到美国、加拿大、韩国、法国、新加坡等地，创取高额外汇。

2酸菜产业存在的主要问题

酸菜作为最具东北特色的传统发酵食品，对人体具有促食欲、助消化等保健作用，以其特有的风味及口感，市场需求量逐渐扩大，产量逐年增加，使得沈阳市乃至全国酸菜产业在原料、设备、发酵、产品质量稳定性及副产物利用等方面仍然存在诸多问题。

2.1原料专用品种缺乏

酸菜加工原料问题一直未引起重视，大部分企业缺少专用原料种植基地及专用品种，根据原料市场价格随意购入，由于不同品种原料的包芯程度、单体重量、纤维含量、碳水化合物含量等的差异性，使得白菜的品质很难得到保证，造成酸菜产品质量不稳定。

2.2酸菜生产卫生条件

在白菜腌制区，尤其是对于泥窖区域起菜后，余下的酸菜帮、发酵液清理不及时，长时间放置，影响周围环境；对于酸菜加工企业生产车间杀菌消毒设施配备不到位，造成杂菌滋生，对酸菜发酵造成一定影响，导致酸菜产品质量不稳定。

2.3真空包装酸菜防腐

采用乳酸菌接种发酵工艺，充分发酵后，真空包装酸菜产品不添加任何防腐剂，可确保保质期内产品质量；采用自然发酵工艺的企业为缩短酸菜发酵周期，在真空包装酸菜产品中添加苯甲酸、山梨酸等防腐剂来抑制产品涨袋。

2.4偶有产品质量不稳定

由于发酵期间管理不到位、生产车间环境条件等限制，导致部分企业酸菜产品在货架期内仍有褐变或涨袋现象发生。

2.5酸菜深加工产品少

酸菜产品多数是以酸菜丝、酸菜棵、酸菜馅等初级产品形式包装或少量散装出售，深加工产品极少，产品结构单一，附加值低，偶有个别企业意识到深加工的重要性，但产品目前的规模小、品种少，极具开发潜力。

2.6综合利用程度不高

在酸菜规模化生产企业，白菜原料下脚料白菜帮、酸菜副产物酸菜帮、发酵液只有很小一部分被利用，绝大部分作为垃圾扔掉，对环境影响极其不利，同时也造成极大资源浪费。

3沈阳市酸菜产业发展建议

酸菜作为极具影响力的畅销蔬菜产品，具有广阔的市场潜力和发展空间。为使沈阳市酸菜产业做大做强，持续健康发展，提出以下发展建议。

3.1建设白菜原料种植基地，选定白菜专用品种

发酵酸菜所用原料质量直接关系到酸菜成品的品质及出率，白菜品种应选用生长期长、绿叶少的白帮或青白帮品种。因此，应该建设白菜原料种植基地，以“公司＋合作社＋农户”的运营模式，通过发放适宜酸菜加工的白菜品种、农药、化肥等，统一管理、标准化种植，集中收购，确保白菜生长周期、包芯程度、单棵重、含糖量、粗纤维含量等指标的一致性，为酸菜提供良好原料保障。

3.2建设酸菜加工产业园，实现酸菜质量标准化

通过政府建设酸菜产业园区，实现两大功能，一是白菜整颗发酵，为酸菜加工企业提供质量一致的酸菜半成品，二是副产物加工利用，接收酸菜加工企业下脚料———发酵液、酸菜帮及菜叶等。产业园区建设发酵设施，集中收购基地白菜，统一采购食盐、规定食盐用量、实现发酵温度控制，统一发酵管理，为加工企业提供统一标准的酸菜原料；加强副产物综合利用设施设备投入，实现副产物规模化利用，为企业解忧，为环保做贡献。

3.3创造良好酸菜生产环境，逐步完善发酵工艺

生产环境对加工酸菜来说至关重要，通过政府建设酸菜加工产业园区，负责室内大规模整颗酸菜发酵，提供质量一致的酸菜半成品，由加工企业负责加工出售，企业对生产车间安装风淋门、臭氧、杀菌水槽等杀菌消毒设施，车间工作人员统一工作服、工作靴、工作帽等，外来人员可通过廊道参观，不得进入生产车间，以避免二次污染；同时企业应对产品发酵环节不断进行技术改进，对产品生产全程实施监控，把好厌氧、密封关键环节，实现充分发酵，以确保产品质量稳定，减少产品涨袋、褐变问题发生，杜绝防腐剂使用。

3.4充分利用酸菜资源，大力开发深加工系列产品

沈阳市酸菜深加工开发利用率极低，应创新开发思路，改变酸菜炖、炒、馅等传统食用方法，通过深加工促进酸菜增值增效，对酸菜产品实施全程控制，加强酸菜休闲食品、即食食品等新型产品开发，为实现酸菜产业蓬勃发展贡献力量。

3.5重视对副产物的高值化利用，促环保，增效益

在酸菜加工过程中，应加强对原料菜的帮、根，酸菜帮、叶的利用，这些都是饲料加工的很好原料；发酵液中含有大量食盐、乳酸、氨基酸、蛋白及乳酸菌素等物质，采取分梯次分离、逐级提取方式，将这些物质回收利用，实现废液达标排放，既保证了环保，有促进了增值增效。

参考文献：

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作者：吴兴壮 张晓黎 张华 张锐 王琛 单位：辽宁省农业科学院食品与加工研究所