学生食堂管理范文

［摘要］2014年9月，国务院《关于深化考试招生制度改革的实施意见》，标志着高校面向中西部地区的招生计划持续加强，高校穆斯林学生将持续增长。如何做好高校校园内穆斯林学生的餐饮保障工作，是我们高校餐饮服务人员必须面对的问题，也是摆在民族食堂管理人员的一道难题：是遵循市场经济规律，用市场化思路、开放的思维做好“双效益”食堂；还是从讲政治、讲大局、讲稳定的角度，办好开放、包容的非盈利性保障食堂。本文以南京工业大学民族食堂办伙的工作实践为例，总结穆斯林餐饮服务工作做出的尝试和探讨。

［关键词］民族食堂；管理服务；师生共管

民以食为天，高校在穆斯林学生的教育、管理和服务过程中，餐饮服务工作是最基础也是最困难的.了解穆斯林学生的生活习惯，通过管理、服务和交流的多方合力，使他们在饮食生活方面的需求得到充分的理解、尊重和满足，不仅仅是高校建设和谐校园的需要，一定程度上也关系到维护社会稳定、国家安全和民族团结的大局。近年来，国家非常重视清真食堂的问题，2007年，教育部办公厅下发《关于切实办好高等学校清真食堂的通知》；2010年，教育部办公厅下发《关于进一步加强高等学校清真食堂工作的通知》；2011年，教育部办公厅、国家民委办公厅联合下发《关于进一步加强内地新疆班清真食堂管理工作的通知》；2015年8月，中国教育后勤协会颁布《高等学校清真食堂管理办法（试行）》。这些通知、办法，详细规定了各级各类学校开办民族食堂的相关要求，是高校开办民族食堂的指导性和依据性文件。文件的频繁下发，侧面反映了办好民族食堂，是高校餐饮服务工作的重点，也是难点，初步统计：2012年我校穆斯林学生仅30余人，到2017年9月，在校穆斯林学生达490余人（含留学生），穆斯林学生的大幅度增长。如何办好民族食堂，不同的高校有不同的经验和做法，现结合我校办伙工作实践，从安全稳定、保障服务这一角度进行探讨。

一、我校民族食堂的特点

穆斯林学生有相当一部分来自相对落后、不发达地区，信息相对闭塞，生活相对贫困，消费力较低，而且饮食习惯特点鲜明，饮食禁忌突出，办伙要求高于其他食堂。

（一）食品原材料不仅要安全、卫生，而且产品成分不得含有任何伊斯兰禁止物；动物性原料必须为符合伊斯兰教法的可食用动物；必须按照伊斯兰教法屠宰；必须到有关部门指定渠道或民族专营店购买，并符合有关制度规定等等。

（二）在伙食管理方面，伊斯兰教法中可食用动物性原材料牛羊肉价格相对较高，一般高于市场同类产品20%以上；而可选择的其他原材料种类较少，再加上穆斯林学生消费力较低，在一定程度上限制了菜肴的品种和做法。

（三）“麻雀虽小五脏俱全”，就餐学生较少，人员又不固定，红案厨师、白案厨师及前场服务人员按照标准配置。作为民族食堂，厨房从业人员必须是穆斯林，我校地处东部沿海距西部聚集区较远，用工极不方便，聘任的新疆籍厨师，用工成本比例远高于其他一般学生食堂。

［摘要］2014年9月，国务院《关于深化考试招生制度改革的实施意见》，标志着高校面向中西部地区的招生计划持续加强，高校穆斯林学生将持续增长。如何做好高校校园内穆斯林学生的餐饮保障工作，是我们高校餐饮服务人员必须面对的问题，也是摆在民族食堂管理人员的一道难题：是遵循市场经济规律，用市场化思路、开放的思维做好“双效益”食堂；还是从讲政治、讲大局、讲稳定的角度，办好开放、包容的非盈利性保障食堂。本文以南京工业大学民族食堂办伙的工作实践为例，总结穆斯林餐饮服务工作做出的尝试和探讨。

［关键词］民族食堂；管理服务；师生共管

民以食为天，高校在穆斯林学生的教育、管理和服务过程中，餐饮服务工作是最基础也是最困难的.了解穆斯林学生的生活习惯，通过管理、服务和交流的多方合力，使他们在饮食生活方面的需求得到充分的理解、尊重和满足，不仅仅是高校建设和谐校园的需要，一定程度上也关系到维护社会稳定、国家安全和民族团结的大局。近年来，国家非常重视清真食堂的问题，2007年，教育部办公厅下发《关于切实办好高等学校清真食堂的通知》；2010年，教育部办公厅下发《关于进一步加强高等学校清真食堂工作的通知》；2011年，教育部办公厅、国家民委办公厅联合下发《关于进一步加强内地新疆班清真食堂管理工作的通知》；2015年8月，中国教育后勤协会颁布《高等学校清真食堂管理办法（试行）》。这些通知、办法，详细规定了各级各类学校开办民族食堂的相关要求，是高校开办民族食堂的指导性和依据性文件。文件的频繁下发，侧面反映了办好民族食堂，是高校餐饮服务工作的重点，也是难点，初步统计：2012年我校穆斯林学生仅30余人，到2017年9月，在校穆斯林学生达490余人（含留学生），穆斯林学生的大幅度增长。如何办好民族食堂，不同的高校有不同的经验和做法，现结合我校办伙工作实践，从安全稳定、保障服务这一角度进行探讨。

一、我校民族食堂的特点

穆斯林学生有相当一部分来自相对落后、不发达地区，信息相对闭塞，生活相对贫困，消费力较低，而且饮食习惯特点鲜明，饮食禁忌突出，办伙要求高于其他食堂。

（一）食品原材料不仅要安全、卫生，而且产品成分不得含有任何伊斯兰禁止物；动物性原料必须为符合伊斯兰教法的可食用动物；必须按照伊斯兰教法屠宰；必须到有关部门指定渠道或民族专营店购买，并符合有关制度规定等等。

（二）在伙食管理方面，伊斯兰教法中可食用动物性原材料牛羊肉价格相对较高，一般高于市场同类产品20%以上；而可选择的其他原材料种类较少，再加上穆斯林学生消费力较低，在一定程度上限制了菜肴的品种和做法。

（三）“麻雀虽小五脏俱全”，就餐学生较少，人员又不固定，红案厨师、白案厨师及前场服务人员按照标准配置。作为民族食堂，厨房从业人员必须是穆斯林，我校地处东部沿海距西部聚集区较远，用工极不方便，聘任的新疆籍厨师，用工成本比例远高于其他一般学生食堂。

［摘要］2014年9月，国务院《关于深化考试招生制度改革的实施意见》，标志着高校面向中西部地区的招生计划持续加强，高校穆斯林学生将持续增长。如何做好高校校园内穆斯林学生的餐饮保障工作，是我们高校餐饮服务人员必须面对的问题，也是摆在民族食堂管理人员的一道难题：是遵循市场经济规律，用市场化思路、开放的思维做好“双效益”食堂；还是从讲政治、讲大局、讲稳定的角度，办好开放、包容的非盈利性保障食堂。本文以南京工业大学民族食堂办伙的工作实践为例，总结穆斯林餐饮服务工作做出的尝试和探讨。

［关键词］民族食堂；管理服务；师生共管

民以食为天，高校在穆斯林学生的教育、管理和服务过程中，餐饮服务工作是最基础也是最困难的.了解穆斯林学生的生活习惯，通过管理、服务和交流的多方合力，使他们在饮食生活方面的需求得到充分的理解、尊重和满足，不仅仅是高校建设和谐校园的需要，一定程度上也关系到维护社会稳定、国家安全和民族团结的大局。近年来，国家非常重视清真食堂的问题，2007年，教育部办公厅下发《关于切实办好高等学校清真食堂的通知》；2010年，教育部办公厅下发《关于进一步加强高等学校清真食堂工作的通知》；2011年，教育部办公厅、国家民委办公厅联合下发《关于进一步加强内地新疆班清真食堂管理工作的通知》；2015年8月，中国教育后勤协会颁布《高等学校清真食堂管理办法（试行）》。这些通知、办法，详细规定了各级各类学校开办民族食堂的相关要求，是高校开办民族食堂的指导性和依据性文件。文件的频繁下发，侧面反映了办好民族食堂，是高校餐饮服务工作的重点，也是难点，初步统计：2012年我校穆斯林学生仅30余人，到2017年9月，在校穆斯林学生达490余人（含留学生），穆斯林学生的大幅度增长。如何办好民族食堂，不同的高校有不同的经验和做法，现结合我校办伙工作实践，从安全稳定、保障服务这一角度进行探讨。

一、我校民族食堂的特点

穆斯林学生有相当一部分来自相对落后、不发达地区，信息相对闭塞，生活相对贫困，消费力较低，而且饮食习惯特点鲜明，饮食禁忌突出，办伙要求高于其他食堂。

（一）食品原材料不仅要安全、卫生，而且产品成分不得含有任何伊斯兰禁止物；动物性原料必须为符合伊斯兰教法的可食用动物；必须按照伊斯兰教法屠宰；必须到有关部门指定渠道或民族专营店购买，并符合有关制度规定等等。

（二）在伙食管理方面，伊斯兰教法中可食用动物性原材料牛羊肉价格相对较高，一般高于市场同类产品20%以上；而可选择的其他原材料种类较少，再加上穆斯林学生消费力较低，在一定程度上限制了菜肴的品种和做法。

（三）“麻雀虽小五脏俱全”，就餐学生较少，人员又不固定，红案厨师、白案厨师及前场服务人员按照标准配置。作为民族食堂，厨房从业人员必须是穆斯林，我校地处东部沿海距西部聚集区较远，用工极不方便，聘任的新疆籍厨师，用工成本比例远高于其他一般学生食堂。

一、食堂必须有市(县)卫生防疫站颁发的"卫生许可证"。

二、工作人员必须身体健康，凭培训证、健康证上岗，每年进行健康检查一次，发现患传染病或乙肝病毒携带者要调离，上班时要穿戴工作帽和工作服。

三、有防尘、防蝇、防鼠设备，仓库食物不能直接放在地上，要有架或台隔开，室内要保持通风干燥。

四、地面、墙壁、配餐台必须按《食品卫生管理办法》的要求安装，即水磨石地面、白磁砖贴墙，每天冲洗地面，餐室、餐桌和灶具无污迹，通风良好。

五、科学安排每天的菜谱，做到膳食平衡保证营养，确保饭菜质量和卫生。过期或无出厂日期的食物不得进入食堂，市场购回的青菜要有充足的自来水浸泡和冲洗，严格执行卫生管理制度，防止发生食物中毒。

六、切生、熟菜的砧板要分开，厨房、库房生熟食品和原料要分类存放。碗、筷、盆、碟用完后要进行消毒。

七、若发生食物中毒，管理员或炊事人员要马上向教育主管部门和市(县)食品卫生监督所报告，控制可疑食品，保护现场，并协助查明中毒原因。确保受害者得到正确诊断和及时治疗。

八、贯彻执行《食品卫生法》，主动接受当地卫生防疫部门的医务监督。

摘要：近几年，高校学生食堂成本核算与管理事宜得到了较多关注，各种成本核算方式方法也在不同高校学生食堂内得到了不同应用。通过研究可以发现，众多较为新颖的成本核算方式方法中，全成本核算是科学性与可行性兼具的一种，其更是可以充当高校学生食堂成本核算管理创新的一个现实性选择。本文将对当前高校学会食堂全成本核算管理中存在的不足进行分析，并就如何深化全成本核算管理提出合理化建议。

关键词：高校；学生食堂；全成本核算

河南、成都等地部分高校的学生食堂早已进行了全成本核算管理相关尝试，全成本核算管理也取得了较好成效。可以看出，全成本核算已经成为了一个较为可行的成本核算管理“工具”，全成本核算也可以在高校学生食堂成本核算管理中进行大面积推广。但也需要看到，部分高校在学生食堂全成本核算管理中依然存在着很多不足，探寻出高校学生食堂更为深入进行全成本核算管理的一般性策略也十分必要。

一、高校学生食堂全成本核算管理概述

高校学生食堂全成本核算已经成为了一种较为常见的成本核算管理形式，特别是在高校学生食堂经营成本压力不断攀升的背景下，诸如全成本核算这样优秀的成本核算管理策略得到了较为广泛的应用。全成本核算不仅大为增加了成本核算的全面性，其各种耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本的核算形式也可以帮助相关主体更好进行成本管理与控制。

二、高校学生食堂全成本核算管理中存在的不足

(一)会计核算能力并未有明显提升很多高校内后勤保障部门是学生食堂的第一管理主体，其也负责成本控制相关事宜，但在财务层面的成本控制相关工作开展之中，财务管理部门则直接对相关事宜予以负责。这一状态下，高校学生食堂全成本核算管理中会计核算与最终成本管理的主体并未得到统一，全成本核算管理的内在环境也相对混乱。不仅如此，很多高校在学生食堂层面的会计核算能力相对较低，核算方式方法选用上更是带有明显的单一性与局限性。规模较大的高校中，后勤保障部门内会设有专职会计，但其大多也并未较好地对食堂运转期间的成本、费用等进行较好核算，会计核算上的能力偏低自然制约了全成本核算管理的应用。

(二)成本与费用界限较为模糊一直以来，很多高校学生食堂的综合管理都较为混乱，财务管理视角下，高校食堂运营期间成本与费用的界限较为模糊。由于高校食堂与一般性的企业组织存在很大差异，其成本与费用间的界限并不如企业那样清晰。在高校学生食堂的成本体系中，直接成本与间接成本在划分上较为困难，而成本与费用市场交织在一起则导致全成本核算管理在实际进行上很难将成本进行有效的归集与分摊。这一情形下，全成本核算管理实际上很难对高校学生食堂的全部经营活动开展予以覆盖，全成本核算管理在实际进行中也很容易带有一定的片面性与局限性，其积极影响也难以充分发挥。

我主要分管饮食公司和后勤集团的贯标认证工作。年在校党委、行政和后勤集团党政的坚强领导下，在饮食公司各位同志的辛勤工作及各部门的大力配合下，圆满地完成了本年度的工作任务。在实际工作中，结合伙食工作的特点和高校后勤社会化改革的要求，做出了有益的探索和尝试，在保证学校学生生活秩序稳定的前提下，把我校的伙食社会化改革积极、稳妥地推向深入，在饮食安全、饮食卫生、饭菜质量、餐具消毒、食品卫生检测等方面进行科学化管理，实现了社会和经济效益双丰收。

自后勤集团通过ISO9001质量管理体系和HACCP食品安全管理体系认证以来，各部门严格按标准要求运行，实现了质量目标。为实现建设“诚信、便捷、规范、高效”的一流后勤保障体系的目标，不断打造具有郑大特色的伙食品牌，做出了应有的贡献。现将年度，我所做的工作简要汇报如下：

一、做好标准化管理工作，规范后勤集团的各项管理与服务

年，后勤集团遵照“三服务、两育人”的服务宗旨，围绕建设“诚信、便捷、规范、高效”的后勤保障体系的目标，以“整体工作上台阶，重点工作争一流，特色工作树形象”为工作方针，努力推进“节约型后勤、学习型后勤、创业型后勤和创新型后勤”的建设步伐。做为管理者代表和HACCP小组组长，深感肩上的担子很重，不敢有丝毫的懈怠，尽全力做好这项工作，不辜负领导和同志们的期望。

1、贯标认证工作向三个老校区拓展，全面规范后勤服务

后勤集团在年底获得ISO9001质量管理体系和HACCP食品安全管理体系认证以后，为不断规范各项后勤管理和服务，实现管理的持续改进，年，决定向三个老校区进行体系的拓展。结合老校区设施陈旧的实际，组织内审员编写适合老校区工作实际的体系文件及三级文件，将三个老校区纳入体系管辖范围。

2、组织内审及管理评审工作，完善体系标准

为检验ISO9001和HACCP两大体系在后勤集团运行的适宜性、充分性和有效性，改进标准，先后组织了两次内审和管理评审。针对内审中发现的不合格和观察项，及时组织整改。利用暑假，组织内审员进行了为期一个月的文件修改，使体系文件做到覆盖后勤服务的全过程。

我主要分管饮食公司和后勤集团的贯标认证工作。年在校党委、行政和后勤集团党政的坚强领导下，在饮食公司各位同志的辛勤工作及各部门的大力配合下，圆满地完成了本年度的工作任务。在实际工作中，结合伙食工作的特点和高校后勤社会化改革的要求，做出了有益的探索和尝试，在保证学校学生生活秩序稳定的前提下，把我校的伙食社会化改革积极、稳妥地推向深入，在饮食安全、饮食卫生、饭菜质量、餐具消毒、食品卫生检测等方面进行科学化管理，实现了社会和经济效益双丰收。

自后勤集团通过ISO9001质量管理体系和HACCP食品安全管理体系认证以来，各部门严格按标准要求运行，实现了质量目标。为实现建设“诚信、便捷、规范、高效”的一流后勤保障体系的目标，不断打造具有郑大特色的伙食品牌，做出了应有的贡献。现将年度，我所做的工作简要汇报如下：

一、做好标准化管理工作，规范后勤集团的各项管理与服务

年，后勤集团遵照“三服务、两育人”的服务宗旨，围绕建设“诚信、便捷、规范、高效”的后勤保障体系的目标，以“整体工作上台阶，重点工作争一流，特色工作树形象”为工作方针，努力推进“节约型后勤、学习型后勤、创业型后勤和创新型后勤”的建设步伐。做为管理者代表和HACCP小组组长，深感肩上的担子很重，不敢有丝毫的懈怠，尽全力做好这项工作，不辜负领导和同志们的期望。

1、贯标认证工作向三个老校区拓展，全面规范后勤服务

后勤集团在年底获得ISO9001质量管理体系和HACCP食品安全管理体系认证以后，为不断规范各项后勤管理和服务，实现管理的持续改进，年，决定向三个老校区进行体系的拓展。结合老校区设施陈旧的实际，组织内审员编写适合老校区工作实际的体系文件及三级文件，将三个老校区纳入体系管辖范围。

2、组织内审及管理评审工作，完善体系标准

为检验ISO9001和HACCP两大体系在后勤集团运行的适宜性、充分性和有效性，改进标准，先后组织了两次内审和管理评审。针对内审中发现的不合格和观察项，及时组织整改。利用暑假，组织内审员进行了为期一个月的文件修改，使体系文件做到覆盖后勤服务的全过程。

校内学生食品安全事故发生的原因虽然多种多样，但是关键在于学校——学校没有尽到应有的责任，让不合格食品或食材流入学校给学生食用！学校这道安全防线没起到应有的保障作用。首先，学校对食堂卫生管理不到位，食堂工作人员食品安全意识薄弱，责任心不强。2013年的四个通报显示，在27起事件中，造成学生食物中毒发生次数最多受害人数最多的是微生物性因素，共12起，占44.44%；因有毒动植物及毒蘑菇引起的有5起，占18.52%。这说明大部分的学生食品安全事故，都是因为学校食堂卫生不达标、食品加工不当或食材筛选不谨慎造成的。只要遵守国家规定，严格管理，只要工作人员真正从内心重视，这些事故本来是完全可以避免的。

其次，学校监督不严，没有尽到对学生食品的把关责任。4月25日云南富源某小学学生发现学校发放的营养餐面包有霉变现象，初步查明霉变面包是因在运输过程中大量堆积相互挤压漏气所致。5月15日江苏武进一中学45名学生在食用学校统一订购的蛋糕后，发生恶心、呕吐等现象。原来蛋糕来自于一个早已经拆除货架、生产车间和设备的没有了蛋糕生产条件的蛋糕店！在2014年这新学期刚开学，浙江海宁、嘉兴等地又接连发生了学生食物中毒事件。学校向学生提供没有安全卫生保证的食品，实在是无视学生安全，良心何在？何谈保护学生？！

再次，学校饮食卫生教育普及不够，学生本身缺乏自我保护意识。2013年5月22日，青海大通多所学校的548名学生用过学生营养餐后，出现呕吐、头晕、头痛等症状；6月26日晚湖南涟源某中学75名学生突然出现上吐下泻的症状，初步确定为食源性疾病。事后学生反映当时“隐约感到味道有点怪”，“与以前的牛奶不一样”，“牛奶喝到嘴里有一种奇怪的辣味”。尽管如此，他们还是喝了，因为发现“没有过期”！可见，学生的饮食卫生安全知识不足也是食物中毒事件频发的一大重要因素。另外，侥幸心理在作怪。据说有些食堂，为了节约成本或减少浪费，经常会把一些不新鲜或明知可能对人体有害的食材（如生芽或有烂斑的土豆）做给学生吃。

因为他们认为“一般没事”，“出不了大事”，好多人多这么吃……学校应当如何做才能切实保障学生的食品安全呢？首要的是，学校管理者和食堂工作人员要有强烈的责任意识和从业良心。相关人员应有一种观念：学校是我家，学生是我孩儿。一定时刻把工作和学生的事当成自己的事，事事小心谨慎，自觉地将学生安全放在心头。同时，学校管理者和食堂工作人员要牢固树立守法观念。务必要严格执行《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，认真加强对设备环境、采购供餐和从业人员的管理监督。另外，学校应重视对学生本身的食品安全教育。学校要设法帮助学生增长食品卫生知识，全面提高食品安全意识。最基本的是，学校要把各项规定落到实处，严格把关，多加防范。学生安全无小事，学生食品安全大于天。学校不能仅仅将对学生的关爱停留在口头上、写在规定里、放在纸张上，而要时时放心间，处处抓落实，事事严把关，做到防患于未然。千万不要抱侥幸心理，敷衍塞责，懈怠从事。即使食品是外订的，出了事，学校也难辞其咎，有无法推卸的责任。

“一切为了孩子，为了孩子的一切”，好多学校内外都有如此标语。在此，衷心希望每一所学校的领导和工作人员不仅仅将这当做一句口号，而是认真履行自己的职责，按法规、凭良心切实担负起法定的责任，将每一个孩子视为自己的孩子，将每一份食物当作自己孩子的食物，把每一瓶水当成自己孩子的水，放下私利、消除懈怠、不抱侥幸，高度关注学生食品安全，勤检查，严把关，慎检查，多引导，让每一个学生在学校吃得既营养又安全，让学校真正成为学生的乐园。

作者：赵金娥单位：潍坊市经济学校学前教育系