葡萄酒论文范文

摘要：根据生物工程发酵综合实验具有周期长、综合性强、对学生能力培养要求更高等特点，提出集中安排实验、研究生担任助教、参考科研论文格式撰写实验报告的教学改革建议，有利于培养学生严谨的科研思维、提高教学效果。

关键词：生物工程发酵；教学改革；教学效果；研究生助教；实验报告

生物工程发酵综合实验是生物工程专业后期开展的综合性实验，比较先前做的专业实验（如生化实验、微生物实验、生物工程分析实验等），有其不同特点：实验周期长、综合性更强、对学生能力要求更高、对学生培养更全面。下面结合我校开展该实验的情况提几点教学改革建议。我校生物工程专业的生物工程发酵综合实验安排在第七学期第11—16周，每周8学时（安排8学时/次，或4学时/次*2次），共48学时，开展4个综合性实验，分别为葡萄酒发酵实验、酵母菌液体培养及生长曲线绘制、产淀粉酶菌株的筛选及发酵实验、乳酸菌的分离纯化及酸乳制作。其中葡萄酒发酵实验和乳酸菌的分离纯化及酸乳制作两个实验结合新疆地区特色设置，学生做实验能直观比较，增加学生实验兴趣。学时安排为：前两个实验安排8学时，后两个实验安排16学时。

一、实验过程中发现的问题

1.学生在实验方案的设计上能动性发挥不够。生物工程发酵综合实验每周安排8学时，但由于微生物的培养、发酵过程的动态检测等特点，使实验需要间断而连续[1]的操作，必须根据具体情况来判断是否进行下一实验步骤。如葡萄酒的发酵实验，要连续每天同一时间检测葡萄汁的糖度，当糖度降到5—8g/L结束主酵，倒罐后再进行后酵，至残糖含量降至4g/L时结束后酵。学生实验过程中，利用4学时完成葡萄的破碎、葡萄浆成分调整（调糖、调酸）、SO2处理（加偏重亚硫酸钾），灌装发酵，以后每天测糖，主发酵结束进入后酵，后酵结束，再利用4学时测葡萄酒的酒精度，以及对葡萄酒的感官进行评定，完成实验报告。实验周期根据室温、葡萄汁的初始糖度、酵母菌活力等多因素决定，时间为一周到两周。为了高效利用有限学时穿插进行好各个实验，任课教师因为对实验进程和时间把握比较有经验，自然替学生进行了更多提前思考、实验计划和准备。一般情况下，全班按照统一的实验方案进行，这样便于每周实验员对实验器材等的准备，但却使学生对任课教师的依赖性大，很多学生还是老师如何指导，他们就怎么做，学生自主设计实验方案、发挥主观能动性受到经验的制约。

2.学生不能全心投入实验，科研思维训练受到影响。科研工作需要投入一定专注力，要用严谨的态度指导实验全过程，用严密的逻辑结合实验结果得出结论。实验课程安排在第七学期的第11—16周，跨度6周，每周8学时，学生很难将心思全部放到实验上，形成整体思维。其他专业课的学习与考试、考研准备、就业招聘会以及同学的签约情况都在不断影响学生的学习状态。因为生物工程发酵综合实验的综合性特点，其不再是学习一些简单的操作技术或是验证实验，而是要通过一系列的实验结果、数据得出结论或产品（葡萄酒、淀粉酶的高产菌株、酸奶制品等）。实验过程环环相扣，上一步的结果情况影响后面实验的进行。学生本身对实验课精力投入少，对实验过程总体把握不清，实验前后持续进行6周，每周在规定时间进行8学时实验，不论实验的进展如何，都要等到规定课堂时间进行，还由于要高效利用课堂时间而穿插进行不同实验内容，学生容易糊涂，情绪容易懈怠，那种为做科研废寝忘食、根据实验结果好坏变化心情的科研之乐，他们难以体会。

3.任课老师难以兼顾所有学生。每一个生物工程发酵综合实验都涉及多个实验操作，还要通过分析前一次实验结果来指导后续实验的进行。实验用到的操作技能较多，如称量（包括恒重）、配制试剂、标定、配制培养基、湿热灭菌、滴定、蒸馏、接种以及分光光度计、pH计、移液枪的正确使用等，虽说这些技能都已经在先前的专业实验课学习过，但还是会出现不规范、甚至错误的操作。每个操作步骤都可能影响到实验结果和进度，任课老师尽可能地提醒、监督，同时任课教师还要帮助学生分析各种“新奇”的实验结果，引导他们思考，做出合理解释，指导后续实验进行，课堂上难以兼顾所有学生与操作。

二、对生物工程发酵综合实验的教改建议

1中美食品科学专业本科教育比较

1.1专业设置

在美国开设食品科学专业的学校有140多所。食品科学专业涉及农产品种植、贮藏和加工等研究方向，因此在专业设置上属于农学，附属于农学院，主要设为食品科学系，或者和营养科学、动物科学、生物工程等专业共同创建系别。美国院校的食品相关专业有两大类:①与食品工业化或者产业化有关，包括食品科学和技术、农产品和食品加工、食品生物技术、食品工程(包装)、食品产业链管理、食品安全、食品经济等;②与家庭和消费有关，包括膳食营养和健康、酒店或餐饮管理、烹饪科学与技术等。此外，其食品科学专业还可延伸出其他分支专业，如罗格斯大学设置了食品科学研究方向、食品科学与管理经济学方向和普通食品科学方向。其毕业生可分别从事研究、食品行业管理营销和食品生产技术。康奈尔大学设置了食品科学方向和食品操作与管理方向，以适应不同工作岗位的需求。俄勒冈州立大学设置了食品科学、葡萄栽培与葡萄酒、发酵科学3个不同的专业方向。有些学校还为其他专业的学生提供食品科学专业的辅修专业，如明尼苏达大学、爱荷华州立大学和普度大学等，其中爱荷华州立大学的食品系与运动机能系合作开办了交叉专业“饮食与锻炼”。

在我国，食品科学是在新中国成立后逐步发展起来的，据不完全统计，有200多所高校开设食品科学专业，国内食品科学专业主要有食品科学与工程、生物工程、包装工程、食品质量与安全、酿酒工程、葡萄与葡萄酒工程、食品工艺教育、烹饪与营养教育、食品营养与检验教育、农产品储运与加工教育、动植物检疫、乳品工程、农产品质量与安全、粮食工程、食品经济管理、营养学、酒店管理、轻工生物技术等，上述专业一般设立在轻工、海洋、农业、师范、财经、医学类高等院校。在开设食品科学专业的院校中，中国农业大学、江南大学、南昌大学、南京农业大学、华南理工大学、华中农业大学、华南农业大学等学校的食品科学与工程专业各具特色。如中国农大食品科学与工程专业是国家级重点学科，江南大学是我国轻工、食品和生物技术高科技的摇篮与依托单位之一，建有食品科学与技术国家重点实验室。在国内食品科学专业具有影响力的高校都具有属于自己的重点学科、重点专业或实验室，而且食品科学领域的其他研究也都依托于这些重点学科、重点专业或实验室。如中国农业大学在食品科学专业课程上比较突出的学科有农产品加工与贮藏工程、食品科学与工程专业;江南大学的油脂与蛋白质工程、粮油工程、农产品贮藏与加工工程;华南理工大学的制糖工程、淀粉与植物蛋白深加工，中国海洋大学的水产品加工与储藏专业、粮油蛋白质工程。不同的综合性大学依托其特有的科研条件在食品科学专业拥有自己的学科优势和教学体系。

美国各大学的食品科学专业设置面比较宽、灵活，涉及的食品产业链主要包括工业、农业和服务业。各大学根据所在州的环境和条件设置适合地方经济发展的专业，而且美国的食品科学专业重视营养学，设置较多的专业是食品科学、人类营养、食品工程和食品科学与工艺，而食品安全与质量专业很少。我国高校的食品专业设置虽然涵盖了食品专业教育的各个方向，每个地区的大学也根据地方优势设置专业，提高其竞争力，但是国内的营养学专业比较少，因此国内大学在重视食品科学的同时也应该加强营养学科建设。

1.2课程设置

美国大学实行学分制，其对食品科学专业本科生的学分要求是120分左右，少数院校要求为150一160学分。美国大学的食品科学专业课程主要包括:科学基础课程(数学、生物、物理、化学等)、人文社科类课程(文学、历史、哲学、社会、艺术等)、食品科学专业课程，分别占1/3。其中，食品科学专业课程分为必修课程和选修课程。罗格斯大学的食品科学专业课程主要分为普通课程和食品科学专业课程，其中专业课程包括核心课程和选修课程，学生根据自己选择的不同方向从大三开始学习不同的课程。康奈尔大学的食品操作和管理专业学生比食品科学专业的学生少修几门专业课程(有机化学、单元操作和奶制品加工、生物化学、代谢原理)和实验课(食品微生物学实验、普通微生物学实验、食品化学实验)，多修几门经济类课程(经济管理概论、宏(微)观经济学、市场学)。康奈尔大学的食品科学专业课程主要包括:食品科学概论、食品微生物学、食品工程原理、食品化学、生物化学、食品微生物学实验、食品感官评价、食品化学实验、食品科学进展、食品保藏和加工原理、食品安全法规、单元操作和奶制品加工阎。美国大学的授课方式也比较独特，教授多不按照教科书讲授，而是就专题进行讨论。美国大学毕业生不要求完成本科毕业论文，学生可根据“本科生科研计划”选择导师进行科学研究，通过举办食品科学俱乐部、开办讲座、参观食品企业、葡萄酒之旅等活动进行学习，也可以通过学习或者企业提供的资助进行调查研究，或是进人食品企业和质检机构进行实习。美国很多食品院系拥有自己的试验加工厂，其具有教学、研究、食品加工等作用。

中国大学食品科学专业的课程设置主要分为公共基础课(公共课、学科基础课)、专业核心课(专业基础课、专业课)和实践课三大类，其中公共基础课主要包括马克思主义基本原理、思想道德修养、法律基础、思想概论、邓小平理论、中国近现代史、大学英语、计算机基础与应用、形势政策、体育等;专业核心课主要包括生物化学、食品化学、食品微生物学、食品生物技术概论、食品工程原理、无机及分析化学、化工机械基础、食品科学实验基础、食品营养学、实验设计与统计分析、食品生物基础、发酵工程原理、果蔬贮藏保鲜概论、食品科学导论、生物生理基础、食品工程原理、畜产综合利用、果蔬采后病理、发酵食品学、食品微生物学基础实验、食品工艺学、乳品工艺学、谷物加工概论、功能食品学、果蔬加工工艺、营养与食品卫生学、现代仪器分析、农产品综合开发利用、天然产物化学、食品毒理学、营养生理学等等，各个学院和各个专业根据本校的办学特色和专业特点设置课程。实践课主要包括军事训练、公益劳动、教学实习、生产技能实习、社会实践、毕业实习、毕业论文(设计)和课外创新训练等环节。此外，各院校也开设专业选修课，主要包括:食品法规与标准、食品添加剂、食品包装学、食品物性学、食品感官鉴评、食品免疫学、软饮料工艺学、食品质量管理、食品机械自动化、信息检索、食品高新技术、计算机在食品中的应用，另外，任意选修大约10学分的人文或经管类课程。中国大学也实行学分制，食品专业的本科毕业生学分要求为160一180分，个别院校会高于180学分。中国大学教师的授课方式主要采用传统教学、实验教学、多媒体教学、实习培训等方式，而且教师也会根据课程内容采用专题讨论、专题辩论等新的授课方式，有些学校也建立了本校的食品加工厂，加强了校企合作交流，为学生提供更多的教学、研究的场地，提高学生的学习积极性和创造性。

编者按：本文主要从冷冻浓缩技术国内外发展现状；冷冻技术发展方向；冷冻技术的发展前景，进行讲述。其中，主要包括：国外发展概况国内研究及应用现状、食品冷冻浓缩技术与传统浓缩方法相比，其浓缩产品的质量是最好的，但仍存在某些问题。当物料粘度高时难以生成大冰晶，且由于迅速冷却而形成的微小冰晶不能彻底从母液中分离出来，难以回收附在冰晶上的可溶性固形物和一些有效成分，从而限制了它的推广与使用、冷冻浓缩技术现已证明优质可靠，极具市场活力。随着社会的进步，经济的发展，人们生活水平的提高，冷冻浓缩这一低能耗、可生产高质量产品的加工技术具有很大的发展潜力、冷冻浓缩技术最先在啤酒工业中应用，可在除去冰晶的同时除去形成混浊的多酚、丹宁酸等物质，从而减少啤酒的贮存容积，特别是对冷冻浓缩后的啤酒采用混合水技术可以完全恢复到原来的啤酒、冷冻浓缩已发展应用到制药工业，因此它为开发新产品和改良品种大开方便之门，并且通过其高效的加工节省能源、对食品冷冻浓缩技术来说，应在提高冰晶纯度、减少固形物损失及降低生产成本方面加以深入研究，这样才能充分发挥其自身的优势。冰核微生物用于食品冷冻浓缩中，属于生物技术与食品加工相结合的一项高新技术，极富应用潜力、等，具体材料详见：

[论文关键词]冷冻浓缩食品加工

[论文摘要]随着人类对自身健康的关注及生活水平的提高，冷冻技术被广泛的应用到了食品加工技术上，主要对冷冻技术的发展和应用作阐述。

近年来，人类的生活水平的提高，高品质、高附加值产品日益增加，高档饮料、果汁、生物制药等也逐渐成为人们日常消费的主体。推动了食品的加工技术与方法的发展,食品原料中含有的营养成分与风味物质等要得到最大限度的保护就离不开冷冻浓缩技术。

一、冷冻浓缩技术国内外发展现状

（一）国外发展概况

自上世纪50年代末学者们开始关注冷冻浓缩这一工艺以来，人类对冷冻浓缩技术的研究已有较长的历史。荷兰Eindhoven大学Thijssen等在70年代成功地利用奥斯特瓦尔德成熟效应设置了再结晶过程造大冰晶,并建立了冰晶生长与种晶大小及添加量的数学模型,从此冷冻浓缩技术被应用于工业化生产。依此制造的Grenco冷冻浓缩设备在食品工业中用于果汁、葡萄酒、咖啡提取物、牛奶等的浓缩，得到了高质量的产品。

之后，Shirai等为降低成本在采用悬浮结晶冷冻法时将小冰晶凝聚成为大冰晶来减小单位体积冰晶的表面积。研究者以10%(质量分数)的葡萄糖溶液做试料,在0.212K的过冷却度下,添加占溶液总量6%(质量分数)的种晶,经7h凝聚成直径为0.77mm～2.85mm的大冰晶。他们还将此方法用于海水淡化及烧酒废液处理等方面。MarinoRodriguez等[3]对比研究了反渗透法和冷冻浓缩法在从废水中去除戊酸中的应用，两种操作方法的经济运算结果表明冷冻浓缩法的能耗虽是反渗透的五倍，但却正好折中了反渗透中所用膜的代价。

由于酵母广泛应用于食品、酿酒、饲料、生物能源等行业，因此，在其生产与应用过程中，不仅要求酵母菌种具有优良的发酵特性，而且要具有在高温、高糖、高盐、高乙醇或冷冻等极端条件下保持较高活性的耐受能力．用现代生物技术选育生产性能优良的酵母菌种可大幅度提高相关领域的经济效益，促进酵母生产与应用企业的技术进步．

在高耐性酿酒酵母研究方面，天津科技大学生物工程学院肖冬光教授带领的现代酿造技术研究室科研团队通过高温、高渗和高酒精浓度条件下酿酒酵母细胞生理特性和细胞膜通透性变化规律的研究，发现酵母细胞膜不饱和脂肪酸、胞内海藻糖、甘油等应激代谢产物与酵母细胞的抗逆性密切相关，通过研究这些抗逆性因子的代谢机制，确定了海藻糖在细胞耐受性中的关键作用．通过同源重组建立了酵母基因无痕敲除系统，实现了工业酵母菌株的安全改造．在此基础上，建立起高效安全的菌种选育技术平台，获得了一系列具有自主知识产权、主要特征指标达到国际先进水平的高耐性酵母菌株．科研团队与湖北安琪酵母公司合作开发了高耐性酿酒酵母、耐高糖酵母及耐冷冻面包酵母等产品，广泛应用于酒精、酿酒、烘焙食品等行业，促进了这些行业技术进步与产业升级．特别是高耐性酿酒酵母已在美欧等发达国家的燃料乙醇公司普遍使用，安琪酵母已成为我国食品行业民族品牌的一面旗帜．

在传统酿造技术提升方面，肖冬光教授科研团队率先在我国建立了酿酒活性干酵母的生产与应用技术体系，改进了我国传统的酿酒生产工艺模式，提升了酿酒工业的生产技术水平，取得了显著的社会效益与经济效益．自1986年开始，先后成功研制出葡萄酒活性干酵母、酒精活性干酵母、耐高温酒精活性干酵母、生香活性干酵母等酿造用活性干酵母系列产品，并全部投入了大规模生产，开创了我国酿酒活性干酵母产业，目前全国酿酒活性干酵母年产量约2.5万吨．1988年在《酿酒科技》发表的“酿酒行业生产模式的变革——活性干酵母在酿酒工业中的应用”一文，是我国活性干酵母在酿造工业中应用的第一篇论文，对我国酿造工业生产模式的改革具有重要意义．自1989年开始，与湖北宜昌酵母基地合作，在全国各地进行酿酒活性干酵母的推广应用工作，随后“耐高温酿酒活性干酵母应用技术的开发研究与推广”项目被列为国家科委成果重点推广项目，累计创经济效益超150亿元．自2006年以来，科研团队开展了酿酒酵母的功能基因组学研究，系统研究了酿酒酵母酯类物质和高级醇合成与分解代谢网络及其在特定发酵过程中的调控，确定了酿酒酵母酯类物质和高级醇代谢途径中关键酶及其编码基因，探明了不同环境条件下酿酒酵母酯类物质和高级醇代谢规律．在此基础上，以转录组学和代谢组学为指导，采用传统诱变育种与现代分子育种相结合的方法，选育出了一系列高产酯低产高级醇酿酒酵母优良菌株，实现了酿造过程中的产酒产香同步．该技术已在山东、山西、北京、河北、重庆、陕西、福建等全国30多家白酒企业进行生产应用与推广，取得显著经济效益．

近年来，肖冬光教授团队承担各类科研项目60余项，其中国家重点研发计划项目1项、国家自然科学基金项目14项、国家高技术研究发展计划(863计划)项目子课题6项、国家科技支撑计划项目子课题2项、各类省部级项目15项、企业横向课题20余项．先后有10余项科研成果获省部级以上奖励，其中“高耐性酵母关键技术研究与产业化”获国家科技进步二等奖(2014年)、“耐高温酿酒活性干酵母应用技术的研究”获国家科技进步三等奖(1997年)；发表有关酵母和酿酒等方面的研究论文300余篇，其中SCI、EI收录80余篇；申请国家发明专利60余项，其中授权专利43项．科研团队获批天津市“发酵工程”教学团队、天津市“发酵工艺学”精品课、天津市十大示范劳模创新工作室．团队负责人肖冬光教授是天津市劳动模范、享受国务院政府特殊津贴专家，先后担任中国发酵工业协会常务理事、中国能源学会副理事长、中国发酵协会酵母分会副理事长、中国白酒产业技术创新战略联盟专家委员会副主任、全国发酵工程技术工作委员会委员、全国白酒标准化技术委员会委员和中国酒精技术委员会委员；受邀担任《中国酿造》、《中国啤酒》杂志编委，中文核心期刊《酿酒科技》杂志编委会主任．

引言

随着人民生活水平的不断提高,游客不再满足于观光游、健身游等传统的旅游项目,新的旅游经济增长点的开发成为一大趋势。从这些年我国旅游市场的发展来看,工业旅游正在发展成为我国旅游经济中的一个亮点。以省际和省内重要工业城市为研究对象的研究成果大量涌现,逐渐引起了政府层面、企业层面对发展工业旅游的重视,甘肃省作为西部重要的工业基地,有着丰富的工业旅游资源。但受诸多因素的影响,甘肃省工业旅游的发展长久以来缺乏重视,直到2009年工业旅游才首次列入本省旅游规划,相比国内其它省份而言,明显滞后。本文就当前甘肃省工业旅游存在的问题及今后甘肃工业旅游发展的重点及开发进行分析研究,从而探索出符合甘肃省工业、地域特色的旅游之路。

1工业旅游概述

工业旅游起始于20世纪50年代的法国。法国雪铁龙汽车制造公司最早策划让消费者和游客免费参观他们的汽车装配现场,很快扩大了企业的知名度,逐渐被世界其它各地的企业所效仿[1]。到80年代,发达国家工业旅游景点迅速增多,工业旅游产品开发从能源产业到传统手工业无所不包。成功的典型如法国的雪铁龙、德国的大众、美国的造币、日本的东芝、韩国的浦项,每天都吸引着成天上万的游客。据统计,英、美等工业发达国家有15%以上的企业都在发展工业旅游。而且很多工业企业旅游景点已将成熟的工业旅游产品与“食、住、行、游、购、娱”紧密结合,形成了完善的工业旅游接待体系。国内外知名大企业和一些地方政府之所以对工业旅游表现出浓厚兴趣,竞相发展,主要原因是工业旅游不仅可以带来明显的经济效益,而且在开展企业营销推广,树立企业形象,培养忠诚客户等方面具有重要作用。

1。1工业旅游的概念

关于工业旅游的概念,现有的研究主要从三个不同的角度来阐述。第一是从工业企业的角度来看待工业旅游,如段学成等提出工业旅游是指以生产场景、生产设施、厂区环境和企业文化为资源的旅游项目,具有独特的魅力[2]。第二是从工业和旅游两者结合的角度来讲,如仝红星认为工业旅游是工业生产与旅游相结合的新型旅游形式,是将工业经营场所、生产过程、生产成果、管理经营经验作为旅游资源,吸引游客前来参观、访问、考察、学习和购买的一种特殊的综合型旅游产品[3]。第三是从旅游本身的角度来看,如王芳认为工业旅游是旅游活动发展到一定阶段后所产生的一种新的旅游方式,它是以工业企业的工厂风貌、建筑环境、设备设施、工作场景、生产工艺流程、企业文化及科学的管理体系为旅游吸引物,经过设计包装推向市场,满足人们的求知、求新、求奇等旅游需求,从而实现企业自身目标的一种专项的旅游活动[4]。吕华鲜等认为工业旅游是指以工业企业先进的技术装备和生产设施、动态的生产流程、科学的管理体系以及独特的工业建筑艺术为吸引物,以增长见识、开拓视野、扩大阅历为目的,融观赏、考察、学习、参与、购物于一体的一种专项旅游形式[5]。笔者认为:工业旅游的载体是工厂、企业或工业化进程的产物;工业旅游的有一定的特殊性,表现在开发模式、客源市场、收益取得等方面;工业旅游和包含地域文化在内的城市文明、工业化水平密切相关。工业旅游具有依托性、知识性、效益性、动态性、易达性、重游率低等特征[6]。

1.2我国工业旅游的发展

受国外工业旅游发展的影响,我国工业旅游也在上世纪90年代末逐渐兴盛。1998年四川长虹集团对游客开放,同年山东青岛啤酒厂向游客推出“玉液琼浆:青岛啤酒欢迎您”的工业旅游项目。随后青岛海尔集团也推出了“海尔工业游”项目,上海宝钢、北京首钢等也逐渐加大了工业旅游的开发力度。国家旅游局在宏观方面对这一现象进行积极引导,于2004年7月正式命名103家全国工业旅游示范点,标志着工业旅游在中国已正式进入市场化运作阶段。到2007年底,经国家旅游局批准的工业旅游示范点已达345家。除旅游局公布的示范点外,国内很多大中型企业都开始重视工业旅游的开发,并把其纳入到企业文化的构建中来,同时成为企业对外宣传的窗口之一。与工业旅游的实践同步提高的还有工业旅游的研究。张洁等认为国外学者对工业旅游的研究集中于工业遗产旅游,包括工业遗产旅游的起因、产品类型、开发模式、对区域振兴的影响、发展的地区差异和工业遗产公园游客受益和经历分析,同时还有少量对工厂观光旅游的开发原因和对环境贡献方面的研究。我国具有与国外完全不同的工业旅游研究内容,主要是对工厂旅游的定义、类型、意义、开发条件、开展思路和对策建议等方面的研究[7]。近年来,以省际和省内重要工业城市为研究对象的成果大量涌现,如王芳等对东北地区发展工业旅游的探讨[4],王文杰(2007)对山东省发展工业旅游的研究[8];严莉(2007)等对重庆工业旅游的发展策略研究[9],仝红星(2007)对河南洛阳市工业旅游发展策略的研究[3]。段学成(2007)等对山西临汾开展工业旅游的研究[2]。都对政府宏观层面发展工业旅游提出了有益的建议,对我国工业旅游的研究注入了活力。

《统计与咨询杂志》2014年第四期

一、变量说明和模型设定

（一）变量说明关于三大酒类的数据主要来自财新网数据中心。由于相关数据，尤其是季度数据非常有限，在不失样本丰富性和指标准确性的前提下，本文用三大酒类各自的利润总额作为衡量盈利能力的指标。利润总额反映了企业经营活动的总成果，是衡量企业盈利能力非常重要的指标。本文用三大酒业各自的全行业利润总额，能基本反映整个行业的盈利能力。选择城镇家庭人均消费支出作为消费水平的指标，主要基于以下考虑：第一，人均消费比GDP更能反映消费能力，同时排除了家庭人口规模的影响。第二，由于目前城镇人口受计划生育和城市化两个相互抵消的因素，因此假定人口数不变。城镇季度人口数据的缺失也是考量之一，因此模型中未纳入人口数据。第三，由于缺乏农村人均消费支出，同时葡萄酒消费以城市为主，因此影响酒业需求的宏观经济因素仅来自城镇家庭人均消费支出。样本区间为2004年Q1至2011年Q3,共计31个样本点。以上数据均经过了X11季度调整，并且经过了单位根检验后均为平稳数据，因此可以直接用BVAR模型进行估计。

（二）BVAR模型介绍本文的估计方法采用贝叶斯向量自回归模型（BVAR），它是对向量自回归（VAR）模型的一个扩充。估计方法常采用最大似然估计，在一些基本假定下满足一致性、渐进有效性和渐进的正态分布（litterman,1980），Sims（1980）随后对其进行了扩充。VAR模型的主要问题在于随着模型中变量的增加，需要估计的自由参数会急剧增加，使估计结果不再有效的同时增加了样本外预测误差。当估计参数过多而时间序列数据较短时，往往会人为设定一些零参数。这些“零约束”一方面降低了预测精度，另一方面有时会出现预测结果与经济理论或现实不符的情况。避免参数过多问题的其中一个方法便是贝叶斯方法估计VAR模型（BVAR）。Litterman(1980),Todd(1984),Litterman(1986),andSpencer(1993)等对其进行了详细的描述。贝叶斯方法把模型方程中的参数看作一种随机变量,这种随机变量所满足的先验分布被认为包含了预测者在预测前所获取的某种相关信息。如果这种信息缺乏,则可能是由于存在扩散的先验分布。因此，估计结果可以根据数据中的信息和先验分布得到。Litterman(1986)发展出了一个先验分布，即也称为Minnesota先验分布，它实际上是一个多变量的随机游走过程。在先验分布中，主要有以下几个参数：总体紧度表示自变量滞后1期的系数标准差，它度量对先验信息的信心大小程度。g越小说明先验分布越紧。衰减系数d是滞后阶数的长度。d的增加会增加滞后阶数长度，从而将先验分布变紧。相对紧度w是滞后变量相对于一阶变量的紧度。w的减少会降低不同变量之间的影响。w实际上设定了系数矩阵系数矩阵，通常分为两种情况。第一种是将系数矩阵设为对角线为1，其他值为相对紧度w的对称矩阵。第二种是给出一个具体的系数矩阵。通过调整上面几个参数就可以确定先验分布的主要参数。因此BVAR模型将众多参数的估计问题转化为估计三个超级变量,这三个超级变量的取值方法通常采用Litterman的Minnesota分布，按照实际经验给这三个超级变量取值。

（三）模型的设定在对数据进行季度调整和对数化处理后，按照超级参数的不同取值，我们设定了四个模型以进行预测精度比较。包括一个VAR模型（不受限制的VAR,下同）和三个BVAR模型[最初也设定了OLS模型。但是由于预测效果很不理想，考虑到篇幅，并未保留到论文终稿中。]，模型之间的主要差别在于超级参数的取值不同。参数设定我们依据Doan(2007)，Dua,Miller(1996)等的方法。按照Doan（2007）建议，对于方程个数小于5的小型模型，应该将系数矩阵设为对称，并且其他两个参数通常设g=0.2，w=0.5，即为BVAR1,将其作为备选模型。此外3个超级参数的取值基于以下考虑。第一，衰减系数d的取值。对于季度数据等高频时间序列，衰减系数d的设定会存在一定的偏误[UserguideofWinrats]。因此四个模型的d均设定为0，由于各变量已经X11季度调整，同时模型滞后长度4阶，从而部分修正了这个问题。第二，总体紧度g的取值。其值通常设定为0.2。为做进一步对比，将g变紧为2.0，此时排除了模型中的贝叶斯部分，退化为VAR模型，因此它实际是BVAR模型的特殊形式。第三，相对紧度w的取值。w按照前面所说的两种类型，我们分别设定为对称矩阵时w=0.5和1.0、非对称矩阵时为系数矩阵。按照上面的3个超级参数的不同设定，表1列出了4个模型。考虑到季度因素选择滞后四阶。四个模型都将人均消费支出作为外生变量并进行了区分，因此实际上估计了8个模型。参照其他文献，本文选择的预测精度的衡量标准分别为均方根误差（RMSE）和泰尔值（TheilU）。RMSE度量了样本的偏离程度，其值越小说明预测效果越小。Theil通常用于比较预测模型与随机游走模型的均方误差的差异。如果Theil值小于1,说明预测模型的预测精度较低;越接近于0说明预测效果越好。本文已有数据是2004年Q1至2011年Q3。首先根据2004年Q1至2006Q4作为内样本数据估计出模型参数，然后根据这个模型超前1步，动态预测2007Q1至2011Q3区间的数据。其次将样本空间扩展至2007Q1并重新估计预测模型,并根据新模型预测2007Q2至2011Q3区间的数据。以此类推，直到最后一期。因此，建立的预测模型一共进行19次1步预测，18次2步预测，，12次8步预测。

二、实证结果

四个模型的预测结果比较表2是有外生变量时四种模型的预测精度比较。无外生变量时模型的预测精度结果由于篇幅所限没有列出。预测结果显示，首先，外生变量的加入降低了各个模型的预测精度，因此不包括外生变量时模型的预测精度更高。其次，没有外生变量的四个模型中，VAR的预测精度远远低于其它模型，因此首先排除VAR模型。第三，在剩余三个模型中BVAR1和BVAR3非常接近（即使在有无外生变量的前提下），当超前1步和3步时接近重合。随着超前步数的增加，BVAR3稍好一些，但是考虑到模型的简化和等均值检验时二者不显著，因此选择BVAR1。第四，BVAR1和BVAR2从表中看各有优劣。因此需要进一步比较。图1对BVAR1和BVAR2两个模型的RMSE分别绘制折线图。葡萄酒的预测精度最高，RMSE在超前1-4步时差别不大，但在4-7步时BVAR2的预测精度更高，在第8步时，BVAR1的稍高一些。总体来看，二者预测精度非常接近。白酒的预测精度次之，啤酒的最低，并且两个图中BVAR1的预测效果都明显好于BVAR2。综合三个变量，BVAR1的预测精度最高，这与Doan（2007）的建议比较吻合。

作者：刘发跃马丁丑单位：甘肃农业大学经济管理学院

论文关键词：石榴酒色泽稳定性食品添加剂（护色剂）

论文摘要：研究了石榴酒发酵过程中二氧化硫添加量、果胶酶用量、pH值和抗氧化剂（护色剂）对石榴酒色泽的影响；以吸光度为指标，通过单因素和正交试验对比，结果表明石榴酒护色的最佳工艺条件为二氧化硫浓度60mg/L、果胶酶用量0.08%、pH值3.2、抗坏血酸浓度0.03%。

石榴酒色泽明亮、醇香诱人，含多种微量元素、氨基酸及多种维生素，特别是钙含量极高，是一般葡萄酒含钙量的数十倍，是一种对人体有益的天然钙源。石榴酒中的葡萄糖、果糖和多种氨基酸能够直接被人体吸收。据宋朝至今的93种本草、民间验方书籍及现代研究证实，石榴酒对降低血脂、软化血管，增强心脏活力以及预防癌症有辅助作用，同时对乙型肝炎抗原（HBAG）有较强的抑制作用[1,2]。

1材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1试验材料

新疆石榴，市售；果酒酵母：湖北安琪生物集团有限公司；果胶酶：天津利华生物有限公司；白砂糖：市售。

1.1.2主要仪器及设备

摘要：中外消费文化的差异是制约中国古酒产品国际化的首要原因，而解决之道则应该从酒文化的传播入手，创新国际营销手段。本文以中国白酒出口为例，从孔子学院的视角系统评估中外文化交流活动在中国古酒海外营销中的实际作用。研究结果表明，中外文化交流在降低中外交易成本、文化折扣和营销品牌方面具有积极的作用，有助于促进了中国白酒海外出口；在作用机制方面，中外文化差异的扩大将降低文化营销的积极效果，而海外华人华侨因素和文化交流对促进中国白酒出口具有显著的替代作用；在分国别效应比较上，发展中国家的白酒文化营销效果显著优于发达国家。实证研究还发现，“中国白酒在发达国家市场呈现低档品特征”的有意义结论；这表明，中国古酒产品在发达国家处于品牌竞争的劣势。

关键词：中国古酒；海外营销；文化交流；孔子学院；白酒出口

孔子说过，“夫礼之初，始诸饮食”——这句话表明，各个地区或国家文化习俗的形成，最早都是建立在饮食行为的基础上，其差异也是如此。中国农业生产历史悠久，拥有众多独具地方和民族特色的饮食，它们既体现中国人民独特的口味偏好，又承载着丰富的中华传统文化，具有相当大的文化成份。从这个意义上说，不少中国特色饮食，也是属于广义的文化产品范畴。酒是我国广受欢迎的传统饮品；中国酒业酿造工艺精湛，品类繁多；中华酒文化历史悠久，积淀深厚，蕴含着丰富的社交、礼乐和文学元素，是中华文化的瑰宝。当前，孔子学院经过十余年的快速发展，已成为世界各国人民学习汉语、了解中华文化的重要平台和桥梁。中华酒文化则是近年孔子学院海外文化传播和推广的重点领域；2011年3月，国家汉办就与贵州茅台集团在京共同签署《文化推广战略合作协议》，共同设立孔子学院专项发展基金，资助汉语言的国际推广和中华酒文化的海外传播；次年，更是出版了30万册的《中国酒文化》教材，以图文并茂的方式从历史、工艺、传承、文化等诸多方面，通过孔子学院平台向世界展示了几千年来的中华灿烂酒文化。在海外孔子学院，无论是中国传统节日场合，还是对中国传统文化主题的推广，中国特色美食体验都是其中不可缺少的活动环节；中国传统名酒所呈现的“中国味道”，则是其中较为靓丽的文化风景；它们为“亲和、真诚、开放、文明”的中国国家形象的塑造发挥着积极的作用。学界普遍认为，中外消费文化的差异是制约中国酒类产品国际化的首要原因；而解决之道则应该从酒文化的传播入手，创新国际营销手段[1]。那么，以孔子学院为平台的中外文化交流活动，是否增强了中华酒文化的国际影响力，促进了中国传统酒精饮品（简称“古酒”）的海外贸易？如何更好地发挥孔子学院的文化交流功能，促进中国古酒的海外营销？对这些问题的回答，有助于科学审视孔子学院文化交流的实际效果，探索中国传统酒业国际化发展的可行路径。此外，白酒和黄酒都是中国的传统代表性名酒；与白酒相比，中国黄酒与西方人的口味偏好相距甚远，短期内难以被西方主流消费者所接受，因此中国黄酒在国际酒精的主流市场所占份额很小，国别范围相对有限；相较而言，中国白酒的口味受西方主流市场排斥较小，是中国酒精饮品出口的主流；其中，茅台、五粮液、泸州老窖等是中国传统白酒出口的知名品牌；中国白酒也是当前孔子学院酒文化传播的重要载体，其出口占中国总体酒精类饮品出口份额的80%左右。与孔子学院的全球繁荣发展相对应，中国白酒的出口额从2004年1.13亿美元增长至2015年4.75亿美元，年均增长16.20%。因此，本文以中国白酒出口为例，从孔子学院的视角系统评估中外文化交流活动在中国古酒海外营销中的实际作用。

1文献综述

本文的研究主题，实质上是以经济学的视角研究孔子学院的经贸效应。这方面的研究近年刚刚兴起，逐渐成为孔子学院研究的热点话题。连大祥是国际上“孔子学院的经贸效应”研究的先行者，他建立数学和计量模型对孔子学院对中外经贸关系（出口、FDI和涉外旅游）的可能贡献进行评估。其研究发现，孔子学院的开办，对中国向发展中国家的出口及对外直接投资具有显著的促进作用，并为美国各洲带来了经贸利益，还对中国涉外旅游业、商务游和入境工作产生了积极而显著的影响[2-9]。不少学者沿着连大祥的思路，拓展了传统贸易引力模型，相继研究孔子学院对中国高等教育服务出口[10]、对外直接投资[11]等方面的影响。林航、谢志忠[12-16]在更为细化的主题上进一步检验了孔子学院因素对中国文化产品和非遗产品的出口、海外来华文化旅游、中国对外承包工程以及海外来华留学等方面所带来的实际影响。谢孟军[17]、曲如晓[18]等学者则使用倍差法相继研究了孔子学院对中国向“一带一路”国家商品输出以及对中国文化产品出口的实际影响。新近的研究开始不断涌现，如李青、韩永辉[19]剖析了孔子学院对区域贸易合作的影响机理，同时实证检验了孔子学院在中国与“一带一路”沿线国家贸易合作中所发挥的实际作用；谢孟军[20-21]以孔子学院作为中国文化“走出去”的变量使用GMM估计方法对文化“走出去”的投资效应和出口增长效应进实证研究；刘希、王永红等[22]以孔子学院作为中外文化交流的变量考察了中国对外政治互动和文化交流对中国OFDI的影响；陈胤默等[23]从母国文化助推视角，采用区位选择Logit模型研究孔子学院对中国企业在“一带一路”沿线国家直接投资的影响。未来该主题的研究，在研究方法、样本选取和主题细化等方面仍有进一步挖掘的空间。学界对中国酒产品出口的实证研究相对薄弱，主要以国际竞争力为主，系统的研究则集中在国内一些硕博论文中。刘杜若[24]以迈克尔•波特的产业国际竞争力理论和贸易理论为基础，对中外白酒贸易竞争力、国际占有率、出口集中度和显性比较优势指数等相关指标进行计算比较，并运用波特“钻石模型”详细分析了其影响因素，得出中国白酒产业国际竞争力较弱的结论；王培璇[25]用竞争力相关指数实证分析了中国黄酒出口的竞争力，并运用钻石理论从区域特征、技术创新和市场营销等视角对黄酒国际竞争力提升进行了实证探讨；朱艳[26]运用多个竞争力指数分析了中国葡萄酒产业竞争力，得出中国葡萄酒在国际市场上的份额相对较小、国际竞争力较弱的结论，并基于钻石理论运用因子分析法对其影响因素进行了归纳，发现需求竞争因素和支持因素对中国葡萄酒产业竞争力的影响程度较大，而生产因素的积极作用尚未充分发挥出来；相似研究还有闫瑜[27]、何瑜[28]对葡萄酒产业竞争力研究等。此外，严皓、廖国强[29-30]以中国香港、日本、韩国和马来西亚等国家为样本，借鉴贸易引力模型从定性角度初步分析了中国白酒出口目标国选择的影响因素，并使用Hofstede的国家文化维度指标初步分析了文化距离对中国白酒出口的影响。综上研究，本文的研究意义主要体现如下三方面：第一，本文主题是对“孔子学院的经贸效应”研究的进一步拓展和细化——当前研究更多集中于孔子学院因素对出口、FDI等中外大类经贸关系的影响；第二，本文研究深化了以往文献主要停留于中国酒业国际竞争力的研究；第三，本文基于孔子学院的视角，从作用机制和分国别效应等角度充分考察文化交流在中国古酒海外营销中的作用，拓展了以往研究仅单独对整体效应进行实证分析的局限性，有望进一步突出今后中国酒文化海外传播政策的国别和地域的针对性。

2研究假说

纵观国内外相关研究文献，结合中国白酒出口贸易的特点，从整体效应、作用机制和分国别效应等角度提出如下“文化交流影响中国白酒出口贸易”的相关研究假说：

2.1假说1：中外文化交流促进了中国白酒的出口孔子学院的开办是新时期中国加强对外文化交流的重要战略举措。自2004年开设第一所孔子学院以来，截至2016年12月，中国已在140个国家和地区建立了511所孔子学院和1,073个中小学孔子课堂，学员总数达到210万人，举办各类文化活动受众达1,300万人；网络和电视孔子学院的设立，更是扩大了孔子学院的全球影响力。孔子学院已成为中外文化交流的全球性综合大平台。本文推测，以孔子学院为平台的中外文化交流活动，将有效地推动了中国白酒产品对所在国的出口贸易——这主要基于以下几个方面的理论观察。首先，语言是文化的载体，孔子学院的汉语教学活动可以有效地破除中外贸易与交流中的语言障碍，从而降低中外贸易的交易成本——这一点对包括白酒在内的所有中外贸易活动都起作用。其次，酒精饮品是各国传统文化的重要载体，存在着明显的东西方文化差异——在西方，酒文化喻示着情绪的放纵与发泄；在东方，则象征自由、豪迈与洒脱的精神。以孔子学院为平台的中外文化交流活动，可以有效降低中外“文化折扣”（指因文化背景差异文化产品国际市场中不被受众认同或理解而导致价值减低的情况），增进所在国民众对中华酒文化的理解、欣赏与认同。例如，2014年4月，意大利意大利比萨学院协同蒙特普奇亚诺政府、贵族红酒“诺比利”协会，共同举办的“中意两国酒文化传统国际研讨会”，着重开展中意两国酒文化、习俗和传统的交流；2013年9月在美国加州大学戴维斯分校开办的美食孔子学院，更是力推中华食、茶、酒等三张文化名片，成为传播中华饮食文化、促进东西学术交流合作的平台。最后，酒是中外文化交流不可缺少的文化元素，孔子学院的文化交流还在一定程度上为中国古酒营销了品牌，提升了文化附加值。例如，孔子学院每年在全球范围举办“茅台杯”世界围棋大赛，大力宣传茅台等中国白酒品牌；2015年，德国慕尼黑孔子学院举办了中国酒文化交流活动，以茅台、五粮液、泸州老窖等中国白酒为主要展出品牌，并融入中国传统酒令等游戏的参与体验，备受东道国受众的喜爱。