利玛窦与中西饮食文化交流研究范文

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利玛窦（MatteoRicci，1552－1610），意大利籍天主教耶稣会会士、学者。利玛窦的晚年回忆录手稿原为意大利文。①同为耶稣会会士的金尼阁（NicolasTrigault，1577－1628）在返回欧洲途中，将该手稿翻译成拉丁文，并于1615年在欧洲以名为《基督教远征中国史》出版。②该著作一经出版，立刻在欧洲引起轰动，并很快被转译为其他欧洲语言。路易斯•加莱格尔（LouisJosephGallagher）将金尼阁拉丁文译本转译为英文，于1942年出版，1953年出版。③何高济等人根据该英译本，将其中译为《利玛窦中国札记》（以下简称《札记》）。④方豪（1910－1980）评价到：“利玛窦实为明季沟通中西文化之第一人。自利氏入华，迄于乾嘉禁教之时为止，中西文化之交流蔚为巨观。”①《札记》所见中国食物问题已经引起过学者关注，但是论述简略。②近年来，个别研究者进一步研究了利玛窦西文论著与中西饮食文化交流的关系，还仍未关注到利玛窦中文著作中的食物知识传播问题。③又由于《札记》拉丁文译本对意大利文原手稿有增删修改，④使得加莱格尔英译本和何高济中译本在转译过程中，又多有错译、漏译问题。利玛窦有关中国物产信息（特别是水果和禽畜）的记录也在此过程中受到误读。⑤本文在研究利玛窦发回西方有关中国食物信息的同时，还考察其中文著述———《天主实义》、《斋旨》、《畸人十篇》是如何传播西方天主教斋素教义的问题。

一、利玛窦所见中国食物知识及代表性食物名实考辨

《札记》中关于中华物产及其食俗的记载主要集中在第一卷第三章“中华帝国的富饶及其物产”和该卷第七章“关于中国的某些习俗”。以上两章对中国日常生活的主副食品、果蔬以及中国茶俗和正式宴饮礼仪有较为全面的记录。通过整理利玛窦所记录的中国饮食名物（见表1），我们可以比较直观地感受到利玛窦传回西方的中国食物信息。因为利玛窦所见中国食物名物过于繁多（在书中，他多次重复表达这种看法），也因为利玛窦长时间生活在中国，故他对很多日常生活中习以为常的粮食、蔬菜、豆类、水果、肉类和鱼类并没有详谈。人总是容易忽视太习以为常的事物。表1所择各种饮食名物在《札记》中都有明确记录。因为版本和转译的问题，《札记》所见中国食物知识在传播过程中有误译和漏译的情况。表1中所记“黍，稷”在加莱格尔英译本中为Barley和millet。⑥何高济译本据此转译为大麦和小米。⑦意大利文本中写作“MiglioPanico”，德礼贤译注为“黍，稷”。⑧黍，稷在中国农业史上指代的何种农作物一直是有争议的，但在当今主要指的是黍米（糜子、黄米）和稷米（小米、粟米）。利玛窦在此处只是在概述中国富饶的物产，列举了几种中国人的主粮而已，他自己并没有在认真区分两者。中译本还未译出意大利手稿中利玛窦所见的芭蕉（Paziao）和凤眼果。①而意大利手稿中所录boiobufari，②则在台湾刘俊余等译《利玛窦全集》中被正确译作“黄牛和水牛”。③（83）加莱格尔把其英译为Oxenandga－zelles是错误的。④在知识的演变过程中，人们甚至会对原作者的报道得出截然相反的认识。《札记》所说“除橄榄和杏仁外，欧洲所有已知的主要水果在中国也都生长”的观点，⑤就会让读者误以为利玛窦认为中国不产橄榄和杏仁。⑥首先，有研究者认为：“中译者把原本是‘坚果’改译为‘杏仁’，以致让人产生利玛窦认为中国没有杏仁的误解。利玛窦意大利原文中所指‘坚果’应该另有所指，由于背景资料有限，不清楚利玛窦所指为何物。但是，利玛窦在这里所指的坚果应该是一种欧洲有的而中国没有的坚果。”⑦其次，中译者将英译本所指“Olives”译为橄榄容易造成误解，使得读者会以为利玛窦竟然会说中国不产橄榄。我国种植橄榄至少已有两千余年的历史。橄榄是中国南方植物，橄榄“生岭南及闽、广诸郡。

性畏寒，江浙难种”。⑧明人李时珍（1581－1593）《本草纲目》亦有《橄榄》词条记录中国橄榄之分布、种类与功效。⑨既是如此，长期活动在江浙区域的利玛窦怎么会说中国不产橄榄呢？经现代学者证明：因中译者把“油橄榄”（Olive）径直译作“橄榄”，瑏瑠于是两种不同的果树被混为一谈。瑏瑡从《札记》随后的记述中，也可以内证利玛窦此处所指橄榄为欧洲的油橄榄。利玛窦提及中国人榨油时说到：“中国人有好几种东西可以代替我们食用和点灯用的橄榄油。其中主要的一种是从芝麻榨取带香味的油。”瑏瑢橄榄油是意大利以及其他地中海国家常用的食用油，在西方食物烹饪中，具有重要作用。

1687年入华的法国“国王数学家”李明（LouisleComte，1665－1728）已经在其《中国近事报道》一书中非常明确地对中国橄榄和欧洲油橄榄进行了区分。瑏瑣利玛窦的记录亦有疏误之处。受观察范围以及生活空间的局限，利玛窦对于中国是否生产葡萄以及葡萄酒的认识就与实际情况不符。利玛窦认为中国“葡萄不大常见，即使有，质量也不很好”，中国人喜欢饮米酒。瑏瑤早在十三世纪，卢布鲁克（GuillaumedeRubruquis，约1215－1270）出访蒙古的时候就说过类似观点：“契丹国……饮料皆制自米。现今其人虽亦种植葡萄，然不以制酒也。”约翰•柯拉（JohndeCora）大约在1330年所著《大可汗国记》中也有类似的说法：“（契丹）国中不产油橄榄及葡萄酒。”瑏瑥但马可波罗（MarcoPolo，1254－1324）的记录却有所不同。他记载到，现今山西太原地区“种植不少最美之葡萄园，酿葡萄酒甚饶。契丹全境只有此地出产葡萄酒”。瑏瑦十六世纪末访问过中国的拉达也曾发现中国有“黑白葡萄”，但是“没有见葡萄酿的酒”，于是他断言：“我不信他们知道怎样用它酿酒。”①西方人（基本上都是基督徒）关心中国是否有葡萄以及是否酿造葡萄酒是传教事业的需要。对于基督徒来说，葡萄酒是圣餐中象征耶稣血液的圣食。面包象征基督的肉体。在做弥撒以及其他宗教性活动中，经常需要分发圣餐。事实上，中国有悠久的葡萄栽培史。葡萄在中国古籍中常写作蒲萄、蒲桃等。晚明时期，中国葡萄种类比较多。李时珍记载到：“白者名水晶葡萄，黑者名紫葡萄。有圆如珠者名草龙珠，有长似马乳者名马乳葡萄”；“太原、平阳皆作葡萄干，贷之四方。”②晚于利玛窦入华的曾德昭（AlvarodeSemedo，1585－1658）大约在1640年完成其名著《大中国志》。他在书中记载到“中国葡萄非常少，但是在陕西很多，还制成葡萄干”。③曾德昭也说山西有用葡萄酿酒。④曾德昭的说法既部分印证了利玛窦的记录，也更符合实际情况。利玛窦所记录中国土特产与他在华游历路线有关。由于利玛窦曾长期生活在中国东部沿海城市，后定居北京。他对生产在广东和中国南部的荔枝（Licie）、龙眼（longane）、柿子（Suzu）等中国有而西方无的水果特别感兴趣。以柿子为例，1556年访问过中国的葡萄牙人克路士GaspardaCruz，1520－1570）在《中国志》中记录到，中国“有一种无花果，成熟后不能吃，只能尝一两个，但在制成干脯后却非常好，并被输往印度”。⑤在克路士眼里，制成干货后的柿子是非常好的商品，还不能多吃。利玛窦等人印证了葡萄牙人对柿子的记载，利玛窦在书中就明确告诉读者，他就是从葡萄牙人那里了解到中国柿子的信息的。他说道：“还有一种水果叫做中国无花果（Chinesefig），很甜很好吃，葡萄牙人叫它Sucusina”，⑥即中国无花果。其中“Sucu”即意大利文的“Suzu”，而“Sina”意为“中国的”。有研究者认为《札记》中所述“这种特殊的水果只有制成干果后才能吃”⑦的说法跟前人克路士的说法比起来，是一种后退。⑧实际上，意大利文手稿中并没有这句话。曾德昭因系统论述了柿子的植物学性状、在华产地等情况，⑨被认为是欧洲人中第一个完整正确地向西方介绍了柿子的人。瑏瑠十七世纪中后期，入华耶稣会士卫匡国（MartinoMartini，1614－1661）在阿姆斯特丹出版的《中国新地图集》、安文思（Gabri－eldeMagalhaes，1609－1677）在巴黎出版的《中国新志》以及李明（LouisleComte，1665－1728）在巴黎出版的《中国近事报道》中，都有向西方报道中国柿子。

具有良好植物学、医学和绘画能力的波兰入华传教士卜弥格（MichelBoym，1612－1659）则在《中国植物志》（维也纳，1656）中首以绘图的方式向西方展现了中国柿子的图画形象。瑏瑢但卜弥格错误地把柿子称之为柿饼。利玛窦有关中国饮茶习俗的记录反映了明中后期中国饮茶风俗从末茶到叶茶的演变。大航海开始以前，欧洲人通过与陆路上的阿拉伯人，已经间接地接触到有关中国茶的信息。1559年，意大利威尼斯商人赖麦锡（GiovanniBattistaRamusio，1485－1557）所编《航海与旅行记》一书中，他转述了阿拉伯商人哈兹•穆罕默德（HajjiMahonmed）有关中国茶叶（Chiaicatai）的记述。瑏瑣这条资料被认为是欧洲人最早通过阿拉伯人获得有关中国茶叶信息的直接证据。①成书于十世纪的《中国印度见闻录》和十一世纪的《印度游记》等阿拉伯－伊斯兰文献中，都有记录茶（前者称之为“Sakh”，后者称之为“ga”）。②十五世纪早期成书的《沙哈鲁遣使中国记》的波斯文本中亦提及明代官府严查私自携带中国茶出关。③欧洲人从阿拉伯商人那里了解到的中国茶更多是一种极具商业价值的可食性中国药材。④而到了利玛窦入华时期，利玛窦不仅可以经常喝中国茶，他还可以敏锐地感受到当时明代社会饮茶风俗的变异。利玛窦说，日本人把茶叶“磨成粉末，然后放两三汤匙的粉末到一壶滚开的水里，喝这样冲出来的饮料”。这里展示的是日本人使用末茶法（即煮茶法或点茶法）饮茶。唐代陆羽（733－804）所著《茶经•六之饮》：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”，⑤其中末茶指的是鲜茶叶经蒸青、捣碎、烘干后的碎末茶。明人邱濬（1421－1495）所著《大学衍义补》亦载：“茶有末茶，有叶茶……唐宋用茶，皆为细末。……《元志》犹有末茶之说，今世惟闽广间用末茶。而叶茶之用，遍于中国，而外夷亦然，世不复知有末茶。”⑥利玛窦所记当时日本流行末茶法大约是在唐代传入日本，进而成为日本一以贯之的饮茶传统。与日本饮茶法不同的是，利玛窦记载到：“中国人则把干叶子放入一壶滚水，当叶子里精华被泡出来以后，就把叶子滤出，喝剩下的水。”这是叶茶之法，也称之为瀹饮法。叶茶之法采用的是冲泡而非唐宋时期的烹煮，冲泡指的是将茶叶投入沸水中，人饮其水。有趣的是，1575年访问过福建的西班牙人拉达（MartindeRada，1553－1578）在其《记大明的中国事情》中所记的饮茶之法，还是烹煮。他说：“这种饮料是一种略带苦味的草煮的，留一点末在水里，中国人吃末喝热水。”⑦同为外国人的拉达和利玛窦，他们对中国饮茶法从烹煮到冲泡的不同记载，正是反映了明中后期饮茶风俗变易的确证。万历时期沈德符（1578－1642）在《万历野获编》中对当时明人饮茶从煎点法到瀹饮法的变易，称为“开千古茗饮之宗”。而闽广地区地处偏远，茶风变易较缓，这也是为何拉达还可以在福建品尝到末茶，而利玛窦却只能发现日本人还是在使用煎点末茶之法。利玛窦之后，曾德昭在《大中国志》中也述及“将烘干的茶叶放入热水中，显出颜色、香味”，⑧再次印证了利玛窦所载晚明中国人已经普遍采用冲泡饮茶法的正确性。

二、利玛窦所见明代宴会礼仪

利玛窦还花了大量篇幅描述和总结中国的宴饮文化。⑨利玛窦书中所载中国宴会指的是明代中上层士宦间的交际性正式晚宴。利玛窦关注的重点是中国宴饮流程、宾客座次、室内环境、饮食礼仪与进食器具。利玛窦对中国人宴会上独特的饮食习惯以及繁复的礼仪记忆犹新。他注意到：中国人不仅喝热茶，连酒也是热饮。中国人吃饭不用刀叉，而是使用两根小棍（筷子）进食。与西方宴饮过程不同的是，中国宴会注重仪式和礼节。《明会典》卷七二《宴礼》就对明朝“大宴、中宴、常宴及小宴”礼仪进行了详细规定。①宾客的食桌数量以及宾客的座次均代表着与会者的身份和等级。利玛窦只是提到：“每个人都有一张单独的桌子，有时在单独一个客人面前把两张桌子并在一起。”②曾德昭则说得更加直白：“他们（中国人）用餐桌的数量去显示宴会的盛大。一般一桌四人，或一桌两人。但对于大人物来说，他们安排一人一张桌子，有时两张。”③利玛窦虽记载到中国人把坐北向南的位置留给最重要的贵宾，但却很少提及自己常是宴会的座上宾。如万历二十七年（1599），利玛窦受邀参加南京大理寺卿李汝祯所举办的一次宴会。利玛窦与来自南京大报恩寺主持雪浪洪恩（亦称三淮和尚，1545－1608）同被安排在坐北朝南的主客席位上。瞿汝夔（1548－1610）、李贽（1527－1602）、焦竑（1540－1620）等数十位知名文人雅士均有参加。④这次宴会还在当时社会上引发了一场有关耶佛理论间的知名论辩。足见明时文人宴会在社交生活中的重要性。利玛窦通过文字描述了明代的中国宴会，而明时入华的卜弥格则通过图像向西方世界呈现了明代的宴会形象。卜弥格在其手稿《中国地图集》“贵州”省图右侧附录了一幅完整的中国宴会（ConviviaSinarum）图像（见图1）。⑤图像中与宴者分餐而食，桌布垂落至地，这与利玛窦的描述一致。卜弥格在简短的拉丁文注释中，也同样提到了利玛窦提到过的中国人喜欢饮茶，用筷子吃饭等饮食习惯。卜弥格的“中国宴会图”可以作为利玛窦所见明代中国宴会形象的参考。利玛窦频繁参加中国宴会，很多在宴会场合留下的对话可在《天主实义》和《畴人十篇》中发现踪迹。通过宴饮聚会，利玛窦获得与中国官员、儒生乃至佛教徒对话的机会。

三、天主教斋素文化在中国的调适

如果利玛窦通过《札记》向西方传播了中国食物知识，那么利玛窦通过其中文著述，则把西方的基督教斋素思想传播到了中国。为区分天主教徒和佛教徒在斋素教义方面的不同，利玛窦通过撰述《天主实义》、《斋旨》①和《畸人十篇》等中文书稿来进行解释。利玛窦于万历三十一年（1603）刊行的《天主实义》书稿计有八篇，共上下两卷。利玛窦口述之《畸人十篇》共上下两卷，初刻于1608年。《斋旨》是《天主实义》第五篇论斋素一段的修正稿，也是《畸人十篇》中第六篇的初稿，成稿的年月当在《天主实义》之后，《畸人十篇》之前。”②《天主实义》全书采取晚明时期讲学盛行的语录体，全部以中士和西士问答的形式构成。在书中，利玛窦主要是利用佛教斋素戒杀理论和佛教六道轮回理论之间的矛盾以及天主教教义理论来证明佛教轮回六道、戒杀生之谬误，进而重点阐述了天主教斋素的宗旨在于正志。正志有三：一则通过“贬食减餐、取其淡素”以深悔赎罪；二则通过“节制私欲、淡饮薄食”以清心寡欲；三则通过斋素可以助人积善修德。

（一）“斋素三旨”的延续与发展利玛窦在《天主实义》中初步形成了有关天主教斋素三旨的观念。经过《斋旨》一稿对《天主实义》部分内容的修改，利玛窦不仅在《畸人十篇》中延续了《天主实义》有关基督教斋素理论的基本观点，还取得了发展。这里“延续”指的是利玛窦在《畸人十篇》中宣传的天主教徒斋素三旨与《天主实义》记载无异。“发展”指的是利玛窦在《畴人十篇》中通过中国儒家斋戒传统理论以排斥佛教“戒杀以斋素”的理论。入华耶稣会士传入西方天主教斋素理论之后，在中国又引起了怎样的反应呢？我们可以从利玛窦与李之藻（1565－1630）之间的对话找到线索。在北京期间，李之藻邀请利玛窦参加宴会。在宴会上，利玛窦除了蔬菜其他什么都不吃，李之藻询问原因。利玛窦向李之藻解释了基督教的斋素三旨。利玛窦说中国“自三代以前，佛教未入，悉不奉佛也，皆以太牢事上主，悉不戒杀牲也。……今所见士大夫遇郊社大典，咸断酒肉，出居官次。是则斋素之义，不由释氏始，不以杀牲故明矣”④。这次宴会上，利玛窦向中国文人介绍西方基督宗教斋戒教义的事件成为了《畸人十篇》第六篇的内容。利玛窦在文中特别强调中国历来有“以太牢事上主”，“郊社大典时，咸断酒肉”的儒家传统。而这些传统又皆与佛教无关。这样的“合儒”观点容易得到中国绝大多数儒生的支持。

（二）西方斋素知识在中国的传播利玛窦所著《天主实义》和《畸人十篇》均收入李之藻编印的大型丛书《天学初函》，极大地提高了利玛窦有关西方基督宗教斋戒思想在中国知识群体间的传播广度。收入《天学初函》之事亦记载在《畸人十篇》中：“李子读竟，曰：‘此实斋素真指，吾儒宜从焉。’乃谢而请录之。”⑤两书后又被《四库全书》收入子部杂类存目。李之藻“吾儒宜从”的表态以及利氏之书收入《天学初函》，皆表明利玛窦在华所传西方基督教斋素理论确确实实进入了中国。《天学初函》所收《畸人十篇》中载有“冷石生演《畸人十规》”一文，表达了勾吴人冷石生对利玛窦“斋素正旨非由戒杀”理论的诠释与接收。①利玛窦在与明代儒生交流时，通过儒家祭祀传统思想来驳斥他所理解的佛教斋戒教义，赢得了中国儒生的认同。利玛窦通过合乎儒家文化、而又驳斥佛教斋戒理论的方式，在中国传入了西方基督教斋素知识。据此，我们认为利玛窦通过刊印《天主实义》、《斋旨》和《畸人十篇》等中文著作传播西方基督教斋素文化是其在华传教适应策略的一个重要方面。

四、结语

利玛窦有关中国物产、饮食风俗以及宴饮礼仪的知识主要通过《札记》传回欧洲。这些知识都是经过利玛窦长时间检验后的经验总结。因利玛窦之记载可信度高，满足了当时欧洲对中国知识的渴望。利玛窦传回的中国知识引起了欧洲知识阶层的强烈讨论。利玛窦对中国粮食作物、物产情况的记录，具有一定的普查性质。利玛窦对柿子名称、饮茶习俗、宴饮礼仪等极具中国特色的信息进行了比较和思考，带有明显的研究性质。利玛窦在华所见不同宗教的饮食禁忌，跟他身为耶稣会传教士身份有关。他有责任向罗马发回中国当地人的宗教信仰情况。《札记》作为利玛窦晚年的回忆记录，一则被修改成传教报告以便向罗马耶稣会长上报告，同会会士金尼阁在这一方面起到了关键作用；二则客观上满足了西方人对中国“有趣又有益”的知识需求。另，利玛窦《天主实义》、《斋旨》和《畸人十篇》等中文著作很好地体现了利玛窦在华传教时所采取的宗教饮食文化适应政策。《天主实义》、《畸人十篇》被李之藻所编《天学初函》以及清代《四库全书》所收，其内容自然也就成为了中国传统知识体系中的一部分。利玛窦通过中文著书立说，影响了许多中国儒生，进而实现了西方宗教饮食思想传入中国。利玛窦所著中文书稿以及发回欧洲的西文文献，成为大航海时代以来中西饮食文化交流的重要载体和文本证据。利玛窦发回欧洲的中国食物知识以及留存在中国的西方宗教饮食知识，奠定了其个人在中西饮食文化交流历史上的开拓者地位。

作者：周鸿承 计翔翔 单位：浙江工商大学历史系