饮食文化研究的范本范文

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一、入关前的满族与满族习俗

入关前的东北满族区域已入住了大量汉人和其他民族(一)汉人及其他民族来源1.历史上氏族部落繁衍沿袭下来的多种成员，包括入关前活跃东北地区的民族有满、汉、蒙、朝、达斡尔、鄂温克、锡伯、赫哲、吉里迷、苦夷等。2.不断的大小战争掠夺俘获的战俘、奴隶。主要是汉人、蒙古族人及其他成员。3.战俘奴隶生活安定后，在满族统治者政策倾斜下引来的投亲靠友成员。(二)这种满人、汉人、蒙古人及其他族群的杂居生活，必然产生文化交融，涉及习俗、饮食等诸多方面。在后金和满洲政权强力推行满汉同居、同食、同作政策下，满族食生产、食生活的“土著”性不断弱化，汉化程度越来越高，如明代《辽东志•卷七》和卢琼《东戍见闻录》记录:“饮食服用，皆如华人。”入关后满族饮食的三大类型(一)留守故地的满族沿袭传统饮食类型。作者曰:“龙兴故地”型。主要饮食构成与食俗:以“食肉之会”为代表的满族食文化习尚，1.热情待客的手把肉。2.轮敬酒，共用一碗轮呷酒，跳神祭祖，供祖宗板儿。3.以血肠、白肉、酸菜、豆腐为主的杀猪菜。4.山野菜、野山菌。5.主食:黏豆包、酸汤插子为特色代表。其他家常:大馇子粥、饽饽类的发糕、大饼子、窝头等等。(笔者批:如此食俗文化延续至笔者儿时在东北农村六团乡陈家街耳濡目染，感同身受)。(二)入主京师和全国各省驻防的十万军队及眷属分别形成的，作者谓之“拱卫京师型”，“外省驻防兵型”。(笔者批:囿于资料文献的有限，各地不一，食俗变异成熟度参差不齐，作者难以将“拱卫京师型”和浩瀚的驻外省满族军“外省驻防兵型”饮食习俗的同化史料如同“龙兴故地型”阐述的详尽。但作者通过对当时社会背景、现象的史料运用，至少向读者说明了两点:一是京师满族在保留“龙兴故地”型基础框架下形成了进一步的饮食文明和饮食礼仪。二是驻外省的满族军同样在保留“龙兴故地”型基础框架下，吸收了各地不同风格，形成了千差万别的同化变异。这也昭示着未来的京师满席、汉席和外省的满席、汉席样式的各异。)(三)依据该书内文，笔者理解的入主京师满族八旗普遍表现出的心理和行为如下批:1.满军入关，这些由猎户、农民出身组成的八旗山民一下子成了统治者，皇廷又发给高于汉蒙军二倍或更高的俸禄，他们一夜之间成了“款爷土豪”。2.这些京师八旗“款爷土豪”们大多不及汉人们早有教化，抑或目不识丁，焉有生活更大理想目标，只想今后跟了皇上，定会无后顾之忧的吃香喝辣。于是乎，大肆挥霍，吃喝玩乐。这种极力追求吃喝之风，必然形成酒楼茶肆的市场肴馔新品需求，客观上无疑促进了满、汉菜融合与提高进步。(四)笔者批:入主京师的满族文化再造过程，在发挥巩固其王朝统治作用的同时，也为食礼做出了积淀。诚然，清太祖、太宗自酝酿发兵之日起就应警醒的意识到，他们的先祖女真于五百年前就建立了金王朝，统治了中国大半江山，但好景只维系了百余年就窳败了，原因当主要是不懂汉人，没向汉人学来先进文化。于是，向汉人学习先进文化，再造满族文化，巩固自己的长治久安就成了历代清王朝统治者无需多言的祖训。事实上，缺少教化的满族八旗士兵及眷属们变成了统治阶层，这些八旗进京，远不及京师土著汉民之修养举止是不争事实，正如恩格斯所讲:“野蛮的征服者总是被那些所征服的民族的较高文明所征服”。一方面八旗们看到汉人的举止形态远远超出他们，便暗自学起。尤为女眷看到汉女裹足，走起路来扭捏臀部，性感十足，便纷纷效仿。皇廷看到如此，惊乎一旦打起仗来，移动了得?但还要满足八旗女子爱美需求，于是在保留“天足”前提下，着以木屐效而仿之。还有，进一步模仿深化汉人喝茶品酒之举止及其他诸多礼节礼仪的文化再造，以彰显八旗统治者文明。另一方面，八旗们既向汉人不断偷偷学习，又时刻不忘他们的统治地位，端住架子，总有一种统治者的颐指气使心态出语行事，或装出环眼四周，目不瞧人的神态讲话。由此，那满语改汉语的侉音，夹杂着懒得说话的似乎天上的事知道一半，地下的事全知道的不屑一顾的统治者心态，发出了嘴里含混不清吞音吃字的呼噜上扬调话语。这话语仿佛外国人用生硬的汉语讲话时唯恐说不明白，叙事啰嗦，正如侯宝林相声《起夜》描述的一样，而单语句又剪裁着词说。诸如:人民大会堂，流传下来的老北京话一定说成“人的灰堂”。当然，这只是文化再造过程中产生的一些负面表象，清王朝真正学到的汉文化用于其典章制度和治国方略等各个领域，历史是肯定的。诸如此类生活中诸多的满族文化再造，客观上，对满族饮食礼仪及其他礼仪起到了修复、完善、汉化、创新作用，也必然为满汉全席礼仪做出积淀。

二、满族贵族及其食尚

作者用了大量笔墨叙述了清朝廷建立后家族式管理国家模式，乃至满族皇室宗亲、功臣世袭王朝及满人入官比汉人简捷方便的管理体制。这种体制下的功臣封赏，权力换资源造成的分割国家、社会和他人财富的高度腐败，以至世代“名父之子多败德”的恶性循环，展现了满族上层社会贵族的人人贪婪，家库可敌国库的史实背景。在这种背景下，一如作者所云:“耽欲好逸是任何个人、任何民族都有的根深于生理之中的劣性，不付代价或轻而易举得到的优裕生活具有巨大的软化和腐化作用。制度体制和上行下效造成的贪腐及上刮下，下刮民的恶性循环，满足了上层社会好尚无餍，顿臻饶裕的大吃特吃条件。历史事实是，满族中，上层社会的好尚浮华奢侈远在汉人之上，可以说满族贵族社会是中华民族二千数百年皇权制社会历史上排场阔气无过其上、奢侈浮华无逾其右的集团。”作者援引大量历史资料文献，例举达官显贵与河工、盐政、军营、漕运四大部门营私舞弊，挥霍国库，大吃公款的历史史实。尤其是中国历史上最奢华纵欲的人主无过清乾隆和慈禧太后两人，两者在位几近清入关后历史的一半时间，其好尚行为严重影响了清一代的社会风气。到乾隆中叶后，无政不弊，漏卮随处而弥补无及。钦差大臣，达官显宦，富商大贾，河盐军漕们为了利益交换之需，充分发挥饮食的公关手段、奖励激励、外交巴结之社会功能，极尽精烹细调、选料精准(不惜人财物力到最佳产地购进)、礼仪排场之能是。在满、汉人交错的官场与商场中，一方面要让每席宴品尽量满足赴宴者中的满、汉人口味和遗传上的胃肠基因记忆之需;另一方面，按大清律，以满人为中心，各机构部门一把手是满人，副手是汉人。于是，趋炎附势，唯上是从，投其所好便大行其道，如作者云:“清代官场许多食制在相当意义上是汉人为讨好、迎合满人而造作出来的，并在得到满人安之若素、乐此不疲的认可后成为特别时尚。”作者引用出版于乾隆57年(1792)诗人、美食大家袁枚的《随园食单•戒落套》阐述:“……今官场之菜，名号有‘十六碟、八簋、四点心’之称;有‘满、汉席’之称，有‘八小吃’之称;有‘十大菜’之称。种种俗名，皆恶厨陋习，只可用之于新亲上门、上司入境、以此敷衍，配上椅披、桌裙、插屏、香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开席，安可用此恶套哉?”作者认为:虽然袁枚对官场宴席持见相左，但反映出这一时期官场食阵的宴席食尚模式具有突出礼仪规格、重在排场气氛、追求肴馔视觉效果、讲究加工工艺和碟簋等器皿及椅披、桌裙、插屏、香案等装饰场景配合、选料离不开山珍海错等贵重之物、量大簋丰则是基本史实。(笔者眉批:在此状态下，排场布局，肴馔套路，格局数量可以形成固定范式，但具体到个体菜品及烹调法、色、味、型是不能千篇一律，毫无变化的。这里有人对食、性二者不断追求新鲜刺激的天生心理与生理需求，还有设宴者的讨巧恭维之需，也有原料四季变化的客观存在，更有规格高低的用料优劣。相比之下，厨师队伍的整体性目不识丁和厨艺的保密传承带来的视野、思路狭窄，必然产生技艺堕距)。于是出现了许多菜名中听、菜肴好看却不中用、不甚好吃的肴馔。一如《随园食单•戒单》中讲的“耳 餐”、“目食”、“穿凿”、“暴殄”、“落套”。作者对乾隆57年前后官场宴席做出的基本论述是:(一)这一时期满席、汉席同时开列已成寻常习惯，正如《随园食单•本分须知》讲:“……今人忘其本分，而要格外讨好，汉请满人用满菜;满请汉人用汉菜。反致依样葫芦，有名无实，‘画虎不成，反类犬’矣……”。(二)满席的出现，是清朝时处于低区位劣势状态下的汉人官员为讨好高区位优势的满人官员，而将较为单调的满族风味菜品人为无限放大的产物。(三)将饮食与饮食以外的事项尽可能的冠以“满”字，是出于表示顺从俯首的心态，也形成了清中叶以前的文化特点。(四)汉官为讨好“主子”，而要汉人厨师做满菜，如同“逼孩子拉琴”，必然是画虎不成反类犬。(五)在袁枚《随园食单》问世时已在官场流行了一个世纪之久的“满席—汉席”蔚然之后的仅30年左右，出现了比“满席”或“汉席”更张大奢华的合一宴式“满汉席”。列举道光十八年(1838)“满汉席”菜单。其中16围碟，2头菜，8大菜(件)，8热吃，2点心。这种“满汉席”虽然不比流行已久的分列的“满席”或“汉席”规格数量多出许多，但在质量上则更加奢费珍奇，与后来更豪奢的“满汉全席”仅是一步之遥了。作者通过清帝国令律文献和溥杰先生的回忆文史资料，将满族上层社会食规食礼归总为:(一)典膳之下的首领太监具体负责制。(二)大厨房的常例膳食标准与规格。(三)主要为父子传承传统的稳定的厨作队伍。(四)未结婚以前的王子、郡主另立个人小灶分别独立进食。(五)长幼之间行“赏菜”和“谢赏”之制。(六)太福晋、王爷福晋等府中最尊贵的“主子”可以因好恶形成个人的食规习惯或临时和特殊需要有破“例”。(七)膳品原料、烹调方法和名目已基本失去了入关前的故土之风。(八)饮茶与茶点制作被发挥的淋漓尽致。

三、不断演变中的满族饮食习尚婚、祭礼仪中的食习

作者引用文献例举了(一)满族婚礼延续男女双方家庭同时宰杀猪马牛羊，饱餐畅饮之习。后来，努尔哈赤诏令抑制。1.只许男方家杀牲，女方家不杀或少杀牲。2.按地位等级规定皇亲国戚婚礼杀牲数量和设席、酒、茶数量。其用意:一是用抑制宰牲政令来扶植崇俭新观念、新风尚;二是推动畜牧业的发展以培植经济实力;三是向中原儒家文化的男子中心、夫家本位婚姻礼俗靠拢接轨。据《清史稿》记录，该政令之后仅二十余年，满族婚礼食尚就发生了重大改变。(二)满族祭祀礼俗中的食规食品文化和中原文化有着深厚的渊源，但由于满族的崛起，大清帝国的建立，在祭祀食规上更加彰显了满族民族文化个性，并随着帝国的发展而不断发展变化。以祭祀中的“杀猪食肉”为代表的“杀猪菜”系列，得到了更加丰富完善，也成了一个民族乃至一个区域的风味典型代表。17世纪中叶以后满族的节令食尚与小康之家食风(一)节令食习好尚的新变化。随着满族入关统治全国，整个满族群体心态的自身优越感如沐春风。本来满族的先祖们自汉代起就和中原文化一脉相承，到了这一时期，作为天人合一，耕作提示，祭先礼神，生活节点，情趣调整的各时节令，则被演绎得更加多姿多彩，尤其节令食物更是有令必特食，有节必欢宴。正像作者书中所言:“他们以极大的欢悦心态全面接受中华食文化的洗礼，在优裕的生活中品味享受这份丰厚多彩的民族大家庭的财富，育沃身心，融逸情愫，创造自身的新生活，并在这一过程中不断改变着既往的民族形象。”由此，满族饮食在不断进步的同时，也必然吸收借鉴和照搬汉族饮食，加速了满族与汉族饮食的文化融合，所谓“满汉全席”的底蕴也必然蕴含其中。(二)满族小康之家食风演变。入关后的满族，在国家特惠政策保护下，民众均属小康之家或其以上的生活水准。1.问师京城的旗人，生活无忧，闲来无事，茶饮聊天，养鹰玩鸟，研究特色吃食，这一时期催生和发扬了颇具特色的北京民间市井小吃阵容。2.“龙兴故地”的子民，离开了鞍马生涯，告别了狩猎方式，成了道地的务农者，其食生产、食生活和食文化逐步汉化了。只不过比更快汇入中华民族文化中而很难再觅踪迹的“拱卫京师型”，“外省驻防兵型”文化相比，他们或多或少留下了一些满族自身文化痕迹。从17世纪末至20世纪初的二百余年里，是满族食文化在结构与风格差异明显的中华食文化圈中，发生激烈的快速冲突、分化与整合的过程。满族因其国家保证的优厚的政治地位与经济条件，以及特别的管理政策，而使自己的食文化在新的适应过程中，逐步重新构造，以本民族新的面貌再现，并最终消融在中华民族文化总汇之中。其中:分散于全国的“外省驻防兵型”，虽有满族聚集生活区以维系民族习俗传统，但终因食料几乎完全仰取于各自赖以为生的新的食文化区，在该文化区域牢固、强大优势文化的重重包围和不断浸习之下，历经两个多世纪后基本融入该文化之中。那块“龙兴故地”的留守，随着“罄国入关”出现的文化空洞，关内移民和遣戍流人的涌入，生产生活方式的改变，传统旗制社会制度的逐步瓦解，历经两个多世纪的冲洗磨涮，其饮食习俗也几近飘零殆尽。“拱卫京师”的满族食文化，则在天子脚前庇荫下于中华传统文化中心的都城得到充分扩张发展，在文化的融合碰撞、同化异化中，历经二百余年的民族文化和文化心理重构进程，逐步形成了宫廷宴饮和京都市井小吃为主要标识的京满新食尚、新食习。

四、二十年来我所梳理出的满汉全席史料辨析

本章题目中的“我”指作者本人。作者历经二十余年，累计在国家第一档案馆及数家图书馆查阅文献数千天，阅读数亿字文献史料原本，千淘万沥出有关“满汉席”史事25种30条，绝大部分为作者首次披露。主要文献史料包括:清朝国家典章制度汇编《钦定大清会典则例》;《衍圣公府档案》;从明代起即为太医院御医的姚谏之后，出身世代名医世家曾做过清代县吏、教师的姚廷遴最早记下“满、汉饭”的《续历年记》;日本国1784年(乾隆四十九年)出版的关于中国食事书籍《唐山款客之式》;袁枚《随园食单》;李斗《扬州画舫录》;清道光咸丰年间的书法家、诗人顾禄所著地方风土志《桐桥倚棹录》记载的“满、汉大菜”品目;清代中期的烹饪书《调鼎集》;清朝做过知县的陈文述(退庵)著书《莲花筏》最早记录的“满汉席”筵式;中国现代具有世界影响的文学大师之一，翻译家，曾任成都市副市长、四川省文联副主席的李劼人整理的《旧帐》书中记录的“满汉席”单及李劼人见解;清朝曾做过盐运使的经济学人金安清《水窗春呓》所记“燕菜烧烤席”;两江总督曾国荃设官式晚宴招待美国公使档案资料;曾做过清朝京曹、知府的何德刚所著《春明梦录》最早提到的吉林“满汉席”;清末著名的中国第一部方言小说韩邦庆著《海上花列传》最早记有的“满汉全席”四字;原为怀来知县，后即随慈禧西逃打前站的吴永亲历口述、刘治襄记录成书的《庚子西狩丛谈》记载慈禧和光绪没有吃成的一桌“满汉全席”史料;清末四大谴责小说之一李宝嘉撰《官场现形记》记有的“满汉酒席”;清末四大谴责小说之一梦花馆主撰《九尾狐》记有的“满汉酒席”和“满汉酒菜”;徐珂《清稗类钞》所记的“满汉大席”;被誉为“北京掌故通”的才子学人金兀术后裔完颜左贤著《康乾遗俗轶事饰物考》记载的北京会贤堂“全席”;北京市政协文史委员，北京民俗专家金受申著《老北京的生活》言及的“满汉全席”;北京文史资料《北京往事谈》收录的尹润生《饭庄》文章提供的“满汉全席”资料;北大中文系毕业生，教师邓云乡以《鲁迅日记》为纲，从风土、生活角度记录鲁迅在北京生活时期真实情况的《鲁迅与北京风土》一书提到了“满汉全席”;传为民国六年手抄本《全席谱》记载的“满汉席”单;刊载于民国三十六年《四川时报•副刊》一份颇有疑问的笔记史料;1933年台北新闻社《台南州祠庙妙观》记载中的旧台南街坊祀神社会户享用的“满汉大席”。从作者援引以上的文献史料和分析论证中，笔者至少明确了以下几点:(一)文献史料的权威性，可信性。(二)作者皓首穷经，研究“满席、汉席”，“满汉席”，“满汉全席”的食学功力已达登峰造极之大家。相比之下，仅以《随园食单》出现的古人句读略称“满汉席”而浅尝辄止，或将《扬州画舫录》、《调鼎集》各分厨房加工单一菜肴数量相加总和的开桌数量视为每桌肴馔数量，并枉出结论的饮食文化研究“票友”们无不汗颜自愧。(三)作者在前三章叙述的大历史背景宏观把握下，引征上述史料，依据事物发展的客观规律，采取唯物辩证的思维逻辑方法，用一个篇章8.7万言，通过对比、分析、论证、推导历史事变过程得出的下述结论，治学严谨，环环相扣，无懈可击。1.自康熙至嘉庆初年，“满汉席”的形态演变在江左(南京)一带和外省地方尚属“满席”、“汉席”分列式对应存在的阶段，并非已成合璧为一的筵式，还只是清宫两种分式制度在社会上的托名流变，当然地方官场酬酢的“满席”、“汉席”在内容上已大大充实厚重于朝宴之制的礼食列了。2.道光中叶已见合一的“满汉席”，它是由已在社会上流行的“满席”、“汉席”两类风格筵式(已非清宫中的原有格式标准)中的名贵和代表性肴馔组合而成的。目前我们见到的反映这种合一筵式的最早文字资料是陈退庵的《莲花筏》、金安清《水窗春呓》和李劼人先生的《旧帐》等史料。3.清季，比“满汉席”稍晚始出现“满汉全席”之称，它是比满汉合一的“满汉席”更为扩张奢华的席面，它的出现是始于清末，盛于民初，是同、光时期颓势上层权贵阶级耽迷沉醉于酒色之乡腐烂风习的自然产物，至迟于光绪中叶时已流行于京师、上海等大城市了。4.“满汉全席”作为一种筵式的称谓，应当有相应的肴馔品目和不同于“满汉席”其他名称的结构特点。因此，在“满席”、“汉席”，“满汉席”，“满汉大席”或“满汉全席”这样一些不同的名目下，事实上应当存在一个品目不断增益的变化趋势和过程。5.“满汉全席”的“全”字，不是一个固定“度”的界限，它至少包含以下寓意。(1)在清代达官显要、勤行、酒肆饭庄经营者心理暗示中，似乎只存在“满”和“汉”两大主体民族，其他可忽略不计。从饮食而言，只要有了“满”菜和“汉”菜组成的宴席，就表示“全”了。(2)它很可能是当时“各大饭庄”老板们或一些自以为高的大厨们为更张大声势而鼓噪宣扬开来的。这个“全”字非但不是一个明确内涵的限定，相反却成了一个可以随意与无限扩张的修饰词，它是对“整席”格局的突破。为各显所长竞相发挥，这应是各地所谓“满汉全席”席单膳品内容、数目均不尽相同的根本原因所在。由此，“满汉全席”不是，也没有严格不易的划一格式;它没有成为，也无法成为规范的筵式。6.但作为官场筵式，举凡称为“满汉全席”，又有些区别于其他筵式的基本特征，概言之即:相对稳定的模式，不可或缺的品种。所谓对稳定的模式，即燕翅加烧烤;而所谓不可或缺的品种，则是烧猪、烤鸭，以及燕菜、鱼翅、海参为代表的“海八珍”当列其中。7.以上分析，尤其5、6两点看法，恰为清季、民国乃至后来以致今日海内外五花八门的“满汉全席”所证实。大概也正是由于这种无限张大豪华的特点，才使得“满汉全席”顺乎其然的出现在政治窳败、世风沉沦的衰微时代，同时在东方商品社会的商业活动中享有广告声誉。

五、满汉全席与清宫御膳的关系

清宫御膳在“皇权至上”的特别历史文化中，凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用时代最好的烹饪条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、养生益寿精神指导下，创造了无与伦比的精美肴馔，充分显示了中国饮食文化的科技水平和文化色彩。作者于二十几年前，在国家第一档案馆啃着馒头就着咸菜蹲守了半年之久，翻遍详阅了二亿字的《清宫膳档》。这套用若干麻袋盛装的泛黄档案，除了一页纸记录的康熙朝60年(1721)一次千叟宴所用炊具和雍正朝的很少零散案卷外，其余基本是乾隆以后清帝国不足二百年的御膳历史记录。本章中，作者在浩瀚的二亿字膳档中选取不同时期十三条资料举隅，说明以下问题:(一)人们经常讲的宫廷饮膳，就是指的初成于乾隆年间至清末的清宫饮膳。(二)宫廷饮食最突出的特点是“食礼”。1.严格循时。按点按次开膳。2.膳具高贵。金盏漆玉，名瓷银碟，珐琅盘钵无不体现尊贵隆重气派。3.严格循例。一般情况下严格遵守成规常例，膳时、膳次、膳具、不同级别人员用膳规格数量、肴馔原料高低以及额外添加等都有规定。4.程仪庄严。除了节日、时令庆典极显演示铺张，隆重恢弘外，即便平时的一日两膳加上“寅初”、“午初”等几次点心也必是讲究上膳程序、上膳礼仪、太监下人必须程序化、规范化伺候服务。皇帝每每将吃不完的膳品肴馔或原本就不是为了自己吃的肴馔，以“赏赐”形式，送给后宫、妃、嫔、太监、王公大臣、侍御禁卫等。享有此恩典者，无不深感皇恩浩荡，受宠若惊，极尽效忠。这种食礼还表现在大宴的肴馔名称、造型、器皿图文色彩的象征意义上。如:肴馔冠以“江”、“山”、“万”、“代”，“万”、“寿”、“无”、“疆”等名称，或将器皿印上此类文字，再者印上龙凤纹黄彩图案。这些图案有如大清国的“国徽”，仿佛现在的人民大会堂宴会厅器皿印有中华人民共和国国徽一样，当时的皇宫以外和现在的人民大会堂以外的食物器皿是绝对不允许印这些图案的，更不许将这些器皿拿出去用。(三)宫廷饮食的食礼特征，无论是清中叶的“满汉席”抑或是清季的“满汉全席”，都不可能有任何模仿皇帝膳事这种“礼”的痕迹，否则就是“犯上”杀头之罪。不难推测历史上的“满汉席”“满汉全席”所用器皿、肴馔名称应将宫廷食礼中包含的皇帝独尊独享因素排除在外。(四)清宫廷饮食文化的演变。满族入关后，其马背民族劲实粗朴的饮食传统在温文尔雅、上层社会饮食文化氛围中得到不断软化和优化，并在华汉土壤中优生移植。康熙二十三年始“改燔炙为肴羹，去银器，王以下进肴羹筵席有差。”其总的变化特点为:1.原料上逐渐丰富，野味所占比重逐渐减少。2.由较为单一的炒、蒸烹调技法向复杂多样的烹调技法转变。(五)在二亿字的膳单中，尚未发现“熊掌”、“犴鼻”、“豹胎”、“猩唇”、“驼峰”、“象鼻”、“犀尾”等原料记载。(笔者眉批:见到许多外省进贡皇上的史料，似曾不乏“熊掌”、“犴鼻”、“驼峰”之类的贡物，不知贡到哪去了?)不能断定皇帝膳食中没吃过，但可以说明很少吃。坊间流传的“宫廷御膳”必用的所谓“八珍”，当是商业运作下的猜测杜撰产物。(六)清宫廷饮膳的文化特征和成就，可以概括为“富丽典雅而含蓄凝重，华贵尊荣而精细真实，程仪庄严而气势恢弘，外形美和内在美高度统一的风格”。在肴馔制作上，讲求的是慎选料、细加工、精烹调，实实在在技艺，一丝不苟态度和竭诚尽力的服务。制作理念上讲求天然绿色，本味本色，无添加剂，无中看不中用的反复摆弄成美术工艺化似的肴馔。盛装大气利落，时有食雕点缀(笔者眉批:中国在食物上加以雕刻历史悠久，大约在春秋时《管子》一书中曾提到“雕卵”。至隋唐时，又在酥酪、鸡蛋、脂油上进行雕镂，装饰在饭的上面。宋代，席上雕刻食品成为食尚，将鸟兽虫鱼与亭台楼阁图案雕刻在果品、姜、笋制成的蜜饯上。至清代乾、嘉年间，扬州席上，厨师雕有“西瓜灯”)。主食则更为寻常百姓化。常例的宫廷饮食并不神秘，也并非人间罕见、地上难寻的物料，即便最为隆重铺张的“宫廷大宴”，统计全部肴馔品种也不过六七十品而已，原料更不是格外厚重珍贵，基本以猪、鸡、鸭、羊、牛、燕窝、海参、鱼翅为主。(七)“满汉全席”既不是什么“清朝最高级国宴”，也不是一般意义的“宫廷御膳”。(八)“满汉全席”与清宫“添安膳”筵式互通声气，相互影响。慈禧时期“添安膳”是早于“满汉全席”的宫廷筵式，从“满汉全席”主体结构到某些具体膳品都和“添安膳”及其相似。我们不难从中看出如下几点:1.自清末“满汉全席”称谓出现，满汉饮食文化交流在二百年时间里走过了“满席—汉席”—满、汉两族文化对立存在;“满汉席”—满、汉两族文化的进一步渗透结合;“满汉大席”或“满汉全席”—北方草地民族文化和中原汉族文化交融合一的历史过程。食文化的融合是在整个民族文化全面交流系统中逐步实现的，“满汉席”的演变只是满汉两族食文化交融过程的一个表征。2.“满汉全席”的演变并不是满汉饮食文化交流完全意义的代表，它只是上层或中上层社会在政治窳败，经济凋敝，灾难四布，民不聊生，国将不国，未来叵测的清末得以迅速扩张、胡轮帑银、畸形繁荣的产物。3.从清一代“满席”、“汉席”分立到“满汉全席”的出现，在膳品原料、数量、和筵式规格上都已超过了清宫御膳，因为清宫御膳都有“节次照常”和“节庆常例”等严格“礼”的限制。不仅如此，“满汉席”和“满汉全席”有相当数目宴品和清宫御膳相同或相似，表明“满汉全席”对清宫御膳的“添安膳”有相当仿制性，同时也说明“添安膳”也是汲取民间饮食文化的产物(第一章中介绍的满汉杂居的大清龙兴祖地就已开始了)。尽管“满汉全席”不受宫禁之约而如何铺张排场，却不能在专一膳具、膳品特殊名目及食礼上敢冒犯上杀头之罪去仿效御膳，更不要说超过其上了。4.到了民国初期，“满汉全席”更趋张大，商业声誉更为响亮，并随着扫荡皇权和食礼捆缚，其品目数量、名称、膳具等任意使用和发挥，早已超过了“清宫御膳”，而且渐行渐远。至于港、澳、台、新加坡、日本、韩国等地区国家所排办的“满汉全席”，则更是被“买办化”或“西化”搞得面目全非了。5.20世纪80年代从“烹饪热”开始复苏到高涨乃至今日还有经营的“满汉全席”，更是超过了民国时代的铺张。他们在中国饮食文化博大精深的海洋中，捞起一块“满汉全席”匾额，并在市场“正宗”、“继承”、“研制”、“创新”等词汇掩饰作用下，组合厨师队伍，找来刀笔邪神，杜撰典故传说，完成着再造“满汉全席”。此举与历史或闻风承气或捕风捉影抑或大相径庭，与商业市场对错则兰艾难分，也许能合法的营利赚钱就是餐饮市场经营真理。(九)《扬州画舫录》所记膳品和清高宗御膳几乎毫无相同之处，和清高宗膳事更是毫无关系。《扬州画舫录》所记“满、汉席”膳品是各分厨房为统一宴席分别制作的组配准备，然后，将这些肴馔按官员不同级别再布成三、六、九等的满、汉席面，并非加总一统的百几十道膳品席面筵式。正如新中国初期人民大会堂国庆节时经常搞的五千人500桌宴会一样，都是由大会堂厨房和北京饭店等多家饭店厨房分工制作，最后送到人民大会堂组配成席。

六、承风气之先的曲阜衍圣公府

作者例举本章旨在说明“满汉席”的肇始地在曲阜的衍圣公府。这种定论源于被号称“天下第一家”的“衍圣公”封爵府第的私家档案《衍圣公府档案》。(一)自北宋仁宗至和二年(1055)四十六代孔孙孔宗愿由“文宣公”改封为“衍圣公”后，圣府的经济实力不断增强。尤其到了明、清两代被封建朝廷打造成了“班文臣首”的精神和经济贵族，是皇权国家“崇儒”的制度表征和象征。特别到了清代，衍圣公更加成为高贵清要的皇帝陪臣、国之上宾，只“代表国家行礼”的无之不可，有之无用的特别的超级衣食贵族———仪仗陪衬族。(二)朝廷给出优渥的条件养活这个“衍圣公”仪仗家族，家族无权独立思考和自由行动，只能世代过着“饮食男女”之享乐生活。同时，为了尽好仪仗义务，必须做好酬酢事项回报。设宴供贡款待不可计数的专程或路经此地前来祭孔的皇帝、皇亲国戚、王公大臣和州府要员便成了衍圣公府的重大事项。(三)清代时衍圣公府宴饮具有极强的目标服务对象，即满族统治阶层。于是，极力揣摩迎合，谄迎以媚，以图固宠自保世代优渥。衍圣公府宴饮制作必效仿满族食俗文化或更为准确的说是御膳文化，就连年节也要在府邸戳立满族的祖宗杆———端顶放有乌鸦食的“朝天杆”以示尊崇天朝。在诸如雍正十三年(1735)七十代衍圣公孔广棨率浩荡族人在圆明园被皇上召见，恩赐礼物，赐宴款待的近二百年的多次圣上召见中，衍圣公们充分领略了皇家国宴之风格、规格精髓，高度效仿和与汉膳完美结合便构成了《衍圣公府食单》。(四)在供贡的宴饮中，随驾的宫廷厨头们鉴赏了衍圣公府的厨艺风格，吸收借鉴了不曾用过的技法技能于宫廷御膳之中;衍圣公府在进京给慈禧六十祝寿的贡宴中，按开列菜单和厨行规矩，在御膳房由衍圣公府厨师主勺主刀，宫廷御厨打下手配合，客观上完成了切磋技艺、交流经验和互话体会及以后的多项筵式、肴馔技艺交流。这种交流的结果体现在御膳四大碗一组的燕窝字菜“添安膳”，和衍圣公府的“四品”风格肴馔上最为明显。(五)《衍圣公府档案》虽然记有道光二十七年仍有以“满席”、“汉席”宴待谕祭钦差的档文，但这种“满席”、“汉席”分列及至以后没了“满席”、“汉席”字样，更无有“满汉席”字样出现，应当早已是名分上的尊“满”为上，而实际上通过交流、融合、嬗变成为“满汉席”合一的筵式了。衍圣公岂敢率先将“满汉”并列叫于践行而又列入文档?事实上，“满汉席”是最早行于衍圣公府的，这可在作者以史料为先的另二部大作《天下第一家衍圣公府饮食生活》和《天下第一家衍圣公府食单》中得到更为详实确切的答案。

七、满汉全席礼仪程序历史钩沉

本章中作者援引明神宗万历十年(1582)来中国的著名意大利传教士利玛窦的《利玛窦中国札记》和清初著名学者叶梦珠关于明末清初吴地一代宴事生活与礼俗演变的记述，结合其他相关史料加以作者本人的译释，描述出了清初“严席”(单人一桌)食礼、“满席”、“汉席”分立阶段的食礼、清代“满汉席”与“满汉全席”的食礼、民国时期“满汉全席”的食礼。如果说一名学者对本书中援引的浩如烟海的食单菜谱鉴于专业技能过强而无法细述(也无必要，那是厨师写菜谱的事)，那么，对于以人体肢体动作和语言为主并结合座位次序、上菜程序等等的食礼，作者则不落环节，描述细微，具有极强的画面立体感。但凡目前在高档或中档餐饮企业做过一年领班的服务员或二年以上的服务生，只要阅过此书，便可了然于心。然而，仅仅停留于此，就变成了《餐饮服务程序实务》技能培训教材册子中的一个章节，也就失去了历史钩沉意义。看看作者在礼的描述中，如何通过珠玑玉盘般的阐述，趟开读者视野的吧。“满汉全席”礼仪追溯的原则(一)“满汉全席”在时间上既然是不断发展演变的文化现象，那他的礼仪程序就不应当，也不会是一个在任何时间段上都固定不变的模式。(二)“满汉全席”在空间上既是因地而异，即不同的省府邑埠和不同的承办者，它的礼仪程序也就不会存在超越任何文化差异空间上的完全一致性。(三)清代食肆、酒楼、饭庄的前台服务一般很少有女性，这一点与青楼“书寓”内设宴服务正相反，也与私家设宴侍奉有所不同。(四)清代无论食肆、酒楼、饭庄承办，还是青楼或私家排办“满汉全席”，都不会是女侍者着以“宫装”或男侍者着以“官服”。(五)民国时期，虽然前清礼法废禁，膳品名目称谓、器具字饰款识、服饰装扮等也发生了种种变化，但也不会有男女侍者“旗装宫服”的情况，至少我们尚未见到此类文字记录。因为“满汉全席”毕竟不是“宫廷御膳”，而且御膳通常是由太监而非宫女服务的。此外，另一个不容忽视的问题是清末阶级矛盾和民族矛盾空前尖锐，孙中山最初的革命口号是“驱除鞑虏，恢复中华”，直至民国初年，“满”的食外标记都无任何招徠意义。(六)无论是最初分立的“满席”—“汉席”，初合的“满汉席”，还是后来清季民国的“满汉大席”、“满汉全席”，都是汉族官僚和汉人饭店首先搞起来的。所以在礼仪上，也基本是汉族社会的。(七)我们主要以“满汉全席”的官场筵式这一基本点来思考问题，并以官场食礼为主要参照系来试图规复。历史实情基本是，其他各种场合的食礼，也是以官场食礼为基准变通施行的。因此，有理由认为，以清代官场食礼为参照应当是把握了“满汉全席”食礼规复的历史原则。(八)所谓“满汉席”的服务礼仪程序，根本上讲也就是清代中叶至民国时上流社会或高等酒楼饭庄里流行的大筵礼仪，至少是脱胎其中的。食礼在社会经济发展中不断简化史料提供的“开桌”之礼，康熙年后已不再实行，并废除“专席”(严席);康熙八年改“三帖之请”为“一帖之邀”;这一时期也基本不用了喧嚣的鼓乐伴宴;取消了席前端上又端下的“看果”等。以往明代官场和社会性食礼的“繁文苛礼”到清生了“极简便”的变化。一方面食之更奢，而一方面食礼更简。这是更多的市民意识和商业气息使然。(笔者眉批:礼，是人类和动物界都具有的规矩，是维系社会或群体秩序的手段，是法的起源，是遵循等价交换原则的一种相互交换。它是以肢体动作、语言或声音及献物馈赠等方式表达敬畏、敬重、敬爱、尊重、尊崇、顺服、感谢、联络等情感心理。礼由肢体动作、语言、恩典、贡献货币、馈赠物资为中介表达交换大小、厚重程度。肢体动作、语言表达礼的程度具有相对的有限性，货币、物资、恩典表达礼具有相对的无限性。在物资匮乏时，人们只能用更多的肢体动作、语言表达礼;在“商业气息”氛围的经济发展年代，人的本性要求礼要趋实逐利讲效率。既然已有“食之更奢”，何必还来“繁文苛礼”，一如老百姓所云:“别整啰嗦没用的”。而去“伴食鼓乐”不仅只是“没用”问题，还因其噪音过大干扰了席间交流，再有，鼓乐振频和人在进食时的心律振频产生共振或发生紊乱都会干扰进食，打消食欲)。“满席”、“汉席”分立阶段的食礼(一)虽然“满席”、“汉席”分立宴饮食制贯穿于清帝国的全过程(《大清会典》与《大清会典则例》均有记录)，并与后来的“满汉席”、“满汉全席”舒缓有急，冷热相伴的多轨制同时运行，但从“满席”、“汉席”分立到道光年“满汉席”合一筵式出现，其食礼也必将随之变迁。于是，康熙中期至道光期约150年里，“满席”、“汉席”的食礼有其相对的独立性。(二)汉官请满官办“满席”效仿满人行满族好尚礼仪以示尊重;反之同样，效仿汉礼。然而，如第一章所述，当入关满族进行他们的“文化再造”之时，汉族上层社会的食礼就早已成了满族效仿的雅尚，由此，满食礼和汉食礼应该区别不大了。差异主要体现在膳品品目、食法、上菜程序等方面。(三)按《袁枚食单》记录的乾隆五十七年(1792)行之于“官场之菜”的盛大席面的“满、汉席”是“十六碟、八簋、四点心”或再变“八簋”为“十大菜”的模式。细捋归纳“满席”、“汉席”席面:1.总膳品数量28—30个。2.16碟、8大碗、4点心;或16碟、10大碗、4点心。3.例行的“高果”、酒水、汤、饭不作规范约束，不计在内。4.“满席”的具体肴馔中必有满族食俗中不可或缺的“烤猪”、“饽饽”、“杀猪菜”系列的代表作品。“汉席”的具体肴馔则视各地方风味而定，千变万化，丰富多彩。而且在某种或几种肴馔食法上会有情趣别生的不同及食皿器具的文化体现差异。清代“满汉席”与“满汉全席”的食礼嘉庆以后至清末，“满汉席”与“满汉全席”或“满汉大席”成了官场之菜新筵式，厉行80年左右。原本的“满席”、“汉席”分立阶段的食礼差异就不非常，到了汉人编剧、导演的“满汉全席”或“满汉大席”粉墨登场后，无论在官场酬酢上演，还是在食肆、酒楼、饭庄富商大贾、兵警宪特中播映，其礼仪几乎就更无什么“民族畛域”。所不同的是，“满汉席”、“满汉全席”或“满汉大席”比“满席”、“汉席”膳品名目更趋繁多，格局阵势更加增大，非食赘礼更加剔除。(一)“满汉席”、“满汉全席”膳品一般是30品以上至40品(《旧账》、《水窗春呓》记录)。(二)作为清代官场之菜的“满汉席”、“满汉全席”有一个相对格局，最少在清代并非随意铺张庞大的，更不是“清朝最高级的国宴”，也不是“集我国名菜佳肴之大成”、“古代烹饪达到了顶点”。若论席面张大奢华，历史上有周王天子的礼食大筵，唐代大臣初拜官献君的“烧尾宴”，南宋清河郡王张俊“进奉”高宗的“御筵”，曲阜衍圣公府明清两代款待钦差显宦的大筵，哪一个都在最少是民国以前的“满汉全席”之上。事实上，“满汉席”、“满汉全席”就是在清帝国“鞑虏”特殊时代背景下演化出的一种贴奔跟纣的时尚筵式，倘若宋太祖赵匡胤是羌族，明太祖朱元璋是壮族，说不定在“满汉席”前，早已有了“羌汉席”、“壮汉席”或“壮汉全席”了。(三)“满汉席”、“满汉全席”座位为满汉官员各自分列。(四)由庖厨刀脔取代了每位餐者持匕首割自助(《清稗类钞》已有记录)。民国时期“满汉全席”食礼(一)民国时期是“满汉全席”或“满汉大席”膳品更趋繁多，格局更加张大的历史时期。但并非笼而统之的称其为“满汉饮食精华”和一律的“高大全”。“繁多”，既有珍奇食材追逐使用一面，更有烹调技法创制、粗料精工细作(以图市场获利更丰)、追求象形造型工艺的另一面。由于面向社会市场的文化下移因素，后一方面要比第一方面珍奇食材追逐应用面宽而成为主体。“张大”，一是因操办或经营者广泛性而呈现为“五花八门”，在赶时髦托名抢市场而行的情况下，各种各样的“满汉全席”或“满汉大席”纷纷出笼，只要是中档面积或以上的饭庄、堂子都可悬挂出“满汉全席”、“南北大菜”的幌子招牌。二是这一时期的“满汉全席”或“满汉大席”已大大的超过了清代规模。因为市场化了的“满汉全席”或“满汉大席”，突破了官场套路禁忌，在“票子”和同行竞争驱使下，咋弄都行，无所不及。(二)食礼也与时俱进。1.传统的“一炉暖双趾”的小方桌被6－10人台圆桌取代。2.圆桌台面摆布设计、主宾位次、上菜口留余等取代传统的“首席”、“开桌”之礼。3.用于婚丧嫁娶、福禄寿宴等名目的“满汉全席”或“满汉大席”，其礼仪也随相应名目宴事之礼。4.有了“席间翻台”之仪。

八、满汉全席文化现象的再认识

作者完成上述七章文字后，延伫于莽苍的历史原野，必须再深邃的思考。(一)“满汉全席”的缘起历史实情，应更早于史料记载。大凡史料记载某种社会形成的历史现象，都会有这种现象发生发展与成型期间，往往这种“发生发展与成型期间”难于确切，因此，也难于及时记录而产生记录堕距。例如:康熙二十三年(1684)清王朝成文典章最早记录了“满席”，但《清史稿》、《礼志》所记早于其前十年的康熙所“罢”的“燔炙牲酒”这种“满席”的初级形态，在清军入关前就有了。此外，清军入关之初降服归顺的原明朝的地方官宦或实力人物等，一定会以满人食尚“燔炙牲酒”类肴馔献饷征服者。再者，康熙二十三年的典文规定，应是地方上流行已久的“满席”筵式被中央正是下文规范规定而已。同理，目前发现最早记录“满汉全席”四字的是1892年发表的小说《海上花列传》，即光绪十八年。事实上，“满汉全席”成席成型并在社会流行应会更早于这个时间。(二)到了20世纪70年代末出现的日本专题片所拍“满汉全席”至八十年代餐饮业演义的“五花八门”的“满汉全席”，正如一些史志工作者评述:“是由一些‘幻想家头脑，小说家的嘴巴’的商业策划者、有一些文笔写作能力的饮食服务业从事基层管理的店长、会计等业务人员、或有一些杜撰编写故事能力的原从事其他机构工作，后转入勤行的办事人员、还有一些厨师及担任厨师岗位带徒、教学培训的师傅们共同努力，编笆接枣，慧垢不遗，推波助澜的结果。”(三)术业有专攻，学问要做得严谨透彻，不可浅尝辄止，误导他人，贻笑大方。就连备受作者尊崇的国内外研究“满汉全席”的知名专家学者唐鲁孙、中山石子在这一领域也存在盲区，误读了《扬州画舫录》。更何况当年那些经常在报刊上发表豆腐块文字或出版一些小册子的食文化、烹饪爱好者，及在二十世纪八十年代初雨后春笋般成立烹饪院校时被紧急招调现改行去当了园丁的“教师”们。(四)“满汉全席”是清代饮食史上一个复杂的文化现象，它的演变过程表明民族饮食文化交融的正常过程和必然趋势。同时，作为上层和中上层社会的文化现象，它又成了富贵阶层奢侈堕落与政治昏暗腐败的反映。中华民族有悠久发达的食文化发展史，但同时也伴有过于“谋食”以物欲丧德丧志的灰暗史，这种“伴随”在中国历代统治阶层的权力机构一直延续着。(五)目前餐饮业经营“满汉全席”的经营者，是在市场经营中找到的一种定位。只要守法营利，“增加效益，丰富生活，提高技艺和发展文化”你就是成功者。作者将“满汉全席”还原于历史，旨在真实的给中华民族永久未来的饮食文化历史不留下谜团，给后人留下宝贵的文化财富，也送给戏说或臆想揣测的少数专家、教授一个完整的真实标本。笔者批:作者历经十余载，穷史尽经的完成了“满汉全席”课题的治学耕犁，其累枝硕果化成47万文字，如同永不消失的航标留在了中华民族奔腾不息的历史长河上。纵览全书，给笔者的第一直觉是感动，感动的是作者以髓燃灯，融血研墨，皓首穷经的严谨治学精神;千淘万沥十数年的浩如烟海史料筛选，给后来者提炼出了几秒钟即可到达的文献极品搜索引擎;领略在作者提供的大历史视野下，陶染于中华民族饮食文化谜团破解之中，收获的不仅仅是“满汉全席”，而是一部鲜活的中华民族清代饮食文化或更宽泛的文化、政治、经济、民俗发展史，更是作者注重考据，无证不立的研究方法及不断系统、深化、刷新和对比、分析文献史料的研究范式。满汉全席问题是一面镜子，它反映了中国内地烹饪研究和食文化研究近20年的曲折经历，警醒耳目，发人深思。笔者知道历史上的许多伟人伟业，或许作者赵荣光先生轮不上，然而，中华民族的后来者应当阅读这部伟大的著作;不断进行文化交流的人类世界应当纵览这部不朽之作，应该如同记住袁枚一样记住赵荣光先生!相信当下寂寞寒穷，一心治学的赵先生会有百年、千年之无数国内外后人赏析者。既是梳理批评，笔者唯恐挂一漏万，又惧啰哩啰嗦，毫无抬誉之分外，旨在梳理批评大作于本身;既是梳理批评，皆是笔者自身理解之主观，一如“红学”评论，有悖或续貂作者本意处，敬希更多读者批评赐教。

作者：陈学智 单位： 中国食文化研究会