滦阳饮食民俗特征探究范文

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牧民们在广袤的草原上放牧，牲畜的种类也很多，有牛羊：“牛羊散漫落日下，野草生香乳酪甜。”（萨都剌《上京即事五首》之一）“连天暗丰草，不复见林木。行人烟际来，牛羊雨中牧。”（黄溍《擔子窪》）也有马：“朔方戎马最，刍牧万群肥。”（周伯琦《纪行诗》之一）”还有骆驼：“遥见马驼知牧地，时逢水草似鱼村。”（吴师道《闻危太朴王叔善除宣文阁检讨三首》其一）“阴森晚色晦，寒沙聚群驼”。（袁桷《登候台》）所以元代上都地区虽是蒙古、汉、回、畏兀儿、西域色目人等多民族聚居，但扈从诗中关注最多的是蒙古族的饮食民俗。

首先就是肉食风俗。上都地区以畜牧为主，蒙古人民过着游牧的生活，他们的食品，以家畜（主要是羊，其次是牛、马等）肉和奶制品为主，而以打猎所得的野生动物肉为补充。蒙古人习惯吃羊肉，因而羊肉在肉食结构中的地位更加突出。宫廷饮食以羊肉为主，许有壬是元代奎章阁学士院侍书学士，多次扈从上京，他的《上京十咏》主要刻画了蒙古草原的物产和风光，其二为《秋羊》描写秋高气爽的季节，庖人供肥羊，皇帝以之颁赐重臣。其中“肉净燕支透，膏凝琥珀浓”的描写，逼真地写出了秋日肥羊的肉质和庖人烹饪的高超。张昱的《辇下曲》中有“大官羊膳两厨供”，《塞上谣》中也有“野帐吹烟煮羊肉”的诗句。元代时期，蒙古统治者到上都巡幸，与各路亲王举办大型的国宴也是重要的内容，其名为诈马宴，因为赴宴者都着皇帝钦赐的衣饰，也称为质孙（一色服）宴。周伯琦在《诈马行》序言中说：“其佩服日一易，大官用羊两千嗷马三匹，他费称是，名之曰‘只孙宴’。‘只孙’，华言一色衣也。俗呼曰‘诈马筵’。”在诗中也说“：大宴三日酣群悰，万羊脔灸万甕醲。”除了羊肉，牛马的肉也是主要的食品。到元代时，蒙古族还有生食的习俗。陈伯通《海青马生肝》其二“催荐厨中语未阑，控拳豪客簇雕盘。翠翻云叶并刀乱，冰透霜花楚玉寒。一吮味甘牙齿滑，十分香彻鼻头酸。梦魂不到鲈鱼脍，醉眼江湖特地宽。”诗中描写生吃马肝的情景，马肝不仅可以生吃，而且味道堪比鲈鱼脍。除了家禽肉，野生动物肉是重要的补充，这些多靠打猎获得。骑射之长技是蒙古族传统中一项非常重要的内容，牧民们除了从事牧业生产以外，还经常进行狩猎活动。狩猎既具有经济意义，猎获物可以作为食物的重要补充；又具有军事意义，通过大型围猎活动训练战士，使牧民熟悉弓马，培养吃苦耐劳的精神。元朝统治者巡狩上都，除了举行忽里台与朝觐活动以外，还要在这里避暑狩猎。陈高华、史为民在《元上都》第四章里专门谈了上都宫廷生活，主要是宴会、佛事、狩猎、祭祀和其他娱乐活动。上都扈从诗中多有关于这方面的描绘，杨允孚《上京杂咏》中有“北陲异品是黄羊”的诗句，提到了上都地区的一种野味———黄羊。许有壬《上京十咏》其三为《黄羊》：“草美秋先腯，沙平夜不藏。解絛文豹健，脔炙宰夫忙。有肉须供世，无魂亦似麞。少年非好杀，假尔试穿杨。”诗中作者把饮食与狩猎结合起来，描写了狩猎之后，宰杀黄羊的情景。白狼、野兔、天鹅也是当时人们狩猎的对象，如萨都剌《上京即事五首》其一：“紫塞风高弓力强，王孙走马猎杀场。呼鹰腰箭归来晚，马上倒悬双白狼。”杨允孚《滦京杂咏》之一有“月初王孙猎兔忙”的诗句。柯九思《宫词》其十三描写了狩猎结束之后“，天鹅驰送入宫庭”的情景。

其次从饮酒风俗方面，也可以表现出这种特色。元代的酒，就其使用的原料来区分，有马奶酒、果实酒和粮食酒几大类。元代以汉族为主的广大农业区，主要饮用的是粮食酒，马奶酒和葡萄酒并为宫廷的主要用酒。而在以蒙古族为主的上都地区，马奶酒就是最为重要的饮料。蒙古人蓄养牛马等家畜，马奶以及用马奶发酵而成的“忽迷思”（马奶酒）就成为他们喜爱的饮料，因为湩是乳汁，马奶酒也称为湩酒。受到蒙古风俗的影响，汉族和其他少数民族中也有一些人对此发生浓厚的兴趣，所以在扈从诗中吟咏马奶酒的诗歌就非常多：“学士院官传赐宴，黄羊湩酒满车来。”（张昱《辇下曲》）“相官马湩盛浑脱，骑士题封抱送来。”（张昱《辇下曲》）“内宴重开马湩浇，严程有旨出丹霄。”（杨允孚《滦京杂咏》）“皮囊乳酒锣锅肉，奴视山阴对角羊。”（杨允孚《滦京杂咏》）“祭天马酒洒平野，沙际风来草亦香。”（萨都剌《上京即事五首》）“龙衣遵质朴，马酒荐馨香”。（周伯琦《立秋日书事五首》）“髯奴醉起倾浑脱，马湩香甜奈乐何。”（贡师泰《和胡恭滦阳纳钵即事韵五首》）“天马西来酿玉浆，革囊倾处酒微香。”（耶律楚材《寄贾搏霄乞马乳》）“悬鞍有马酒，香泻革囊春。”（许有壬《雨中桓州道中》）“味似融甘露，香疑酿醴泉。新醅撞重白，绝品挹清玄。”（许有壬《上京十咏》其一《马酒》）“慢说千杯不醉人，清光压倒洞庭春。携行可用紫丝络，渴饮不烦乌角巾。“”摇动革囊成酝酿，封藏花盎作逡巡。坐中一混华夷俗，或有豪吞似伯伦。”(员炎《马酮》)这些诗歌描写了马酒的香甜、酿造、运储等多个方面，最值得一提的是员炎诗中的“坐中一混华夷俗，或有豪吞似伯伦”，因为这种美酒，使“华夷一俗”，其功至伟。

元代的上都地区属于游牧经济区，原来很少有耕种的土地。蒙古建国后，掳掠中原汉族人为奴隶，这些中原的人往往在水源充足的草原开辟小片耕地。入元之后，政府也在漠南、漠北有计划地开辟屯田，但因为这些地区纬度较高，天气寒冷，入夏始种粟、黍，种植的也主要是抗寒、而且生长期较短的作物，在扈从诗中描写的主要是荞麦，如贡师泰的“荞麦花深野韭肥”《(和胡士泰滦阳纳钵即事韵》)，胡助的“荞麦花开草木枯”（《宿牛群头》）的诗句。其他的粮食多从中原地区运来，由于路途遥远，调运不便，所以上都的粮价极高。如至元二十九年（公元1292年）上都每石米价钞55两（《经世大典•市籴粮食》），而差不多同时的大都则只有15两，两者相差近4倍。作为普通牧民基本以肉食为主，面食也只有上都出产的荞面。许有壬《上京十咏》其五《籸面》：“坡远花全白，霜轻实便黄。杵头麸退墨，硙齿雪流香。玉叶翻盤薄，银丝出漏长。元宵贮灯火，蒸墨笑南香。”诗中有自注“：南乡荞面黑甚，热则坚实若瓦石，可代陶盏贮膏火。”诗中描写了荞麦开花、结实、磨面、烹饪的过程，这里所做的食物被称为“河漏”或“合落”“、饸饹”。元代杂剧中有“糁子面合落儿带葱韭”[4]的唱词（杨景贤《西游记》），可见在元代食用荞面是比较普遍的一种饮食习俗。

草原地区种植蔬菜较少，牧民多采野菜作为肉食的补充。草原上生长着数量众多的野菜，很多都具有极高的营养价值，如沙葱、野韭、蕨类、百合、桔梗、黄花、蘑菇、地椒、沙菌等。许有壬的《上京十咏》中就有对这些野菜的描写，《地椒》诗中首先描写了地椒的花色、香味：“冻雨催花紫，轻风散野香。”然后描写了其叶片的形状和长势：“刺沙尖叶细，敷地乱条长。”接着写了地椒被采摘的情况：“楚客收成里，奚童撷满筐。”最后说明这种野菜并非上品：“行厨供草具，调鼎尔非良。”《韭花》诗盛赞其花美味美：“西风吹野韭，花发满沙陀。气校荤蔬媚，功于肉食多。浓香跨薑桂，余味及瓜茄。”《沙菌》诗自注曰：“此物喜生车帐卓歇之地，夏秋则环绕其迹而出。”诗中则描写了其形状和食用情况“：帐脚骈遮地，钉头怒戴沙。斋厨供玉食，毳索出氈车。”杨允孚在《滦京杂咏》中提到过野生的蘑菇：“更说高丽生菜美，总输山后蘑菇香”，马祖常《石田集》中有：“六月椒香驼贡乳，九秋雷隐菌收钉。”袁桷《上京杂咏十首》也有：“芍药围红斗，摩姑缀玉钉。”除了蘑菇外还有紫菊、地椒“：紫菊花开香满衣，地椒生处乳羊肥。”（杨允孚《滦京杂咏》）上都地区因为气候条件的原因，多数果树不宜生长。所以扈从诗中提到的水果名称有限，而且很多水果来自外地，比如杨允孚在《滦京杂咏》中所写“海红不似花红好，杏子何如巴榄良。”自注曰“：海红、花红、巴榄皆果名。”海红、杏子可能是当地所产，作者觉得其味道远不及花红、把揽。廼贤《锡喇鄂尔多观诈马宴奉次贡泰甫授经先生韵》其二中提到葡萄：“内官当殿出蒲萄”。对此写的最有特色的是杨允孚《滦京杂咏》之一中提到的冻梨：“买得香梨铁不如，玻瓈椀里冻潜苏。”并在自注中解释说：“梨子受冻，其坚如铁。以井水浸之，则味回可食。”香梨变冻梨，可见上都地区天气的寒冷。作为扈从的官员尚且吃不到新鲜的水果，普通百姓就更难。（本文作者：赵延花单位：内蒙古大学）