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李说可取，“益”当为“溢”之本字，本义即水漫出器皿。清人王筠提出:“益之水在皿上，则增益之意，即兼有氾溢之意。溢似后来分别文。”［5］许慎以“益”释“滋”，实从两字间的内在联系着眼。滋者，兹声。兹，当为“滋”之本字，《说文•艸部》:“兹，艸木多益。从艸，兹省声。”段玉裁注:“戴先生《毛郑诗考正》曰:兹，今通用滋。”［3］39徐锴释“兹”曰:“此草木之兹盛也。”［6］《素问•五藏生成论》:“五藏之气，故色见青如草兹者死。”王冰注:“兹，滋也。言如草初生之青色也。”［1］888根据以上训释可知，滋，本义为草木茂盛丰益，本字应为“兹”。“兹”、“益”二字义通，皆为茂盛丰益之意。许慎释“滋”为“益”，而“兹”为“滋”之本字。何以引申为滋味呢?这当是汉字顺义衍意规律的结果。草木茂盛，滋长于野，故“滋”有蔓延生长的引申义，《玉篇•水部》:“滋，长也。”［7］121《吕氏春秋•明理》:“草木庳小不滋，五谷萎败不成。”高诱注:“滋亦长。”［1］647器皿盛水外溢之状(益)，草木滋长于野之势(兹)，皆似口中滋味飘溢而出，味道绵长，可至幽远。正因如此，“滋”引申为滋味。又，“滋”亦有美味之义。《广韵•之韵》:“滋，旨也。”［8］旨，甲骨文作，上为匕，下为口，似匕(羹匙)盛美味入口之象;金文作，上为匕，下为甘(美味)，似匕盛美味之象。商承祚《殷虚文字类编》:“旨从口从匕，所谓尝其旨否矣。”［9］《说文》:“旨，美也。从甘，匕声。”［3］202《礼记•学记》:“虽有嘉肴，弗食，不知其旨。”［2］1521由是可知，“旨”之本义与“滋”通，皆作美味，无怪乎品嘗(尝)之“嘗”从旨，只有品尝，方知滋味。先民造字，为表示滋味这一抽象概念，抓住滋味的动态特征，以器皿之盛水盈溢、原野之草木茂蔓诸事作类比，进而引申出口中溢出的“滋味”，并衍生出“旨”、“嘗”诸字，趣意生动，可谓用心良苦。
“味”考
烹调要义，一是烹熟，二是调味。滋味的好坏，决定了美食烹制的成败，这一点，先民不仅有着充分的认知与丰富的经验，而且亦将这种认知与经验融入汉字中，细加考释，耐人寻味。“味”字从“未”。未，甲骨文作，金文作，皆似草木茂盛之态。《说文•未部》:“未，味也。六月滋味也。五行木老于未，像木重枝叶也。凡未之属皆从未。”段注:“口部曰:味者，滋味也。……《史记•律书》曰:未者，言万物皆成，有滋味也。……许说与《史记》同。”［3］746按许说及段注可知，“未”不仅是“味”之本字，且与“滋”一样，与草木关系密切。许慎所言“六月”者，即《礼记•月令》所言“季夏”之时，“是月也，树木方盛”［2］1371，正是这样的盛夏，草木枝叶浓密，重重覆盖，木色渐老，果实渐熟，滋味渐成。“未”之甲骨文、金文皆在“木”字上加横，像枝叶茂盛、硕果累累之形，表示味之本义。后世对许说多有歧义。郭沫若《甲骨文字研究》认为:“未”即“穗”之初字，“釐”字从“未”，形可作，即“穗”之古字;“未”即“(穗)字”。［10］郭说似更贴近味之本质。先民以“禾”为“和”，这与以“未”为“味”同理。禾者，《说文》:“嘉谷也，二月始生，八月而孰，得时之中，故谓之禾。”［3］320在先民眼里，禾是人类与大自然诸因素相谐的产物，它又反过来调和人的生命。在我国历史上，农业是立国之本，农耕在很大程度上必须依赖“天”，在农耕条件和方式都相当落后情况下，“天”对农业的丰歉甚至起了决定作用。所以，如何窥测天意、把握天道、恪守天时，以求达到人与“天”(即自然)之间的和谐，这已成为精耕农业时代先民最为关心的问题。“和”的构字就是以先民对农业生产之科学认识为依据的。穗者，先民之禾，天赐之惠，故“穗”之构字如此。先民一年耕作，其前提条件就是要顺应自然，与天地相和谐，这样才会得到大自然的赐惠。可见，“和”在耕作中起决定性作用，天时(时令节气)、地利(土壤肥力)都是先民顺应的对象，求和的前提。经过人为调理而得之于“天”的禾穗，就是“和”的结果和象征。孟秋，嘉禾成熟之际，先民需至田间掐穗取谷，亲尝谷粒是否已熟，以证稼穑是否已成，谓之“尝新”。《礼记•月令》载:“孟秋之月，……农乃登谷。天子尝新，先荐寝庙。”［2］1373这也就是“和”从禾从口、禾亦表声的道理。而先民烹调活动中对“味”的理解和认识也正是以“和”为起点的。在尝新过程中，先民体会的不仅仅是谷粒的成熟，他们对谷穗的香味更有感受，谷熟之“味”正是先民顺应天地自然的结果。五味调和百味香，此语虽俗，却有大义。“香”本始于先民对农耕生产的认识，《说文•米部》:“香，芳也，从黍从甘，《春秋传》曰‘黍稷馨香。’”［3］330从其本义看，“香”与庄稼秋熟后散出的芬芳气味有关，后引申为人们调和出的美味。《诗•大雅•生民》:“其香始升，上帝居歆。”陈奂《诗毛氏传疏》:“歆，饷也，居，语词。上帝居歆，言上帝其饷也。”［11］从《诗》及其陈疏中可知，香就是一种经人们调和而出的美味，香气升腾，使天帝有所享(饷)受。又，《吕氏春秋•审时》:“搏米而薄糠，舂之易而食之不啖而香。”高诱注:“香，美也。”［1］726《礼记•月令》:“(仲冬之月)水泉而香。”孔颖达疏:“水泉必香，谓所用水泉，必然香美。”［2］1383可见，“和”与“香”通。“和”的实质就是美味，就是先民从饮食对象中回味出来的美好感受。综而言之，未(味)、穗、禾(和)、香，四字皆言稼穑秋熟发出的香味，可谓同源。郭沫若先生深悟其道，并以此为基础，以“未”(味)训“穗”，将“味”之本质一语道破。
“五味”考
酸、苦、辛、咸、甘“五味”，此五字沉淀着久远的文化信息，蕴藏着先民对五味的深厚而丰富的理性思考。
1酸
酸，《说文•酉部》:“酢也。从酉，夋声。关东谓酢曰酸。”段注:“酢本酨浆之名，引申之，凡味酸者皆谓之酢。”［3］751显然，“酸”本义为“酢”酢即“醋”之本字。醋实为古人酿酒致败的结果，然对后世烹饪及饮食保健起到重要作用。训诂学家杨树达先生在总结古汉字中形声字研究规律时指出:“一曰形声字中声旁往往有义;二曰文字构造之初已有彼此相通借的现象;三曰意义相同的字，它的构造往往相同或相类。”［12］从五方、五行而论，酸、春皆属五行之木，春、酸有内在联系，二字古音同。许慎读“酸”音为“夋”声，《说文•夂部》:“夋，行夋夋也。一曰，倨也。从夂，允声。”［3］232允，古音同“春”。董莲池注音“夋”为cǖn［13］，即读若“春”。可见，“酸”、“春”古读音同，这不仅合乎古音韵理论，而且以“酉”、“夋”构成“酸”字，正体现了先人造字时对酸、春内在关系的理性思考。
2苦
苦，《说文•艸部》:“大苦，苓也。”何谓“苓”?《诗•唐风•采苓》:“采苦采苦，首阳之下。”《毛传》:“苦，苦菜也。”孔颖达疏:“苦菜生山田及泽中，得霜甜脆而美。”［2］367按此说法，苓即苦菜，其味并非大苦。段玉裁觉许慎释“苦”为“苓”之说非是，并认为许慎释“苦”所言之“苓”当为“蘦”之误写。《说文•艸部》:“苓，苓耳，卷耳艸，从艸，令声。”［3］29何谓卷耳?《诗•周南•卷耳》:“采采卷耳，不盈其筐。”《毛传》:“卷耳，苓耳也。”［2］277陆机曰:“卷耳，一名枲耳，一名胡枲，一名苓耳。”［14］朱熹注:“卷耳，枲耳。叶如鼠耳，丛生如盘。”［15］明人李时珍所释甚明:“枲耳，其叶形如枲麻，又如茄，故有‘枲耳’及‘野茄’诸名;其味滑如葵，故名‘地葵’，与地肤同名。诗人思夫赋《卷耳》之章，故名‘常思菜’。张揖《广雅》作‘常枲’，亦通。……气味甘，温，有小毒。”［16］796由是可知，“苦”并非“苓”，许慎释“苦”为“苓”失当。段玉裁在考证“苓”、“蘦”二字后指出:“然则大苦何物?曰，沈括《笔谈》云:《尔雅》:‘苓，大苦’注云:蔓延生，叶似荷青，茎赤。此乃黄药也，其味极苦，谓之大苦。”［3］27段玉裁所引沈括之语，出自《梦溪笔谈•药议》，沈括最后还强调了一句:“非甘草也。”［17］清人桂馥《说文解字义证》曰:“苓当为蘦，本书:蘦，大苦也。《释草》同。馥案:即黄药也。”［18］段、桂之说可取。《说文•艸部》:“蘦，大苦也。”段注:“此与前‘大苦，苓也’相乖剌。”［3］36显然，段玉裁不认为“蘦”、“苓”同物。“黄药”又称“黄药子”、“黄药根”，亦名“大苦”，其块茎呈球形，其味甚苦。先民作“苦”字，当始于此。
3辛
古代辛辣调料很多，有花椒、姜、食茱萸、胡椒、辣椒等。其中，胡椒原产于印度，梵名“昧履支”，唐代传入中原，唐人吃肉用以调味;辣椒原产于南美洲之秘鲁，在墨西哥被培育成栽培种，明代传入中国。在它们传入中国以前，花椒、姜和食茱萸为古代民间三大辛辣调料。王念孙疏证:“《御览》引《风土记》云‘三香，椒、欓、姜也。’”［19］在三香中，花椒为首，李时珍曰:“秦椒，花椒也。始产于秦，今处处可种，最易蕃衍。”［16］1428考古发现表明，早在商代，先民已用花椒调味［20］。食茱萸，李时珍曰:“此即欓子也。蜀人呼为艾子，楚人呼为辣子。因其辣，蜇口惨腹，使人有杀毅党然之状，……味形似茱萸，唯可食用，故名食茱萸也。”［16］1441姜，在古文献中出现最多，《论语•乡党》:“不撤姜食，不多食。”［2］2495孔子认为:姜食固然好，不可撤，但亦不可多食，这也说明古代先民在饮食活动中用姜调味较为频繁。辛，《玉篇•辛部》:“辣也。”［7］132《篇海类编•干支类•辛部》:“辣，辛味也。”［21］此皆后人诂训。“辛”之初义并非“辣味”，先民以辛喻辣，经历了一个思辨过程。《说文•辛部》:“辛，秋时万物成而孰，金刚味辛，辛痛即泣出。辛承庚，象人股。”［3］741以“辛”象征秋季，这是中国远古先民“五行”思想发展的产物。辛辣之味在“五行”中归属“金”。段玉裁注“金刚味辛，辛痛即泣出”曰:“谓成熟之味也，故以为艰辛字。辛痛泣出，罪人之象。”所谓“金刚”，在商周时代指的是铜与锡。《尚书•洪范》:“金曰从革，……从革作辛。”［2］188“革”就是变化，就是新生，经过奴隶们(段注所谓的“罪人”)的开采、冶炼和加工，铜矿和锡矿被制成各种青铜器，如具施刑用的刀具之类。辛，甲骨文作，金文作，形似刀具，高亨曰:“辛与产古为一字，古代一种刑具，剑之类也。”［22］这就是郑玄释“辛”为“新”之意;辛(新)是冶金的结果，有冶炼加工成新品之义，冶金过程很辛苦，烟火弥漫，淬火之气蒸人鼻目，令人有辛辣之感，这就是许慎所谓的“金刚味辛，辛痛即泣出”之道理所在。作为五味之一的“辣”，给人类的感觉也有热感和痛感，所以，人们将辛辣味与“辛”所引申出的辛痛之义联系在一起，以“辛”喻辣。由是可知，“辛”的文化内涵是由“五行”说中之“金”派生而来;先民识“辛”，当始于冶金过程中的淬火之气。
4咸
先民造“咸”字之据，非始于盐。咸，甲骨文作，金文作，从字形由一把利斧和一颗人头组成，本义为大斧杀砍人头。《尚书•君奭》:“咸刘厥敌，靡使有余。”［2］224“咸”即杀绝之义。砍杀必有血溅，人血，闻之腥，尝之咸，故“咸”字亦有咸淡之咸的意思。正因如此，许多以“咸”为声部的字皆有“咸味”之义。以堿、碱、減、喊、感、鍼、葴诸字而论，“堿”，即盐碱土;“碱”(“礆”之俗字)，石碱;“減”，加水于苦涩液中，使味减淡;“喊”，高声呼叫，易引发喉咙干燥腥咸;“感”，从咸从心，有酸楚的感受和体会;“鍼”，古代针灸器具，可使人感觉咸涩;“葴”，俗称酸浆草，其味咸涩。可见这些字皆与“咸味”有关。“鹹”，从鹵，咸声。鹵，金文作，像盐池之形，里面的四点像盐粒。《说文•鹵部》:“西方鹹地也。从西省，象盐形。……凡鹵之属皆从鹵。”［3］586鹹即盐鹵之味。“咸”之本义始于砍头，因血味咸，而有咸味之义;而“鹹”字的出现乃是造盐的结果，与上述堿、碱、減、喊、感、鍼、葴诸字一样，应为“咸”的衍生字。从文字学的角度看，“鹹”与“鹽”(盐)、“盬”、“苦”间的关系甚密。《周礼》、《史记》等文献皆释“盬”通“苦”。如《周礼•鹽人》:“祭祀共其苦鹽。”贾公彦疏:“苦当为盬。盬谓出于盐池，今之颗盐是也。”［2］675《史记•货殖列传》:“猗顿用盬鹽起。”司马贞索隐:“盬音古，案:《周礼•鹽人》云‘共苦鹽’，杜子春以为苦读如盬，盬谓出鹽直不用炼也。”［23］由是可知，盬乃盐之一种，是未经熬制的盐，结晶粒较大。“盐”是“鹽”的简体，从鹵，“鹹”当为“鹵”的孳乳字。
5甘
甘，甲骨文作。甘对人类审美意识之觉醒具有不可替代的启迪意义。《说文•甘部》:“甘，美也，从口含一。一，道也。”段玉裁注:“五味之可口皆曰甘。食物不一，而道则一，所谓味道之腴也。”［3］202这里提到的“一，道也”值得回味。结合段注，笔者认为，这个“道”当是一种无法言状、比较模糊的美味。先民识美，以甜味为始，故先民心中的美就是甜(甘)，《说文•羊部》:“美，甘也。”段玉裁注:“五味之美皆曰甘，引申之凡好皆谓之美。”［3］146当先民对“甘”的初步认识从较为模糊、尚未明确的阶段提高到具有一定概括性和明确性的阶段时，“甘”的本义也就引申为今人所谓的“甜”义了。《诗•邶风•谷风》:“谁谓荼苦，其甘如荠。”［2］304此“甘”即“甜”义。由“甘”引申到“甜”的过程，正是先民对世界之审美认识在饮食活动中的一个投影。许慎释“甘”为“美”、又释“美”为“甘”，虽属汉说，却遗留了远古社会以甜为美的饮食观，也反映出味觉中的“甜”对人类美感之产生所起到的积极影响。正因如此，先民心目中的“甘”在五味中地位甚高，《尚书•洪范》:“一曰水、二曰火、三曰木、四曰金、五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”［2］188周太史史伯对郑桓公曾言:“先王以土与金、木、水、火杂，以成百物，是以和五味以调口。”［24］结合上述两段引文可知，在“五行”与“五方”的配置中，土(甘)居中央，这是先民以农为本的意识在哲学体系中的体现，这也成为后世厨师重视甘味的源头。因为如此，先民以甘(土)为四季调味之本，这与《周礼》所谓“凡和春多酸夏多苦秋多辛冬多咸，调以滑甘”一语互成验证。
先民对五味的理性思辨
1先民眼里的五味关系
如果从五味各自的自然属性而论，甘味与酸、苦、辛、咸诸味的关系分别形成了相对性。甘、酸相依，从五行说的角度看，甘属土，酸属木，两者为相生关系。如自然生态，木可固土，所以才有植树造林以防水土流失的实践;如水果，生则酸，熟则甘。甘、苦相对，古有“苦尽甘来”之语，中医有苦则凉、甘则热之说。而甘与辛、甘与咸则在烹调实践中又形成了调味中的相承关系，将甘加入辛或咸中，不仅可减弱辛辣之烈、浓咸之苦，而且可使风味更为鲜香醇厚。酸、辛同源于“鬯吏”。“鬯吏”者，《说文•鬯部》段注:“谓酒气酷烈。”［3］218换言之，先民从酒的辛酸酷烈联想到五味中的辛和酸，而醋乃酿酒致败而生，辛乃酒之本味，所以，酸味、辛味与“鬯吏”有同源关系。咸、苦同源于“盬”。清人沈自南曰:“盬，鹽池也。于盬造鹽，故曰鹽盬。盬，音古。予观《采薇》注‘王事靡盬’，盬，不坚固也。颉羽注‘盬不攻緻。’《周礼》‘鹽人共其苦鹽。’杜子春读‘苦’为‘盬’，谓出鹽直用不炼治。”［25］《说文•鹵部》:“鹽，鹵也。天生曰鹵，人生曰鹽。”［3］586所谓“天生”，天然也，当指未经人工熬制;所谓“人生”，人造也，当指已经人工熬制。未经熬制的盐，咸极而苦感甚重。《黄帝内经•宝命全形论》:“夫鹽之味鹹者，其气令器津泄。”李冰注:“鹹谓鹽之味苦侵淫而润物者也。”［1］905《尔雅•释言》:“鹹，苦也。”郭璞注:“苦即大鹹。”邢昺疏:“鹹味极必苦，故以鹹为苦也。”［2］2581古人识咸，初得之于杀砍，后得之于盬盐，而盬盐极咸，易生苦感，故“盬”字从“鹽”省形，读若古，与“苦”义通。由是可知，咸味、苦味与“盬”有同源关系。
2先民调味之道
所谓调和之道，亦即五味和谐相处、共呈美味的规律。《左传•昭公二十年》载述春秋时齐相晏子与齐侯就君臣之事、治国之理展开的讨论，晏婴提出了“宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过”［2］2093的理论。“齐”是什么?从调味实践的角度看，“齐”不仅仅是创造佳味、以求菜品给人以味觉享受的技术手段，而且也是人们评价美味的首要科学依据。《吕氏春秋•本味》:“调和之事，必以甘酸苦辛咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。……甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄。”［1］670由是可知，五味调和的审美标准就是“中和”。中者，不偏不倚，寻求五味间的谐调与适中;和者，是在五味的复杂关系中求取调味的最佳效应，而不是单调的千品一味。因此，“和”是美味的最高表现，是古代庖厨和中馈们追求的最美的艺术境界。从烹饪的角度看，咸有突显之效。《白虎通•五行》:“五味得鹽乃坚也。”［26］古人认为，许多味道，如果加盐，可使其味更突出。在今天的烹饪实践中，如甜食中放些盐，就可使甜味坚而不散。但在五味调和中，“甘”的地位很特殊，这应与先民以土为本的意识有关。先民在长期的烹饪活动中对“甘”有着独特的理解和感受，视“甘”为本味、原味，入口有舒适感;与之相比，酸、苦、辛、咸都不能算原味，因为这些味入口皆有刺激感，较原味而论，当属别味。正因如此，《周礼•食医》有言:“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”［2］667可见，“滑甘”二字大有文章。古人重养老，而养老菜品(如周八珍)的口感必有滑润之美，味感必有甘香之美。可见，“甘”在烹调中不必像酸、苦、辛、咸那样有很强的季节性，而应四季皆用之。实践表明，甘有提鲜增香的作用，这一点古代厨师已有深刻认识。古无味精、鸡精之类的调味品，厨师调味，一年四季最常用者为甜味品。唐代以前，先民以野蜜等调味，唐代以后，制糖技术由天竺传入大唐中土，蔗糖便成了厨师四季常用的调料。而《内则》提到的“枣栗饴蜜以甘之”一语则是秦汉以前先民四季调味的直观反映。
3五味养生之道
先民在饮食实践中提出的食物原料性味的概念，对五味有着一定深度的认识与理解。在古人看来，食物的性味就是食物的性质。中医常以四气五味、升降沉浮来阐释食物的性质。四气者，指食物的寒热温凉;五味者，指药物或食物所具有的酸、苦、辛、咸、甘五种不同的滋味。先民发现了食物与人体脏腑经络的对应关系(中医谓之“归经”)，归纳和总结出五味对五脏的养生规律。从饮食养生的角度看，不同的季节对五味有不同的侧重，《周礼•食医》:“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”［2］667不同的滋味对人体五脏又有着不同的作用，《内经•宣明五气论》:“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾。”［1］903“五行”概念出现较晚，至少不会出现于甲骨文问世以前，但它是先民“五方”意识发展的结果，是先民对自然环境长期理性探索与哲学思考并形成积累的结果。早在创造文字过程中，这种漫长的探索与思考既已有之，虽然不似后世“五行”说那么明确清晰，但对日渐成形的汉字体系有所渗透。从古文字学与中医学的角度梳理这个问题，更可直观先民对五味的理性认识。
作为“味”之本字，“未”含有中医理论因素。从“五行”、“五方”而论，未属十二地支之一，于方位中属西南，于五行中属土，于时季中属长夏，于后天卦中属坤，于五脏中属脾。从中医理论而论，味觉是由脾掌管。《黄帝内经•灵兰秘典论》:“脾味者仓厚之官，五味出焉。”［1］885《黄帝内经•脉度》:“脾气通于口，脾和则口能知五谷矣。”［1］1011由是可知，脾开窍于口，脾气健旺，则口能辨味，食欲强盛。“味”以“未”为声部，不仅昭示着味与脾、口之间的关系，也反映了味(五谷)成熟于长夏、长夏成味的自然规律。五味养生，先民感悟深于今。《黄帝内经•六节藏象论》:“天食人以五气，地食人以五味。”王冰注:“天以五气食人者，臊气湊肝，焦气湊心，香气湊脾，腥气湊肺，腐气湊肾也。地以五味食人者，酸味入肝，苦味入心，甘味入脾，辛味入肺，咸味入肾也。清阳化气而上为天，浊阴成味而下为地，故天食人以气，地食人以味。此即天地之运，阳阴之化，而人形之所以成也。”［1］887在古人看来，从自然界之一切物象到人体内部，都存在着一种相应相生的内在联系，在中医养生理论中，五味与人之五脏都有对应关系，五味入口，各有所归。《黄帝内经•脏气法时论》:“辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸耎(软)。”［1］903食物不同的滋味即有不同的作用，中医理论多有阐述，养生实践与科研成果多有验证，不再赘述。（本文作者：马健鹰单位：扬州大学旅游烹饪学院）