菜肴命名艺术文化范文

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一、菜肴命名的艺术手法

中国菜肴名称可谓千姿百态,但归纳起来,主要有以下两大命名手法:(一)写实法。所谓写实法就是用朴实的语言直截了当地给菜肴命名,不拐弯抹角,也不需要意会猜测,它是一种如实反映菜肴原料构成、烹制办法和风味特点的命名方法,使人一看便了解菜肴的构成和特色。这类命名有以原料命名,如西芹牛肉、鲜笋肉片等;以制法命名,如酥炸鲜蚝、花菇煨鸡等;以烹调器具命名,如沙煲鱼头、铁板猪排等;以地点命名,如北京烤鸭、道口烧鸡等;以烹制人命名,如宋嫂鱼羹、文思豆腐等。(二)写意法。采用借代、比喻、象征等联想手法来给菜肴命名。因而,这类菜名表现了不同的风格特征,有的古朴典雅,有的诙谐幽默。主要有以下几种类型:意境式这种类形多以菜肴材料或烹调特色,以及如诗如画的意境来命名。例如瑶柱扒竹笋,赋予一个“瑶池竹影”的美名,玫瑰豉油双鸽,给予一个“云翔仙子”的雅称,都能令人产生艺术的联想。

此外,还有雨打芭蕉、绿野飞仙、龙凤双喜会、柳浪闻鹰、推窗望月、花蝶飞舞、梅竹报春、飞燕迎春等。这类名称均能使人产生如诗如画的意境的联想,给人以艺术美的享受。意兆式如意吉祥,福寿平安,这是中华民族千古的热望和追求。这种追求浸透在人们生活中的方方面面,就是菜名也表现了这一点。不少菜名以追求吉祥意头,表现喜庆气氛为主。例如五代同堂、五福临门、满园春色、祝君进步、地杰人灵、瑞雪祥云、风调雨顺、五谷丰登、一帆风顺等。借典式这类常借用历史典故或诗词歌赋来命名。它可以营造一种古朴典雅饮食氛围。例如“草船借箭”一菜,就出自《三国演义》,它是以桂鱼作船,鱼上铺上蛋松,形似草,然后在蛋松上插上削成箭状的冬笋,这就成为“草船借箭”,十分贴切形象;又如“贵妃醉酒”,本是梅兰芳的拿手好戏,而北京“广和居”饭庄的牟厨师借用此戏名,精心创制了“贵妃醉酒”这道名菜,其实就是选用肥母鸡先油炸后放入汤中炖烂,再加入高级葡萄酒烹制而成。此菜鸡肥色美,清淡可口,其名能让人产生贵妃醉酒的联想,据说溥仪曾慕名品尝此菜并对其赞不绝口。此类命名还有鸿门宴、桃园三结义、那咤童鸡、八仙过海、游龙戏凤、青梅竹马等。谐趣式这类命名,或新奇别致,或幽默风趣,便于营造出一种诙谐风趣的饮食氛围。例如有一菜叫“蚂蚁上树”,乍一听以为是以蚂蚁为原料烹制而成的菜肴,原来这道菜是用粉丝与肉末作原料,粉丝喻作树,粉丝上粘上肉末,即表示“蚂蚁上树”,真是令人捧腹;又如乌龙吐珠,此名气度不凡,原来此菜是用海参以水泡发,放入油锅去腥,鹌鹑蛋煮熟去壳,再加入各种调料,煨1小时后,翻锅装盘,故曰“乌龙吐珠”,亦诙谐有趣。此类命名还有鸳鸯戏水、龙虎斗、欢天喜地等等。

二、菜肴名称是中华饮食文化的一面镜子

台湾著名的修辞学家沈谦教授曾说:“中国有两样绝活,公认世界第一,那就是美食与美辞。”[1](P250)菜肴集美食和美辞于一身,给予人们多方位的享受。正因如此,中华民族绵延几千年,精心研究菜肴的烹调技术及菜名艺术。而菜肴的名称,可以说是中国博大精深饮食文化的一面镜子。

(一)菜肴命名折射着中华民族对菜肴色、香、味、形、器整体美的追求精“味”

俗话说:民以食为天,食以味为先。“味”是中国菜肴的核心,也是菜肴的个性。中国菜肴对“味”研究深刻独到,可以这样说,中国在长时期形成的各大菜系就是不同地区不同人们对菜肴不同风味追求的结晶。中国菜精于味,从先秦开始,就讲究“五味调和”。晏子曾以“济五味”与“和五声”并提,并说,以水济水,单调无味,无人去吃,就像琴瑟都是一个调儿,毫无韵味,也是无人去听一样。可见,“和味”与“和声”一样,既可使人感悟,又可陶治心情。正因为如此,中国人养成了辨味和追逐美味的习俗,在酸、甜、苦、辣、咸五味的基础上,又研制成许多复合型口味,因而使得中国菜肴味中有味,异彩纷呈。这一点,从菜名中就鲜明地反映出来。例如东江盐鸡(咸香)、蜜莲肉(甜香)、糖醋排骨(酸甜)、麻婆豆腐(麻辣)等,均表现了不同菜系的不同的口味。就是同一菜系,也有许多不同的口味。如川菜,给人的印象都是麻辣味,而其间却多姿多彩,我们只要浏览一下其菜名,就知其丰富多样的风味:酸辣虾羹汤———是醇酸微辣、咸鲜味浓的酸辣味;椒麻鸡片———是椒麻香、味鲜而咸的椒麻味;怪味兔丁———是集众味于一体,各味平衡和谐的怪味;姜汁嫩肚丝———是姜味醇厚、咸鲜微辣的姜味;此外还有家常豆腐(家常味)、红油笋片(红油味)、椒盐蹄膀(椒盐味)、酱烧冬笋(酱香味)、五香禾花雀(五香味)、陈皮兔丁(陈皮味)、糖醋胡豆(糖醋味)、芥末嫩肚丝(芥末味)、蒜泥白肉(蒜头味)、茶薰鸡(烟香味)、香糟鱼(香糟味)等几十种完全不同的口味,都可从菜名中品尝出,而中国有十二大菜系(也有八大菜系、十大菜系说),各大菜系都和川菜一样,可谓一菜一名一味,百菜百名百味。即使是同一种菜,也可做出许许多多的口味来。

例如豆腐就可从其命名品出百味来:麻辣豆腐、家常豆腐、五香豆腐、脆皮豆腐、葱爆豆腐、薰豆腐、梨花豆腐、八宝豆腐等,据孟士信、赵国华编的《豆腐百味》一书,以豆腐不同口味为名的就有210个之多。这就充分表现了中国菜肴精于“味”的民族饮食文化特征。悦“色”菜肴在追求“味”的时候,也注重菜肴的颜色。倘若一道精美的菜肴味道虽美,但色不悦目,也会使人胃口大减。因此,五彩缤纷的菜肴能刺激食客的食欲,给人以视觉美的享受。菜肴的色,可取其本色,也可在本色的基础上加色、配色,从而变成一道道色泽夺目的艺术品,令人赏心悦目,食欲大增。在中国菜肴中,不少菜名都注意在“色”上下功夫。如一盘素炒的波菜,因其根红叶绿,美其名为“红嘴绿鹦哥”;豆腐煮芙蓉花,因其豆腐的白色,芙蓉花的红色,如霞红映雪,故美其名为雪霞羹。此外还有金玉羹、雪里藏蛟、翡翠虾仁、红烧肉、玉露团、琥珀肉、白雪鲜虾仁、玫瑰乳鸽、碧绿鲜带子、红扒羊肉、黄焖鱼肚、咖喱鸭掌、水晶大虾、五色绣球等,真是色彩缤纷,均能收到以“色”夺人之功效。喜“香”菜肴命名在追求“味”的同时,不仅要以“色”夺人,还要善于以“香”相辅,这样就能锦上添花。提到菜的香味,不得不由人想起福建名菜“佛跳墙”,它就是由菜的香味而得名的,虽然名中不着一个“香”字,但其来由家喻户晓。它是一种用鱼翅、海参、猪蹄筋、冬菇、干贝等30多种材料,放进陶瓷瓦罐中,加入陈年绍兴酒,加盖封口,小火煨制五六小时而成,当“坛启异香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,可见“香”的诱惑力。

而中国菜肴中不少菜名像“佛跳墙”一样,名中虽无有“香”字,但透过菜名,能闻出其香来,例如玫瑰卤鸭、菠萝鸡丁等。还有不少菜名更是直接在“香”字上下了功夫,例如五香鲳鱼、鱼香油菜、三鲜香菌、香麻炸鸡、梅花香豆腐、香椿烘蛋、八宝香肚、香油扒茄、糟香排骨,烟香鸡,酱香鸭、十香菜、过门香等,这些不同的“香”,有的来自是菜肴自身的香昧,有的是烹饪方式不同所得,这些不同香味菜名,确能引人闻香趋步,馋涎欲滴。注“形”中国菜肴注重“形”。我们的祖先曾强调过“声一无听”,“味一无果”,就是说,单一的声音不动听,单一的味不可口。因此,古人们在注重味的组合时,还讲究菜肴的技艺和造型。《北齐书•元孝友传》就曾有“累鱼成山,山有林木;林木之上,鸾凤斯存”的记载。现代社会,菜肴就更讲究造型。菜肴注重“形”,有的以自然形态取胜,有的以艺术造型夺人,但更多的是自然型与艺术加工相结合。除了利用菜肴自身的形态之外,还可通过刀工的切、批、斩、剞等不同刀工刀法,将原料切成丝、条、丁、片、块等不同形状,依据这些菜形命名的,有肉炒萝卜丝、烩三丁、烧全鱼、尖椒炒肉片等。即使是同一种原料,也可因厨师不同的刀工刀法,制作出形态各异的菜肴来。如一个普通的炒腰花,可以呈现出凤尾状、兰花状、荔枝状、梳子状、麦穗状、核桃状、寿字状等十几种形态,可谓美不胜收。此外菜肴还可通过雕刻的手法,塑形、刻划、点染、花色拼合、制成各种各样具有观赏价值的艺术珍品,从而使佳肴源于本形,又艺术地再现原形,再赋以各式佳名,这样就能给人以美好的视觉享受。例如“鸳鸯戏水”是一道凉菜拼盘,它实则是用一些绿菜汁、拌药芹、松花蛋、五香牛肉、黄蛋糕、香肠、红蕃茄、白蛋糕等原料拼合而成,此菜传递出来的绝非只是强烈的可食性信息,更多的则是中国民间文化中青年男女成双成对、相守相伴的爱情象征;苏菜的冷盘代表菜“逸圃彩花篮”,是一个名副其实的“花篮”,篮中有萝卜雕刻的牡丹、玫瑰、菊花、白兰花、马蹄莲等,艳丽多姿,令人不忍动筷。这类艺术菜肴以冷盘拼图最多,如孔雀开屏、百鸟朝凤、龙凤呈祥、龙宫聚会等。

重“器”自古以来,历代帝王将相,王公贵族在宴会活动中,不仅注重美味佳肴,还讲究美器。因此,我国在古代就有“美食不如美器”之说。当然,这不是说,美食不如美器,而是说,有了美好的食物还要配之以美器,这样,就能美上加美。正是有了这种和谐完美的追求,在中国人的“餐桌上菜肴不断变换着花样,餐具也不断变换着花样”,[2](P319)从最早的陶钵、陶盆、陶碗,到商周时代盛肉用的漆豆,盛放整只牛羊的俎,直至后来瓷碗玉具的出现,都是古代重“器”的见证。而“中国饮食器具之美,美在质,美在形,美在装饰,美在与馔品的谐和。”[2](P319)这种对菜肴器具的完美追求折射在菜肴名称中,表现在三个方面:一是对烹饪器具的追求,《袁枚全集•随园食单•须知单•器具须知》中就有“煎炒宜铁铜,煨煮宜砂罐”之说,唐人贺朝在《赠酒店胡姬》中,也有“玉盘初脍鲤,金鼎正烹羊”的诗句。说明了美好的菜肴原料还要讲究烹饪的器具,这样,才能烹饪出更加鲜美的佳肴来。如蛤蚧雪耳炖盅,以盅炖之,更显醇香甘甜。此外如什锦腊味煲、瓦罐煲水鱼、鱼羹菊花锅、蒸笼荷叶田鸡等等,都属于美器烹美食这一类。二是追求美器盛美食时的和谐。对于这一点,袁枚也作过论述:“惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。若板板于十碗八盘之说,便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小。煎炒宜盘,汤羹宜碗。”这是美食配美器的质朴描写。三是美器为美食增色,起衬托作用。杜甫《丽人行》中就有“紫驼之峰出翠壶,水晶之盘行素鳞”的诗句,李白也有“金樽清酒斗十千,玉盘珍羞直万钱”[3](P14)的描写。孔府菜最讲究美器衬美食,其中的“当朝一品锅”,这锅就相当讲究,据说,直径有一尺二寸,为四瓣桃圆形,每瓣镌刻一字,合为“当朝一品”四字,无不显示出非同凡响的高贵气质来。此外还有八仙盘、彩蝶拼盘、翠笼藏双宝等等均为美器衬美食一类。

(二)菜肴命名折射出汉民族丰富多样的烹调方式

中国是一个烹饪王国,烹饪手段到底有多少,难以准确统计,但专家们一般认为,传统烹饪方式有三十二字诀:煎炒烹炸,爆烤熘扒,蒸烧煮炖,炝拌绘焖,腌氽煸腊,煨靠酱熏,酿塌糟涮,风卤贴淋。[4](78)这些传统的烹饪加工方式,在保持食物本色的基础上,又能充分释放食物的色、香、味,充分表现了中国菜肴烹饪的科学性和艺术性。而菜肴的命名也映射着丰富多姿的烹调方式。如江苏菜中的京葱烤牛方(烤)、清炖蟹粉狮子头(炖)、溜松子牛卷(溜)、松子薰肉(薰)、花酒焖肉(焖)、酱汁肉(酱),四川菜中的粉蒸肉(蒸)、干煸肉丝(煸)、氽肝汤(氽)、火爆双脆(爆)、红烧三鲜(烧),清真菜中的白扒鸡条(扒)、香酥肥鸡(酥)、烩鸡丝(烩)、软炸鸡(炸)、生炒海蚌(炒)、煎芙蓉蛋(煎)、烹刀鱼(烹)、葱姜肉蟹()、水塌里脊(塌)、红枣煨肘(煨)、涮肉(涮)、姜葱灼草鱼(灼)、生拌黄瓜(拌)、玫瑰卤鸭(卤)、扬州风鸡(风)、锅贴明虾(贴)、豆腐酿鱼(酿)等等。正如林语堂所说,“整个中国的烹调艺术要依靠配合的艺术的。”中国菜肴就是这样,不断追求着色、香、味、形、器和烹调方式的和谐统一之美。总之,中国菜肴名称千姿百态,菜肴文化博大精深。可以这样说,中国许多菜肴名称的背后蕴藏着一首诗、一幅画、一则神话、一个美丽的传说、一篇精彩的故事。它配合菜肴的美色美味,给人们送上的是丰富的物质享受和精神享受。