高校民族学生食堂管理探究范文

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［摘要］2014年9月，国务院《关于深化考试招生制度改革的实施意见》，标志着高校面向中西部地区的招生计划持续加强，高校穆斯林学生将持续增长。如何做好高校校园内穆斯林学生的餐饮保障工作，是我们高校餐饮服务人员必须面对的问题，也是摆在民族食堂管理人员的一道难题：是遵循市场经济规律，用市场化思路、开放的思维做好“双效益”食堂；还是从讲政治、讲大局、讲稳定的角度，办好开放、包容的非盈利性保障食堂。本文以南京工业大学民族食堂办伙的工作实践为例，总结穆斯林餐饮服务工作做出的尝试和探讨。

［关键词］民族食堂；管理服务；师生共管

民以食为天，高校在穆斯林学生的教育、管理和服务过程中，餐饮服务工作是最基础也是最困难的.了解穆斯林学生的生活习惯，通过管理、服务和交流的多方合力，使他们在饮食生活方面的需求得到充分的理解、尊重和满足，不仅仅是高校建设和谐校园的需要，一定程度上也关系到维护社会稳定、国家安全和民族团结的大局。近年来，国家非常重视清真食堂的问题，2007年，教育部办公厅下发《关于切实办好高等学校清真食堂的通知》；2010年，教育部办公厅下发《关于进一步加强高等学校清真食堂工作的通知》；2011年，教育部办公厅、国家民委办公厅联合下发《关于进一步加强内地新疆班清真食堂管理工作的通知》；2015年8月，中国教育后勤协会颁布《高等学校清真食堂管理办法（试行）》。这些通知、办法，详细规定了各级各类学校开办民族食堂的相关要求，是高校开办民族食堂的指导性和依据性文件。文件的频繁下发，侧面反映了办好民族食堂，是高校餐饮服务工作的重点，也是难点，初步统计：2012年我校穆斯林学生仅30余人，到2017年9月，在校穆斯林学生达490余人（含留学生），穆斯林学生的大幅度增长。如何办好民族食堂，不同的高校有不同的经验和做法，现结合我校办伙工作实践，从安全稳定、保障服务这一角度进行探讨。

一、我校民族食堂的特点

穆斯林学生有相当一部分来自相对落后、不发达地区，信息相对闭塞，生活相对贫困，消费力较低，而且饮食习惯特点鲜明，饮食禁忌突出，办伙要求高于其他食堂。

（一）食品原材料不仅要安全、卫生，而且产品成分不得含有任何伊斯兰禁止物；动物性原料必须为符合伊斯兰教法的可食用动物；必须按照伊斯兰教法屠宰；必须到有关部门指定渠道或民族专营店购买，并符合有关制度规定等等。

（二）在伙食管理方面，伊斯兰教法中可食用动物性原材料牛羊肉价格相对较高，一般高于市场同类产品20%以上；而可选择的其他原材料种类较少，再加上穆斯林学生消费力较低，在一定程度上限制了菜肴的品种和做法。

（三）“麻雀虽小五脏俱全”，就餐学生较少，人员又不固定，红案厨师、白案厨师及前场服务人员按照标准配置。作为民族食堂，厨房从业人员必须是穆斯林，我校地处东部沿海距西部聚集区较远，用工极不方便，聘任的新疆籍厨师，用工成本比例远高于其他一般学生食堂。

（四）学校占地面积较大，学生居住分散，就餐路程相对比较远，就餐人员不稳定；学生外带食品需求明显，学生宿舍内无冷藏设备，存在一定的食品安全风险。

二、民族食堂管理中遇到问题

（一）民族餐饮保障水平提升困难鉴于工资待遇、厨师水平、地域差异及原材料价格等因素，食堂只能保障基本的供餐需求，一些学生喜欢的特色风味菜肴，如手抓羊肉、油香、麻食等，因聘请民族厨师困难，厨师水平受限制，牛羊肉价格居高不下、有限的加工制作环境等因素影响，限制了菜肴的品种和口味。

（二）与学生沟通困难，易产生隔阂与误会与学生语言沟通有障碍。比如，就餐时对牛羊肉的口味、口感等方面产生差异后，与学生沟通解释时，说快了，学生听不明白，还容易产生误会；说慢了，学生以为我们理亏，解释无力。

（三）食品原材料顾虑在一定时期长期存在我校食品原材料采取“集中招标、统一配送”原则，采购部门把采购台账、检验报告凭证等公示在食堂醒目位置，食堂主任助理参与监管，民族食堂厨师现场验收等措施，仍然无法彻底打消师生疑虑。

（四）“特殊照顾”心理存在学校对学生管理有严格的制度，但是执行时或多或少有偏差，穆斯林学生自认为在食堂就餐也应该有相应的“特殊照顾”，从价格、菜肴、口味上面要求“苛刻”。

三、做好民族学生食堂的举措

（一）从讲政治、讲大局的高度，充分认识办好民族食堂的重要性清真餐饮既是穆斯林师生的生活习惯，也是宗教禁忌的要求，少数民族师生的饮食习惯也应当得到尊重。1.思想上高度重视，把办好民族学生食堂当成政治任务来抓，当作维护校园甚至社会稳定的大事来抓；相关职能部门做实事、细事，让各项优惠、补贴和关爱政策、制度落地，让广大穆斯林学生受益，让民族食堂可持续的发展。2.加强员工教育和管理，提高食堂员工的政治站位，特别是主要管理人员，使全体人员有高度的服务意识和大局意识，站在学生的角度考虑问题，处处为学生考虑，用真情关爱学生、真心服务学生，做好第三课堂的育人作用，推动民族食堂成为广大穆斯林学生的另外一个“家”。

（二）落实好相关的关爱政策，让师生体验到实惠1.充分考虑学校食堂的公益性和非营利性，考虑餐饮服务工作的政治因素和稳定性，学校适当加大对民族食堂设备设施配置的经费投入，切实保证民族食堂良好的就餐环境，规范的食品加工制作流程，为民族食堂食品安全提供物质保障。2.穆斯林学生离家求学，远离亲人，饮食习惯存在明显差异，保障民族食堂的伙食质量，提供口味纯正，质优价廉的餐饮服务，是我们餐饮服务工作的首要任务。学校从保障学生基本大伙稳定的角度，按照国家和地方政府相关政策，进行政策性补贴，全力办好保障性学生食堂。3.在传统节日期间（如肉孜节、古尔邦节等），多项举措丰富节日传统食品的供应，让同学们体验到过节的氛围和感受到“家”的温暖，努力创建健康、和谐的节日氛围和校园餐饮文化。

（三）加强监管力度，创新管理机制，确保供应安全、卫生、有序1.建立健全民族食堂领导工作小组。形成了学校专职辅导员、餐饮服务中心管理人员、学生食堂主任助理、学生代表等组成民族食堂管理领导小组，定期沟通协调解决日常保障中的问题；餐饮中心选派业务能力强、政治素质好的管理人员加强民族食堂管理，以高度的责任心、娴熟的业务指导，抓好食堂日常管理与运营工作。2.严格食品原材料的采购流程，确保原材料质量。坚持质量、安全第一，价格第二的原则下，由资质齐全的诚信供货商供应，并做好相关索票索证工作；节假日或部分零星小品种，定点采购，验收由采购部门、仓库保管员、厨师长（新疆籍）三方同时验收，严把采购关；定期把验收台账及检验报告在食堂公示栏公示，确保原材料采购渠道和品质符合民族餐饮要求，坚决杜绝非清真食品、质量不合格原材料进入民族食堂，让同学们吃得安全、放心。3.加强厨房后场管理。内部管理严把人员关、加工关、售卖关；民族食堂管理小组定期讨论菜谱，并根据季节的变化、学生需求合理制定一周菜谱，在食堂公示栏公示，接受同学们监督；厨房加工过程全程视频监控，聘任新疆籍穆斯林人员担任操作厨师，保证民族食品口味纯正流程合理规范。4.加强厨师的管理、培训与交流。督促厨师在日常工作中做到“一看、二问、三思考”，看一看其他食堂在做什么菜肴，问一问怎么做？思考一下在民族食堂内应该怎么做？另一方面，加强厨师的现场督导、培训与教育的力度，扭转在烹饪操作中存在个人不良习惯，把各项规章制度贯彻落实到位。5.加强安全卫生监管。食堂日常监管，餐饮服务中心执行统一标准，操作环境卫生按照7S管理要求，规范操作；售卖间采取专用餐具和保温保洁；严格要求做好服务员工个人卫生；监管采取“四不一直”的监督检查方法，横向到边、纵向到底，无死角全覆盖、全过程全方位监控，确保饮食安全。

（四）加强与师生的沟通和交流，持续提升服务质量积极主动搭建与广大穆斯林学生真诚沟通、有效沟通和常态沟通的渠道和平台，确保学生的诉求能够畅通表达、学生的问题能够及时得到解决。1．加强与职能部门及专职辅导员老师的沟通交流，建立常态化沟通联系机制，确保学生——老师——食堂沟通渠道畅通。2．聘任学生食堂主任助理，参与食堂的日常管理，工作中充分发挥食堂主任助理的桥梁纽带作用；主动邀请学生走进食堂，让广大学生了解食堂进而理解食堂。3．定期组织召开学生座谈会，听取师生的意见和建议，查缺补漏，持续改进服务工作，在满足师生需求的同时，提高学生对食堂的认可度和“家”的体验度。4．开展“你点菜、我下厨”活动。针对新时代餐饮需求多元化难题，推进供给侧改革，通过“你点我做”等的形式，适时推出学生喜欢的特色或精品菜品，满足师生“味蕾”需求。随着学校事业的快速发展和后勤社会化改革的深入，民族食堂建设和管理的多元化日趋明显，2015年8月，中国教育后勤协会颁布《高等学校清真食堂管理办法（试行）》，为高校餐饮工作者如何办好清真食堂，如何体现高校民族食堂的公益性、安全性、高效性，有了政策性指导。在学校的关心支持下，在“办好清真食堂，是尊重穆斯林学生饮食习惯、落实党和国家民族政策的具体表现，是事关高校稳定和民族团结的大事”思想指导下，餐饮服务中心将进一步总结工作，梳理工作中的不足，优化原材料采购、加工制作、食品安全管控、人员管理等工作，聚焦师生需求，持续提升餐饮保障能力，努力推动民族食堂成为学校穆斯林学生的另外一个“家”，促进穆斯林同学之间、同学与食堂的沟通交流，共建新时代和谐、美丽的大学校园。

作者：张霍胜；邱祥国 单位：南京工业大学