普洱咖啡质量特征探讨范文

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《普洱》2018年第2期

摘要：普洱咖啡香气浓郁，口感醇厚，油脂丰富，有较愉悦的果酸味，被誉为“质量最好的咖啡”。本文通过对普洱咖啡外观形态、杯品风味、理化性状等进行试验验证认为，普洱咖啡卫生安全性指标符合食品安全国家标准的要求，颗粒均匀饱满有光泽，呈圆形或椭圆形，无破损、干瘪；在自然光下，颜色多为浅绿，也有蓝绿或黄绿色，气味清新无异味；各项理化指标都在质量标准范围内；香气浓郁而不烈，口感醇厚，带有果酸风味特性，能与世界高品质咖啡媲美。

关键词：普洱；咖啡；特征研究

普洱市位于云南省西南部，大部分地区处在北回归线以南，属低纬度、中海拔地区。全市年平均气温17.5～22.6℃，最热月月均温24.5～26.7℃，最冷月月均温14.0～15.9℃，极端最低温多年平均值＞2.7℃，极端最高温＜39.2℃，极端最低温＞0.5℃，≥l0℃年活动积温7326～8176℃，≥18℃日数＞270天；太阳总辐射509.95～562.43千焦/厘米2；年均日照时数1875.2～2228.9时，年降雨量1100～2780毫米，冬无严寒，夏无酷暑，生物多样性丰富，生态系统完整，森林覆盖率达68.7%，是全国首个绿色经济试验示范区，享有“天然氧吧”的美誉。该市海拔1400米以下的热区土地面积达3480万亩，占全市国土面积的一半，热区资源丰富，具有发展咖啡种植较好的自然条件和优势。该市适宜种植咖啡的面积达800万亩以上，发展潜力巨大，是国内咖啡种植面积最大、产量最高、品质最优的咖啡主产区。截至2017年底，全市咖啡种植面积达79万余亩，咖啡豆产量5.48万吨，面积和产量居全国地级市第一、云南省第一。雀巢、星巴克、沃尔等国际企业长期入驻普洱，采购量约占普洱市年产量的30%以上，普洱咖啡已经出口到全世界30多个国家和地区。按照普洱市咖啡产业十三五规划，到2020年，普洱将建设成为世界优质咖啡豆原料基地、中国最大的咖啡交易中心。普洱咖啡香气浓郁，口感醇厚，油脂丰富，有较愉悦的果酸味，被誉为“质量最好的咖啡”，飘香万里、名满世界。为验证普洱咖啡质量特征，我们对普洱市9县1区已投产咖啡园面积约55万亩、每万亩随机抽1个样品合计抽样55个样品，对其咖啡外观形态、杯品风味、理化性状等进行分析研究。现分析总结如下。

一、感观特征

（一）外观形态特征根据美国精品咖啡协会SCAA精品咖啡生豆的分级标准，在自然光下，普洱咖啡颜色多为浅绿色，占93%；也有蓝绿或黄绿色，占7%。属精品咖啡生豆可接受的颜色，气味清新无异味。

（二）粒径普洱咖啡粒径普遍大于5.56毫米（图1）。根据2017年抽样数据显示，普洱咖啡粒径大于5.56毫米（14目筛）的平均值达到98%以上，粒径大于5.95毫米（15目筛）的平均达到90%以上。基本达到咖啡生产技术规范1级豆标准且粒径适当偏小。

（三）杯品风味普洱咖啡杯品呈现香气浓郁而不烈，口感醇厚而不苦，果酸明显，回甘突出的风味特点。根据55份普洱咖啡样品的SCAA标准杯测数据和风味描述显示（图2、3），这55份咖啡平均杯测分数为80.45分，多数带有坚果、水果、焦糖的浓郁香气，其坚果、水果、焦糖风味出现频率占样品总数的82%、80%、74%；少见刺激类香料香味，水果风味多为柑橘类、莓果类、苹果等清新淡雅的水果香气，整体呈现香气浓郁而不烈，口感醇厚而不苦的风味特点。在杯测的55份普洱咖啡样品中，有80%的样品带有浓郁的水果风味，其中柑橘、柠檬等柑橘类水果风味出现频率占75%，突显了普洱咖啡果酸明显，回甘突出的风味特点。

二、理化特征

根据国内外生产标准及规范表明，影响咖啡豆品质的主要化学成分有水分、灰分、蛋白质、水浸出物、粗脂肪、咖啡因及糖等。通过对55份普洱咖啡试验数据显示，普洱咖啡水分、灰分、蛋白质、水浸出物、粗脂肪、咖啡因及游离糖含量特征如下：

（一）水分含量≤12%根据相关研究数据表明，在干燥处理阶段将咖啡豆水分含量降到12%以下，有利于其装袋贮存不易变质。根据55份样品检测数据显示（图4），普洱咖啡水分基本都控制在12%以下。

（二）灰分含量≤5.5%根据检测数据显示（图5），普洱咖啡灰分含量全部在5.5%以下。

（三）蛋白质平均含量＞14%，水浸出物含量＞31.0%咖啡豆中含有丰富的蛋白质，蛋白质是卡路里主要来源，是咖啡烘焙过程中形成烘焙产品特有的色泽与气味来源物质，因此蛋白质含量的差异对咖啡风味具有重要影响。根据55份样品检测数据显示（图6），普洱咖啡蛋白质含量平均值为14.1%，比小粒咖啡标准蛋白质含量11.0%高出3.1百分点。咖啡豆的水浸出物主要指咖啡成分中能溶于水的浸出性物质，是评价生咖啡品质的重要指标。根据55份样品试验数据显示（图7），普洱咖啡水浸出物含量平均值分别为33.5%，所有抽样水浸出物含量均＞31.0%，远远超出了小粒种咖啡标准20%的量。

（四）粗脂肪＞6%生咖啡中粗脂肪对咖啡风味和质量尤其重要，挥发性脂肪是咖啡香气的主要来源。根据抽样检测数据显示（图8），普洱咖啡粗脂肪含量平均值分别为9.6%，比云南咖啡生产技术标准要求的粗脂肪≥5%高出近4.6百分点。

（五）咖啡因含量≥0.8%咖啡因是咖啡所有成分中最为人注目的。它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质与可可内含的可可碱及绿茶内含的茶碱相同。咖啡因对人体生理效应最明显的作用是对中枢神经的刺激作用。咖啡风味中的最大特征—苦味，就是咖啡因所造成的。根据抽样检测数据显示（图9），普洱咖啡咖啡因含量平均值为1.01%，所有抽样咖啡因含量均≥0.8%。

（六）总糖（以还原糖计）

糖对于咖啡风味的形成尤为重要。根据抽样检测数据显示（图10），总糖（以还原糖计）≥8.85%，普洱咖啡总糖（以还原糖计）含量平均值为9.28%，大于云南咖啡生产技术标准值9.0%。

三、卫生安全性指标

农产品质量安全是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。普洱市长期以来加强对农产品安全质量的严格控制，自2004年以来对普洱咖啡进行抽样送农业部食品质量监督检验测试中心进行检测。送检样品中从未检出BHC（六六六）、DDT等有害物质；同时雀巢（中国）有限公司自入住普洱以来，连续多年抽样送检，均未检出《鹿特丹公约》（TheRotterdamConvention）或《PIC公约》中禁用的农业化学品。所有普洱生咖啡的卫生安全性指标均符合食品安全国家标准的要求，充分反应了普洱咖啡绿色环保的质量特性。

四、综合指标特征

普洱咖啡颗粒均匀饱满有光泽，呈圆形或椭圆形，无破损、干瘪；在自然光下，呈浅绿色，部分蓝绿或黄绿色。气味清新无异味。香气浓郁而不烈，口感醇厚，带有果酸风味特性。理化指标中的水浸出物、蛋白质、总糖（以还原糖计）含量都比较高，安全卫生指标优于绿色食品标准，其他指标都符合生产技术标准规范。

五、普洱咖啡展望

普洱咖啡已全面开启了4C认证，同时UTZ认证、雨林联盟认证、CP认证等国际认证体系也逐步引进及应用。咖啡企业、咖啡种植者协会、咖啡专业合作社以及咖啡种植大户逐步增强了品质意识。国际咖啡组织（ICO）、伦敦国际咖啡市场、美国特种咖啡协会（SCAA）都将普洱咖啡誉为“质量最好的咖啡”，来自世界各地的知名咖啡大师通过品尝普洱气不利开花授粉受精因素，提高坐果率。

（五）雨后摇花，减轻花穗湿度

在开花的中后期，若遇空气湿度过大的天气或在降雨之后，摇落花序上的积水和已开小花的花瓣，减少花穗上长时间积水，使余下未开的小花和幼果接受到光照，以提高坐果率。

（六）果园灌水或喷水，改善果园气候环境

右江河谷早春干旱较为严重，而又正是芒果抽穗开花期。因此，花序萌芽伸长开始至坐果期间，如果遇到干旱的天气应灌足一次水。盛花期，若遇持续高温干旱，树冠应每1～2天喷水1次，以改善果园气候环境，形成果园小气候，有利于授粉受精，提高坐果率，减少无胚果实。

（七）饲养或引诱授粉

昆虫（主要是苍蝇、蜜蜂），提高授粉率为了配合芒果开花期，一是应饲养丽蝇。丽蝇的饲养应从抽穗时开始，因为芒果自抽穗至小花开放约需14～20天，而饲养丽蝇自产卵→幼虫→蛹→成虫的过程中，在气温较暖和时约需14天，在较寒冷时约需20天。所以在抽穗时饲养丽蝇，待卵孵化后正逢小花开放，便可获得最佳的授粉。二是引诱苍蝇。在开花期，如果园四周已有较多苍蝇，可直接将饲养盆放置于果园中，自然地引诱苍蝇。也可用死鱼、鸡粪、猪粪、牛粪、鱼粉和蔗渣等物撒放在果园行间，或装袋后开口地吊挂在树枝上，引诱苍蝇上树传粉。三是果园饲养蜜蜂。近几年来观察发现很多芒果果园有蜜蜂采花现象，因此果园饲养蜜蜂，既可收获蜂蜜，又可起到传粉作用。

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作者：杜华波；李学俊；陈云兰 单位：云南农业大学热带作物学院