盲公饼的文化价值及现代构建范文
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《南宁职业技术学院学报》2018年第1期
摘要:盲公饼是广东佛山汉族传统名点，拥有#)$多年的发展历史，是广东四大名饼之一，承载了广东佛山独特的文化价值和审美意趣。通过盲公饼的文化内涵和发展历程进行深度挖掘和分析，有利于传承和发扬地方特色饮食文化。
关键词：盲公饼；传统名点；文化价值；现代重构
佛山地处珠三角腹地，拥有悠久的历史，自古以来就是鱼米之乡，拥有“美食名城”“食在佛山”的美誉。而说到佛山名小吃，首选盲公饼。盲公饼最初创制于清朝嘉庆年间，距今已有#)$多年的历史，因其首创者为盲人而有“盲公饼”之称。它与中山杏仁饼、广州鸡仔饼、阳江炒米饼齐名广东四大名饼。盲公饼将食糖、花生、芝麻、生油等多种原料与糯米粉调匀，经慢火烘烤而成，后来加入冰肉作为馅心，以精益求精。盲公饼内在的文化价值，折射了佛山这一名镇的悠久历史以及广府饮食文化的特色。本文对盲公饼进行深入探索，以突显其旺盛的生命力，而对于盲公饼的现代重构，有利于促进珠三角地区的餐饮业和旅游业，带动经济发展，同时可以促使广府饮食文化的多元化，使其焕发新的活力。
一、盲公饼的历史起源及发展
清朝嘉庆年间，佛山教善坊口开设了一家“乾乾堂”卦命馆，店主名为何声朝。何声朝于%岁时身患眼疾，由于家境贫寒无钱医理，而致双目失明8#9。#$岁开始学卜易，学成后，就在祖庙附近摆设档口，以占卦算命为生，在当时颇得一些人士信仰。后生二子，其子豫斋在馆中帮补侍奉。由于前来问卜的人大多携带小孩，生性好动的孩子常喧闹啼哭，影响工作，馆中生意日益凋敝。豫斋乃想出一法：将饭晒干磨成米粉，加上芝麻、花生，用生油和匀，制成米饼供应。这样既可卖给问卜的人用来喂小孩，又可以多赚一些钱补助家计。此饼一出，情况果然有所改变，孩子们不再吵闹喧哗，妇人们也得以安心落座，档口的生意又兴旺起来。后来，为精益求精，何老于饼中加入制法精妙的冰肉，称为“肉饼”。其风味更受欢迎，许多不问卦的人也专程来买，其名声不胫而走。为了获取利益，邻居们也纷纷仿制小饼出售，但质量与何声朝却大相径庭。人们都涌向何声朝处购买，买饼的人们都叫肉饼为“盲公饼”，口口相传，为世人所知。何声朝有了本钱后，结束了占卦的生涯，在鹤园街开了一间“合记饼店”，大做盲公饼，产品经外销，在广州、港澳以至新加坡亦很有名气。在古代社会的传统观念中，“盲公”是盲人最忌讳的称谓，因此上百年来，市场上的盲公饼虽然早已名声在外，但何声朝的子孙后代从不以“盲公饼”作为招牌，而是以合记肉心饼为名，盲公饼的饼模纹印也多用“肉饼”字样。直到!"#$年，佛山市参加华南物资交流大会，重点打造和推广独具佛山印象的土特产产品，而“盲公饼”名号早已广为人知，以此为卖点，企业重新将其商标定为盲公饼。创号“合记”后，店中历年来都雇工!$至!&人进行生产，但实际从事生产人员只有'至(人。每天产量一万斤左右，)"&&至*"&+年销量最盛，每天加班生产*,至*+小时，日产量达到两万多斤。产品大多销往东莞、石龙一带，广东省内及港澳，甚至远至东南亚。远道而来的外地游客，也多购买盲公饼作为手信馈送亲友。
随着盲公饼的销量与日俱增，产业的发展也风生水起，后来又有了“老合记”“正合记”等$-多家商号生产和经销。在*"."年前，合记号一直在鹤园社老铺用零沽形式售卖，不设批发或，出口数量极少。*"&+年，出口量只有.(--斤，是用铁罐精装（无肉心）托洋船带货出口。随后，日寇南侵，佛山沦陷，民不聊生，生产工人大都回乡务农，盲公饼的形式因此由大改小，其销路也一落千丈，由每个出售改为每筒出售（每十个为一筒），日产量降&--至.--个，营业不振，有时几天也无开工生产。*".,年后，工人们逐渐从农村返回佛山谋求生计，生产得到一定的恢复，但由于政治时局仍未安定，生产并没有很大发展，日产只有三万个，仅仅约等于此前大型饼的一半数量，还未恢复到此前的生产水平。*"."年后，几经合并，各商号全部归为“合记老店”，后改名“佛山合记糖果饼干厂”，*"+,年，成为地方国营“佛山糖果厂”，规模不断扩大，生产模式也焕然一新。*"'"年，盲公饼的产量已达到.-多吨，并注册商标“盲公”牌，到*"(-年，它荣获商业部、外贸部颁发的全国小食品优质产品奖。如今，盲公饼已经深得国内外食客的好评，成为佛山特产的首席代表。
二、盲公饼的文化价值分析
（一）工艺价值分析
馅心制作讲究现今所出售的盲公饼以冰肉为馅心，而冰肉制作的最大特点是取净肥肉用白糖经长时间腌制而成。在这一过程中，强大的渗透压不仅可以导致细菌失活，还会使肥肉中多余的水分悉数渗出，让糖的甜味可以顺利而又充分进入肥肉的内部，从而使肥肉味道甜美，爽口而不觉油腻。同时，由于白糖本身洁白如雪，经过腌制的肥肉品相更为晶莹剔透。$%饼皮选取独特由于各种大米所含的蛋白质和淀粉的性质不同，所以大多数的面点制品都是由多种米粉混合制成的，而盲公饼的制作则是全用糯米粉配以少量的绿豆粉。在各种大米中，糯米的支链淀粉含量为*001，黏性最强，胀性极小，熟制后几乎没有回生现象。糯米粉的黏结作用，既保证了盲公饼在长时间的烘烤中不会变形散裂，又可避免馅心发生走油、跑糖的现象。原料多样，营养丰富盲公饼的用料中除了糯米粉和肥肉等主料外，还配以绿豆粉、花生、芝麻、生油等料，这当中包含了人体日常生活中所必需的碳水化合物、油脂、蛋白质等产能营养素和锌、钙、铁等矿物质。因此，盲公饼中的营养素非常丰富，可以给人提供能量。同时，由于盲公饼味道甜腻、能量高，人们在食用过程中易产生饱腹感，减肥人士少量食用还可以起到控制食欲的效果。慢火烘烤，色美味香盲公饼的熟制方法采用慢火烘烤的技法，先用的温度烘烤大约分钟，再升温至烤到饼的表面呈黄色而成。因为油脂在加热后会发生物理和化学性质上的变化，所以这种低温熟制方法，可以避免在高温下饼中冰肉的脂肪发生热分解导致营养价值降低甚至危害人体健康。不仅如此，在充分的烘烤过程中，原料中的脂肪产生游离的脂肪酸和有挥发性的醛、酮等化合物，赋予了盲公饼诱人的芳香气味，而蛋白质中的氨基酸与油脂中羰基发生羰氨反应，又使盲公饼拥有突出的金黄色泽。同时，由于低温的烘烤，饼中的水分不至于过快地散失，淀粉又得以充分糊化，保证了盲公饼甘香酥脆的口感。
（二）饼模文化
佛山饼模是将传统纹样与民间小吃融会贯通的极具代表性的例子。盲公饼饼模融入阳印艺术，表面印文清晰利落、边牙均匀光滑。其内容有文字和吉祥花纹两种纹样，分别代表了实质内容和精神内容，兼具功能性和象征性的两种功能，分别代表其礼节上和精神意义上的实用性。制作者在设计饼模纹样时，将其转化为一种文化符号，将盲公饼的历史影踪和人们纳福迎祥的美满追求都倾注其中。因此，盲公饼的传承，也携带着这种吉利祥瑞的祝福，世代相传。
（三）包装价值分析
佛山是著名的武术之城、民间艺术之城，与此同时，中国南狮在广东，佛山是南狮的发源地，有“狮艺之乡”之美誉。佛山的传统文化精髓也深深地贯穿了盲公饼的整体包装设计理念。盲公饼的包装与佛山传统文化元素相结合，把佛山文化精神作为设计理念贯穿始终，图案设计富有独特的意韵。在图形上，武术、舞狮、年画和建筑是包装设计者的灵感来源和设计雏形（如图所示），经过筛选提取个中元素、剪影处理效果，再别出心裁地提取汉代瓦当的外形处理效果，设计出韵味深厚的代表图案。在颜色上，盲公饼包装的色系选用囊括冷暖色调，使用了红、黄、紫、绿套颜色，红色象征着年画，黄色象征着舞狮，紫色象征着武术，绿色象征着建筑祖庙，在满足不同人群的多种审美意趣的同时，积淀了佛山的风土人情和本土文化。盲公饼的包装设计，力求与使用者在精神上存在互动和联系，以激发消费者对佛山文化和美食的共鸣和情感碰撞，进而使人产生亲和力和认同感。
（四）文化载体分析
中国古代就有“饮和食德”的哲学思想，说明任何的饮食都与文化有着不可分割的密切联系。盲公饼的诞生和传承，也承载了佛山人民的精神情感和文化内涵。盲公饼的诞生，映射出一个布衣平民不屈不挠的精神和对生活从不消减的热情。即使身患眼疾，也并未自暴自弃，他研习卦术，积极谋求生计；而面对占卜生意的日渐萧条，他积极寻找原因和解决方法，这种坚强乐观、不言放弃的精神内涵，通过盲公饼的传递，也感染着每一位食客。在发展过程中，盲公饼的热销也并未使生产者固步自封，而是不断开拓创新，步步改良。盲公饼个体从铜钱大小不断增大，饼中又加入冰肉作为馅心，加上精致的纹印和包装，突出了生产者注重质量、精益求精的品质。以此为基础，盲公饼才能在上百年来的发展过程中稳步前进，更加趋于完美。盲公饼在视觉呈现上也善于运用文化元素。饼模上的篆文和吉祥纹样，倾注了人们对美满生活的追求和憧憬、对幸福和吉祥的渴求，也寄予了对子孙后代可以保持上进和进取精神的殷切希望。而盲公饼包装上的独具匠心，也同样渗透着佛山传统技艺和文化的灵气和底蕴。佛山传统文化精髓与盲公饼的外形表现环环相生，完美统一，使得人们对盲公饼的消费不仅仅是为了美食的本味，更多的是为了这当中所结合的文化底蕴。由此可见，盲公饼就是佛山人文情怀孕育而成的美食，同时也是佛山传统文化强有力的承载体。
三、佛山美食盲公饼的现代构建
（一）提高生产工艺水平，实现开拓创新
提高产品质量是产品开发的重点。企业生产者可以提高生产工艺的水平，改善盲公饼易碎、掉渣等缺点，以达到更好的食用体验。为满足更多消费者的饮食偏好，企业还可以研制新产品，开拓性地增加盲公饼的口味，不再只局限于传统的甜味，以适应广泛的消费市场。生产企业还需以保证产品质量和安全为前提，改善生产模式、实现流水线生产，以扩大规模，增加销量。
（二）加强宣传力度，提升市民文化归属感
企业可以充分利用多媒体技术，与当地和周边地区的传媒集团达成合作，制作以盲公饼为代表的佛山名小吃的宣传短片。还可以抓住网络销售盛行的机遇，招募专业人员组建团队，对盲公饼进行线上销售，以达到推广宣传的效果。所谓“玉盘珍羞直万钱”，中国人对于饮食的重视程度可见一斑。这是因为人们饮食过程中在得以果腹的同时，也会受到美食内在所蕴含的文化和精神价值的熏陶，满足人们精神层面的需求。无论是味道、外形还是包装，盲公饼都代表着佛山传统文化的精髓，使市民从味觉到视觉都感受到佛山文化的冲击。随着宣传力度的加强，盲公饼的知名度愈发提高，这种冲击力也越来越大，从而使佛山市民产生强烈的共鸣和归属感，给人以精神上的满足。
（三）与佛山地域文化形成互动，丰富佛山饮食文化
由于地方风味美食的内在价值具有一定的时间短期性和空间局限性，所以要实现长久流传和广泛销售，就必须使当地饮食和传统文化形成互动，赋予其独特的文化底蕴。企业在生产和销售过程中需保护其生产、包装当中已有的文化意义，或添加另外的文化因素。例如，在包装上添加色系作为粤剧、陶艺的代表；在饼模中引入武术、狮艺等动画纹样。这些都将成为盲公饼可持续发展的动力。传统美食是地方文化活的灵魂。佛山历史悠久，文化底蕴深厚，其饮食文化源远流长。盲公饼承载了悠远的发展历史、独特的制作工艺以及日积月累的名气，已成为佛山传统饮食文化中不可或缺的一部分。对其进行改良和开发，可以丰富佛山饮食的地域特色，使佛山饮食文化底蕴更加深厚。
（四）重振老字号品牌，带动经济发展
老字号商号兼具历史悠久、工艺独特、声誉良好等特点，代表了一方水土的特色文化。随着时间的推移和时代的发展，这些百年老店受到了现代商业市场的冲刷，其传承和发展面临着全新的考验。“合记”作为盲公饼的初创商号，其品牌的活力和风采对于盲公饼的生产和销售起着决定性的影响。合记公司可以借助社会和政府的帮助和扶持，将其驰名商标和工艺纳入保护范围。同时，为了适应现代市场的竞争规则和发展潮流，生产企业还需要打破陈旧观念，转换运营机制。随着城市旅游业的开发和企业经营策略的调整，老字号的主动求变和发展将会为佛山带来一笔可观的经济效益。
（五）申请非物质文化遗产，增加城市文化软实力
在广佛同城化背景下，佛山要成为一个特色鲜明的城市，开发以盲公饼为代表的独具佛山印象的产品，成为一个必不可少的方法。佛山政府相关部门可以深度挖掘并对外呈现盲公饼内在的独具代表的文化价值和力量，向非物质文化遗产保护中心提出申报非物质文化遗产项目的申请，使其得到有效的保护和经久不衰的传承和发展。在多年以来的日积月累下，钟情于盲公饼味道的游客遍布广东省内、港澳乃至东南亚。随着社会和政府的保护和推广，这种味蕾上的挂念必将转化为一种独具佛山味道的文化软实力。
作者：王宏；陈佩文；官金铭 单位：岭南师范学院
