微波干燥对生姜全粉特性的作用范文

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《农产品加工杂志》2015年第六期

1试验方法

1.1样品处理方法方案1：原料→清洗→切片→微波干燥（搅拌）→粉碎过筛→成品。方案2：原料→清洗→切丁→微波干燥（搅拌）→粉碎过筛→成品。（1）生姜片的制作。选择新鲜、无腐烂、无虫蛀、无发芽的生姜，以纤维尚未硬化变老，但又具备了生姜辛辣味的较嫩生姜为佳。修整去柄、蒂，用清水冲洗干净，并把水沥干。把生姜切成厚度不超过3mm均匀一致的生姜片。（2）生姜丁的制作。取适量已切成片的生姜片，将生姜片切成均匀大小的姜丁，越小越好。（3）干燥试验设计。将已经处理好的生姜样品均匀地铺在瓷盘上面，放入微波炉中在不同微波处理条件下进行干燥。重复3次试验，根据所得生姜全粉的特性和试验的安全性得出最佳的试验切姜方式和微波处理条件[6]。

1.2生姜全粉得粉率的测定

1.3生姜全粉感官品质的评价选10位有经验的评委对不同微波干燥处理条件下所得的生姜全粉进行感官评定。生姜全粉感官评定标准见表2。

1.4生姜全粉堆积密度的测定使用容积为10mL的小量筒进行测量。每次装入2.0~2.5mL样品，并不断振动量筒，减少空隙。直至装入的全体积恒为10mL，然后称质量。重复测量3次，取平均值。生姜全粉堆积密度（g/10mL）=（小试管质量+样品质量）÷小试管质量.

1.5生姜全粉水合能力的测定称取2.00g样品，置于预先称过质量的离心管中逐步加水。每次加水用玻璃棒将样品搅匀，加至样品成浆状，直到无水析出为止，在管壁上擦干玻璃棒，以2000r/min转速离心10min，倾去上清液；若没有上清液，则应加水搅匀，再离心，直至有少量上清液为止。重复测量3次，取平均值。

2结果与分析

2.1不同微波干燥处理条件对生姜全粉得率的影响通过3次试验求平均值，得出在不同微波干燥处理条件下生姜全粉的得率。不同微波干燥处理条件下生姜全粉得率见表3。生姜全粉得率是指生姜在干燥后制得的生姜全粉质量和干燥前质量的比值。得率反映了生产产品的成本，得率高，成本低，所以生产过程中一般要求产品的得率不能太低。得率不同是由于微波干燥处理条件不一样，干燥的程度不同，造成生姜粉中的水分含量不同和营养物质的损失不同。微波干燥处理条件在800W，16min的得率与微波干燥处理条件在480W，20min的得率相差很大，微波干燥处理条件在320W，36min的得粉率与微波干燥处理条件在160W，52min的得率差异较小。

2.2不同微波干燥处理条件对生姜全粉感官品质的影响对照表1，对所得的生姜全粉进行对比评定，得出的评定结果。不同微波干燥处理条件下生姜全粉的感官评分见表4。由表4可知，微波干燥处理条件在320W，36min得到的生姜全粉外观明显优越于其他微波干燥处理条件下所得生姜全粉的外观。微波干燥处理条件分别在480W，20min；320W，36min；160W，52min时所得生姜全粉的气味明显好于其他的处理条件。由于微波干燥功率大时，能力大，在相同单位面积所受的能力多，温度升高，生姜褐变较严重，从而影响其外观和气味，而滋味和组织状态受功率的影响不明显。

2.3不同微波干燥处理条件对生姜全粉堆积密度的影响通过3次试验求平均值，得出在不同微波干燥处理条件下生姜全粉的堆积密度结果。不同微波干燥处理条件下生姜全粉的堆积密度见表5。物质的堆积密度反应了颗粒物质的内部空隙大小，不同微波干燥处理条件对生姜全粉的堆积密度呈V型图。在微波干燥处理条件为480W，20min时所得生姜全粉的堆积密度最低，表明此条件下所得生姜全粉的内部空隙最多。

2.4不同微波干燥处理条件对产品水合能力的影响通过3次试验求平均值，得出在不同微波干燥处理条件下生姜全粉的水合能力结果。不同微波干燥处理条件下生姜全粉的水合能力见表6。水合能力是指姜粉在加工后对水分的保持能力，主要是蛋白质等物质对水分的保持能力，不同微波干燥处理条件下生姜全粉的水合能力图呈抛物线。微波干燥处理条件在800W，16min和640W，20min时所得生姜全粉的水合能力基本无差异，但是水合能力最低；微波干燥处理条件在320W，36min和160W，52min时所得生姜全粉的水合能力也无差异；而微波干燥处理条件在480W，20min时所得生姜全粉的水合能力最强；微波干燥处理条件在800W，16min和640W，20min时水合能力最弱。这表明微波干燥处理条件在800W，16min和640W，20min时对所得生姜全粉的蛋白质性质破坏最强，而微波干燥处理条件在480W，20min时对蛋白质性质的破坏最小，生姜的品质保持较好。

2.5产品食品安全指标菌落总数<100CFU/mL；大肠菌群<3CFU/mL。检测依据：菌落总数检验依据GB4789.2—2010；大肠菌群检验依据GB4789.2—2010。

3结论

微波干燥生姜全粉最佳工艺为原料→清洗→切丁→480W，20min微波干燥→粉碎过筛→成品。在此微波干燥处理条件下得到的生姜全粉得率高、感官品质较好、堆积密度最低、水合能力最强，最终得到的生姜全粉品质较好。

作者：刘绍军吴建民范紫煊曹军单位：河北科技师范学院食品科技学院秦皇岛食品化妆品稽查大队