小黄花鱼鱼糜制品品质探究范文

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《农产品加工杂志》2015年第六期

1方法

1.1原料预处理将冷冻的小黄花鱼去头、去内脏、去鱼鳞，彻底除去腹中黑色薄膜；大葱、生姜榨汁后备用。

1.2工艺流程预处理→切片→浸泡漂洗→采肉→剁碎→过滤→添加配料→擂溃→成丸→水煮→成品。

1.3鱼糜制品品质的研究小黄花鱼鱼糜制品的其他配料分别按照黄酒9%，味精0.2%，白砂糖0.5%，水20%，大葱汁3%，生姜汁5%（占鱼糜质量的百分数）进行添加后试验[4]。

1.4鱼糜制品品质的正交试验根据前期单因素研究结果选取对鱼糜制品品质有影响的3个主要因素，并选取3个水平，进行正交试验。

1.5感官评定方法参考王煦松等人[5]对于鱼糜制品的感官评定方法，对小黄花鱼鱼糜制品进行感官评定。

2结果与分析

按照四因素三水平的正交试验方案，使用感官评定的方法分析了小黄花鱼鱼糜制品的品质。小黄花鱼鱼糜制品品质正交试验结果与分析见表3。

由表3可知，对于弹性指标，对其的影响因素顺序为C>A>B，即淀粉量>擂溃时间>用盐量，较优参数组合为A3B2C2（擂溃时间为40min，用盐量1.5%，淀粉量4%）。对于口感指标，对其的影响因素顺序为C>B>A，即淀粉量>用盐量>擂溃时间，较优参数组合为A3B2C2（擂溃时间40min，用盐量1.5%，淀粉量4%）。对于颜色指标，对其的影响因素顺序为B>C>A，即用盐量>淀粉量>擂溃时间，较优参数组合为A3B2C3（擂溃时间40min，用盐量1.5%，淀粉量6%）。对于风味指标，对其的影响因素顺序为B>C>A，即用盐量>淀粉量>擂溃时间，较优参数组合为A1B2C1（擂溃时间10min，用盐量1.5%，淀粉量2%）。

综合以上指标结果表明，对于综合品质的影响因素顺序为B>C>A，即用盐量>淀粉量>擂溃时间。正交试验最佳组合为A3B2C2（擂溃时间40min，用盐量1.5%，淀粉量4%），该条件下做出的产品总体品质较好。

3结论

研究结果表明，擂溃时间40min，用盐量1.5%，淀粉量4%时，小黄花鱼鱼糜制品的品质较好。该条件对于小黄花鱼鱼糜的实际加工生产具有一定的指导意义。

作者：刘丽单位：辽宁省大连海洋渔业集团公司技术中心