温度对青棒豆贮藏品质的影响范文

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摘要：以贵阳青棒豆为试材，研究不同温度对其贮藏品质的影响。结果表明，温度对贵阳青棒豆采后贮藏品质的影响差异显著；25℃下青棒豆呼吸高峰于贮藏6d时出现，贮藏期间失重率和L*值升高，可溶性固形物（TSS）含量、C*值和h*值下降，抗坏血酸和淀粉含量上升；3℃下贮藏虽能维持青棒豆硬度、TSS含量、L*、C*和h*值的相对稳定，但呼吸高峰在贮藏6d时出现，且贮藏期间维持较高呼吸速率，同时出现严重锈斑等冷害现象，贮藏18d后腐烂率、失重率急剧上升；9℃下贮藏能延缓其呼吸高峰的出现，减少失重，维持抗坏血酸含量的相对稳定，降低腐烂率。因此，9℃是贵阳青棒豆贮运的最佳温度。

关键词：菜豆；贮藏；温度；品质

菜豆（PhaseolusvulgarisL.）为豆科菜豆属，别名芸豆、四季豆、玉豆等，营养价值较高，世界各国种植面积均较大。菜豆是食用纤维、矿物质营养元素、维生素和植物营养素的重要来源[1]。食荚菜豆味道鲜美，但在采后贮藏期间易感染微生物和失水，从而导致其品质下降。因此，贮运保鲜技术已成为制约菜豆产业发展的瓶颈问题[2]。研究显示：1-MCP、壳聚糖涂膜、6-BA、精胺、亚精胺、CaNO3、辐照、热处理、超声波、酸性电生功能水和气调等处理能不同程度抑制菜豆的生理变化过程，维持其营养物质含量，从而有效维持鲜食菜豆的品质[3-12]。品种、成熟度等内部因素和贮藏环境（温度、湿度和气体）等外部条件影响菜豆的贮藏效果[2]，其中贮藏温度是影响菜豆采后贮藏品质的关键因素[13]。温度过高菜豆呼吸速率较快，导致营养成分消耗变大、豆荚纤维素化加快、水分蒸发严重等问题，菜豆短期内会褪色、腐烂、萎蔫，失去商品价值；温度过低又会引发锈斑等冷害现象[14-15]。本文以贵阳青棒豆为试材，研究不同贮藏温度对其采后贮藏品质的影响，以期为贵阳青棒豆的贮运保鲜技术提供理论依据。

1材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1材料与试剂菜豆：品种为贵阳青棒豆。采收后选择成熟度适宜、整齐一致、质地脆嫩、新鲜有光泽、荚面清洁、无病虫害及其他伤害的菜豆备用。牛血清蛋白（分析纯），上海贝基生物科技有限公司产品；考马斯亮蓝G-250（分析纯），南京生兴生物技术有限公司产品；三氯乙酸（分析纯），天津市永大化学试剂开发中心产品；4,7-二苯基-1,10-菲咯啉（纯度＞99.0%）（分析纯），梯希爱(上海)化成工业发展有限公司产品；三氯化铁（分析纯），莱州市君泽化工有限公司产品。

1.1.2仪器与设备PAL-1型费舍尔糖度计，M5IR型复合式气体检测仪，TES-135型色差计，T6型紫外分光光度计，FHM-1型硬度计。

1.2方法

1.2.1处理方法试验设计了3个不同温度处理。处理1：菜豆采收后直接常温（25±1）℃下贮藏；处理2：菜豆采收后，先置于（12±1）℃下预冷24h，然后转入（9±1）℃、相对湿度90%~95%的条件下贮藏；处理3：菜豆采收后，先置于（5±1）℃下预冷24h，然后转入（3±1）℃、相对湿度90%~95%的条件下贮藏。每个处理3个平行，每个平行100个菜豆，共300个，每5d抽样测定各项指标，当豆荚腐烂率超过50%时，结束贮藏试验。

1.2.2测定项目与方法

1.2.2.1腐烂率采用分级法进行评价[15]。

1.2.2.2失重率参照谢国芳等[16]的方法测定。

1.2.2.3硬度使用硬度计测定。

1.2.2.4可溶性固形物（TSS）含量使用手持糖度计测定。

1.2.2.5呼吸速率参考Xie等[17]的方法测定。

1.2.2.6蛋白质含量采用考马斯亮蓝比色法测定[15]。

1.2.2.7抗坏血酸和淀粉含量采用比色法测定[17]。

1.2.2.8色泽使用TES-135色差仪测定，菜豆颜色用L*、a*、b*平均值表示，L*代表亮度，+a*表示红色，-a*表示绿色，+b*表示黄色，-b*表示蓝色，色度C*=（a*2+b*2）1/2，色相角h*=arctan(b*/a*)[18]。

1.2.3数据处理采用3平行的随机组合设计，使用MicrosoftExcel软件进行数据整理，并以平均值±标准偏差的方式表示，使用Graphpadprism7.00软件作图，IBMSPSS22软件进行Duncan’s间差异显著性统计，P＜0.05表示差异显著。

2结果与分析

2.1贮藏温度对菜豆腐烂率和失重率的影响

25℃下贮藏的菜豆极易失水、腐烂，贮藏6d和12d时菜豆的腐烂率显著高于贮藏于3、9℃下的豆荚（P＜0.05），主要是由于菜豆属亚热带果蔬，营养物质丰富，25℃下适合微生物生长[4]；3、9℃下贮藏的菜豆在贮藏12d时开始腐烂。3℃下的菜豆在贮藏12d时腐烂率显著高于9℃下贮藏的豆荚（P＜0.05）。贮藏温度对豆荚失重率的影响与腐烂率一致，高温加快菜豆水分的蒸发，导致失重率增加。25℃下贮藏6d和12d时，豆荚的失重率显著高于贮藏于3、9℃下的豆荚（P＜0.05），3℃下贮藏的豆荚失重率随着贮藏时间的延长而快速升高。9℃下贮藏的豆荚失重率最低，贮藏至12d时失重率显著低于3℃下贮藏的豆荚（P＜0.05），贮藏24d时失重率仅为12%，这与田维娜等[13]和翟爱华等[19]的报道一致。

2.2贮藏温度对菜豆硬度和可溶性固形物含量的影响

菜豆硬度随贮藏时间的延长呈小范围上下波动状态。9℃下贮藏的豆荚具有较好的质构，3、25℃下的豆荚组织柔软，硬度相对较低。25℃下豆荚的可溶性固形物含量随贮藏时间的延长而减少，贮藏12d时可溶性固形物含量小于1°Brix，显著低于贮藏于3、9℃下的豆荚（P＜0.05）。9℃下贮藏的豆荚可溶性固形物含量最高，3℃下贮藏的豆荚可溶性固形物含量略低于9℃贮藏的豆荚。3、9℃下贮藏豆荚的可溶性固形物含量变化趋势一致。

2.3贮藏温度对菜豆呼吸速率和抗坏血酸含量的影响

25℃下贮藏的豆荚，贮藏过程中其呼吸速率呈先升高后降低的趋势，并在贮藏第6天时达到呼吸高峰，且呼吸高峰值略低于3℃，显著高于9℃下贮藏的豆荚（P＜0.05）。9℃贮藏的菜豆在贮藏18d时达到呼吸高峰。3℃下贮藏的菜豆在贮藏6d时出现呼吸高峰，而后呼吸强度略有下降，贮藏12d后呼吸强度呈现持续上升，到贮藏24d时达到最高值，且显著高于贮藏于9℃下菜豆的呼吸强度（P＜0.05）。25℃下贮藏菜豆的抗坏血酸含量呈先增加后减少的趋势，贮藏6d时达到最大值，且显著高于3、9℃下贮藏的豆荚（P＜0.05）。3、9℃下贮藏豆荚的抗坏血酸含量变化不大，且差异不显著，均在贮藏18d时小幅上升。

2.4贮藏温度对菜豆可溶性蛋白质和淀粉含量的影响

3℃贮藏的菜豆在贮藏过程中可溶性蛋白质含量呈整体减少的趋势。9℃贮藏菜豆的可溶性蛋白质含量在6d时降低，第12天时大幅增加，而后又继续下降。25℃贮藏菜豆的可溶性蛋白质含量在第6天时下降，第12天时显著增加，这与詹园凤等[20]对豇豆中可溶性蛋白质含量的变化趋势研究结果基本一致。贮藏过程中菜豆的淀粉含量均呈先增后减的变化趋势。25℃贮藏菜豆的淀粉含量在第6天时达到最大值，且显著高于贮藏于3、9℃下的豆荚（P＜0.05）。3、9℃下贮藏的豆荚淀粉含量在第18天时达到最高值，然后下降。淀粉含量的增加主要由菜豆中糖类转化而来，可使其豆荚的品质下降[。

2.5贮藏温度对菜豆色泽的影响

在贮藏过程中，25℃贮藏的菜豆由于失水严重、表面变皱及叶绿素降解，使其色泽逐渐变浅，L*值增大（即亮度增加）；而3、9℃下菜豆的L*值随贮藏时间的增加呈小幅度先增加后减小的趋势，贮藏12d时，达到最大值，3、9℃下贮藏菜豆的亮度基本一致。25℃下贮藏到第12天，菜豆的C*值基本呈现下降趋势，显示其色泽由绿变黄；而3、9℃下菜豆的C*值上下波动，变化幅度不大。贮藏12d后，9℃下菜豆C*值变化较小，即9℃下贮藏的菜豆由绿变黄较慢。25℃下菜豆的h*值在贮藏6d时下降得最快，即黄的最快，而后变化较小；3、9℃下菜豆的h*值也上下波动，变化幅度不大。

3讨论与结论

贮藏温度是影响果蔬贮藏品质的关键因素之一，适宜的贮藏温度既可有效减少贮藏期间果蔬自身营养消耗引起的品质下降、减少病原性腐烂，又可防止温度过低引起的果蔬冷害和冻伤。田维娜等[13]发现，菜豆的失水率与贮藏温度呈指数关系。菜豆在不同的贮藏温度下，其生理生化的变化差异极大。贮藏温度过高，呼吸和水分蒸发过快，导致失重率增加和可溶性固形物含量的降低，从而降低其商品价值；贮藏温度过低，不仅不能延长菜豆的货架期，反而会出现冷害，加剧菜豆的腐败[13,22]。本研究显示，9℃能有效延缓贵阳青棒豆的呼吸高峰的出现，这与赵立彬等[22]的研究结果一致，且与豇豆的最佳贮藏温度相近[23]。综上所述，贵阳青棒豆在9℃下贮藏比较合适，此温度下可以维持菜豆较好的营养价值和商品价值，延长其货架期。

作者：谢国芳1；谭书明2 单位：1.贵阳学院食品与制药工程学院，2.贵州大学生命科学学院