酶促膏状腐乳酱研究范文

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《中国调味品杂志》2014年第七期

1方法

1．1对各酶进行考察时制备膏状腐乳味调味酱的工艺流程调味料、酶↓酸汤豆腐→捣碎→灭菌→除水→拌匀→发酵→分装→灭酶灭菌→包装→成品。称取酸汤豆腐100g，将捣碎成匀浆状的豆腐置于四层纱布中，在热蒸汽中蒸煮40min，并利用纱布将豆腐中的水分拧出，使水分含量达到60％以下，按照一定的比例添加风味蛋白酶、脂肪酶和α－淀粉酶并搅拌均匀，在30℃的恒温培养箱中，将准备好的豆腐发酵7天后，可得到风味独特的膏状腐乳味调味酱。通过检测该腐乳酱中各指标成分的变化来考察各酶的作用情况。

1．2检测方法

1．2．1总酸的检测参照SB／T10170－2007中总酸的检测方法进行检测。

1．2．2氨基酸态氮含量的测定参照SB／T10170－2007中氨基酸态氮的检测方法进行检测。

1．2．3水溶性蛋白含量的测定取待测样品10．0000g于150mL烧杯中，加入80mL60℃水，搅拌均匀后，置于电炉上煮沸，并冷却至室温，然后移入200mL的容量瓶中，定容。取上述溶液10．0mL，按照GB／T5009．5－2003第一法进行检测。

1．2．4酶活的检测采用福林酚法［7］、PVA－橄榄油乳化液水解滴定法［8］和YOO改良法［9］分别对腐乳毛坯中蛋白酶、脂肪酶和α－淀粉酶的酶活进行检测。

2结果与分析

2．1腐乳毛坯中相关酶的酶活以腐乳毛坯中各酶的酶活为依据，经换算获得实验用酶的添加比例，按该比例对豆腐进行酶处理，以氨基酸态氮、水溶性蛋白、脂肪酸等为指标，考察不同的酶在腐乳发酵过程中的作用。

2．2风味蛋白酶在腐乳发酵阶段的作用情况风味蛋白酶在腐乳发酵阶段的作用情况见图1～图4。通过风味蛋白酶的作用，蛋白质发生了快速的降解。由图1～图4可知，随着时间的延长，除水分外，其余3项指标都发生了很大变化，并且氨基酸态氮、水溶性蛋白和总酸都比对照组的水平高出很多。在发酵的第6天，水溶性蛋白和氨基酸态氮就已经达到了国家对白腐乳的要求，说明腐乳已经接近成熟，继续发酵，蛋白质虽然继续降解，但是腐乳的酸度也随之增加，对风味产生了不利的影响。

2．3脂肪酶在腐乳发酵阶段的作用情况在传统腐乳的营养成分中含有大量的游离脂肪酸，对腐乳的风味起到了很好的作用，本实验通过向原料豆腐中添加脂肪酶来获得该类风味物质，并对样品的脂肪酸和酯含量进行检测，结果见图5和图6。在脂肪酶的作用下，相对于对照组而言，酯的含量在第4天开始已经有了明显的变化，而脂肪酸随着酯的降低而升高，这是因为脂肪的水解度越高，酸价越高，通过酯水解出大量的游离脂肪酸，同时可以获得醇和其他挥发性物质，对腐乳风味的形成起到了很好的作用，同时也是腐乳成熟的标志之一。

2．4α－淀粉酶腐乳发酵阶段的作用情况针对α－淀粉酶的作用情况，本实验通过在淀粉降解过程中的还原糖和淀粉的变化来观察其在腐乳形成中的影响，来探究两种酶对腐乳风味形成作用，其还原糖和淀粉的变化情况见图7和图8。分析图7～图8可知，还原糖的水平先升高而后降低，而淀粉含量则在不断的降低。与对照组相比，实验组在发酵前4天还原糖的水平明显高出很多，说明在前4天淀粉酶的作用明显，而使得原料中的淀粉在降低，产品中的还原糖在升高。当实验时间达到第4天以后，实验组和对照组几乎同步，说明在整个酶解体系中，糖类物质几乎已经被降解利用而处于低水平状态，通过观察发现α－淀粉酶的使用对原料的淀粉降解和腐乳的形成具有一定的促进作用。

3风味蛋白酶添加量的确定

在腐乳形成中，风味蛋白酶无论是在风味的形成过程中还是在原料的水解中，都起到了主导作用。为了确定风味蛋白酶的最佳添加量，本实验在脂肪酶的添加量为0．11％，α－淀粉酶的添加量为0．24％，30℃恒温发酵的条件下，考察风味蛋白酶在添加量为0．4％，0．5％，0．6％，0．7％，0．8％的作用情况，相隔一段时间进行指标的检测，结果见图9～图12。分析图9～图12可知，各项指标除了水分变化不大外，其余各项在风味蛋白酶的作用下都呈增长趋势，从总酸来分析，前3天的增长很快，到第7天已经达到了1．2～1．8g／100g的水平，这是因为在整个发酵过程中，产生了大量的酸，导致总酸的升高。而在这之中，蛋白酶作用产生的酸性氨基酸和脂肪酶作用产生的脂肪酸是总酸升高的决定性因素，但同时又会产生醇等挥发性物质，对改善腐乳的气味又起到了很好的作用；而从氨基酸态氮和水溶性蛋白来看，到第5天添加量在0．6％以上的实验组已经达到了氨基酸态氮0．35g／100g的白腐乳行业标准，各实验组中的水溶性蛋白也已全部达到了白腐乳3．2g／100g的行业标准。综合企业经济成本和总酸含量过高对风味的不利影响考虑，宜选用风味蛋白酶较低的实验组，最终确定添加量为0．6％。

4结论

通过对腐乳中作用酶的研究，并针对研究结果尝试向原料豆腐中添加不同的酶而制备膏状腐乳味调味酱，获得了很好的效果。检测各指标发现，在发酵5～7天后各项指标均可达到白腐乳的行业标准，无其他异味和不良风味物质产生，并且确定了风味酶系的种类为风味蛋白酶、脂肪酶和α－淀粉酶，其作用高效显著；在这一基础上，对蛋白酶的添加量进行了考察，获得了在制备腐乳过程中的各酶的添加量为脂肪酶0．11％，α－淀粉酶0．24％，蛋白酶0．6％。

作者：周鸿翔陈龙滕钰郭艳柳荫邱树毅单位：贵州大学酿酒与食品工程学院贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室