馄饨调味增香料的研发范文

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《中国调味品杂志》2014年第七期

1试验方法

1．1咸鲜基础调味平台的构建

1．1．1鲜味基础调味面味精与I＋G合理搭配可使鲜味倍数呈几何级上升。试验中通过“鲜味基数口感测试”得出味精鲜味口感饱和临界值（汤料∶味精为350mL∶15g），食用馄饨时，每15g粉包（鲜味剂占15％）冲泡成350mL左右的汤料。为了在降低用量的同时保证鲜度，需要把鲜味呈味倍数提高到6～7，通过表1计算得到3种配比：2．24g味精＋0．14gI＋G；2．08g味精＋0．16gI＋G；1．94g味精＋0．17gI＋G。

1．1．2基础咸鲜调味平台设计各种鲜味剂都必须与食盐共同作用才能完美地体现咸鲜味，试验中研究食盐和鲜味剂在呈味强度上的平衡。据测定人体最适宜的食盐浓度为0．8％～1．0％左右［1］。综合考虑食盐和味精的平衡关系，复合调味料中其他成分的味掩盖作用。设计的9个配比见表2，通过感官评定（35mL水溶解稀释），筛选咸鲜味剂的最适配比添加量。

1．2复合调味增香的设计试验中定位设计清爽型口味，突出主体香味，淡化其它味道。在上述咸鲜调味平台的基础上，通过感官评定来筛选基础调味料及其料浓度范围，见表3。根据各种原料的香味强度和食用口感协调，筛选相应的添加量。香辛料可选用胡椒粉、生姜粉、蒜粉等；调配香精可选用乙基麦芽酚、香兰素等；美拉德反应型香精选用天然猪肉提取物；肉类酶解物选用天然多肽等［2］。在基本调味的基础上，以鲜肉为速食馄饨调味为例，设计L3（34）正交表（见表4）进行配方试验，采用评分检验法感官评定调味料品质。

1．3检测的项目和方法

1．3．1鲜味基数口感测试取5g味精溶于350mL水中，品尝其鲜味口感。然后不断添加味精来分辨“鲜”和“苦”的口感变化，当鲜味呈最浓郁的口感时，即为味精在此稀释倍数下的鲜味基数。

1．3．2咸鲜味及其他复合调味料感官评价分别将配料配成相应浓度的溶液后，进行品尝。感官评分检验法的评分标准见表5。

2结果与分析

2．1咸鲜基础调味分析合理搭配的I＋G与味精可以突破味精的饱和鲜度，并且不产生咸苦的口感。当I＋G与味精搭配逐渐增大时，鲜味呈味倍数将逐渐弱化，使用成本逐渐增大。I＋G与味精搭配在1～6之间时，鲜味呈味倍数最强，使用成本最经济。缺点是I＋G不具备肉类固有的风味，后续试验设计搭配猪肉提取物、多肽模仿鲜肉自然风味，从而对味蕾形成柔和、绵长的作用。感官评定结果表明：在9个不同设计组合中，食盐8．00g、味精1．94g、I＋G0．17g为最佳配比。产品味道的鲜美程度并不与食盐和鲜味剂的添加量成正比，必须注意到两者之间的平衡关系对产品的影响。

2．2复合调味增香分析猪肉提取物、猪油提取物、乙基麦芽酚、天然多肽添加量不同对馅料质量的影响见表6．由表6可知，最主要因素是猪油的添加量，其次是猪肉提取物，再次是天然多肽的添加量，最后是乙基麦芽酚。最佳组合为A2B3C1D2，即猪油0．9g，猪肉提取物3．5g，天然多肽3．5g，乙基麦芽酚0．1g。猪肉提取物是定向酶解及美拉德反应型天然调味料，热稳定性好，可使调料的猪肉头香自然并增加底味的浓厚感。粉状猪肉香精通常头香不足。液态猪油香精头香足，但是缺底味，试验中猪肉提取物和猪油提取物发挥了很好的互补作用。天然多肽可协调头香和底味，使其味道自然、连贯。乙基麦芽酚能和氨基酸发生反应，很少的用量就可明显增加产品的肉香，使口感由粗糙变得细腻，因此产品调试后应将粉料密闭熟成一段时间，使产品品质更佳。

2．3工艺流程

2．3．1馅料动物精肉清洗切碎，按推荐配比加入复合调味料，滚揉处理30min。

2．3．2粉末调味料称量→混合→搅拌→过筛→静置熟化→包装→检验→成品。

2．3．3油脂料油称量→夹层锅搅拌加热→冷却70℃→加香精→冷却50℃→成品。

2．3．4蔬菜脱水蔬菜→称量→混合搅拌→成品包装。

3结论

试验中最终配成的鲜肉风味调料分为粉末包、油脂包。湿面皮和馅料的重量配比在3～4之间，干馄饨1．6～2．0g／个，水分8．8％，具体配方和理化指标分别见表7～表9。

作者：张亚军单位：绍兴市咸亨酒店食品有限公司