复合天然保鲜剂的保鲜效果范文

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《中国调味品杂志》2014年第七期

1材料与方法

1．1材料与设备盐池滩羊肉银川怀远市场；大蒜、辣椒、生姜、大料银川宁阳超市；10cm×15cm真空包装袋；PCA平板计数琼脂、氯化镁、硼酸、盐酸、甲基红、次甲基蓝均为分析纯银川为民生物科技有限公司。真空包装机浙江真空机械总厂；LD2X－50KB型高压立式灭菌锅上海申安医疗器械厂；BCD－215TDGA型冰箱青岛海尔公司；YJ－900型超净工作台苏州市百神科技网络系统有限公司；BS－2F恒温培养箱国华电器有限公司；UDK127自动凯氏定氮仪意大利VELP公司；HI9025型pH计葡萄牙Hanna公司；TGL－16型台式离心机上海安亭科学仪器厂。

1．2实验方法

1．2．1手抓羊肉制作工艺流程羊肉洗净→分割（每块50g左右）→浸泡→大火预煮至沸（加适量料酒和米醋）→捞出后换水→大火烧开后加入大料→文火煮制70min→成品。

1．2．2大蒜提取液的制备［6］取鲜蒜瓣去皮称100g，经磨碎匀浆，加100mL无菌水，置于无菌室内浸提30min后，3000r／min下离心15min，所得上清液为大蒜提取液原液，浓度为1g／mL，冷藏备用。

1．2．3生姜提取液的制备［7］取鲜生姜洗净晾干后称100g，经磨碎匀浆，加100mL浓度95％的乙醇，置于无菌室内浸提2h后，3000r／min下离心15min，所得上清液为生姜提取液原液，浓度为1g／mL，冷藏备用。

1．2．4辣椒提取液的制备［8］称取鲜辣椒50g，经磨碎匀浆，加75％的乙醇200mL，在100℃水浴锅中蒸馏40min，待蒸馏基本结束时再加入75％的乙醇200mL继续蒸馏50min，离心过滤后取上清液，并用旋转蒸发仪浓缩至50mL以下后用无菌水定容至50mL，所得上清液为辣椒提取液原液，浓度为1g／mL，冷藏备用。

1．2．5茶多酚溶液的制备称取0．4，0．7，1．0g茶多酚分别溶于3份100mL无菌水中，得浓度为0．4，0．7，1．0g／dL的茶多酚溶液，冷藏备用。

1．3正交实验设计根据预实验的效果以及文献中已研究的成果，将大蒜、生姜、辣椒的提取液和茶多酚溶液进行四因素三水平正交实验设计，见表1。提前将电子天平、真空包装机以及经灭菌的真空包装袋、刀具、器皿等放入无菌室中，紫外线照射60min。按照L9（34）正交表分别配制复合保鲜剂，将现煮制的手抓羊肉迅速转移到无菌操作台中，切割成35g左右的肉块，随机分成10组，每组3份，各组分别用不同配比的保鲜剂处理并设立一组空白组（用无菌水处理），每组肉块在对应的保鲜液中浸渍3min后，取出置于经灭菌的盘中沥干5～10min后真空包装，随后放入4℃冰箱中保藏，在保藏至第20天时测定各项指标。在正交试验的基础上，用优化出的最佳组合复合天然保鲜剂处理手抓羊肉，并以无菌水处理的为对照，每组20份，研究保藏期间手抓羊肉的品质变化，来验证该最优配方复合保鲜剂的保鲜效果。

1．4微生物指标菌落总数的测定按照GB4789．2－2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》。结果以菌数的对数表示logcfu／g。

1．5理化指标

1．5．1pH值的测定参照GB9695．5－2008《肉与肉制品pH测定》，取样品5．0g研碎，置于45mL去离子纯净水中，振荡30min后过滤取上清液，用pH计测量，每个样品测定3次取平均值。

1．5．2汁液流失率的测定首先称取未经开封的包装肉样的质量（m1），3000r／min下离心3min后用滤纸吸出渗出液，称重（m2），再将肉样全部取出，沥干包装袋称重（m3），则汁液流失率（w）的计算公式为。

1．5．3TVB－N挥发性盐基氮的测定按照GB／T5009．44－2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行。

1．6感官指标评价参考GB／T23586－2009《酱卤肉制品》。手抓羊肉的感官品质评分表见表2。

1．7数据处理3次测定得到的数据取平均值，并计算标准差，用SAS8．2进行分析。

2结果与分析

2．1复合保鲜剂正交实验结果由表3可知，在贮藏20天时，大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液对手抓羊肉菌落总数影响的主次顺序为：D＞A＞C＞B。单从菌落总数这一指标考虑，复合天然保鲜剂的最优配方应为A1B1C2D3，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液的浓度分别为4．0，5．0，4．0，1．0g／dL。同样，由表3可知，3种天然保鲜剂对手抓羊肉感官评分影响的主次顺序为A＞C＞B＞D。单从感官评分这一指标考虑，复合天然保鲜剂的最优配方应为A1B2C3D1，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液的浓度分别为4．0，10．0，6．0，0．4g／dL。根据保鲜剂对手抓羊肉两种指标影响的主次顺序，确定出最优的复合配方：A1B2C3D3，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液的浓度分别为4．0，10．0，6．0，1．0g／dL。对最优复合保鲜剂进行验证实验，研究其对手抓羊肉保藏过程中品质的影响。

2．2复合保鲜剂对手抓羊肉菌落总数的影响由图1可知，随着保藏时间的延长，两组菌落总数都呈上升趋势，且空白组肉样的菌落总数在保藏期间一直高于复合保鲜剂组。保藏第3周时，空白菌落总数的对数值已很接近4．903［9］，继续保藏将对消费者的健康构成威胁，而此时复合保鲜剂组仅为3．18，两者差异显著。当达到第4周时，保鲜剂组的菌落总数对数值为3．84，仍可安全使用，保存至第5周时才达到4．82，说明复合保鲜剂有效抑制了手抓羊肉中微生物的增长，有利于手抓羊肉的保藏。

2．3复合保鲜剂对手抓羊肉pH值的影响由图2可知，复合保鲜剂组和空白组的pH值在保藏期间均呈现先上升后下降的趋势。pH值在初期上升是由于手抓羊肉中的微生物生长能力暂未恢复，蛋白质在多种酶作用下，被分解成了氨类化合物等碱性物质，导致pH值的升高［10］，而随着肉中乳酸菌等产酸菌的大量繁殖并成为优势菌后发酵产酸引起的［11］。随着保藏时间的延长，空白组的pH值呈现快速下降的趋势，肉样变质较快，而保鲜剂组则下降缓慢，保存至第5周时两者差异显著，说明复合保鲜剂能达到明显的保鲜效果。

2．4复合保鲜剂对手抓羊肉汁液流失率值的影响汁液流失率与肉样的组织结构有很大关系，肉样在保藏过程中由于微生物的代谢和理化指标变化而引起肉样组织结果变化，导致结合水的溢出，同时一些可溶性的营养成分随着汁液的流失而损失，所以汁液流失率间接地反映了肉样的品质变化和营养损失程度。由图3可知，手抓羊肉贮藏过程中汁液流失率呈现先慢后快的上升趋势，当保藏至第3周时，空白组的汁液流失率迅速增大，这是因为此时肉样的微生物指标和理化指标已显著变化，导致了其组织结构的变化，所以失水率升高，而保鲜剂组的汁液流失率到第4周时才迅速升高，但仍远低于空白组，说明复合保鲜剂能在一定程度上延缓手抓羊肉的汁液流失，保证手抓羊肉的品质和营养。

2．5复合保鲜剂对手抓羊肉TVB－N值的影响TVB－N值是评价肉质新鲜度的重要指标，可以间接地表明肉品中微生物的数量。由图4可知，在保藏期间，两组肉样的TVB－N值均呈先慢后快的上升趋势，但空白组的TVB－N值始终大于复合保鲜剂组，而且保藏至第4周时，空白组的TVB－N值达到21．73，此时肉样已经变质，而复合天然保鲜剂组到第5周时仍未变质。这说明该复合保鲜剂对延缓手抓羊肉的腐败变质有一定的作用。

2．6复合保鲜剂对手抓羊肉感官品质的影响感官评定主要以外观形态、色泽、组织形态、气味和口感风味来作考察，总分25分，初始产品感官评分为25分。由图5可知，实验中两组肉样的感官评分变化一致，一直处于下降趋势，随着保藏时间的延长，感官品质越来越差。当保藏至第3周时，空白组肉样开始出现严重失水、出油，组织结构也显得比较粗糙、松散，并有轻微的酸败味。而保鲜液组在第5周时仍然表现出良好的感官品质，而且开袋后肉样香味更浓，油腻味更小。由此可知，该复合保鲜剂能在一定程度上改善手抓羊肉的感官品质。

3结论

手抓羊肉保藏过程中，微生物指标和理化指标都随着保藏时间的延长而变差。实验采用不同配方的复合天然保鲜剂，从而不同程度地改善了肉样在保藏过程中的品质，并通过正交实验筛选出最优的复合天然保鲜剂配方为A1B2C3D3，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚的浓度分别为4．0，10．0，6．0，1．0g／dL。使用此复合天然保鲜剂处理后的手抓羊肉可保鲜5周，远优于空白对照组，在保藏期间所测的各项指标也都优于空白组。肉样在保藏期间不仅保证了手抓羊肉特有的风味，同时由于所使用保鲜剂的作用，使产品的油腻降低，风味增加，更易被广大消费者接受。此外，本研究得出的最优配方复合天然保鲜剂除了食用安全卫生、保鲜效果明显外，还充分利用了我国丰富的农产品资源，不仅成本低而且还一定程度上促进农业经济的发展。因此，本研究具有很大的应用价值和经济价值。

作者：张伟威罗瑞明单位：宁夏大学农学院