桃汁贮藏期间的品质变化范文

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《现代食品科技杂志》2014年第七期

1材料与方法

1.1材料

1.1.1试验材料大久保桃：采摘于北京市平谷。挑选完整的大久保桃，去皮去核，切块后用0.50%的Vc护色，热烫灭酶后，榨汁，均质，灭菌，PET瓶灌装贮藏。测定桃汁贮藏期间的理化指标、营养成分和芳香成分。

1.1.2实验试剂浓硫酸，北京化学工业试剂有限公司；盐酸，国药集团化学试剂有限公司；硝酸，国药集团化学试剂有限公司；氢氧化钠，国药集团化学试剂有限公司；高氯酸，国药集团化学试剂有限公司；苯酚，国药集团化学试剂有限公司；3,5-二硝基水杨酸，国药集团化学试剂有限公司；果糖、葡萄糖、蔗糖标准品，Sigma-Aldrich公司；抗坏血酸，国药集团化学试剂有限公司；2,6-二氯靛酚，国药集团化学试剂有限公司；考马斯亮蓝，国药集团化学试剂有限公司；磷、钙、钠、钾、镁标准液，国家标准物质研究中心；Folin-酚，Sigma-Aldrich公司。

1.1.3试验设备榨汁机，奥克斯HX-502；CPA124S电子天平，德国Sartorius公司；3K15型高速冷冻离心机，德国Sigma公司；手持糖度仪，日本ATAGO公司；pH计，德图仪表有限公司；UV-1800紫外分光光度计，日本岛津公司；离子色谱仪，美国戴安公司；GCMS-QP2010Plus气相色谱质谱联用仪，日本岛津公司；火焰光度计BWBXP，英国百沃毕；原子吸收分光光度计Z-2000，日本日立公司。

1.2试验方法

1.2.1褐变度的测定移取适量桃汁，9000r/min离心20min，0.45m滤膜过滤，测定420nm下的吸光度值。

1.2.2总糖含量的测定苯酚-硫酸法[6]。

1.2.3总酸含量的测定酸碱滴定法[6]。

1.2.4维生素C含量的测定2,6-二氯酚靛酚法，参考AOAC-1990法。利用碱性的2,6-二氯酚靛酚染料标准溶液对含维生素C的桃汁进行氧化还原滴定，待样液滴定至浅红色15s内不褪色为滴定终点，计算桃汁中Vc含量。

1.2.5蛋白质含量的测定[7]考马斯亮蓝法，此法灵敏度高，适用于测定可溶性蛋白含量较低的果汁。

1.2.6总酚含量的测定参考Folin-酚法[8]。

1.2.7果胶含量的测定间羟基联苯法[9]。果胶和间羟基联苯反应会显粉红色。

1.2.8风味物质含量的测定GC-MS条件的确定：参考现有文献[10~11]，根据桃汁特点，修正检测方法，确立桃汁芳香成分的测定方法。色谱条件：色谱柱：PEG20M30m×0.25mm石英毛细管柱；升温进程：进样口、接样口温度250℃，起始柱温：35℃，保持2min，然后以5℃/min升温至60℃，再以8℃/min升温到140℃，最后以12℃/min升温到230℃，保持8min；液膜厚度：0.25tam，载气He，恒定压力35kPa，不分流。质谱条件：电子轰击离子源，电子能量为70eV；离子源温度为200℃，质量扫描范围为33~450(m/z)。数据采集库：参考NIST和Wiley。

1.3数据处理分析及风味物质的组分定性和定量为了更好地反应桃汁在贮藏期间品质的变化趋势及尽量减少因样品间差异所带来的误差，本试验在数据处理时采用相对值表征桃汁各项品质指标（褐变度、可溶性固形物、总糖、pH、总酸、Vc、蛋白质、总酚、果胶）的变化趋势，即在相应的贮藏时间下，桃汁各品质指标值除以样品各品质指标的初始值，采用Origin8.0对桃汁理化与营养指标的数据进行处理分析。风味物质经NIST图库及文献检索，运用归一化法定量各组分。试验中各项指标测定重复3次，结果取平均值。

2结果与分析

2.1桃汁色泽的变化果汁在贮藏期间，由于非酶褐变使果汁中营养物质损失和风味变差，ChutintrasriB认为褐变度可以作为桃汁色泽好坏的评价指标[12]。由图1可知，桃汁在4℃、25℃和37℃条件下贮藏40d后，褐变度值分别上升了0.14、0.33和0.56，且贮藏温度越高，褐变反应速率越大，桃汁的色泽越暗。郭善广等在对浓缩苹果汁的非酶褐变动力学研究中同样认为，苹果汁的色泽随着贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而变暗[13]。同时，贮藏温度和贮藏时间对褐变度的影响是极显著的（p<0.01）。目前市场上的桃汁一般是常温贮藏。此条件下，桃汁容易发生褐变反应，色泽稳定性差。

2.2贮藏期间桃汁营养成分变化

2.2.1总糖含量的变化糖类是桃汁的主要甜味来源。桃汁在贮藏过程中总糖含量逐渐减少（图2），在4℃、25℃和37℃下，总糖分别降解了49.06%、53.59%和57.19%。可见，贮藏温度越高，总糖的降解速率越大。同时，贮藏温度和贮藏时间对总糖含量的变化有极显著性影响（p<0.01）。

2.2.2总酸含量的变化由图3可知，贮藏40d后，桃汁的总酸含量都有先减少后增加的趋势。4℃条件下，总酸含量减少0.05%；在25℃条件下贮藏，总酸含量增加了0.03%；37℃下，总酸含量减少了0.13%。可能是桃汁在贮藏过程中产生的某些反应的（如美拉德反应等）中间产物醛类、酮类等容易氧化成酸类物质或直接参加褐变反应，导致总酸含量略有变化。同时，贮藏时间和贮藏温度对总酸含量无显著性影响。

2.2.3维生素C含量的变化Vc是桃汁的主要营养物质之一。Vc本身不稳定，在有氧和无氧的条件下容易发生降解反应。贮藏初期，桃汁的表面和内部含有一定量氧气，Vc主要发生有氧降解；贮藏后期则主要是无氧降解[14]。Vc的含量在贮藏期间逐渐减少（图4），且贮藏温度越高，Vc的降解速率越快。贮藏了40d时，4℃贮藏条件下，Vc降解了14.42mg/mL，约46.27%；25℃贮藏条件下，Vc降解了16.33mg/mL，约43.06%；而37℃贮藏条件下，Vc降解了30.29mg/mL，约51.06%。可见，4℃和25℃的贮藏条件下，Vc含量的降解变化相差不大，高温37℃下降解最多。这可能和液体体系相关。显然，桃汁在贮藏期间，Vc的降解在非酶褐变中占极其重要的地位。同时，贮藏温度和贮藏时间对Vc的降解有极显著性影响（p<0.01）。

2.2.4蛋白质含量的变化桃汁中含有一定量的可溶性蛋白，在有还原糖存在的条件下，两者很容易因发生美拉德反应导致桃汁品质变差。在桃汁贮藏过程中，4℃、25℃和37℃下蛋白质分别降解了31.82%、57.14%和64.00%，因此，随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长，蛋白质的损失率不断增加。贮藏温度和贮藏时间对蛋白质的降解有极显著影响（p<0.01）。

2.2.5总酚含量的变化酚类物质具有一定的抗氧化性，在果蔬汁中被认为是重要的营养物质之一。图6所示，桃汁在贮藏40d期间总酚含量先下降后上升，4℃下，总酚含量增加了1.10mg/mL，约130.34%；25℃下，总酚含量增加了0.72mg/mL，约86.15%；37℃下，总酚含量增加了0.27mg/mL，约25.72%。总酚是容易氧化分解的物质，到贮藏后期，桃汁中总酚含量增加，可能的原因是Folin-酚法是通过氧化还原反应来检测，检测结果易受还原性物质的干扰，导致总酚含量偏高，这与Spanos报道的梨汁在贮藏过程中总酚含量上升一致[15]，与García-Alonso报道的番茄汁在贮藏期间总酚含量基本保持不变的研究结果不一致[16]，可能是因为不同果汁的成分不相同及贮藏条件不一致。贮藏间和贮藏温度对总酚含量的变化具有极显著影响（p<0.01）

2.2.6果胶含量的变化果胶是一种酸性多糖物质，主要成分是甲酯化的α-1,4-D聚半乳糖醛酸，有很好的胶凝化和乳化的作用，是维持桃汁物理稳定性的重要物质之一。可溶性果胶含量在整个贮藏过程中随着温度的增加和时间的延长不断减少，在4℃、25℃和37℃下分别降低了43.02%、45.70%和50.89%。贮藏过程中，桃汁中的聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶酯酶(PE)的分解导致果胶含量降低。贮藏温度和贮藏时间对果胶含量的变化有极显著影响（p<0.01）。

2.3香气成分的变化

2.3.1桃汁贮藏过程中香气成分总离子流图桃汁的香气是判断桃汁品质的指标之一，经GC-MS分析和鉴定，共鉴定出36种香气成分。鲜桃汁中，烷烃类占29.15%，醛类占13.24%，脂类占47.07%，酸类占8.38%，未检出酮类和醇类物质。4℃下贮藏40d后，鉴定出的香气成分中烷烃类占36.89%，醛类占3.60%，酮类占5.29%，醇类占7.87%，脂类占1.76%，酸类占2.67%，25℃下贮藏40d后，鉴定出的香气成分中烷烃类12.60%，烯烃类占1.66%，醛类占13.59%，酮类占15.32%，醇类占3.78%，脂类占7.56%，酸类占3.03%，37℃下贮藏40d后，鉴定出的香气成分中，烷烃类占9.10%，醛类占14.06%，酮类占17.76%，脂类占6.98%，酸类占4.81%。鲜桃汁主要是醛类和脂类所表现出的香气，其中内脂类物质能表现出桃汁的特征香味物质[5]，如桃汁的特征香气十一烷-4-内酯具有桃子、椰子香气，占1.25%；5-癸内酯具有果香、桃子、椰子香气，占5.45%。贮藏40d后，醛类含量略有降低，新生物质有反式柠檬醛，具有一定的柠檬清香；醇类新物质有芳樟醇、异植物醇等；脂类含量降低，特征香气5-癸内酯含量减少分别了18.82%、66.24%和39.27%。可见，温度越高，桃汁香气成分损失越严重。

2.3.2桃汁香气成分的变化

3结论

桃汁在贮藏过程中受贮藏条件影响使得颜色变暗，营养物质含量逐渐降低，风味物质散失。贮藏温度和贮藏时间对褐变度、总糖、维生素C、蛋白质、总酚、果胶均有极显著影响（p<0.01），总酸变化不大。桃汁在不同温度下贮藏40d后，褐变度分别增加了0.14，0.33和0.56；总糖分别降解了49.06%、53.59%和57.19%；维生素C分别降解了46.27%、43.05%和51.06%；蛋白质分别降解了31.82%、57.14%和64.00%；总酚含量在贮藏后期呈现上升趋势。在桃汁贮藏期间香气成分的变化研究中，共鉴定出36种香气成分。鲜桃汁主要含酸、醇、脂等物质，其特征香气成分如十一烷-4-内酯和5-癸内脂类等含量较高。贮藏40d后，4℃下鉴定出的香气成分占分离出总物质成分的总质量分数的79.90%，25℃下鉴定的香气成分占其总质量分数的60.14%，37℃下鉴定出来的香气成分占其总质量分数的54.59%，三个贮藏温度下内脂类含量都减少厉害。因此，低温贮藏对桃汁的营养物质保持和减少香气成分的散失具有较好的效果。

作者：毕金峰阮卫红刘璇卢勇苗鹏飞焦艺单位：中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室湖南农业大学食品科学技术学院山东省临沂市农业委员会临沂大学生命科学学院