黄酒的发酵工艺条件及规律预测范文

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1材料与方法

1.1方法

1.1.1工艺流程

湘红莲→去莲子心→粉碎→过60目筛↓大米→浸泡10~12h→沥干水分→加入莲子粉拌匀上甑→蒸饭至大量冒气→摊冷→发酵→压榨→灭菌→澄清→过滤→陈酿→成品拌曲（糖化、水）

1.1.2操作要点

原料的制备：将未磨皮莲子粉碎过60目筛。常温饮用水浸泡大米10~12h，按照莲子占发酵原料的15%将莲子粉和大米混合，于常压下蒸煮20~30min，蒸煮过程中隔十分钟喷洒一次水，每次用量占发酵物料的0.5~1.0%，便于大米和莲子充分吸水膨胀，然后，置于室温通风摊冷至30~40℃。

主发酵：向已蒸煮好并冷却的原料中添加一定量的绍兴黄酒麦曲，混匀，加入与原料比例为1:1的优质纯净水（口感良好，理化指标，微生物指标达标），将米饭中央搭成V形或U形的凹状圆窝，表面洒少量麦曲粉，发酵罐封5层纱布先于一定温度下有氧发酵1d，再密封发酵罐分别在生化培养箱中控制温度进行酒精发酵若干天，抽虑出酒液，按时测定酒精体积分数。

1.1.3影响莲子黄酒发酵的单因素试验

1.1.3.1黄酒麦曲接种量的影响

发酵温度为30℃，发酵时间为10d，莲子粉添加量为15%，分别加入原料体积分数为0.1%、0.4%、0.8%、1.0%、1.2%、1.6%的黄酒麦曲，于恒温箱内保湿发酵，探讨麦曲接种量对莲子黄酒发酵的影响。

1.1.3.2发酵温度的影响

麦曲接种量为0.8%，发酵时间为10d，莲子粉添加量为15%，分别于20、25、30、35、40℃温度下保湿发酵，考察发酵温度对莲子黄酒发酵的影响。

1.1.3.3发酵时间的影响

麦曲接种量为0.8%，发酵温度为30℃，莲子粉添加量为15%，分别于恒温箱内保湿发酵4、8、12、16、20d，探讨发酵时间对莲子黄酒发酵效果的影响。

1.1.4莲子粉添加量的选择

通过预试验可知，莲子黄酒的酒精体积分数随着莲子添加量的变化而浮动不大，因此考虑莲子价格，成品酒的色泽和人员操作成本等因素，采用添加15%的莲子粉与大米一起发酵。

1.2指标测定

酒精度、总糖、总酸、非糖固形物：采用GB/T13662-2008《黄酒》中分析方法；甲醇：参照国标GB/T5009.48-2003[6]和文献[7]中方法测定。

1.3莲子黄酒感官评价

莲子黄酒的感官品评参照GB/T13662-2008《黄酒》中的评价方法。

2结果与分析

2.1单因素试验结果

2.1.1黄酒麦曲接种量的影响

酒精体积分数随着接种量的增加呈现上升的趋势，但在接种量超过0.8%后下降并开始趋于稳定，说明在接种量很低时，酒曲中的微生物生长代谢缓慢，原料利用效率低，而接种量过多，会使微生物繁殖旺盛，菌丝生长过快，发酵体系的营养和溶氧量不足，酵母菌无氧呼吸受到抑制，因此选择最适宜发酵接种量为0.8%[8]。

2.1.2发酵温度的影响

酒精体积分数随时间递增而增加，当发酵温度达到30℃时，酒精体积分数达到最大，继续升高温度，酒精度明显下降。由于酒曲中的微生物体系有最佳活力温度范围，在这个温度范围内，温度升高能促进体系微生物糖化和发酵能力，但超过一定温度后或者温度过低时，微生物生长变缓慢，酶的活力也受到抑制，发酵时间延长，并且会产生不良的发酵气味，影响口感和品质[9~11]，因此选择30℃为最佳发酵温度。

2.1.3发酵时间的影响

发酵时间短，微生物生长和无氧发酵不完全，导致酒精产生量减少，随着时间延长，发酵完全，酒精含量增加，当发酵时间过长时，酒精抑制了酵母菌的生长和呼吸作用，菌体自溶，同时细菌将一部分乙醇转化为有机酸，导致酒精体积分数下降，因此选择12d为最佳发酵时间。

2.2感官指标

色泽：产品呈微红色光泽、清亮透明、瓶底有微量聚集物。口感：柔和爽口，无异味，回味深长。香气：有黄酒特有的浓郁醇香和莲子的清香，香气协调。说明莲子大米复合酿制黄酒具有营养好、酒色好、口感好，综合品质强于普通大米黄酒等特点。

3结论

本研究在单因素试验基础上，通过响应面分析法对莲子黄酒发酵条件优化，并得到回归方程。回归分析结果表明，发酵时间（X1）、接种量（X2）和发酵温度（X3）对响应值均有极显著影响，且与响应值之间不是简单的线性关系。各因素对莲子黄酒酒精体积分数影响程度依次为发酵时间、接种量和发酵温度。

其中发酵时间与发酵温度交互效应为极显著。经回归分析并结合实际操作便利性，确定莲子黄酒发酵工艺条件为发酵时间14d、麦曲接种量1.0%、发酵温度30℃，此条件下的平均酒精体积分数为14.2%，与理论值14.54%接近，说明该模型可靠性较高，能很好地预测试验结果，故本研究为莲子黄酒发酵工艺提供了一定参考。发酵所得莲子黄酒，产品质量优良，各项检测指标合格，营养丰富，具有一定的保健作用，有广阔的市场开发前景。

作者：吴灿，夏延斌，唐鑫   单位：湖南农业大学食品科技学院，国家蔬菜加工技术研发分中心