分阶段教学法在食品雕刻中的运用范文

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摘要：本文主要就分阶段教学法在食品雕刻教学中的应用进行了简单的论述。

关键词：食品；雕刻；教学 

为了培养学生的专业技能，在食品雕刻教学上需要以学生为主，提高教师教学能力和学生个人能力。食品雕刻具有较强的艺术性，能够让人们在品味食物的同时感受艺术之美。在当今物质丰富的社会背景下，食品雕刻是中高级餐饮的重要外显，中职院校需要为学生提供更好的就业条件，提高食品雕刻教学效率。中职院校的烹饪专业对于学生实用性技能的培养，尤其在食品雕刻方面，主要注重雕刻的步骤、开刀及实际操练方面，而忽视了对于学生艺术性的培养。食品雕刻本身是一门艺术，也是中式食材烹饪的升华。在培养学生的过程中，需要注重学生的基本功，并在此基础上提升学生食品雕刻的技术水平。在实际的教学过程中，教师除了让学生掌握必要的雕刻手法和刀法，自身还要通过新颖的教学手段，充分发挥学生的想象力和创造力。

1食品雕刻教学初级阶段

在食品雕刻初期，需要合理选择练习品种。在课程教学之前，很多学生对于直刀的握刀姿势、力度和角度无法准确把握，如果让学生选择一些难度较大的作品练习，则很容易让学生失去创作信心，而如果作品难度过低，也无法激发学生的学习热情。因此，应当合理选择训练品种和强度。学校可以花卉教学为案例，制定教学计划，选择训练品种。①雕刻花卉是烹饪专业学生应掌握的基本功，通过各种刀法、刀技训练，能够为后期食品雕刻打下坚实的基础。②确定训练品种为半开放月季，这种月季需要综合运用旋刀法和直刀法。另外，菊花主要是通过抽刀法来完成。这两个品种所需的刀法是学生应掌握的基本功，也是难点所在。为了能够巩固学生的基本功，拓展练习品种，需要不断变化花卉种类，使学生保持学习积极性和学习兴趣，遵循循序渐进的教学原则，逐渐增加练习的难度。

2食品雕刻教学训练阶段

在训练阶段，主要是让学生学习临摹雕刻，把握一些食品雕刻作品的轮廓，进一步巩固学生的基本功，掌握食品雕刻品种的主要方法。在临摹初期需要围绕主题进行实物观察，并进行感性认知，比如在进行鸟类教学时，教师需要带领学生去花鸟集市场观察各种鸟的姿势和类型，再进行临摹雕刻，这种方法相比传统的课堂教学，能够将作品更加生动形象地展示给学生，激发学生创作热情，并且能够使学生在雕刻过程中，与所观察的实物进行比较，使作品更加生动自然。在该阶段，首先需要选取临摹雕刻的代表作品，作品内容需要突出重点和难点，在观察摹雕作品之后就要进入正式的摹雕训练。在具体的课堂教学中，由于食品雕刻作品内容较广，如果没有遵循教学规律，对所有的作品进行临摹，那么在有限的时间内很难实现高效率教学。因此，在摹雕过程中，需要对作品进行划分，实行分类教学的方式。在每类作品中选取一些代表品种作为创作范例，突破教学中的重难点，以点带面，最终能够触类旁通。比如，在进行鸟类教学过程中，可以以仙鹤作为案例，通过观察仙鹤的头部以及身体角度变化，得出鸟类身体的变化规律。比如，丹顶鹤颈部长短、眼睛及翅膀形状存在较大差异，在摹雕时要注意这些方面。在人物雕刻过程中，可以仕女或者渔翁作为摹雕对象，训练学生对于男女体型特征的把握，便于掌握人物动态变化。通过分类教学的方式，选取一些代表性的摹雕作品，能够实现举一反三。除此之外，还需要充分利用现代教学设备进行精讲多练，在摹雕过程中，需要转变传统的教学模式，提高教学质量。传统食品雕刻教学过程中往往是教师课堂演示，学生模仿雕刻，但这样对于教学的一些细节和重难点很难一一突破，学生无法准确观察作品特征，演示时间长，实验效果不佳，无法实现精讲多练的目的。为了能够解决课堂演示和练习的突出矛盾，可以利用电子设施制成课件，将操作中的一些技巧和重难点放大，放慢速度，这样可以准确直观地向学生展示，并对雕刻的步骤以图的形式进行总结，给学生留出更多空余的时间进行练习。

3食品雕刻教学创作阶段

采用分类教学的方式，能够使学生系统掌握不同的食品雕刻造型，不仅限于摹雕各类作品，还可以对作品进行综合处理分析，以达到融会贯通的目的。因此，在实际教学过程中，应当注意培养学生对于食品雕刻的创新意识，逐渐由单纯临摹进入自由创作阶段。食品雕刻课程知识和艺术文化一样，需要给学生更多练习的机会，以提高艺术素养。

①在进行食品雕刻创作过程中，应当充分激发学生的创作思维，可以让学生阅读一些古典文献，体会文学意境，感受色彩美、艺术美、文字美，体悟作者的思想和审美情趣。比如，在进行世界文明史的学习中，尤其对古埃及文明的学习过程中，创造文明之光的作品可以选用白萝卜进行金字塔的雕刻，用玉米面模仿沙漠，用胡萝卜雕刻骆驼队。从历史的角度表达个人的观点，进而拓展食品雕刻的创作思路。

②学习与学科相关的知识。在食品雕刻教学过程中，可以系统性学习一些绘画构图的知识，了解色彩的表达方式，可以将京剧的变脸与传统的瓜雕相结合，创造具有民族特色的脸谱，进而能够使食品雕刻技术与京剧艺术完美结合。在教学实践中，有的学生将瓜雕与剪纸结合，或者在瓜雕作品中融入了书法和绘画艺术。在学习花卉组合阶段，可以利用投影仪将优秀的插花作品展示给学生，并加以评论，同时从艺术、文学角度对插花创作规律进行总结，在课后可以带领学生参观花卉市场，设计食品插花作品，使学生能够将插画的技巧完美融合在花卉类的食品雕刻中，提高学生的审美和综合创作能力。

③将复杂的作品化整为零。在针对一些高难度的作品时，可以采用总分总的方式将复杂的作品分解为小作品，进行分层教学，之后再加以组合，在雕刻人物构象时可以将人分为三部分，即头部、身体、装饰物。在进行风景组合时，可以分别对小桥、亭楼进行组合构图，然后将这些元素进行巧妙组合。食品雕刻属于艺术性的学科，学生的创造性是艺术创作的动力，对于同一个艺术造型来说，不同学生可以利用自己独特的思维方式和创意赋予作品不同的内涵，这就是在食品雕刻过程中创造的魅力。在日常课程训练过程中，需要培养学生的创造力，鼓励学生大胆创新，无论是造型、情境、构架还是刀法、技巧，都需要有自己独特的想法，不能让学生仅仅进行造型模仿而缺乏思考创新。除此之外，无论是刀工还是造型设计，让学生按照内心所想完成作品创造才是关键的，让学生多动手。教师在一旁指导，要及时纠正学生一些技术性问题，不能将自己的想法强加给学生。在实际训练过程中，可以采取分组的形式进行小组比赛，通过评分选出公认度高的作品，并由学生讲述设计思路。另外，还可以通过手机、相机等设备记录思路新颖、意境深远作品的制作过程，然后播放给大家并进行点评，鼓励学生参加不同类型的设计比赛，提高自己的眼界。只有通过实际训练才能够达到以赛促学、促教的目的，使学生快速提高操作能力。要想让学生掌握好食品雕刻这门课程，关键是要培养学生的学习兴趣，找到让学生对该学课感兴趣的点，充分调动学生积极性和创造性，使学生全身投入课堂教育，更好地掌握食品雕刻技能。在实际操作过程中，要培养学生对艺术造型的敏感性，提高学生的艺术修养，激发学生的兴趣。可以让学生观看一些世界顶尖食品雕刻视频，实际观摩一些烹饪师傅的食品雕刻过程，这样可以有效激发学生的学习兴趣。在这个过程中，教师需要对整个艺术造型进行实时讲解和介绍，能够让学生欣赏造型的同时，体会艺术背后的精神境界，逐渐培养造型艺术修养[1]。

4结语

食品雕刻教学是中职院校烹饪教育的重要课程。随着我国科学技术以及人民生活水平的提高，食品雕刻教学在教学手段、师资力量及课程理论体系方面都更趋向于完整和科学。目前，很多烹饪学校在进行食品雕刻教学过程中，注重对学生技能的培养，而缺乏对学生艺术境界的培养，导致学生创作的作品往往具有表形而缺乏神韵。因此，在食品雕刻教学过程中，需要重点培养学生的艺术创造能力，巧妙利用多种现代化教学手段，激发学生的学习兴趣，让学生以对待艺术品的态度完成作品，这样才能培养出高水平的食品雕刻人才。

参考文献：

[1]宋中辉.浅谈信息化教学在烹饪教学中的应用——以食品雕刻工艺课程为例[J].科技视界，2017（11）：125.

作者：陈洪虹 单位：湖北省荆州技师学院