毛竹冬笋营养成分分析范文

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《食品科技杂志》2014年第八期

1指标测定

1.1水分测定将不同鲜笋壳、笋肉和笋头3个部位剪碎后，在105℃标准模式下用水分快速测定仪进行水分含量测定。

1.2蛋白质测定称取0.5g样品放入消化管中，放入消化片，加入12mL浓硫酸后420℃条件下消化90min，冷却至室温后上凯氏定氮仪进行蛋白质含量测定。

1.3总糖的测定称取样品1g，加入25mL沸水后在50mL三角瓶中超声提取10min，冷却后过滤，残渣用沸蒸馏水反复洗涤并过滤，收集滤液并用蒸馏水定容至50mL，取其中2mL用蒸馏水定容至50mL后摇匀作为样品液。吸取1mL样品液于试管中，加入4mL蒽酮试剂，准确煮沸10min，冷却至室温后以蒸馏水作为空白对照在620nm处测定吸光度。用葡萄糖以同样操作制作标准曲线，样品中总糖含量以当量葡萄糖所占样品百分比表示。

1.4灰分测定根据GB5009.4—2010《食品安全国家标准食品中灰分的测定》所描述的方法进行灰分的测定。

1.5矿质元素测定Na和K的测定按照GB/T5009.91—2003《食品中钾、钠的测定》进行测定，Fe、Mg和Mn按照GB/T5009.90—2003《食中铁、镁、锰的测定》进行测定，Ca元素含量按照GB/T5009.92—2003《食品中钙的测定》进行测定，按照GBT5009.13—2003《食品中铜的测定》进行Cu元素的测定，Zn按照GB/T5009.14—2003《食品中锌的测定》进行测定。

1.6氨基酸测定毛竹冬笋各部位的氨基酸组成按照MAHERM.和AL-DABBAS等[4]描述的方法进行测定，即精确称取0.1g样品加入6mol/L盐酸10mL在110℃条件下搅拌水解反应20h，冷却至室温后，反应物用WhatmanNo.4过滤，残渣用蒸馏水洗涤后过滤，收集滤液，真空浓缩脱水，用1mLpH2.2的柠檬酸钠进行溶解，最后将溶液注射进氨基酸分析仪进行分析测定。

1.7多酚含量测定参考Singleton&Rossi[5]的福林-酚法进行测定，即在10mL容量瓶中加入0.4mL样品溶液，然后依次加入3.6mL水和0.4mL福林酚试剂，充分摇匀，6min后加入4mL7%的碳酸钠溶液，摇匀后室温避光保存90min，以无水甲醇代替样品溶液作为空白对照在750nm波长下测定吸光度。以没食子酸为标准品按照上述操作测定后绘制标准曲线，样品中总酚含量以没食子酸当量表示。

1.8黄酮含量的测定采用亚硝酸盐法[6]进行测定，吸取样品1mL于10mL容量瓶中，分别加入4mL水和0.3mL5%亚硝酸钠溶液并摇匀，5min后加入0.3mL浓度为10%的氯化铝溶液，摇匀，6min后加入2mL1.0mol/L的氢氧化钠溶液，用水定容到10mL后摇匀，以无水甲醇代替样品溶液作为空白对照在510nm波长下测定吸光度。以儿茶素为标准品，样品黄酮含量以儿茶素当量表示。

2结果分析

2.1毛竹冬笋中营养成分毛竹笋冬笋中部分营养成分如表1所示，其中水分含量笋肉中水分含量最高为88.12%，笋壳次之，而笋头由于木质化程度高水分含量较低；冬笋肉中蛋白质含量高达25.92%，显著高于笋头和笋壳中蛋白质含量，笋肉中蛋白质含量与袁宗胜[7]所测差异不大，而笋头蛋白质含量比林丽静等[8]报道的春笋笋头21.71%的蛋白质含量低，表明冬笋笋头营养物质还没有足够积累，冬笋营养价值主要集中在笋肉上；冬笋肉中总糖含量明显高于笋头和笋壳，但与春笋[8]相比较低，原因可能是冬笋中碳水化合物还没有充分积累，同时也可能因为测定方法的不同导致结果的差异；灰分含量的测定结果也表明，冬笋肉中矿质元素较笋头和笋壳丰富，与其他品种竹笋相比，灰分也较多(如表2)，从一个侧面说明冬笋对矿质元素有较强的富集作用。

2.2毛竹冬笋与其他品种竹笋主要营养成分比较分析冬笋与其他品种竹笋的营养成分比较如表2所示，对于水分含量而言，毛竹冬笋与其他春笋差异不大，都在90%左右；而蛋白质含量则随品种存在一定的差异，均为25%左右，与斑苦竹笋、苦竹笋、寿竹笋和筇竹笋相比则含量相对较少，斑苦竹笋蛋白质含量达到44.83%；根据袁宗胜[7]所测冬笋中粗脂肪含量约为2%，分别低于斑苦竹笋的3.43%、麻竹笋的13.37%(由水分含量换算得到)、苦竹笋的4.89%、寿竹笋6.04%和筇竹笋的11.5%，其脂肪含量相对较低，是一种良好的低脂蔬菜。由表2可知，毛竹冬笋的总糖含量较高，为13.59%，但与文献[7]中所测36%(估算值)相比则较低，原因可能是测定方法不同，结果换算方法不同造成的；毛竹冬笋的灰分含量较高，为10.07%，与寿竹笋的10.11%相当，表明冬笋中有丰富的矿物质含量，也说明春笋的生长发育需要充分的矿物质积累；冬笋的粗纤维约为7%，与苦竹笋、麻竹笋相比含量相对较低，表明冬笋的木质化程度相对较低，可食用性强。

2.3毛竹冬笋矿质元素分析毛竹冬笋不同部位矿质元素含量如表3所示，整体来说，毛竹冬笋中含有人体必需的Na、Mg、K、Ca等常量元素和Mn、Fe、Cu、Zn等微量元素，而笋肉中矿质元素含量最高，其次为笋头，含量最少为笋壳。其中Na在3个部位中相差不大；而Mg的含量在笋肉中含量几乎是笋头的2倍，笋头则近乎是笋壳的2倍；笋肉和笋头中K的含量非常丰富，远高于笋壳的9877.15mg/kg，K对人体酸碱平衡发挥着关键作用，对高血压患者具有良好的治疗作用，因此冬笋肉和笋头均可用作富K食品的开发；笋肉中Ca元素含量为2860.13mg/kg，分别是笋头的3.4倍和笋壳的7.3倍，大于斑苦竹笋的1029.25mg/kg[9]、方竹笋的105mg/kg[17]、寿竹笋的660.046mg/kg[15]、筇竹笋的540mg/kg[16]和石竹笋的166mg/kg[18]；冬笋头中Mn和Fe含量均较笋肉多，分别为351.10、129.20mg/kg，略高于笋肉中的335.10、92.45mg/kg；笋肉中Cu和Zn含量均较高，分别为6.93、59.83mg/kg，分别高于笋头和笋壳中含量，但笋肉和笋头中的含量相差不大，表明笋头在微量元素含量方面与笋肉有相当的利用价值。

2.4毛竹冬笋氨基酸组成分析毛竹冬笋中含有丰富的蛋白质，其氨基酸的种类和含量也比较丰富，其中氨基酸组成如表4所示。除色氨酸外，毛竹冬笋中共检出17种氨基酸，从氨基酸含量看，笋壳的总氨基酸含量、必需氨基酸和非必需氨基酸含量均显著高于笋肉和笋头中的含量。必需氨基酸中，笋壳中苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸的含量显著高于笋肉和笋头中含量，蛋氨酸含量在3个部位中差异不显著，异亮氨酸在笋头和笋壳中含量相当。非必需氨基酸中，笋肉中谷氨酸、半胱氨酸和精氨酸含量较笋头和笋壳中的高，笋头中丙氨酸含量较高，笋壳中天冬氨酸、甘氨酸和酪氨酸含量较高。笋壳必需氨基酸占总氨基酸的比例最高为59.64%，其次是笋头为44.18%，笋肉中比例最少为41.30%。

2.5毛竹笋活性成分分析毛竹笋冬笋中多酚和黄酮含量如表5所示，各个部位均有多酚和黄酮等活性物质分布，其中笋肉中多酚和黄酮含量分别为10.31、3.49mg/g，显著高于笋头和笋壳；在笋头与笋壳中，笋头多酚含量较高，而笋壳中黄酮含量较高，但二者差异均不显著。其中笋壳中黄酮含量与苏雅静等[19]春笋的8mg/g和江丽等[20]的0.7226mg/g有差异，除了二者所选用标准品不同外，另一个原因可能与竹笋的品种和产地有关。

3结论

通过对毛竹冬笋笋肉、笋头和笋壳3个部位中的营养成分进行比较分析，结果表明，3个部位中的主要营养成分、矿质元素、氨基酸组成存在着明显的差异，冬笋肉与其他品种竹笋的营养成分也存在明显的不同。其中冬笋肉的水分、蛋白质、总糖和灰分含量均显著高于笋头和笋壳中含量；笋肉中矿质元素Mg、K、Ca、Cu和Zn的含量最高，笋头中含量次之，笋壳中含量最低；笋壳中氨基酸总量、必需氨基酸和非必需氨基酸含量分别高于笋头和笋肉；与笋头和笋壳相比，笋肉中多酚与黄酮含量均较高，分别达到10.31、3.49mg/g；和其他品种竹笋比较，毛竹冬笋肉中蛋白质等主要营养成分相对较高，有较高的食用价值。本研究作为一个初步探索，对毛竹冬笋的综合利用提供基础数据，为毛竹笋的营养发掘及开发利用工作的开展奠定基础。

作者：黄晓兵李积华张文华彭芍丹朱怡婷林丽静单位：中国热带农业科学院农产品加工研究所海南大学食品学院华中农业大学食品科学技术学院