紧压银杏茶工艺优化研究范文

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《食品工业杂志》2014年第八期

1方法

1.1冠突散囊菌孢子悬液的制备当试管菌种处于生长旺盛期（培养7d左右），用10mL无菌水制成悬液，将悬液倒入盛有40mL无菌水并带有玻璃珠的三角瓶内，于30℃，120r/min条件下培养30min，制得均匀的孢子悬液，获得浓度为（1～10）×107个/mL。1.3.2紧压银杏茶制备方法银杏叶→杀青机→摊凉→揉捻→解块→干燥→制成银杏毛茶→碎断→与黑茶兑配→蒸茶→渥堆→称料→加黑茶汁→调节含水量→二次蒸茶→接种→紧压成型→培养发花→干燥[8]压制的规格为50g，直径为3.5cm，高为6cm的圆柱状。

1.3茶汁制备以黑毛茶、茶梗与水的比例为1︰50（g/mL），熬煮10min，过滤即得茶汁。

1.4含水量的选择按1.3.2步骤，银杏叶与黑茶的兑配比例为9︰1（g/g），气蒸10min，50℃渥堆4h，加黑茶汁调整含水量为20%，25%，30%，35%，40%，接种量2mL，在28℃、湿度75%发花培养，发酵10d结束后，以最终发花效果和感官评定为指标。

1.5银杏毛茶与黑茶兑配比例的选择按1.3.2步骤，银杏叶与黑茶的兑配比例分别为10︰0，9︰1，4︰1，7︰3，3︰2（g/g），气蒸10min，50℃渥堆4h，加黑茶汁调整含水量为30%，接种量2mL，在28℃，湿度75%发花培养，发酵10d结束后，以最终发花效果和感官评定为指标。

1.6渥堆时间的选择按1.3.2步骤，银杏叶与黑茶的兑配比例为9︰1（g/g），气蒸10min，50℃渥堆0h，2h，4h，6h，8h，加黑茶汁调整加水量为30%，接种量2mL，在28℃，湿度75%发花培养，发酵10d结束后，以最终发花效果和感官评定为指标。

1.7渥堆温度的选择按1.3.2步骤，银杏叶与黑茶的兑配比例9︰1（g/g），气蒸10min，分别在35℃，40℃，45℃，50℃，55℃渥堆4h，加黑茶汁调整加水量为30%，接种量2mL，在28℃，湿度75%发花培养，发酵10d结束后，以最终发花效果和感官评定为指标。

1.8发花工艺的优化选用对发花影响因素较大的4个因素（含水量，兑配比例，渥堆时间，渥堆温度）对工艺参数进行优化，根据单因子的结果进行设计正交试验，以银杏酸和银杏黄酮为指标，对发花工艺参数进行优化，以找到最好的发酵条件。正交试验：含水量为30%，35%，40%；银杏毛茶与黑毛茶兑配比例为为9︰1，4︰1，7︰3；渥堆温度为45℃，50℃，55℃；渥堆时间4h，6h，8h，发酵天数为10d，设计了L9(34)正交试验，确定最优方案。

1.9理化指标分析方法银杏酸测定采用高效液相色谱进行测定[9]；银杏总黄酮测定采用紫外分光光度法进行测定[10]；感官评定方法参考GB/T23776—2009。

2结果

2.1单因素发酵条件对茶叶质量的影响

2.1.1含水量对发花质量的影响含水量是金花菌的生长繁殖的重要条件之一，是微生物繁殖和进行代谢活动的重要媒介，茶叶中的物质成分发生改变，酶的活动等活动依靠一定的含水量。含水量过低，则金花菌以及其他微生物难以生长，含水量过高，则霉菌等杂菌容易生长，抑制金花菌的生长，形成竞争，并且影响茶叶感官。从表2可知，当含水量小于30%时，金花菌生长较差，颗粒较小，汤色和滋味不好，说明含水量过低，不利于金花菌的生长繁殖；当含水量大于40%时，有少量黑曲霉生长，说明含水量过高，引起了霉菌的生长，与金花菌形成竞争状态，且口感不好，品相较差。

2.1.2银杏毛茶与黑毛茶的兑配比例对发花质量的影响冠突散囊菌在茶叶上在合适的环境中生长较好，金花颗粒饱满，金花香气浓郁，而银杏叶相比茶叶金花颗粒较小，金花香气较淡，增加一定黑毛茶的比例可以带给银杏茶黑茶特有的香气，增加金花的生长发育，汤色加深，气味加重，更好的口感，并且对银杏酸有稀释作用；当增加的比例过大，则银杏茶的功效成分含量会降低，保健功效降低。适当的比例既可以增加茶叶的香气，更好的口感，又可以保留有效的功效成分，降低有害成分。从表3可知，随着黑毛茶的比例增加，汤色越来越好，从黄绿色到红黄透亮，品质在增加，滋味也在增加，香气越来越浓，但当比例超过7︰3（g/g）时，黑曲霉开始生长，这可能由于黑毛茶中含有黑曲霉，且比较适合黑曲霉的生长繁殖，导致黑曲霉越容易生长繁殖。

2.1.3渥堆温度以及时间对发花结果的影响渥堆的实质[11]是以微生物的活动为中心，通过微生物胞外酶，微生物热以及微生物自身的物质代谢等的组合作用，使叶片内含物质发生极为复杂的变化，从而形成一些物质。渥堆的温度影响着微生物的生长，与微生物的群数量与种类，并且和酶活力有直接的影响；渥堆时间的长短，也影响着微生物的生长好坏及生长的种类变化，叶片的含水量的多少，渥堆的温度高低，酶作用的时间等，对叶片内含物质的转化起着非常重要的作用。如表4所示，当低于50℃时，金花菌随着温度的增加，生长越好，其原因可能是当渥堆温度较高时，能够使叶片更好地保持湿热作用，且促进微生物的新陈代谢，使叶片始终处于高温，高湿的环境中，促进各种成分的自动氧化，使少部分多酚类物质自动氧化；当温度过高时，使微生物的种类，数量大大降低，酶活力也大大降低，不利于叶片成分的改变，不能为微生物的生长发育提供较好的环境。如表5所示，随着渥堆时间的延长，金花菌的生长越好，其原因可能是随着渥堆时间的延长，微生物的生长繁殖越剧烈，对叶片基质的作用越大，对叶片的利用越高，且酶活动的加剧，对成分的改变大大增强，物质发生了改变，为金花菌的生长繁殖提供了良好的底物环境，促进了金花菌的生长繁殖。

2.2正交试验编码和结果对优化结果采用直观分析法，从表6中的极差值大小可以得出，银杏酸的影响因素的主次顺序为B（兑配比例）＞C（渥堆温度）＞A（含水量）＞D（渥堆时间）。兑配比例对银杏酸影响最大，渥堆时间最小。各因素的最优水平组合为A2B3C2D3，即兑配比例为7︰3（g/g），含水量为35%，渥堆温度为50℃，渥堆时间为8h。银杏总黄酮的影响因素的主次顺序为B（兑配比例）＞C（渥堆温度）＞A（含水量）＞D（渥堆时间）。兑配比例对银杏黄酮影响最大，渥堆时间最小。各因素的最优水平组合为A2B3C1D1，即兑配比例为7︰3（g/g），含水量为35%，渥堆温度为45℃，渥堆时间为4h。

2.3验证试验综合考虑发现，对银杏酸和银杏总黄酮含量的影响主次的因素顺序是一致的，即兑配比例＞渥堆温度＞含水量＞渥堆时间，兑配比例影响最大，当兑配比例为7︰3（g/g）时，银杏酸含量最低，而银杏总黄酮含量最高；银杏酸最佳组合A2B3C2D3和银杏总黄酮最佳组合A2B3C1D1主要差别在于渥堆时间和渥堆温度，分别对组合A2B3C2D3和组合A2B3C1D1进行银杏总黄酮含量的检测，银杏总黄酮含量分别为18.93mg/g和19.21mg/g，相差不大，故选用组合A2B3C2D3以求得最低的银杏酸含量，以保证质量。在最佳组合A2B3C2D3条件下进行3次试验求取平均值，银杏酸含量为0.41%，且金花茂盛，颗粒饱满，汤色橙黄明亮，滋味醇和，有浓郁的香气。

3结论

通过单因素及正交试验确定了银杏叶发酵制茶的加工工艺进行了优化，得到最佳的提取工艺条件为：即含水量35%，兑配比例为7︰3（g/g），渥堆温度为50℃，渥堆时间为4h，此时金花茂盛，颗粒饱满，汤色橙黄明亮，滋味醇和，有金花香气，气味浓郁，银杏酸含量为0.41%，银杏总黄酮含量为18.93mg/g，有害成分银杏酸的脱除率很高，银杏总黄酮的含量较高，这就保证了银杏茶的保健功能和品质。

作者：秦俊哲殷红李银亮单位：陕西科技大学生命科学与工程学院