玉米胚芽食疗改良剂配方研究范文

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《轻工科技杂志》2015年第五期

1实验方法

1.1玉胚山药豆粉制作比例设计与食品性能比较（1）配方设计：将上述配料进行混合正交试验设计，设计玉胚粉配方1～5，准确称取各配方淀粉配制悬浊液，并进行产品品质测定，以确定最佳配方。（2）透光率测定：各配方1%的悬浊液在沸水浴中搅拌30min，冷却至25℃，用水调整体积至原体积，以蒸馏水作参比，在650nm波长下测定其透光率，并分别静置不同时间后，再测其透光率[1]。（3）老化值测定：将6%悬浊液于沸水浴上加热20min后，加蒸馏水使淀粉糊浓度维持在6%，然后在2℃冰箱内放置24h后取出，以3000r/min的转速离心分离15min，以分离出的水量作为老化值度量指标[2]。（4）口感测试：将各原料及不同配方粉剂，按1∶2质量比加水和匀，上蒸锅蒸制，武火烧开，蒸5min起锅，观察评价外观、色、气、味、口感及粘度等感官指标。

1.2数据处理方法表中测定数据以三样平均值表示.

2结果与分析

2.1玉胚粉的主要成分测定结果从表2可以看出，玉米胚芽粉中蛋白质、脂肪、膳食纤维含量均较高，具有较高的营养价值。

2.2三种原料不同配方物理性质测定

2.2.1不同原料及配方透光率比较同原料及配方1%的悬浊液在沸水浴中搅拌30min，冷却至25℃分别静置0min、30min和60min后，玉胚粉悬浊液的透光率最高，其次为山药，豆粉透光率最低。经不同比例配制后，配方3不同时间点的透光率均大于其他配方。

2.2.2不同原料及配方老化值比较从表3中知道，山药的老化值比玉胚和大豆粉大，而玉胚粉的老化程度最低。各混合配方的老化程度随玉胚粉比例的减少呈上升趋势。

2.2.3不同原料及配方感官比较不同原料及配方粉剂，加水和匀蒸熟后，玉胚粉外观光滑细腻，色淡黄微绿，气味微甜，微涩，具有玉米香味，微粘；山药粉呈粉白色，口感细腻较粘，微甜带酸，微涩；大豆粉口感稍粗糙，乳白色，微甜，带豆香味；经不同比例搭配后，混合配方3的口感较细腻，气味微甜，粘度适中。结合其他食品形状指标，确定保留第3种配比方法，进行添加适用。

3结论

中医认为玉米、山药、大豆均味甘、性平、无毒，玉米调中开胃、益肺宁心，山药健脾补肺、固肾益精，大豆健脾利湿、补虚解毒，三者配合健脾益肾，补而不滞。

实验中将玉米培养、山药、大豆适当混合熟化后，透光度、热稳定性、老化值、口感等指标均有所改善，其中1∶1∶1混合组效果最明显。通过添加玉胚山药豆粉改良后的馅料，蛋白质、膳食纤维等营养成分的营养价值明显改善，脂肪、碳水化合物、能量及矿物质的营养价值也有一定提高，且口感无明显差异，可望开发成一种天然的馅料营养食疗改良剂.

作者：詹杰 李景辉 任刚 李晶 单位：辽宁省基础医学研究所