烹调对马铃薯营养组分的比较范文

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1材料与方法

1.1指标测定水分测定采用烘干法，按GB5009.3－2010进行;矿物质测定采用原子吸收分光光度法，按GB/T5009.92－2003进行;脂类含量测定采用酸水解法，按GB/T5009.6－2003进行;直链含量的测定在McGrance等人的方法基础上增加去脂步骤，具体步骤如下:精确称取马铃薯样品0．5kg，放入匀浆机中，加适量的水，水面大致与马铃薯面持平，进行浆渣分离，将渣部分用HCl调pH值为4．5左右，静置2h，去上层液，离心分离，去上层黄泥浆状物，水洗下层残渣。再用Ca(OH)2调pH值为11．0左右，静置0．5h，去除上层蛋白质，将底层淀粉再水洗，将pH值调至4．5左右，去除上层褐色物质。得到的淀粉在40℃烘箱烘10h，粉碎即得马铃薯淀粉样品。精确称取0.100g淀粉样品于带刻度的大试管中，加入95%乙醇1mL和1mol/LNaOH溶液9mL，在沸水浴中振荡溶解，以去离子水稀释至50mL并振荡均匀。取20mL分散液于50mL具塞刻度管中，加10mL石油醚，振荡10min，静置15min后吸取石油醚层，重复以上操作2次，得到去脂淀粉分散液。分别取淀粉分散液2.0mL，以去离子水稀释至50mL，加入碘剂(I20.2%+KI2%)lmL，振荡，620nm处测定吸光度。以直链淀粉标样配制成不同梯度的标准液，在620nm处比色得标准曲线。用去离子水中加1mL碘剂作为比色调零空白［5］。

1.2数据处理每次测定设4平行样，采用SPASS系统软件分析数据。

2结果与分析

2.1马铃薯熟制品中水分含量的比较由图1可以看出，马铃薯生样中含水量为84%，经炒、炸加工后水分含量均有下降，经5min处理的炒制品含水量为70.23%，失水率只有10%;炸制品含水量为33.74%，失水率高达50%，说明炒制更能保留马铃薯中的水分。马铃薯在炒、炸加工后水分的失去，其原因之一是由于受到高温高热作用后，原有水分吸收热能而迅速汽化，造成蒸发流失所致。从原料预处理分析，马铃薯切成丝、条的形状后完整性受到损伤，必然引发带水汁液的渗出流失，这也影响到制品的含水量。刀切越细，切面越大，流失也越多，故不难推断出马铃薯丝的水分渗出流失会高于薯条［7］。在实际烹调中，可能还有外源性水分的进入。再者由于炸薯条进行了鼓风干燥，炒薯丝未进行该处理，因而炸薯条水分流失得更快。本实验中，均未添加味精、酱油、醋等调味品，以使所选方法具有可比性，尽可能减少因添加外源性水分带来的干扰。炒薯丝含水量高于炸薯条的研究结果表明，在烹调过程中，受热引发的蒸发流失与切配引发的渗出流失两个因素会同时发生作用，但前者的作用更为显著，对结果的影响更大。

2.2马铃薯熟制品中矿物质含量的比较马铃薯块茎中含有各种人体所需矿物质元素，如钠、钙、铜、镁、铁、磷等，其中磷、钙含量较高，因而选择这两个元素进行检测比较［8］。由表1看出，马铃薯经炒、炸加热5min后，磷、钙元素均有一定程度的损失。含磷量分别降低25%、4%，含钙量分别降低7%、0%。比较两种烹调方法对马铃薯中矿物质含量的影响发现，炒制品对磷、钙的损失率高于炸制品。比较两种元素的损失率发现，磷元素的损失率高于钙元素。马铃薯中的磷是以P2O5化合物形式存在的［9］，油炸和炒制都能破坏该化合物，并以游离状态析出。分布于马铃薯中的钙以离子状态存在时移动性低，因而流失率也较低［10］。

2.3马铃薯熟制品中直链淀粉含量的比较马铃薯中淀粉含量一般高于20%，是其主要的碳水化合物，也是人类膳食中主要的热源质，尤其在西式餐饮业，其在主食供应方面的作用具有举足轻重地位。马铃薯直链淀粉含量是影响淀粉理化性质的主要因素之一。直链淀粉含量较高的品种，其糊化温度较高，而峰值粘度和破损值降低。影响淀粉糊老化过程的内部因素主要为直链淀粉的含量及其聚合度。直链淀粉的链状结构在溶液中空间障碍小，易于取向及老化。由图2看出，生马铃薯淀粉直链淀粉含量为32.8%，经过炒制和炸制的马铃薯制品直链淀粉含量序时减低，其中炸马铃薯条降低11%，炒马铃薯丝降低8%，炒制品的直链淀粉减少量低于炸制品。可见烹饪对直链淀粉的破损较明显。

2.4马铃薯熟制品中脂肪含量的比较由图3看出，生马铃薯本身含有3.5%脂肪(以干基计)。经炒、炸后，脂肪含量序时升高。加热5min，炒制品脂肪含量为5%，炸制品中为6%，脂肪含量以干基计分别增加43%、71%，表明经不同的烹饪方法处理后，脂肪量的增加有别，炸制品的增加量超过炒制品。在烹调过程中，一方面脂肪因加热而分解，产生美好的风味外，对炸制品还增加褐色，符合炸薯条的品质要求，炒后马铃薯质地柔软，颜色变黄，因油层覆盖而变得有光泽。另一方面，炒、炸都属于以油为介质的传热法，这可能是油炸时温度高，加快了脂肪氧化的速度，使原料表面因氧化凝固、细胞空隙闭合，从而原料内部的营养物质不会外流。从检测结果分析，两类熟制品中脂肪含量均有升高，表明油脂的吸入作用效果高于脂肪的加热分解作用。结合马铃薯失水率的变化发现，烹调加热过程中失水率越高，则吸油量也越高，表明原料含水量高会降低烹调过程中对油脂的吸入。这对烹饪工作者如需设法降低熟食品脂肪含量来说，在原料的合理选材方面，具有一定的指导意义。比较马铃薯中多种成分的总体变化发现，烹调后损失率由高到低依次为水、矿物质、直链淀粉、脂肪。

3小结

研究表明，马铃薯经炒、炸的烹饪处理后，水分、脂肪、直链淀粉、矿物质等营养物质的含量都有一定的变化，并随烹调方法不同，这些含量变化又有较大的差异。比较马铃薯中多种成分的总体变化发现，烹调后损失率由高到低依次为水、矿物质、直链淀粉、脂肪。其中炒后水分含量与生样较为相近;在脂肪含量变化上，炸后脂肪干基含量最高，超过6%，炒后脂肪干基含量在5%左右;经过炒制和炸制的马铃薯随着时间变化直链淀粉含量逐渐减低，其中炸马铃薯条降低得更明显，降低11%，而炒马铃薯丝降低8%;磷、钙元素在烹调后均有较高的保留因子，其中含磷量降低25%、4%，含钙量降低7%、0%。总体而言，马铃薯炒制品脂肪含量低于炸制品，对直链淀粉的降低幅度也小于炸制品，而对磷、钙类矿物质的保留效果则低于炸制品。鉴于国外对炸薯产权产品普遍检出较高量丙烯酰胺类致癌物，而炒制品因油温低及油温波动大而无此风险，因而就营养与健康综合考虑，可以初步认为，炒制的优势更为显著，是一种值得推荐的烹调法，这为马铃薯加工工艺的优化提供了依据。对其他烹调方法和马铃薯其他营养成分的影响还有待进一步研究。

作者：杨黛蒋云升单位：扬州大学旅游烹饪学院