乳化剂对方便面品质的影响范文

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《粮油食品科技杂志》2014年第三期

1材料与方法

1．1试验材料特一小麦粉:郑州海嘉食品有限公司;瓜尔胶、硬酯酰乳酸钙钠(CSL－SSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、蔗糖酯(SE－15)、单甘酯(GMS)和硬酯酰乳酸钙(CSL):丹尼斯克(中国)有限公司提供;食用碱、盐:市售。

1．2主要仪器和设备TA—XT．plus质构分析仪:英国StableMicroSystemsLtd;粉质仪和拉伸仪:德国Brabender公司;试验制面机、热风干燥机:自制;B5A型多功能搅拌机:广州威万事实业有限公司;AY220分析天平:日本岛津公司。

1．3试验方法

1．3．1方便面配方方便面基本配方见表1。

1．3．2方便面制作取250g小麦粉，盐、碱、瓜尔胶溶于蒸馏水中，加水量为34%(按小麦粉质量计)，和面15min，密封熟化10min，用成型机3mm辊间距成型，并复压1次，用压面机压至0．8mm厚的面带，把面带切成6cm长、1．25mm宽的面条，放入干燥盒内，蒸5min后，放进80℃的热风干燥机中，干燥40min后取出，用质构仪进行测定。

1．3．3蒸煮特性的测定

1．3．3．1复水时间测定取一个面块置于容器中，加入约5倍于面块质量的沸腾的蒸馏水，立即加盖，同时用秒表记时，泡制一定时间，取出一根面条，用玻璃片夹紧，当观察无明显硬心时，记录所用的复水时间［8］。

1．3．3．2吸水率的测定称取30g左右方便面，放入盛有500mL沸腾的蒸馏水的容器中，立即加盖，在第3min开始搅拌面块，使之松散，每次搅拌时间约10s。泡至最佳复水时间，立即用漏勺捞出，再用50mL蒸馏水冲淋30s，收集煮面及冲淋的水，室温下将面条沥干5min，准确称量，按下式计算:吸水率/%=煮后面条重－煮前面条重煮前面条重×100

1．3．3．3蒸煮损失率测定称取30g左右方便面，放入盛有500mL沸水的容器中，立即加盖，在第3min开始搅拌面块，使之松散，每次搅拌时间约10s。泡至复水时间，捞出置于漏网上，用50mL蒸馏水淋洗30s，蒸煮水与洗涤液一并转入烧杯中，放入烘箱(105℃)干燥至烧杯恒重，计算蒸煮损失率。蒸煮损失率/%=干物质重煮前面条重×100

1．3．4质构特性的测定称取5g左右的方便面，放入300mL沸腾的蒸馏水中，浸泡至复水时间。立即放入冷水中，浸泡2min，然后进行相关质构指标的测定。拉伸特性的测定用A/KIE探头。测定方法和参数设定见参考文献［5］。TPA特性测定用自制铝合金材料的TPA探头测定。测定方法及参数设定见参考文献［5］。剪切硬度测定用自制铝合金材料的TPA探头测定。测定方法及参数设定参见文献［9］。剪切硬度测定用HDP/LKBF探头测定，测定方法及参数设定参见文献［10］。

2结果与分析

2．1乳化剂对方便面蒸煮品质的影响

2．1．1乳化剂对方便面吸水率的影响乳化剂对方便面吸水率的影响如表2所示。从表2可以看出，SSL、GMS对方便面的吸水率影响较大，随着添加量的增加，吸水率下降，SE和CSL对吸水率则影响相对较小。乳化剂之所以影响方便面的吸水率，是因为它的亲油基团能很好地嵌入淀粉螺旋体的亲油内腔，而形成直链淀粉—乳化剂复合物，这一结构不仅阻碍了胀润淀粉的破裂，而且减少了游离水进入直链淀粉的机会，在一定程度上抑制了淀粉的吸水性和膨胀性。

2．1．2乳化剂对方便面蒸煮损失率的影响乳化剂对方便面蒸煮损失率的影响如表3所示。从表3可以看出，蒸煮损失率随着添加量增加呈明显降低趋势，其中CSL－SSL、SSL的效果最为显著。蒸煮损失率主要是从淀粉里流出的直链淀粉所引起的。而乳化剂不仅能与小麦粉中的直链淀粉结合，形成蛋白质—淀粉复合体［12］，还能与蛋白结合较为紧密，从而将淀粉和蛋白更好地联结起来，形成更好的面筋网络，减少淀粉的溶出，有效地降低了面条的蒸煮损失率。乳化剂与淀粉和蛋白质形成复合物的难易主要取决于乳化剂的晶型，故不同乳化剂对方便面蒸煮损失率的影响程度不同。

2．2乳化剂对方便面质构品质的影响

2．2．1乳化剂对方便面拉伸指标的影响拉伸指标能很好地反映方便面的延展性。乳化剂对热风干燥方便面最大拉伸力和拉伸距离的影响结果如图1和图2所示。由图1、图2可以看出，随着添加量的增大，SE和SSL使最大拉伸力稍微升高，而CSL则使最大拉伸力降低。最大拉伸力代表着面团筋力的强弱，而拉伸距离体现面团的延伸性。GMS、SSL、CSL－SSL均可以使方便面的拉伸距离升高，增加了面条的延展性，而SE则使拉伸距离降低。这是由于乳化剂可以与淀粉相互作用形成不溶性复合物，直链淀粉在加热条件下变为螺旋结构，乳化剂与这种螺旋结构发生络合［12］，这种螺旋形的络合物即使在冷却的情况下也会保持柔软状态，提高面条的拉伸力和拉伸距离。

2．2．2乳化剂对方便面TPA指标的影响乳化剂对方便面TPA指标影响的测定结果如图3、图4所示。由图3、图4可以看出，随着SSL、CSL－SSL、SE添加量的增加，方便面的TPA咀嚼性呈升高的趋势，而单甘酯和CSL则使方便面TPA咀嚼性呈先升高再下降的趋势，并且添加量在0．1%的时候达到最大值。随着SSL、CSL－SSL、SE添加量的增加，方便面的TPA回复性变化不明显。这是由于SSL、CSL－SSL和SE可以与蛋白质发生强烈的相互作用，与小麦粉的面筋相互作用时，其亲水基团与麦胶蛋白结合，疏水基团与麦谷蛋白结合，而形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性［13］。

2．2．3乳化剂对方便面剪切硬度的影响乳化剂对热风干燥方便面剪切硬度的影响结果如图5所示。由图5可以看出，随着CSL－SSL、SSL、SE添加量的增加，方便面的剪切力呈逐渐增大的趋势。而单甘酯、CSL呈先增大后减小的趋势，且添加量在0．1%时，剪切硬度达到最大值。改善面条的延展性主要是因为乳化剂含有亲水基团，是一种亲水性较强的表面活性剂，与小麦粉中的淀粉和蛋白结合，形成蛋白质－淀粉复合体，从而将淀粉和蛋白更好地联结起来，形成更好的面筋网络，增加面条的剪切硬度。但添加过多的乳化剂反而会弱化对面团增筋的作用。

3结论

添加5种乳化剂都会使热风干燥方便面的吸水率降低，其中SE和CSL对吸水率影响相对较小;SSL、CSL－SSL使热风干燥方便面的蒸煮损失率明显降低;GMS、SSL、CSL－SSL使方便面的拉伸距离升高，增加了面条的延展性;SSL、CSL－SSL、SE使方便面的TPA咀嚼性提高;而GMS和CSL则使方便面TPA咀嚼性呈先升高再下降的趋势;CSL－SSL、SE使方便面剪切力逐渐增大。SSL、CSL－SSL对热风干燥方便面的品质改良效果最为明显，且SSL和CSL－SSL的最佳添加量为0．1%。

作者：吴翠彦陈洁刘真理王艳丽李芳单位：河南工业贸易职业学院河南工业大学粮油食品学院白象食品股份有限公司