珍稀菌发酵豆奶加工工艺思考范文

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《林业科技杂志》2014年第六期

1试验材料及方法

1.1菌株发酵初步选定的主要原料为玉米粉、豆粉、蔗糖;根据铆钉菌和美味牛肝菌菌丝体生长的碳氮比，设计不同梯度水平的各原料配方。配方1:玉米粉20g、蔗糖20g、水1000mL;配方2:玉米粉10g、豆粉10g、蔗糖20g、水1000mL;配方3:豆粉20g、蔗糖20g、水1000mL［5］。将铆钉菌和美味牛肝菌分成2个试验组，铆钉菌组为M组，美味牛肝菌组为N组。当菌丝体长满试管后，将其接入不同配方的原料筛选培养基中进行培养，培养条件为:温度25℃、震荡频率220r/min、暗光、通风，培养时间为7天。当发酵液内产生可见的菌球后，分别通过菌球质量、菌球萌发时间、菌球生长速度这3个指标对原料培养基进行筛选。由于生产中要求较高的产品质量和生产效率，所以能够使菌球质量最大、萌发时间最短、菌球生长速率最快的培养基即为最佳培养基，其使用原料为最佳原料。

1.2最佳发酵条件的确定饮品的感官是给予饮用者的第一印象，感官指标能够直接表现出一款饮品的外在品质。本试验将感官指标作为豆浆饮品的评分标准，并设计了3个主要感官项目:异味程度、颜色深浅程度和形态组织程度。其中，最为重要的指标是异味程度，所以分数较高，为5分;其次为颜色和形态组织，分别为3分和2分，具体评分标准如表1所示。根据原料发酵液体最佳感官品质的指标值，从筛网孔隙度、发酵温度、震荡频率以及发酵时间4个发酵环节进行了筛选;采用正交试验，以发酵各环节为试验因素，设计了4因素3水平的L9(34)正交试验，从而确定最佳发酵工艺条件(表2)。

2结果与分析

2.1最佳发酵培养基配方从试验结果(表3)可以看出，菌球培养7天后，配方2中的菌球质量最大，达到45mg/L，而且生长速率最快，达到0.84mm/d，所以铆钉菌的最佳发酵原料配方为:玉米粉10g、豆粉10g、蔗糖20g、水1000mL;由于菌球培养7天后，在配方3中美味牛肝菌的生长速率最快，达到0.88mm/d，而且其菌球的质量也较高，达到21mg/L，所以美味牛肝菌的最佳发酵原料配方为:豆粉20g、蔗糖20g、水1000mL。

2.2最佳发酵工艺经过筛选及正交试验结果显示，最佳的发酵条件为:选择0.5mm孔隙的残渣过滤网，发酵温度控制在25℃，发酵震荡频率控制在180r/min，最佳发酵时间为15天。从表4中可以看出，最佳的发酵工艺方案为:D2B2C3A1;而发酵因素的主次顺序为:D＞B＞C＞A，即:决定发酵液品质的关键因素为发酵时间，其次为发酵温度，再次为震荡频率，最后是滤网孔隙度的大小。

2.3最佳豆奶加工工艺

2.3.1调配CaCO3的补充:在豆奶中补充CaCO3，可以有效补充饮料中的钙盐，使豆奶中的含钙量与牛奶基本相同。CaCO3溶解度很低，不易造成蛋白质沉淀问题，且有提高豆奶消化率的优点。为了防止CaCO3产生沉淀，可用小型匀质器先进行一次乳化处理。每升豆奶中添加1.2gCaCO3。油脂的补充:豆奶中加入油脂，可提高豆奶的口感，并改善产品的色泽。油脂也需要先经乳化后加入。油脂的添加量在1.5%左右就有明显效果。糖的补充:豆奶添加的糖，可选用甜味温和的双糖。因为单糖在杀菌时易发生美拉德褐变反应，使豆奶色泽发暗，不宜选用。糖的添加量约为4%左右。

2.3.2灭菌豆奶采用常压杀菌方法进行灭菌。豆奶倒入灭菌罐内，先用80℃(或煮沸)加热1h，然后迅速进行冷却，于4℃下存放，保质期可达3～5周。

2.3.3灌装及包装为了节省包装费用，采用聚乙烯软包装是最简单的方法。在灭菌前将产品直接灌装于200mL的聚乙烯软包装中，灭菌后立即冷却至4℃，并在低温下贮藏和运输。

3结论

3.1通过对2种珍稀菌进行分离、菌种提取以及液体发酵试验，成功制取2种珍稀菌的发酵液;并通过传统豆奶加工工艺与液体发酵工艺相结合，成功研发出了珍稀菌发酵豆奶的加工工艺。

3.2铆钉菌和美味牛肝菌能够被分离菌种，并可以通过发酵罐液体培养。研究结果:铆钉菌的最佳发酵原料配方为玉米粉10g、豆粉10g、蔗糖20g、水1000mL;美味牛肝菌的最佳发酵原料配方为豆粉20g、蔗糖20g、水1000mL。最佳的发酵工艺为:0.5mm孔隙的残渣过滤网，发酵温度控制在25℃，发酵震荡频率控制在180r/min，最佳发酵时间为15天。

3.3珍稀菌发酵豆奶的加工流程为:发酵原料→称量、配置培养基→过滤→发酵→调配→灌装→灭菌→包装。

作者：施汉钰葛江丽刘瑰琦刘芳张楠单位：牡丹江林业科学研究所牡丹江市图书馆