共轭亚油酸对馒头形态的影响范文

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1试验方法

1．1面团流变学性质的测定(1)面团粉质特性的测定小麦粉中分别添加0～1．25%(w/w，小麦粉干基计)的CLA，采用GB/T14614—2006方法测定面团的粉质特性。记录面团的吸水率、形成时间、稳定时间、跌落值。(2)面团拉伸特性的测定小麦粉中分别添加0～1．25%(w/w，小麦粉干基计)的CLA，采用GB/T14614—2006方法测定面团的拉伸特性。记录面团延伸度、最大拉伸阻力、最大拉伸比、能量。

1．2馒头品质的测定(1)馒头制作方法馒头配方:每100g小麦粉中，添加酵母0．5g、水46g，CLA的质量分数为0～1．25%(w/w，小麦粉干基计)。工艺流程:小麦粉、CLA、酵母、水→和面→成型→醒发→蒸制→成品。(2)馒头比容的测定根据参考文献［7，11］，采用菜籽置换法测定馒头体积，并称取馒头质量。取5个平行试验样品的算术平均值作为测定结果。馒头比容计算公式如下:馒头比容/(cm3/g)=体积/质量，体积、质量单位分别为cm3、g。(3)馒头高径比的测定使用游标卡尺，测量馒头底部直径和高度。取5个平行试验样品的算术平均值作为测定结果。馒头高径比计算公式:馒头高径比=高/直径，高、直径单位均为cm。

1．3统计分析方法采用SPSS17．0统计分析软件对数据进行方差分析。

2结果与分析

2．1CLA对面团流变学特性的影响由图1a可知，随着CLA质量分数的增加，面团吸水率呈下降趋势。这说明CLA能降低面筋蛋白的吸水量，添加过多会严重影响产品的出品率。这可能是由于CLA憎水，阻碍了面筋蛋白吸水润胀。随着CLA质量分数的添加，面团的形成时间呈下降趋势(图1b)。这说明CLA使面团形成所需和面时间减少。这可能是由于CLA在面团形成过程中发生氧化，其中间产物和生成物有助于加快面团中二硫键的形成。通常面团的稳定时间越长，软化度越小，耐搅揉性就越强。随着CLA质量分数的增加，面团的稳定时间先上升后下降(图1c)，软化度先下降后上升(图1d)。CLA质量分数为0．50%时，面团稳定时间最长、软化度最小。这说明一定质量分数的CLA能够减少面团在加工过程中的弱化。这可能是因为CLA的适度氧化有利于维持面团结构的稳定性，而CLA的过度氧化会破坏面团的三维网络结构。由图2a可知，与对照相比，添加了CLA的面团延伸度降低。这表明CLA使面团的可塑性降低。二硫键的数量越多，面团延展度越低、硬度越高。CLA的氧化可能会促使面团中形成了更多的二硫键，导致面团延展度降低。CLA的加入使得面团的最大拉伸阻力逐渐增大(图2b)。这说明CLA的加入在一定程度上增大了面团的硬度。面团硬度过高不利于持气和胀发，影响面制品的体积和松软度。这与延展度的测定结果相吻合。通常最大拉伸比较大的面团在发酵时不易流散。由图2c可知，CLA的加入使面团的最大拉伸比增大。这说明CLA的添加有利于面团在醒发过程中保持一定的形态。随着CLA质量分数的增加，面团拉伸能量呈增大趋势(图2d)。这说明CLA使面团的筋力提高。这可能是由于CLA增加了面团中分子间二硫键的数量，使面团三维网状结构更加牢固［13］。

2．2CLA对馒头外观品质的影响由图3a可知，馒头比容随着CLA质量分数的增加而下降。这说明CLA不利于馒头的胀发。这可能是由两方面造成，一是因为CLA显酸性，不利于酵母产气。二是CLA使面筋过硬，不利于面团延伸，这会导致面团持气能力下降，不利于其体积增大，这与面团最大拉伸阻力的测定结果一致。与对照相比，CLA使馒头高径比增加(图3b)。随着CLA质量分数的增加，馒头高径比呈先上升后下降趋势，质量分数为0．50%～1．00%的CLA对馒头高径比的增大作用明显。这说明CLA有利于馒头成型，但其质量分数不宜过高。这与最大拉伸阻力、最大拉伸比的测定结果一致。综合考虑馒头的比容和高径比，CLA的质量分数为0．25%～0．50%时，馒头的外观品质最佳。

3结论

(1)面团粉质特性测定结果表明，CLA使面吸水率、加工时间降低，使面团形成所需和面时间减少，一定质量分数的CLA能够减少面团在加工过程中的弱化。(2)面团拉伸特性测定结果表明，CLA使面团延伸度降低，最大拉伸阻力、最大拉伸比、能量增加，这说明CLA使面团的筋力提高。CLA的加入增大了面团的硬度，有利于面团在醒发过程中保持一定的形态。(3)馒头外观品质测定结果表明，CLA不利于馒头的胀发，但有利于馒头成型。综合考虑馒头的比容和高径比，CLA的质量分数为0．25%～0．50%时，馒头的外观品质最佳。

作者：赵阳张滢滢陈海华王雨生单位：青岛农业大学食品科学与工程学院青岛农业大学学报编辑部