挂面质构品质评价思考范文

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1材料与方法

1．1试验材料与仪器

1．1．1试验原料本试验选用来自国内9个省份的80个小麦品种(表1)。试验材料由各省粮食质监站提供。

1．1．2主要仪器设备谷物水分测定仪，郑州中谷机械设备有限公司;MLU－202实验磨粉机，瑞士布勒公司;电子天平，福州华志科学仪器有限公司;多功能搅拌机，广东丽机械设备有限公司;制面试验机组，北京腾威机械有限公司;面制品程控试验干燥箱，郑州伟鼎科技有限公司;TA．XT．plus型质构仪，StableMicroSystemLtd，UK;电磁炉，海信(北京)电器有限公司。

1．2试验方法

1．2．1小麦粉制备按照GB/T20571—2006的方法进行磨粉，密封备用。

1．2．2挂面制作和面:称小麦粉200g于多功能搅拌机中，称取食盐1%溶于蒸馏水中，加水量为30%(按小麦粉重量计算)，搅拌15min，形成面团，最终面团温度为30℃左右。熟化:面团在复合压延前，将面团放在保鲜袋里密封，室温下静置15min，为了消除面团的应力，使面团均质化。压延:将静置后的面团用成型机3mm辊间距成型，并复合两次，然后辊间距分别调至2．4mm、1．7mm、1．3mm、1．1mm、1．0mm。切条上架:用3．0mm面刀切条，垂直长度为100cm，并悬挂于干燥箱内干燥。干燥:分为四个阶段进行，即冷风定条、保潮出汗、升温降潮和降温冷却，风速恒定，各阶段参数见表2。包装储存:挂面干燥完成后，将其装入塑料袋中，密封，储存于避光阴凉干燥处备用。

1．2．3挂面最佳蒸煮时间测定随机取20根长15cm的挂面，放入500mL保持微沸状态的蒸馏水中，用电磁炉加热。从3min开始取样，用两块玻璃板压扁，观察挂面内部白芯，然后每隔30s取样一次，每次一根，白硬心线消失所记录的时间即为最佳烹调时间。

1．2．4挂面感官评价

我国LS/T3202—1993《面条用小麦粉》中规定了面条品尝评分标准与方法，面条的评分总分为100分。本研究侧重用食品质构仪测定挂面品质的研究，不涉及挂面样品色泽和味觉方面的研究，因此选择表观状态、适口性、韧性、粘性、光滑性5指标，计算得分时将光滑性并入到表观状态，以方便与挂面质构品质联系。因此本实验中挂面感官评分总分为85分，其中表观状态15分，适口性(软硬)20分，韧性25分，粘性25分。

1．2．5挂面质构指标测定

1．2．5．1挂面剪切试验采用AACC16－50面条标准测试方法，随机抽取5根10cm的挂面，煮至最佳蒸煮时间，在冷水中静止1min，用A/LKB－F探头测定挂面的剪切力。测试模式:压缩;测试参数:测前速度1mm/s，测试速度0．8mm/s，测后速度5mm/s，应变程度100%，引发力5g。平行测定3次。

1．2．5．2挂面全质构分析(TPA试验)随机抽取3根10cm的挂面，煮至最佳蒸煮时间，在冷水中静止1min，采用SMSP/35圆柱形平底探头进行TPA测试。测前速度1mm/s，测试速度5mm/s，测后速度5mm/s，目标模式:应变，应变程度75%，引发力5g。每个样品平行测定3次。

1．2．5．3挂面拉伸试验采用A/SPR－滚轮拉伸测定装置，随机抽取5根40cm的挂面，煮至最佳蒸煮时间，在冷水中静止1min，直接将挂面缠绕并固定在滚轮上，对样品进行向上拉伸，直到拉伸到设定距离后返回。每个样品做5次平行实验，结果处理采用求平均值的方法。测试参数:测前速度1mm/s，测试速度3mm/s，测后速度5mm/s，测试距离40mm，引发力5g。

1．2．5．4挂面抗弯曲试验实验采用A/SFR－弯曲测试装置:将干燥后的挂面截取成15cm长，用探头向下挤压挂面，直到挂面被折断。每个样品做5次平行实验，参数处理采用求平均值的方法。测试参数:测试模式:压缩，测前速度0．5mm/s，测试速度1mm/s，测后速度5mm/s，测试距离27mm，引发力5g。

1．2．5．5挂面抗扭断试验测定将干燥后的挂面截取15cm长，用专用探头将挂面两端固定并扭曲，直至挂面扭断，每个样品做5次平行实验，参数处理采用求平均值的方法。试验参数:测试模式:压缩，测前速度0．5mm/s，测试速度1mm/s，测后速度5mm/s，测试距离40mm，引发力5g。

1．2．6数据处理运用Excel和SPSS17．0软件对数据进行处理。

2结果与分析

2．1挂面质构品质分析挂面质构指标的平均值、标准差、最值和变异系数指标见表3。由表可知，挂面剪切试验、TPA试验、拉伸试验、扭断试验、弯曲试验所得到的10个质构品质指标中，除了TPA中的弹性、内聚性、回复性以外，其余质构指标的变异系数均大于10%，剪切硬度、扭断性变异系数接近20%，TPA粘性变异系数达到29．06%，说明所选样品的质构指标的差异性比较大，有利于研究。表4为各质构指标的相关系数，可以看出:剪切试验中的剪切硬度与TPA试验中的弹性、内聚性、胶粘性、回复性，以及强韧性、扭断性、抗弯曲性呈极显著正相关;TPA试验中的TPA硬度与其粘性、弹性呈极显著负相关，与胶粘性呈极显著正相关，弹性与其内聚性、回复性呈极显著正相关，内聚性与其胶粘性、回复性、强韧性、扭断性呈极显著正相关，回复性与拉伸试验中的强韧性呈极显著正相关，强韧性与扭断性、抗弯曲性呈极显著正相关，扭断性与抗弯曲性呈极显著正相关。可见，挂面的多个质构指标之间出现了不同程度的相关性，这样带来一定的共线性问题，加之工作量也较大，会影响样本的使用精度与范围，使数据不可靠。因此可采用主成分分析法对实验选择的各项指标进行分析，将原来多个变量化为几个综合指标，建立更加简便可行的挂面质构评价体系。

2．2挂面质构指标的主成分分析

2．2．1主成分分析检验采用KMO与Bartlett''''s检验，进行因子分析前的拟合检验，分析主成分分析适宜性。SPSS17．0软件分析结果见表5。KMO值用于检验主成分分析是否适用的指标值，若它在0．5～1．0之间，表示合适;小于0．5表示不合适。这里KOM值为0．604，证明主成分分析适用于这些质构指标值。Bartlett的球体检验是通过转换为卡方近似值x2，对变量之间是否相互独立进行检验。若卡方近似值较大，则因子分析是适用的。这里渐进的x2值为913．121，显著性概率为0．000，达到显著水平，说明Bartlett检验也是通过的，因此数据适合进行主成分分析法。

2．2．2主成分贡献率本次主成分分析中要求方差的累积贡献率达到85%，则需提取5个主成分，此时累积贡献率达到89．508%(参见表6)，相关系数矩阵的特征值分别为:λ1=3．820，λ2=2．445，λ3=1．395，λ4=0．770，λ5=0．522，当m=5时，累积贡献率已达89．508%，即包括了原始变量89．508%的信息。

2．2．3主成分提取对表7给出的初始主成分矩阵实施最大正交旋转，得到的主成分矩阵见表8。由旋转后的主成分矩阵可知:第一主成分上(第一列)高载荷的指标有弹性、内聚性、回复性，相应的因子载荷值分别为0．879、0．871、0．767。这些指标可以代表挂面煮后，在咀嚼时的咬劲和弹性。第二主成分上(第二列)高载荷的指标有TPA硬度、胶粘性，相应的因子载荷值分别为0．958、0．953。这些指标可以代表挂面煮后，表面光滑和膨胀程度，表征表面结构细密，刚入口时的爽滑性。第三主成分上(第三列)高载荷的指标有抗弯曲性、扭断性，相应的因子载荷值分别为0．879、0．815。这些指标可以代表干挂面的一些性质，如了解挂面生产过程，干燥的均质性，另外还可预测其在运输过程中的抗压能力并根据产品情况选择合适的包装。第四主成分上(第四列)高载荷的指标有强韧性、剪切硬度，相应的因子载荷值分别为0．873、0．695。这些指标可以代表挂面煮后，入口后切断它所要用的力，内部结构的致密性。第五主成分上(第五列)高载荷的指标为粘性，相应的因子载荷值为0．916。这些指标可以代表挂面煮后，入口咀嚼过程中的粘牙强度。

2．2．4主成分表达式对于表7的每一列值依次分别除以其方差贡献F能够综合挂面质构评价的10个指标，与挂面的总体质构品质密切相关。

2．2．5验证所提取主成分的实用性为了验证筛选出的质构评价指标的准确性，对所提取出的主成分与感官评价的各项指标进行相关性分析。由于感官评价中没有对挂面的品质进行测定，所以进行相关性分析时不考虑第三个主成分F3。如表9所示，主成分F1、F2、F4、F5分别与感官评分中的韧性、表观状态、适口性、粘性呈极显著相关，相关系数分别为0．968、0．953、0．769、0．679，各个主成分与主成分因子总得分F分别与感官总分呈极显著相关，这充分说明主成分分析所提取出的4个主成分能够充分表征挂面相应的感官指标，用来综合评价挂面品质。

3结论

选用主成分分析法对10个参数指标进行分析，用质构测试的10项指标，对挂面品质指标进行综合评定。经过KMO值和Bartlett的球体检验，10项指标适用主成分分析法。经主成分分析，提取了5个主成分，F1、F2、F3、F4、F5，其中主成分F1、F2、F4、F5分别与感官评分中的韧性、表观状态、适口性、粘性呈极显著相关，相关系数分别为0．968、0．953、0．769、0．679，各个主成分与主成分因子总得分F分别与感官总得分呈极显著相关，因此，这5个主成分可以作为挂面质构综合评价的指标，用来综合评价挂面品质。

作者：汪礼洋陈洁吕莹果石灯华黄想平李雪琴单位：河南工业大学粮油食品学院白象食品股份有限公司