谷朊粉特性的影响因素范文

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《粮油加工杂志》2014年第九期

1结果与分析

1.1谷朊粉的基本指标谷朊粉基本指标如表1。

1.2谷朊粉吸水率不同检测方法的比较由表2可知：不同检测方法测得谷朊粉吸水率结果差别很大，其中手工法测得结果最高为178%，其次是国标法170%和面筋仪洗涤法145%。造成此种结果的原因是：国标法采用的是50mL离心管进行离心脱水，并去除离心管上方液体，而面筋仪洗涤法在脱水的时候不仅去除了上清液体还脱去了湿面筋（谷朊粉吸水成团制得）内部的部分水分，所以国标法检测结果要比面筋仪洗涤法高的多。而运用手工法检测谷朊粉吸水率的时候，采用的是人工玻璃板挤压法，只能够去除面筋团外部的水分，内部的水分很难去除，另外由于不同操作人员、以及每次挤压玻璃板的力度的差别使该方法在实际运用中的误差比较大。虽然，此3种方法的检测方法及结果差别比较大，但在某种程度上都反映了谷朊粉的一些特性，各企业可根据各自生产情况采纳。

1.3谷朊粉粗细度对其吸水率的影响由表3可知：随着谷朊粉颗粒的减小，样品的吸水率呈现为逐步增高的趋势，当谷朊粉在CB36筛通过率为92%时产品吸水率为145%，当细度逐步减小到在CB36筛通过率为98%时产品吸水率为175%。其原因是：谷朊粉吸水率的检测是在规定的时间内进行的，其颗粒越小，谷朊粉与水分子接触的总表面积就越大，较颗粒大的样品更能充分吸收水分，从而使其吸水率随着颗粒度的减小而升高。另外从表中还可以看出，当谷朊粉颗粒逐部减小，其吸水率又有所降低，CB36筛全通时谷朊粉吸水率降低到169%，其原因可能是，谷朊粉的粉碎、烘干是在一定的温度、空间里进行的。烘干时间短，样品的颗粒度大；烘干时间长，样品的颗粒度小。为了得到细度比较小的谷朊粉就需更长的烘干时间及更高烘干温度，过高的温度使谷朊粉即小麦蛋白质分子出现了部分变性，导致其部分失去活性造成吸水能力降低，从而表现为谷朊粉的吸水率降低。从微观的角度，颗粒度在一定的范围内，谷朊粉粒度越细，颗粒表面积越大，在粉碎的过程中，大颗粒结构的粉碎，使分子结构受到破坏，增加了颗粒与水的结合率，但随着颗粒的进一步减小，蛋白质从紧密的球状结构转变为疏松的线状结构，亲水基团更多的暴露在外面，结合水的能力增加［5］。

1.4谷朊粉吸水率对其湿面筋数的影响由表4可知：对于不同品质小麦生产的谷朊粉，其湿面筋数和吸水率呈现为正相关的关系，随着吸水率的逐步升高，谷朊粉的湿面筋数也逐步增大。另外从表中还可看出，在同一吸水率情况下，硬质麦与软质麦相比，其湿面筋数要高于软质麦。其原因是，硬质麦制得的谷朊粉经复水后筋力强、手感比较硬，在用离心机脱水时，其持水能力较强，进而吸水率相比软质麦就要高。所以，谷朊粉供应商在给有湿面筋数要求的客户供货时，谷朊粉吸水率并非唯一指标，检测湿面筋数更具有直接性。

2结论

对比不同的测定方法，手工法测定的结果最高，谷朊粉吸水率与颗粒度的大小并非完全的线性关系，在一定的范围内随着颗粒的减小，吸水率增加，但是当颗粒度进一步减小时，湿面筋数量是表征谷朊粉质量的一个重要指标，谷朊粉品质不仅仅受面筋数量的影响，更受面筋质量的影响。

作者：龚向哲单位：黄河水利职业技术学院