紫薯挂面加工工艺思考范文

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《粮油加工杂志》2014年第九期

1方法

1.1紫薯泥制作流程鲜紫薯→去皮→清洗→切块→蒸煮→冷却→打浆→紫薯泥

1.2挂面制作流程紫薯泥、面粉、谷朊粉→加水→和面→熟化→复合压延切条→烘干→切断→称量→成品

1.3挂面质量感官评价将煮好的挂面放入碗中，选取5位经验丰富的感官评定人员参照SB/T10137-1993的方法和标准［6］，对紫薯挂面进行评分，具体评分标准见表1。

1.4断条率的测定抽取紫薯挂面30根，放入盛有1000mL沸水的锅中，用电磁炉加热，保持水的微沸状态，3min后，用竹筷将面条轻轻挑出，计算熟断条率，计算方法［7］如下。式中：Ns为断面条根数；N为面条总根数。

1.5水分测定依据挂面理化指标，标准水分含量在12.5%～14.5%，计算方法如下。式中：m1为称量瓶和试样干燥前的质量，g；m2为称量瓶和试样干燥后的质量，g；m0为称量瓶的质量，g。

1.6酸度测定按照GB5517-1985标准中酸度的计算方法［9］进行计算。式中：V1为试样滤液消耗的氢氧化钾溶液体积，mL；V2为空白试验消耗的氢氧化钾溶液体积，mL；V3为浸泡试样加水体积，mL；V4为用于滴定的滤液体积，mL；N为碱液当量浓度；W为试样质量，g。

2结果与分析

2.1紫薯与小麦粉比例对挂面品质的影响当水添加量为34%，谷朊粉添加量为1.5%时，改变紫薯与小麦粉比例，对紫薯挂面进行质量评分，结果见表2。由表2可知：随着紫薯含量的增加，挂面的质量评分逐渐升高，当紫薯与小麦粉比例略大于1∶4时质量评分有略微的降低，当其比例为1∶3时质量评分又开始升高，比例为3∶7时制备的样品质量评分最高，随后因紫薯的比例过高质量评分显著降低，因此，紫薯小麦比例在1∶4～3∶7挂面的口感、韧性和外观较好。

2.2水添加量对挂面品质的影响当紫薯与小麦粉比例为3∶7，谷朊粉添加量为1.5%时，改变水添加量，对紫薯挂面进行质量评分，结果见表3。由表3可知：水添加量较低时，随着其添加量的增加，紫薯挂面的质量评分逐渐升高，其中25%～28%范围内水分添加量对挂面品质影响较为显著，水添加量为31%时制备的样品，其质量评分最高。水添加量高于31%时，随着其添加量的增加，紫薯挂面的质量评分逐渐降低，经分析可知，水添加量在28%～34%时挂面外观、光滑度较好。

2.3谷朊粉添加量对挂面品质的影响当紫薯与小麦粉比例为3∶7，水添加量为34%时，改变谷朊粉添加量，对紫薯挂面进行质量评分，结果见表4。由表4可知：谷朊粉添加量较低时，随着其添加量的增加，紫薯挂面的质量评分逐渐升高，其中1.0%～1.5%范围内谷朊粉添加量对挂面品质影响比较显著，谷朊粉添加量为1.5%时制备的样品，其质量评分最高，然后随着谷朊粉添加量的继续增加，挂面质量评分显著降低，因此谷朊粉含量在1.0%～2.0%时面条质量最好。

2.4复合因素对挂面品质的影响根据单因素试验的结果，进行正交试验。根据紫薯与小麦粉比例，水和谷朊粉的添加量来设计3因素3水平正交试验优化配方，以各指标总分作为分析数据进行极差分析，结果见表5。由表5极差分析数据可知：工艺条件应选择A3B2C2，由单因素试验可知，紫薯挂面的工艺参数为A3B2C2时其质量评分为93.17。因此，紫薯挂面的最佳配方为紫薯与小麦粉比例3∶7、水添加量31%和谷朊粉添加量1.5%，且影响紫薯挂面综合指标的各因素主次顺序为A＞B＞C。此配方生产的紫薯挂面色泽鲜艳，具有紫薯特有香味、断条率低、口感良好和营养丰富。

3结论

通过试验确定了紫薯挂面的最佳配方：紫薯与小麦粉比例为3∶7、水添加量31%和谷朊粉添加量1.5%，且影响紫薯挂面综合指标的各因素主次顺序为紫薯小麦粉比例＞水添加量＞谷朊粉添加量。紫薯挂面保留了紫薯中大部分营养物质和紫薯特有的香味和色泽，具有面条强度高，不易断节，耐煮，不混汤，面质筋力好，口感细腻的特点。不仅改善了挂面的风味，而且提高了挂面的营养价值，发挥了紫薯的保健功能，有食疗同源效果，具有广阔的市场前景。

作者：苑建伟谢新华李巍单位：周口职业技术学院河南农业大学