火麻仁油应用中的品质变化范文

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火麻仁油应用中的品质变化

《粮食与食品工业杂志》2014年第五期

1试验方法

本实验以火麻仁油为试验用油，进行加热试验和烹调试验，试验后提油并以VE、不饱和脂肪酸、反式脂肪酸含量的变化为指标，以此进行火麻仁油在应用过程中的品质变化研究。

1．1加热试验未加热：对样品不进行任何处理，分析其各项指标；加热：将火麻仁油分别在150℃和270℃条件下加热1h。

1．2烹调试验热锅冷油：先将锅加热至200℃，放入常温下的油50g，然后加入青菜、鸡蛋和鸡腿各200g，烹调每批用时5min，烹调后提油并检测VE、不饱和脂肪酸、反式脂肪酸的含量。热锅热油：将油放入锅里，加热至200℃，然后加入青菜、鸡蛋和鸡腿各200g，烹调每批用时5min，烹调后提油并检测相关指标。

1．3测定方法（1）反式脂肪酸含量的测定反式脂肪酸含量的测定，参照GB／T22110—2008。仪器测定条件：RT2560毛细管脂肪酸分析柱（100m×0．32mm×1μm），氢离子火焰检测器（FID）280℃，进样口温度250℃，柱温140℃，载气（He）流速2．0mL／min，氢气流速40mL／min，空气流速400mL／min。（2）不饱和脂肪酸含量的测定不饱和脂肪酸含量的测定，参照GB／T17377—2008。仪器测定条件：PEG－20M毛细脂肪酸分析柱（30m×0．53mm×1μm），氢离子火焰检测器（FID）230℃，进样口温度220℃，柱温170℃，载气（He）流速5．0mL／min，氢气流速40mL／min，空气流速400mL／min。（3）VE含量的测定VE含量的测定，参照GB／T5009．82—2003。仪器测定条件：ODS柱，紫外检测器，流速1．5mL／min，柱温30℃，波长280nm，流动相为甲醇。

2结果与讨论

2．1加热试验由表1可以看出，火麻仁油加热试验后VE含量含量按照未加热、150℃加热和270℃加热顺的序依次降低，在150℃条件下加热1h后油中VE含量损失达34％，在270℃条件下损失达60％；不饱和脂肪酸含量按未加热、150℃加热和270℃加热的顺序依次降低，损失依次为0．26％和1．07％；反式脂肪酸含量按未加热、150℃加热和270℃加热顺序依次升高，依次升高48％和347％。

2．2烹调试验由表2可以看出，火麻仁油烹调试验炒青菜、炒鸡蛋和炸鸡腿后，经检测，热锅冷油烹调方式相对热锅热油烹调方式，VE含量和不饱和脂肪酸保留量较高、损失减少，其中：VE含量损失依次减少4％、4％、3％，不饱和脂肪酸含量损失依次减少0．13％、0．18％和0．33％。热锅冷油烹调方式相对热锅热油烹调方式产生的反式脂肪酸含量小，生成量依次减小0．044％、0．044％和0．110％。

3结论

火麻仁油含有较高的不饱和脂肪酸，达90％以上，加热及烹调试验会对VE、不饱和脂肪酸及反式脂肪酸含量产生影响；加热试验后数据显示，不饱和脂肪酸含量按150℃加热及270℃加热顺序依次降低，相对未加热原油损失量分别为0．26％和1．07％；反式脂肪酸含量按150℃加热及270℃加热顺序依次增加，相对未加热原油增加量分别为48％和347％，；维生素E在150℃加热条件下损失量在34％左右，而270℃加热损失量高达60％；因此可以看出，加热温度升高会加剧不饱和脂肪酸、维生素E损失及反式脂肪酸生成；此外在烹调试验结果显示，热锅冷油相对于热锅热油烹调方式，炒青菜、炒鸡蛋和炸鸡腿后维生素E损失量依次减少4％、4％和3％，不饱和脂肪酸含量损失量依次减少0．13％、0．18％和0．33％；而反式脂肪酸生成量依次减少0．044％、0．044％和0．110％，可以看出，维生素E、脂肪酸组成和反式脂肪酸数据具有一定的规律，热锅冷油较热锅热油在抑制反式脂肪酸生成和不饱和脂肪酸、维生素E损失方面有一定的优势，因此，建议烹调时应注意油温和烹调方式，以便保留火麻仁油营养成份和品质。

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