优质稻谷烘干对其品质的影响范文

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《粮食与食品工业杂志》2014年第五期

1材料与方法

1．1试验方法

1．1．1试验仓对新收获的水分超过17．0％的稻谷（最高达28．0％）高的水分优质稻谷，在烘干前进行两次清杂，然后采用多段干燥和多段缓苏进行干燥降水，干燥流程如下，烘干后储存于2号试验仓。顺流烘干→缓苏→顺流烘干→缓苏→逆流烘干→缓苏→逆顺流冷却→排粮第一烘干段粮食受热温度为70℃±5℃，时间约为2～3h；第二阶段为缓苏阶段，是粮食停留的阶段，也是粮食水分再分配的阶段，此时，干燥过程形成的应力得到有效缓解，为后续干燥创造条件，时间约为0．5h左右；第三烘干段粮食受热温度为60℃±5℃，时间约为2～3h；第四阶段为缓苏阶段，时间约为0．5h左右；第五烘干段粮食受热温度为50℃±5℃，时间约为2～3h，本次烘干加热介质为干净空气，降水幅度为4％左右。但由于粮食水分的不均匀性，实际上烘干时间超过8h。

1．1．2对照仓在收购过程中，水分在17．0％以内的稻谷直接清杂后入库存于3号对照仓。

1．2测定方法

1．2．1粮情检测每周对两个仓库的粮食进行一次粮情检测，详细记载每仓的最高粮温、最低粮温以及平均粮温，进入冬季后利用有利的时机进行机械通风降温，将平均粮温降低在3℃以下，最高粮温在10℃以下。在两个仓设定固定的扦样点，每一季度对两个仓稻谷的水分与脂肪酸值进行检测。扦样点布置如图1。

1．2．2稻谷质量指标的测定水分含量的测定，参照GB／T5497—1985；脂肪酸值的测定，参照GB／T20569—2006；稻谷裂纹粒的测定，参照GB／T5496—1985；整精米率的测定，参照GB／T21719—2008；色泽、气味的测定，参照GB／T5492—2008。破碎率的测定：每份样品取100g，从中检出破损籽粒（包括破壳、脱壳、破碎）称重。

2结果与分析

2．1烘干工序对稻谷质量指标的影响稻谷烘干前后的质量指标的变化见表1。

2．1．1烘干工序对稻谷脂肪酸值的影响脂肪酸值是反映稻谷储藏品质的一项重要指标。由表1可知，稻谷烘干前后脂肪酸值（KOH）增加了3．5mg／100g干基，增加幅度较大，影响脂肪酸值增加的因素可能有两个。（1）烘干塔内高温的影响。稻谷在第1烘干段其介质的温度为70℃±5℃，降落到第3烘干段其介质的温度为60℃±5℃，当潮粮下降到第5烘干段其介质的温度仍为50℃±5℃，而自然晾晒干燥温度一般不超过45℃，烘干介质温度高会引起粮食呼吸作用加强，使粮食内部脂类物质迅速氧化产生脂肪酸，导致脂肪酸值的升高（2）稻谷收购入库时水分高、一个批次的入库粮食之间水分差异较大，一般都采取了延长干燥时间来达到降水幅度，因此，造成粮食在较高的环境温度下，停留时间较长，造成粮食品质的变化。

2．1．2烘干工序对稻谷裂纹粒的有影响由表1可知，稻谷经烘干后裂纹粒增加了2％，这是因为潮湿的稻谷在烘干时，谷壳和米粒表面的水分汽化较快，而米粒内层水分移动速度较慢，随着干燥过程的急剧进行，米粒内、外层干燥程度差异越来越大，因而表层形成“硬结”，内层水分向外移动更加困难，内层水蒸气就聚集起来，由于内外层不均等的收缩和内层水汽压力的作用，米粒形成裂纹，稻谷烘干后，粮温高，突然受到低温强气流的冷却作用，米粒表层迅速收缩，也可能会引起米粒裂纹。

2．1．3烘干工序对整精米率的影响由表1可知，稻谷烘干后破碎率增加了0．25％，整精米率降低了2．5％，主要是因为裂纹粒的增加导致大米的碎米率的增加，从而降低了整精米率。

2．1．4烘干工序对稻谷色泽、气味的影响由于潮粮进烘干塔前经过了两道清杂，烘干期间定期清理塔内杂物，避免了引起潮粮变色，焦糊和着火现象，因此，粮食的色泽、气味烘干前后没有发生变化。

2．2稻谷储存期间脂肪酸值的变化

由表2可知，试验期间试验仓最高粮温为21℃，最低粮温为1℃；对照仓最高粮温为20℃，最低粮温为1℃。两个仓的粮温变化幅度基本一致，没有出现高温粮，因此可以判定，储藏温度对两个仓的品质指标的影响较小。由表3可知，经近6个月的储存，试验仓稻谷脂肪酸值（KOH）上升了0．9mg／100g干基，对照仓上升0．5mg／100g干基，虽然试验仓比对照仓的脂肪酸值上升幅度高出0．4mg／100g干基，但两个仓的脂肪酸值上升幅度都不大，说明稻谷烘干后脂肪酸值升高了，但在储存期间脂肪酸值的变化不大。

3结语

（1）采用烘干塔对优质稻谷进行烘干，相对自然晾晒，无论是其储藏品质，还是加工品质，都有一定影响，但仍不失为一种经济、快捷的降水措施而适宜推广。（2）选择适宜的干燥条件是稻谷干燥技术中的重要问题，对于保持和改善粮食品质，提高干燥效果具有很大意义。干燥介质的温度、稻谷被加热的温度，以及它在烘干塔内所停留的时间，是干燥条件中3个基本的参数，稻谷在烘干过程中应严格掌握以上要素在实际烘干生产操作时，建议干燥介质的温度不超过50℃，减少稻谷在烘干塔内停留时间，积极倡导低温烘干，降低脂肪酸值的上升幅度，延缓稻谷的品质降低。（3）粮食的批次间水分差异大导致烘干时间的延长或者是烘干温度的增加，从而导致粮食的品质下降，因此，应尽量选择水份一致的稻谷入塔烘干。（4）本试验未对稻谷发芽率进行检测，烘干对稻谷发芽率的影响有待进一步探讨。

作者：肖静付群刘向阳单位：湖北省沙洋县粮食局湖北荆门沙洋国家粮食储备库中央储备粮荆门直属库