风味杏鲍菇酱的研制范文

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《江苏调味副食品杂志》2014年第二期

1操作要点

1．1原辅料的预处理杏鲍菇预处理:选择菇体新鲜、完整且呈白色的杏鲍菇，将其根部和顶部修剪干净，并在水中清洗，然后捞出沥干，切成大约10mm×5mm×5mm的块状，用添加0.6%氯化钙的纯净水浸泡30min，再捞出沥干备用。干辣椒预处理:选择水分含量≤11%、无霉烂、色泽鲜艳、大小一致的朝天椒，经过挑选、风洗、粉碎、过筛、金属检测。大蒜预处理:选择皮薄、无霉烂的大蒜，去皮、清洗后，在95℃的热水中热烫3min，除去大蒜臭味，斩拌成碎末备用。洋葱预处理:选择无霉烂的洋葱，去除外皮，洗净后斩拌成碎末备用。生姜预处理:选择肥厚、鲜嫩的生姜，去除腐烂变质部分，清洗掉泥沙，然后脱皮，斩拌成碎末备用。

1．2炒制将植物油倒入燃气炒锅，升温至180～200℃，先加入生姜、大蒜、洋葱，爆香后再加入杏鲍菇丁炒制。最好选用带自动搅拌器、可自动计量及自动温的现代化燃气炒锅，操作简便，可控度高。

1．3风味调配待杏鲍菇丁炒熟后，添加干辣椒粉、无碘精制盐、黄豆酱、白砂糖、香辛料、谷氨酸钠、5''''-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物等辅料进行调配。

1．4灌装将玻璃瓶、瓶盖灭菌后，采用全自动灌装机灌装，并随机抽检产品重量，将产品重量控制在标准范围以内，顶隙高度控制为2～2.5cm。

1．5抽真空封口采用全自动抽真空封口机，真空度关键限值设定为0.04～0.05MP，控制好产品真空度，可有效解决产品表层氧化变色问题。

1．6灭菌采用高压灭菌，灭菌温度为115℃，灭菌时间为15min;或者采用巴氏灭菌法，灭菌温度为85～90℃，灭菌时间为20～25min。

1．7清洗、风干采用自动清洗机清洗，前段添加清洗剂，将玻璃瓶外壁清洗干净;采用自动风干机，去除瓶壁表层水分，否则会影响标签粘贴。

1．8贴标、喷码、装箱采用自动贴标机，标签末端高度误差控制在1mm以内;喷码内容为年月日及产品批次号;装箱时每瓶检查，不能漏装，纸箱外加印生产日期。

1．9检测方法严格执行产品质量标准，检测感官指标、理化指标及微生物指标。水分:按GB5009.3方法检测。食盐:按GB/T12457方法检测。酸价、过氧化值:按GB/T5009.37方法检测。总砷:按GB/T5009.11方法检测。铅:按GB5009.12方法检测。黄曲霉毒素B1:按GB5009.22方法检测。菌落总数:按GB4789.2方法检测。大肠菌群:按GB4789.3方法检测。致病菌:按GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.10方法检测。

2结果与分析

2．1黄豆酱的添加量分别加入总重0%、5%、10%、15%、20%的黄豆酱，产品风味发生变化。不加黄豆酱，产品仅具有杏鲍菇香味，风味较差;添加量过少，则酱香不明显;添加量过多，则酱香过浓，会掩盖杏鲍菇香味。综合以上因素，黄豆酱的最佳添加量为10%。

2．2干辣椒的添加量分别加入总重2%、4%、6%、8%、10%的干辣椒，产品风味发生变化。干辣椒添加量过少，香辣风味不足;添加量过多，则香辣风味过浓，会掩盖杏鲍菇香味，且不食辣人群难以接受。综合以上因素，干辣椒的添加量为6%时，香辣风味最佳。

2．3白砂糖的添加量分别加入总重0.5%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%的白砂糖，产品风味发生变化。白砂糖添加量过少，产品甜味不足，风味不突出;添加量过多，则甜味厚重，影响整体风味。综合以上因素，白砂糖的最佳添加量为2.0%。

2．4谷氨酸钠的添加量分别加入总重0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、3.0%的谷氨酸钠，产品风味发生变化。谷氨酸钠添加量过少，鲜味不明显;添加量过多，则鲜味过重，影响整体风味。综合以上因素，谷氨酸钠的最佳添加量为1.5%。

2．5其他辅料的添加量研制中发现，只有选择不同的调味配方才能生产出风味独特的产品。研制结果显示:其他辅料的最佳添加量分别为5''''-呈味核苷酸二钠0.2%、酵母抽提物1.2%、香辛料0.8%、柠檬酸0.1%、异Vc钠0.05%。

3产品质量标准

3．1感官指标色泽为红褐色，鲜艳有光泽，均匀一致;具有杏鲍菇特有的香气和滋味，无酸、苦、焦煳及其他异味;黏稠状半固态酱体。

3．2理化指标水分≤40g/100g，酸价(以脂肪计)≤5.0mg/g，过氧化值(以脂肪计)≤0.25mg/100g，食盐(以NaCL计)≤6.0g/100g)，总砷(以As计)≤0.5mg/kg，铅(以Pb计)≤1.0mg/kg，黄曲霉毒素B1≤5.0μg/kg。

3．3微生物指标菌落总数≤5000cfu/g;大肠杆菌≤30MPN/100g;致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。

4结论

风味杏鲍菇酱的最佳配方为黄豆酱10%、干辣椒6%、白砂糖2%、谷氨酸钠1.5%、5''''-呈味核苷酸二钠0.2%、酵母抽提物1.2%、复合香辛料0.8%、柠檬酸0.1%、异Vc钠0.05%。

作者：谭石升单位：中国食品有限公司