紫薯花色生鲜肠的研发范文

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《江苏调味副食品杂志》2014年第二期

1方法

1．1基本配方原料肉(瘦肉与肥肉比为8∶2)1500g，淀粉150g，水750g，料酒105g，干肠粉3g，五香粉1.2g，盐3g，大豆分离蛋白30g，异抗坏血酸钠0.75g。

1．2测定方法理化指标测定项目及方法见表1。微生物指标测定项目及方法见表2。感官评定。将产品煮熟后，去皮，切成0.5cm厚的小块，编号后分别放入白瓷盘中。邀请10名有经验的工作人员进行感官评定，具体评分标准见表3。

2结果与讨论

2．1紫薯汁添加量对香肠品质的影响由表4可知，紫薯浓缩汁的添加量不是越多越好，添加量为10%时，产品的风味、色泽、组织状态和口感等感官指标评分最高。添加量过多或过少，产品的感官评分均有不同程度的下降。

2．2理化指标的测定结果以紫薯浓缩汁添加量为10%水平作为研究对象，测定其各项理化指标。其中，淀粉质量分数为9.2%，脂肪质量分数为18.1%，蛋白质质量分数为29.2%，均符合表1中的国家标准。

2．3微生物指标的测定结果以紫薯浓缩汁添加量为10%水平作为研究对象，测定其微生物指标。其中，菌落总数(cfu/g)是10，大肠菌群(MPN/100g)为0，致病菌未检出。

3结论

本试验将紫薯浓缩汁添加到香肠中，利用紫薯中的功能成分花青素提高肉制品的营养价值，得出的产品配方为:原料肉1500g，淀粉150g，水600g，紫薯浓缩汁150g，料酒105g，干肠粉3g，五香粉1.2g，盐3g，大豆分离蛋白30g，异抗坏血酸钠0.75g。该产品的理化指标和微生物指标均符合国家标准。

本试验选择的紫薯是山东寿光产的紫薯，颜色紫红，添加到香肠中呈现出的紫红色，并非人们喜欢的颜色，下一步打算添加适量玉米汁，将香肠调制成红色。

作者：郭玲玲陈景鑫齐佳楠单位：齐齐哈尔工程学院管理工程系