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1资料与方法
1.1评价参照标准依据GB2762-2005关于食品中的污染物限量标准对油炸食品中铝含量是否超标进行判断。正常情况下，重金属铝在食品中的含量应在100mg/kg以下。
1.2评价方式对所抽取的20份油炸样品中所检测的铝含量分别进行统计，并分析油炸食品中铝含量的合格情况。
1.3统计学分析用SPSS16.0软件处理本文数据，用χ2检测计数材料，多因素相比用Logistic行回归分析，P＜0.05时为差异有统计学意义。
2结果
油炸制品中的铝含量情况统计，统计显示，本文随机抽取的20份油炸制品中，铝含量在100mg/kg以下的样品共有12份，占60.0%；8份样品（40.0%）中铝含量出现程度不同的超标现象。其中，油条样品中铝含量相对最高（P＜0.05），7份样品的铝含量均在500mg/kg以上，占超标样品的87.5%；1份样品铝含量在1000mg/kg以上；另有1份油炸豆沙饼样品出现超标（占超标样品的12.5%）；其余种类的油炸制品均未出现铝含量超标现象，狮子糕、燕窝酥以及糯米油炸南瓜条中铝含量相对要低（P＜0.05）。详见下表1。
3小结
铝是一种对人体健康具有明显危害性的重金属，但适量的铝存在于人体中，一般不会对机体正常功能产生不良影响，一旦发生超标，则常造成多器官功能衰退，并明显增加发生老年痴呆等病症的几率，给消费者的健康安全产生潜在的威胁。油炸制品中控制铝含量在100mg/kg以下可防止对机体造成不良作用，但在多种油炸制品中，因一般使用明矾进行发酵，明矾中较高的铝含量容易直接进入到食品中；同时，因面粉中天然性存在一定的铝；且在具体的制备中，因常使用铝制的炊具，易进一步增加油炸制品中铝的含量，发生铝含量超标的几率较高。
GB2762-2005标准中虽将明矾定为批准使用的食品添加剂，但同时对明矾的安全使用量作出了明确说明，而在具体使用中，部分私营油炸制品业主往往并不能严格根据相关标准使用明矾，因较多含量的明矾在油条等油炸制品中使用后看，利于增强食品的膨化效果，往往使用过量的明矾，导致明矾含量远超出正常的标准范围，对消费者的健康造成潜在的威胁。消费者长期食用后，严重者直接出现记忆功能丧失，甚至发生骨病和肾病等多种严重的疾病，对正常生活甚至生命安全均产生影响。我单位对所在县区的油炸制品经营店随机作抽查，并对其中铝的含量进行严格的检测后显示，油炸制品中铝含量超标现象比较明显，超标样品占总抽取样品的40.0%；其中，以油条超标最为明显，占超标样品的87.5%，且超标量均比较明显，均在500mg/kg以上，1份样品甚至超过1000mg/kg。笔者同时重点对油条经营业主进行了明矾使用以及油炸食品中铝含量超标的危害性等进行了问询，多数经营业主对明矾的使用量情况较为含混，导致在具体使用中存在较大的随意性；同时，对油炸制品中铝含量超标的危险性关注均较少，多数并未意识到铝超标的严重危害。
基于以上调查，我认为：①应加强对油炸制品安全食用知识的宣传，并同时对重金属铝与食品安全的关系作相关宣传。②应加强对油炸制品安全检查的重视程度，尤其对重金属污染问题应加强监管，以提高油炸制品的安全性。③消费者在食用油炸制品时应具备基本的安全意识，并慎重选用，尽量选购正规经销处的油炸制品，并尽量减少油炸制品的食用量与食用频率，提高自我健康保护能力。
作者：陈和春单位：云南省红河州建水县疾病预防控制中心