饮食养生与保健论文范文
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第1篇
【中医养生学论文范文】试论《周易》哲学对中医养生学的影响
摘要：《周易》是我国最古老的著作，其中的辩证法思想渗透各个学科，尤其对中医学的深远不可小视。张景岳说得好：“医易相通，理无二致”。今就《周易》哲学的“天人相应”、“居安思危”、“潜龙勿用”、“反身修德”，与中医养生的“四气调神”、“防微杜渐”、“不妄作劳”、“德全不危”作一浅探，以明《周易》哲学对中医养生学的巨大贡献。
《周易》是古代著名的哲学著作，自古以来，倍受推崇，被尊为群经之首。正如《四库提要》所说：“《易》道广大，无所不包，旁及天文、地理、乐律、兵法、韵学、算术，以逮方外之炉火，皆可援易以为说。”[1]显而易见，《周易》是中华民族公认的古老文化的奠基石，当然中医学也不会例外。明代张景岳说得好：“医易相通，理无二致”、“易具医之理，医得易之用”、“医不可以无易，易不可以无医。”[2]可见中医学从一开始就与《周易》结下了不解之缘，今就《周易》与中医养生作一浅探，以求学者之斧正。
一、《周易》“天人相应”与中医“四气调神”
“天人相应”是《周易》哲学思想的精髓，被誉为“最古老的宇宙哲学”。《丰卦·彖传》即蕴涵这一奥义：“天地盈虚，与时消息，而况于人乎?”人与是一个统一的整体，自然界是人类生命赖以生存的外在环境，人类作为自然界的产物及其组成部分，定当受自然的支配与制约，因而人类只有顺应自然界的变化而变化，才能与天地日月共存，达到颐养天年的最终目的。
中医养生完全吸收了《周易》这一哲学思想，提出了自己的“四气调神”的养生观点。
《内经》认为：春三月为万物发陈的季节，应“夜卧早起，广步于庭，被发缓形，以使志生”；夏三月为万物番秀的季节，应“夜卧早起，无厌于日，使志无怒”；秋三月，其气容平，应“早卧早起，与鸡具兴，使志安宁”；冬三月，其气闭藏，应“早卧晚起，必待日光”，“去寒就温，无泄皮肤”，“使志若伏若匿。”[3]经中还告诫人们要“春夏养阳，秋冬养阴”，至此我们看到：《内经》的作者是根据自然界“春生、夏长、秋收、冬藏”的自然变化规律，提出了“四气调神”的具体措施，而“四气调神”的目的又在于保持阳气的充沛，人体阳气充沛，则生机活泼，精神焕发，就能达到预防疾病健康长寿的目的。上古真人、至人、圣人、贤人四类养生家便是实践了“智者之养生，必顺四时而适寒暑”[4]的诺言，故能“提携天地，把握阴阳”“处天地之和”而不危。他们之所以不反向运动，是深知逆四时的严重后果：“逆春气则少阳不生，肝气内变；逆夏气则太阳不长，心气内洞；逆秋气则太阳不收，肺气焦满；逆冬气则少阴不藏，肾气独沉。”[5]的经验，揭示了一条永恒：的真理“阴阳曲时者，万物之终使也，死生之本也，逆之则灾害生，从之则苛疾不起。”[6]
二、《周易》“居安思危”与中医“防微杜渐”
“居安思危”是《周易》哲学思想的重要组成部分。《系辞下》曰：“善不积，不足以成名；恶不积，不足以灭身。小人以小善为无益，而弗为也，故恶积而不可掩，罪大而不可解。”《坤卦》初六言：“履霜，坚冰至。”以上两则经文的意旨提醒人们：事物的总会由量变达到质变，而要防止事物向坏的方面转化，必须“见微知著”，“居安思危”。故《周易》中有“惧以始终”之言，也有“君子思患而豫防之”之语，《系辞传》还将“君子安而不忘危，存而不忘
亡，治而不忘乱”作为响亮的座右铭郑重提出以警示世人。
中医养生继承并发展了《周易》这一哲学思想，提出了自己的“防危杜渐”的养生观。《内经》中“圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱。”[7]体现的便是“未病先治”的哲学思想，并以“渴而穿井斗而铸锥”加喻阐明治未病的重要意义。何谓治未病?明代张景岳感受深刻：“祸始于微，危因于易，能预此者，谓之治未病，不能预此者，谓之治已病。知命者，其谨于微而已矣。”[8]张氏还指出：“履霜坚冰至，贵在谨于微，此诚医学之纲领，生命之枢机也。”[9]张景岳一语中的，道出了“谨于危”便是“治未病”的关键所在。世上任何事物的发生，都有其先兆，所谓“山雨欲来风满楼”，健康当然也不例外，能将影响身体健康的微兆扼杀在摇篮中，这便是掌握了医学的纲领、摄生的法则。
在“未病先治”方面中医养生还有其独具的特色，传统的针、灸、按摩、药补均可成为“治未病”的妙计良策。宋代太医窦材云：“人于无病时，常灸关元、气海、命门、中脘，虽未得长生，亦可保百年寿矣。”[10]，《内经》《千金方》亦记针关元、足三里，灸膏肓穴均有强身作用。宋代医家张呆有一名言：“若要安，三里长不干。”山]是说经常按摩足三里，有舒筋活血，促进新陈代谢的养生功能。另外，中医药补的作用亦不可小视，《神农本草经》被列入“上品”的药物均冠以“轻身益气，不老延年”之辞。如此丰富多彩的预防措施，实在是中医养生的一大骄傲。
三、《周易》“潜龙勿用”与中医“不妄作劳”
“潜龙勿用”是《周易》思想的又一重要名题。《乾卦》初九日：“潜龙，勿用。”龙是指龙星。《说文》“龙，春分而登天，秋分而潜渊”，故“潜龙”是指潜渊之龙，隐而不见。爻辞提醒人们，处在这种状态，便应静而不动，以伺时机。《艮卦·彖传》亦曰“艮，止也。时止则止，时行则行，动静不失其时，其道光明。”艮卦卦义为静止，与“潜龙勿用”一脉相承。两则爻辞在于表明凡事必须等待时机，谨小慎微，而不可肆意妄为，失去理智；否则便大难当
头，灾不可免。
中医养生接受了《周易》这一哲学思想，提出了“不妄作劳”的养生观点。
《内经》曰：“上古之人，知其道者，法于阴阳，和于术数，饮食有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神具，而尽终其天年，度百岁乃去。”[12]在此把“不妄作劳”作为“尽终天年”的必备条件之一，可见其在养生学中的重要地位。那么要做到“不妄作劳”，在日常生活中，应当从何人手呢?首先，要做到“精神内守”。中医养生注重内因，所谓“精神内伤，身必败亡”、“正气存内，邪不可干。”真气的保养是人体健康的重要标志。所以《内经》主张“恬淡虚无，真气从之，精神内守，病安从来。”[13]以养生著称于世的道家代表人物庄子在“精神
内守”方面亦有异曲同工的妙语：“无视无听，抱神以静，形将自正；必静必清，无劳汝形，无摇汝精，乃可长生；目无所见，耳无所闻，心无所知，汝神将守形，形乃长生。”[l4]其次，要注意节制。是人之本性，两性活动是人的本能，正常的性生活有利于人体的健康，然而必须有节。若恣情，房劳过度，便会“耗伤肾精”，动摇根本，导致阴阳失调、早衰及百病丛生。《千金方》言：“恣情，命同朝露。”《内经》也告诫人们：“醉以入房，以
欲竭其精，以耗散其真，不知持满，不时御神，务快其心，逆于生乐，故半百而衰也。”[15]故此重视肾精与肾气的保养，是长生的秘诀之一。第三，注意饮食有节。饮食是人类赖以生存，保持健康的重要条件之一。《需卦》九五“需于酒食，贞吉。”人是需要服食酒食的(古人的酒，是用粮食果类发酵而成的，度数较低)，但不能“困于酒食”，故要达到“酒食贞吉”，必须“节饮食”。如若饮食不节、暴饮暴食，超过机体的代谢能力，便严重损害脾胃，健康。《内经》有忠告：“饮食自备，肠胃乃伤。”“内伤脾胃，百病皆生。”第四，注意劳逸适度。《内经》反对“过劳”，它告诫人们“劳则气耗”[16]，劳力太过则气少力衰，精神疲惫；劳心太过，则阴血暗耗，心神失养。因而“过劳”对人体造成的危害不可小视。如《内经》所言：“久视伤血，久卧伤气，久坐伤肉，久立伤骨，久行伤筋”[17]，可见“过劳”是健康的大敌。华佗认为：“人体欲得劳动，但不当使极尔，动摇则谷气得消，血脉流通，病不得生。”[18]他的弟子吴普，得其“五禽戏”之真传，“年九十余”。因而适度的活动，将寿蔽天地成为现实。
四、《周易》“反身修德”与中医“德全不危”
“反身修德”是《周易》哲学思想的又一精华。《周易》注重道德修养。重视自身的完善，强调自强、自立、自省、自谦。《周易》书中关于德性修养的警句比比皆是，如《易传》在释《蹇卦》、《乾卦》、《晋卦》时分别提出了“君子以反身修德”、“君子自强不息”、“君子自昭明德”、“君子以厚德载物”等等。何为德?《正韵》归纳得好：“凡言德者。善美、正大、光明纯懿之称也。”德性的修养是人们事业成功的保证，也是趋吉避凶的法宝。《益卦》与《大传》揭示得深刻“有孚惠心，勿问，元吉。”“积善之家，必有余庆”。
中医养生承袭了《周易》重德的哲学思想，提出了自己的“德全不危”的养生观。
《内经》曰：“上古之人……所以能年皆度百岁而动作不衰者，以其德全不危也。”[19]故“大德者必得其寿。”所以“淳德全道”是“任我逍遥过百春”的先决条件。俗话说得好：“心底无私天地宽”。道德高尚的人虚怀若谷，宽宏大量，心地善良，为人正派。故能心安不惧，心广体舒。鲁哀公曾向孔子请教，智者寿乎?仁者寿乎?孔子回答道：“智者仁者皆可以致寿。观世人凡气质温和者寿，质之慈良者寿，量之宽宏者寿，貌之重厚者寿，言之简点者寿。盖温和也，慈良也，宽宏也，重厚也，简点也，皆仁之一端。其寿之长，决非猛厉、残忍、偏狭、轻薄、浅燥者之所能及。”[20]孔子的精湛回答揭示了一条颠扑不破的真理：“养德养性无二术”。纵观我们看到：孔子不但提倡“仁者寿”，而且以崇高的德行履行自己的诺言，晚年“读《易》，韦编三绝。”[21]七十高龄后仍坚持著书立说，诲人不倦，造福于子孙后代。唐代名医孙思邈寿高德劭，被后人传为佳话。他不但医术精湛、医德高尚，而且注重德性的修养，“心诚意正”、“顺理修身”是他的至理名言。百岁后仍登山采药，出诊行医，攻读《易经》，撰写医籍。孔孙两氏的辉煌人生向人们展示了“大德必得其寿”的必然结果，
当为后人养生的楷模。
综上所述，《周易》哲学是《内经》医学的活水源头，《内经》充分汲取了《周易》中丰富的辩证法思想及其思维模式，并将其创造性地和养生学紧密结合，从而创立了中医养生独特的体系，为中华民族的健康作出了不朽的贡献。让我们深研《易》理，尽启其秘，以促进中医养生学的新。
注释：
[1]《四库提要·易类小序》。
[2][9][明]张景岳《医易义》。
[3][5][6][7]《素问·四气调神论》。
[4]《灵枢·本神》。
[8][明]张景岳《类经·摄生类·不治已病治未病》。
[10][宋]窦材《扁鹊心书》。
[11][宋]张杲《医说》。
[12][13][15][19]《素问·上古天真论》。
[14]《庄子·在宥》。
[16]《素问，举痛论》。
[17]《灵枢·九针论》。
[18][西晋]陈寿《三国志·魏书·华佗传》。
[20]徐以经《中华医易荟萃》黄河出版社1990年版398页。
[21][汉]司马迁《史记·孔子世家》。
【中医养生学论文范文】传统道教与中医养生
作为民间道教太平道的经典著作《太平经》，就存有大量的养生和医药内容。《太平经》中的阴阳学说、脏腑学说及精气神学说，与《黄帝内经》是一致的，并将此学说贯穿于养生与治疗之中。在养生方面，《太平经》注重内养功，认为：“养生之道，安身养气，不欲喜怒也。人无忧，故自寿也。”这种内养功强调守“神”，提出：“使空室内傍无人，画象随其藏色，与四时相应，悬之窗光之中而思之。”“悬象而思守，行顺四时气，和合阴阳。”就预先给五脏各画一副神像，炼功开始时，按季节、日、时挂出相应的画像，以此作为信号和提示，卧下人静后使意念集中到那一脏器上。通过这种意守脏器的练意功法，达到养生防病的目的。
晋代葛洪的《抱朴子内篇》，是道教理论和炼养方术之集大成之作。葛洪认为，万物皆源于“道”或“一”，谁能得道守一，谁就可长生。书中提出了许多有益的修道健身的理论和方法。如《极言》篇说：“是以善养生者，卧起有四时之早晚，兴居有至和之常制；调利筋骨，有堰仰之方；杜疾闲邪，有吞吐之术；流行荣卫，有补泻之法；节宣劳逸，有与夺之要。忍怒以全阴气，抑喜以养阳气。然后先将服草木以救亏缺，后服金丹以定无穷，长生之理尽于此矣。”其中就包括了静养、导引、吐纳、食养、服丹等修炼方法。葛洪特别强调内保精气。他说：“善行气者，内以养身，外以却恶。”(《至理》)他把行气的方法归纳为吐纳、导引、胎息三种。吐纳是用呼吸行气，导引是用形体行气，而胎息是用呼吸和意气相结合而行气。并具体介绍了其炼养方法和注意事项。这些炼养方法大都被后人吸收，并在气功中发展，沿用至今。转贴于
诸如此类，不胜枚举。道教徒们创造了许多修道养生的方法，在历代道家的著作中，留下了诸如存思、守一、外丹、内丹、导引、呼吸、服饵、咽津、服气、符篆、房中等养生修炼的大量资料。
“存思”“守一”属于精神修炼。外丹是指炼服长生不老的金丹，内丹则是熔心、息锻炼于一炉的综合修炼方法，相当于气功。早期金丹派以炼外丹为主，宋金以后的金丹派则修炼内丹，称为晚期金丹派。内丹理论以黄老“道法自然”、“人身一小天地”的天人合一哲学观为理论基础，认为人身即为一个炼丹的“鼎炉”，人身内的精、气、神则是炼丹的原料，通过一定的修炼，可以炼精化气，炼气化神，炼神还虚，炼虚合道，而结丹长生。从道教的初建到兴盛，留下了大量关于内丹修炼的著作。随着内丹派的兴起，内丹理论和功法得到逐步深化和完善，北宋中期以后，传统的内丹又深受佛教禅宗的影响，道禅相融合，形成了精深的系统理论和稳妥有效的功法。虽然不能成仙，但能帮助人们健身祛病，延年益寿。这对中医养生学来说，无疑是一份宝贵的财富。
道教形体方面的修炼主要包括导引、按摩及武术等内容。导引通过肢体的屈伸俯仰，达到舒筋活络、强身健体的作用，历来为道家所重，修道者无不从导引做起。在马王堆出土的医书资料中就有一幅彩绘的《导引图》。葛洪《抱朴子》中有龙导、龟咽、燕飞、蛇屈、兔惊等各种模仿动物动作的运动方法。隋唐之后逐渐由导引衍化出诸如八段锦、易筋经、太极拳等有效的运动方法。可以说葛洪的道教导引和华佗的医家导引是这些方法的前身。
食饵方面的修炼主要有服食金丹(矿物类)、五芝(菌类植物)、咽津、服气等。如前所述，道教认为服食用矿物药炼制的金丹和仙药五芝，可以成仙，显然是荒诞的，但其中有健身祛病的功效，则不可埋没。咽津法包括叩齿、搅舌、鼓漱、咽津液等一系列动作，这是道教徒们每日必做的功课。关于咽津，早在《内经》中即有论述。如《素问遗篇·刺法论》说：“可以寅时面向南，净神不乱思，闭气不息七遍，以引颈咽气顺之，如咽甚硬物，如此七遍后，饵舌下津令无数。”葛洪曾在《抱朴子内篇·杂应》中介绍了叩齿之法，称此为“坚齿之道”。此法在唐宋时极为盛行，在方法上也有发展。明代高镰所撰的《遵生八笺》曾详细记载此法。事实证明，这种口腔保健，对人体健康是有益的。服气，又称辟谷食气。修炼时主要以饮水食气为主，同时服用一些辅助食品，如山药、黄精、花生、大枣、核桃等中草药。在马王堆出土的医书中，就有关于却谷、食气的记载。晋至唐时期曾盛行此法，宋元以后就少见了。
符篆咒禁，即为祝由。唐代太医署首次设立咒禁科，还设有“祝禁博士”职，正是当时道、佛两家咒禁盛行背景下的产物。唐、宋、元、明各代均有此科，统称祝由科。可见其影响之深。对于祝由，早在《黄帝内经》中就有论述。《素问移精变气论》说：“余闻古之治病，惟其移精变气，可祝由而已。”所谓“移精变气”，就是调整病人的精神活动，转移对病痛的注意力，从而形成精神内守状态，以产生积极的治疗效果。这实际是一种宗教式的原始心理治疗法。从某种意义上说，可以看成当今的精神疗法、暗示疗法的先导。这种方法，在一定的时期内，对某些精神方面的疾病，确实能起到心理治疗和精神安慰的作用。特别是在一定的宗教氛围之中，对那些虔诚的教徒更为灵验。这就是“心诚则灵”。但是它以祈祷、咒语、符篆、神水等手段为主，毕竟是迷信的东西。这是人类处于生产和认识水平低下的蒙昧时期的产物，也是人类医学不发达时期的共同现象。
至于房中术，其中的性卫生知识可资借鉴，但对其糟粕必须剔除。
总之，道教是与医学，特别是中医养生学关系最为密切的一门宗教，它对中医养生学的发展产生了极为深远的影响。转贴于
第2篇
长命百岁 十种养生大法
上海中医药大学教授 李其忠
随着人们自我保健意识的不断加强，养生已成为当下最热门的话题。什么是养生？如何养生，才能长命百岁呢？所谓养生，是指根据人体生命规律所进行的一切物质上的或精神上的心身护养活动。由此而言，养生实际上是一种健康理念，甚至是一种生活方式。养生之道，无处不在。下面，推荐10种养生大法，希望大家能够科学养生，长命百岁。
一法 养性调神 可得天年
养生首先要养神，通过主动的修德、调志、节欲等多种途径，保全精神健康，达到形神共养。①修德以怡神。注重修德之人，行事光明磊落，性格豁达开朗，如此则情志怡然安宁，气血和调，脏腑功能平稳，形与神俱，可得天年。②调志以摄神。通过主动地控制和调节情志活动，可以达到宁心摄神、健康长寿的目的。③节欲以安神。人生在世，孰能无欲。但人之欲望，永无满足。要想清心寡欲、静养心神，就应自觉地、尽力地做到薄名利、禁声色、廉货财、损滋味、除妄想、去妒忌。养生保健必须保持乐观的处世态度和豁达的心理状态。
二法 心态年轻 老而不衰
经验告诉我们，一个人的生命活力不仅要看生理年龄，更要看心理年龄。观察周围，不难看到，有些人年龄不大，却心态消沉，由此而损及健康；有些人年龄虽大，却心态年轻，由此而有助健康。因此，中老年人要保持年轻心态，平时要注重精神享受。交谊舞会、茶室聊天、逛街购物、老年大学、老年KTV等，中老年人都可以根据自身喜好不时而为。当然，如果经济条件允许，也可以经常外出游玩，既得到身体上的锻炼，又得到心理上的愉悦。若能长期坚持，永不服老的心态极有利于身心健康。
三法 勤用脑 防衰老
现今社会，生活节奏快，工作压力大，很多人容易出现记忆力衰退，失眠多梦，理解能力差等表现。在中老年人则多表现为近期记忆力减退，本来很熟悉的人名、路名、电话号码等往往一时想不起来，这些都是大脑衰老的表现。如何延缓和改善大脑功能？目前认为，积极用脑，维持必要的学习、交流、参与力所能及的公众活动，是延缓脑衰老的好方法。平时，中老年人要勤用脑，勤思考，看一些有趣的脑筋急转弯，猜一些小谜语，或者玩一些益智脑力小游戏，不排除作为娱乐活动的打牌、麻将等，不仅可以增添生活乐趣，还能有效防止大脑“生锈”。
四法 午时小憩 子时入眠
人之一生，三分之一的时间在睡眠中度过，这既是生理的需要，也是健康的保证、养生的途径。子时，是指晚上11时至次日1时；午时，是指上午11时至下午1时。子午之时均为阴阳之气交换之际，睡好子午觉具有重要的养生意义。午时小憩，对上班族而言，有助于消除上午工作的疲劳，也为下午高效工作积蓄精力。老年人午睡时间不宜过长，以半小时至一小时为宜。子时入眠，晚上11点至早晨6点为睡眠黄金时间，容易进入深睡眠状态。有些年轻人平时睡得很晚，有的甚至出现“晚睡强迫症”，长此以往，必然会影响身心健康。
五法 吃好早餐 节制晚餐
一日三餐，合理安排，是饮食养生的重要内容。现代研究认为，科学合理的膳食方式应是吃好早餐，满足午餐，节制晚餐，并强调三餐之中，早餐最重要。早餐不仅要吃饱，而且要吃好。早餐食品既要有丰富的蛋白质，又要有足够的碳水化合物。若有条件，早餐要有菜、有饭、有牛奶（或豆浆）。午餐要吃饱，品种要丰富。晚餐则以少而精为善，不宜过多摄入蛋白质和脂肪，以免肥胖，影响健康。研究证实，城市高血脂症患者比例大幅度上升，与晚餐吃得过饱、过好有关。此外，不可嗜食油炸类、烧烤类等“垃圾”食品。
六法 清淡为主 荤素搭配
饮食搭配的总原则应该是荤素搭配，粗细混吃，菜谱宽广，营养全面。膳食有辛、甘、酸、苦、咸之异。中医养生理论认为，“谨和五味”是益寿延年的基本饮食原则。所谓“谨和五味”即是依据人体生理需要，合理调配，适度摄取膳食营养，以滋养人体脏腑气血。现代研究认为，许多疾病的产生与不良的饮食习惯有关。偏嗜甜食，易致糖尿病、肥胖症等；偏嗜咸味，易致高血压、动脉硬化，或加剧水肿等；偏嗜辛辣，易致便秘、痔疮，加剧溃疡病等；偏嗜酸味，对于平素胃酸偏多、胃脘嘈杂吞酸的人，尤为不宜。对于阳气不足、脾胃虚弱的人来说，更不可偏嗜苦味，因为苦味多寒，苦寒易伤阳气。
七法 动静结合 以静为主
动者属阳，静者属阴，动静相宜，阴阳协调，是生命变化的内在依据。中医学基于对动静的哲学认识，赋予其在生命科学中的具体内涵。动以静为前提，动以静为基础。运动容易，宁静尤难。若肢体运动，心中躁动，不如不动。任何体育运动、养生功法都需要调节呼吸，排除杂念，意守一处，最终达到宁静状态，这是所有养生功法的基本要求和最高境界。就运动强度而言，运动后，最高脉率每分钟应该不超过220次减去年龄。体弱者及老年人，不适于剧烈运动者，建议运动后最高脉率控制在每分钟190次减去年龄以内。可谓动静结合，以静为主。
八法 戒烟无早晚 饮酒莫过量
吸烟的危害众所周知，故戒烟无早晚，能戒则戒。一时尚未戒烟者，抽烟时最好将后三分之一的香烟掐掉，因为越往后抽，焦油含量越高，对身体损害越大。此外，酒为百药之王，不少中药需用酒来炮制，有些处方煎煮时尚须加入适量的酒。适量饮酒，有助于温通经脉，畅行气血，消除疲劳，促进睡眠。平素聚会，酒又是营造气氛的调节剂，不可缺少。但饮酒切忌过量，过量则伤身，过量则乱性，过量则损寿，这是需要大家牢记的。
九法 善于食补 科学养生
食疗、食养，对于科学养生很重要。各类人群，如儿童、老人、孕妇；各类体质，如偏寒性体质、偏热性体质；各类病证，如肾病、肝病，饮食调补各有宜忌。因此，食疗、食养时，需根据食品的调补作用合理选用。①大蒜、韭菜、鸡肝、虾、海参等，具有一定的补气温阳作用；②、枸杞、白萝卜、龟板、鳖甲等，具有滋阴降火作用；③大麦、酸牛奶、苹果、西红柿、白菜等，具有健脾开胃作用；④蜂蜜、核桃仁、香蕉、苹果及富含粗纤维的蔬菜，具有润肠通便作用；⑤牛奶、蜂蜜、猕猴桃、燕窝、哈士蟆油等，具有润肤养颜作用。
第3篇
关键词：明代；香药；饮食风尚；社会阶层；奢靡观念
DOI： 10.16758/ki.1004-9371.2016.04.009
有明一代，在海洋为纽带的连接下，东南亚香药通过朝贡贸易、郑和下西洋、民间贸易及西人中转等途径源源不断地输入中国，加之商品经济的繁荣，长期以来，贵为奢侈品的香药不再是富贵阶层的专利。它们逐渐跳脱出原有的身份局限，从最初宗教祭祀的供养圣品、达官显贵享用的奢靡物品、文人雅士品评的清雅之物，转变成普通百姓能够消费得起的治病疗疾之良药、饮食调味之原料，很大程度上影响和改变了明人的健康、饮食观念。然而，关于香药对明人饮食习惯和饮食文化带来的影响问题，学术界鲜有研究，成果多集中于香药贸易与明人日常生活关系的笼统探讨上。1此外，关于明代饮食文化的研究成果，也较少涉及对香药的考察。2有鉴于此，本文拟以日常生活史为研究视角，以香药为切入点，以食谱、日用类书为核心资料，初步呈现这一历史场景，并藉以探讨以香药为代表的舶来品在明人日常饮食领域的运用情况，以及由此引发的新饮食风尚在不同社会阶层间的传播与流变，从而揭示明中叶前后中国奢靡之风的兴起之源。
~ 本文系江苏省社科基金项目“海上丝绸之路视野下的明清香药贸易研究”（项目批号：15LSC003）及教育部哲学社会科学研究重大攻关项目“中国海洋文明史研究”（项目批号：09JZD0015）成果。
1 参见张维屏：《满室生香：东南亚输入之香品与明代士人的生活文化》，《政大史粹》，2003年第5期；李曰强：《胡椒贸易与明代日常生活》，《云南社会科学》，2010年第1期；黄瑞珍：《香料与明代社会生活》，福建师范大学2012年硕士学位论文；陈冠岑：《香烟妙赏：图像中的明人用香生活》，台湾逢甲大学2012年硕士学位论文。
2 参见S田y：『中国食物史の研究， |京：八坂房，1978年；K. C. Chang， Food in Chinese Culture： Anthropological and Historical Perspectives， New Haven： Yale University Press， 1997；伊永文：《明清饮食研究》，台北：洪叶文化事业有限公司，1997年；刘志琴：《明代饮食思想与文化思潮》，《史学集刊》，1999年第4期；董萍：《论明人饮食文化思想的转变》，西北师范大学2006年硕士学位论文；侯波：《明清时期中国与东南亚地区的饮食文化交流》，暨南大学2006年硕士学位论文；王尔敏：《明清时代庶民文化生活》，长沙：岳麓书社，2002年；巫仁恕：《品味奢华――晚明的消费社会与士大夫》，北京：中华书局，2008年；陈秀芬：《养生与修身――晚明文人的身体书写与摄生技术》，台北：稻香出版社，2009年；Yue， Isaac and Tang， Siufu eds.， Scribes of Gastronomy： Representations of Food and Drink in Imperial Chinese Literature， Hong Kong ： Hong Kong University Press， 2013。
一、中国史籍中“香药”的书写
香药作为一个本草学概念，既是历史上舶来品的重要代名词，又是商品流转、海洋贸易与社会生活相互交织的集中体现，其含义处在不断变化之中。《说文解字》曰：“香，芳也”，1“药，治病草”，2香药，即为具有芳香气味能够治病的植物。近代所编的《辞海》及当代的各类汉语字典基本沿袭了《说文解字》对“香”、“药”二字的解释。事实上，中国历代典籍中所记录的“香药”，在不同时期存在相应的流变，且内涵和外延与上述解释存在不同程度的差异。
据笔者所见，“香药”一词最早出现于西晋陈寿所撰《三国志》，该书对香药并无过多介绍，只是在论述交趾地区的赋税时提到，“县官羁縻，示令威服，田户之租赋，裁取供办，贵致远珍名珠、香药、象牙、犀角、玳瑁、珊瑚、琉璃、鹦鹉、翡翠、孔雀、奇物，充备宝玩，不必仰其赋入，以益中国也”。3此处，香药与象牙、犀角并列，成为珍奇异物、名贵物品的代表之一，且在三国时期已从南海诸地传入中国。此后，由晋至隋的近三百年间，“香药”作为一个专有名词，多出
现在佛教经典中，其不仅充当医病疗疾的药物，还被赋予一定的神秘色彩，成为宗教洁净观念的象征。自唐以后，“香药”在世俗作品中出现的频率开始逐渐超越宗教典籍，无论是官修正史、地方志书，抑或是文人笔记、日用类书，都不乏香药的身影。同时，香药的意涵也较之前代更为丰富，且每一时期强调的侧重点皆有所不同。
唐代史籍中的“香药”包括本土所产和域外进口两类，且多与佛教相关。4如杜甫在《槐叶冷淘》一诗中所提到的香药即为本土药物的合称，“元日，以香药入锦囊中，渍酒而饮，曰屠苏酒，可辟瘟气。”5此处使用香药配制而成的屠苏酒早在东晋时期即已出现，具有避瘟祛秽之功效，其主要配料为本土所产的“大黄五分，川椒五分，术、桂各三分，桔梗四分，乌头一分，拔楔二分”。 6此外，在诸多情况下，香药亦指代域外所出香品。如《蛮书》曰：“昆仑国，正北去蛮界西洱河八十一日程。出象及青木香、旃檀香、紫檀香、槟榔、琉璃、水精、蠡坯等诸香药、珍宝、犀牛等。”7此处的香药显然指的是昆仑国所产的青木、旃檀及紫檀诸香。
宋元时期，由于海外贸易的繁荣，香药成为舶来品的代名词，在很多时候特指从南海诸国进口的沉香、乳香、檀香、丁香、没药等香货。8
据统计，范成大《桂海虞衡志》的《志香》篇、周去非《岭外代答》的《香门》卷、叶庭的《南蕃香录》及赵汝适的《诸蕃志》中所记香品多达四十余种，皆为通过海路输入中国的域外香药。9
宋代香文化研究专著《陈氏香谱》一书系统记载了“凝合诸香”的调配制作方法，域外香药和本土药草得以完美结合，其中“香药”目中的“丁沉煎圆”和“木香饼子”即是很好的例证，10丁香、檀香等进口香药和甘草、肉桂等国产药草相混合，组成新的医疗保健品。“香药”一词由此被赋予新的内涵，它不仅指单味的香品和药材，亦是各类合香的总称。此外，在一些文献中，沉香、乳香、丁香、阿魏等香、药品并非被称为“香药”，而是被分类划之。如（大德）《南海志》的“物产”卷将沉香、速香、黄熟香、降香、檀香等具有较强芳香气味的香药归入“香货”类，而将脑子、阿魏、没药、胡椒、豆蔻等药用功能较为明显的香药归入“药物”类。1
明清时期，沉香、乳香、檀香、没药、胡椒等香药不再被冠以“香药”总称的情况更为明显，它们更多时候是以各自具体的名称出现，“香药”作为专有名词的出现频率逐渐降低，然而其所包含的香品及药材对中国社会的影响却有增无减。从现存史籍来看，明代香药的书写与前代相比具有以下三个特征。
其一，香药特性的记载更为详细准确。随着香药输入途径的多元及香药进口数量的增加，中国史籍中关于香药特性的记载日趋详细准确，香药功用的发掘日益丰富多元。部分香药虽早在汉代已传入中国，但由汉至隋的八百余年间，因传入香药种类及数量有限，加之其使用人群多局限于宗教僧侣及皇宫贵族，史籍中关于香药的记载较为简略。唐宋时期，香药输入的种类及数量虽较之前代有大幅增加，关于香药的记录也更为详细，但人们对香药的认识仍存在很大程度的偏颇，就连世代经营香药的土生波斯人李，也误将本是同物异名的熏陆香和乳香当成两种不同香药。2至宋代，《本草图经》、《本草衍义》等本草类书籍的作者皆已认识到“乳香为熏陆耳”，3然而唐慎微所撰《证类本草》依旧将乳香和熏陆香析为两条记载。4除此之外，这一时期的本草书籍对其他香药的记载亦存在不当之处，如《本草图经》中将本不属于同类的沉香、熏陆香、苏合香、檀香、木香、丁香等香药皆归于“沉香”条下，5这一编排体例显然不甚恰当。
经过历代本草学家及医者们的不断积累和发现，明代史籍中关于香药的记载，无论从书写体例还是编撰内容来看，都更为准确详实。例如李时珍的《本草纲目》对胡椒、豆蔻、苏木等香药特性的记录，在总结前代成果的基础上，结合自己的新发现，从释名、集解（即生物学特性）、主治、发明、附方五个方面对每种香药的特性逐一进行了详细介绍。除《本草纲目》、《证治准绳》、《赤水玄珠》等医药书籍外，《便民图纂》、《遵生八笺》、《竹屿山房杂部》等日用类书中关于香药的记录也颇为详细准确。可见，唐宋之际，大部分香药品种虽已被医家、文人所知晓，但时人对其特性的认识并不十分准确，就连最为基本的香药名称亦存在颇多争议，作为知识阶层的医家、文人尚且如此，普通百姓对香药的陌生更是可见一斑。至元明时期，尤其明中叶以来，随着民间海外贸易的发展，各类香药源源不断地输入中国，曾经贵为奢侈品的香药日渐被时人所熟悉，且开始进入寻常百姓之家。
其二，香药应用的书写更为广泛多元。明初以来，随着香药进口种类和数量的增加，以及时人对香药特性的深入了解，东南亚香药在中国的应用重点逐渐从宗教祭祀、熏衣化妆、医疗保健领域扩展至饮食调味。
首先，从记录香药使用情况的书籍类型来看，明以前记载香药的史籍主要为宗教典籍、本草书籍、药书及香谱四大类，香药主要作为药材、香品被时人使用。与前代不同的是，日用类书、沿海方志及海洋图书成为有明一代记录香药特性及其应用情况的核心资料。例如，《瀛涯胜览》、《西洋朝贡典录》、《东西洋考》等海洋图书对于香药的种类、产地、特性及功用皆给予了详细介绍，从这类书籍的撰写者来看，他们或亲赴海外，或身居市舶之职，或久居沿海重镇，耳闻目睹香药贸易之盛况，对海舶香药的记载自然颇为准确，也更具针对性；而《多能鄙事》、《便民图纂》等日用类书则以丰富的实例介绍了香药在饮食、保健等日常生活领域如何应用的过程，荤素菜肴、茶酒汤水、肉脯果干中加入香药的例子比比皆是。其次，从记载内容及书写特点来看，香药在日常生活中的消费重点由元至明发生了重要转变，从疗疾保健逐步转向美食调味。元代的营养学专著《饮膳正要》中，关于胡椒应用于饮食的记录多达三十余条，然而在介绍这些食谱之前几乎都先强调其食疗保健功效，1而明代的记录则多略去对其治病保健功效的介绍，更强调香药的调味及腌制功能。
其三，香药消费人群日益扩大。明代以前，作为舶来品的香药虽颇受欢迎，但因输入量少，价格昂贵，长期以来只能作为奢侈品被社会上层所独享。明初以来，在朝贡贸易、郑和下西洋、民间海外贸易及西人中转等方式的共同作用下，各类香药源源不断地输入中国，不仅保证了香药在中国市场的供需稳定，且使这一舶来品真正进入寻常百姓之家。
宋元时期，香药应用于饮食的记载逐渐增多，日常生活用书《饮膳正要》及《居家必用事类全集》中，仅胡椒一种香药作为饮食调味品的记载就分别多达三四十条，然而，其使用人群仅局限于皇宫贵族及达官显贵之家。从两书的撰写者和书写内容来看，《饮膳正要》为元代御医忽思慧撰写的营养学专著，其适应人群为皇帝及其子女、妃嫔等；《居家必用事类全集》中介绍的亦是历代名贤的居家日用事宜，而非普通寻常百姓。从饮食配方来看，使用香药作为调味品的主料基本为鹿、牛、羊、鸡等肉类及各种鱼类，而鱼、肉等荤食在当时是普通平民所无力消费的。而记载香药应用于饮食的明代书籍则多为面对普通百姓的日用类书，此外，福建、广东等沿海方志中，香药出现的频率亦相当高。因此，仅从书籍的类型及适度人群来看，明代的普通平民已开始将香药应用于饮食中。其次，史籍中大量出现运用香药描绘其他事物特性的表达，其中“胡椒”的运用最为普遍，“似胡椒”、“如胡椒”等词频频出现。例如，“阿勃参香，出拂林国，皮色青白，叶细两两相对，花似蔓青，正黄，子如胡椒，赤色。”2《农政全书》卷三十《树艺》在描述葡萄大小时曰：“琐琐葡萄出西番，实小如胡椒。”3《致富奇书》在介绍梧桐特性时曰：“梧桐：二三月畦种，如种葵法，稍长移栽皆阴处地，喜实不喜浮，子生于叶，大如胡椒。”4如果说用胡椒来描述我们不甚熟悉的阿勃参香和西域葡萄，仅能说明人们对胡椒的熟悉程度高于这些稀有物种，那么用胡椒作为形容在南北各地皆有种植的梧桐树所结果实大小的专业词汇，则足以体现明人对胡椒的熟悉程度之高。此外，明代的医书常用胡椒来形容制作药丸的大小，如“丸如胡椒大”、“大如胡椒”等，再次说明了以胡椒为代表的香药在明代社会生活中的应用之广泛。
二、香药与明代日常饮食
香药自汉代传入中国以来，在饮食领域的运用很长一段时期内未能得到有效彰显。明中叶以后，胡椒、苏木、丁香、檀香、豆蔻等香药作为调味品迅速充斥日常饮食，尤以胡椒应用最为广泛。其不仅是烹饪食物的重要作料，而且经常用于腌制肉脯、果干，调制美酒、汤水，身影几乎遍布日常饮食的各个领域。
烹制荤食。胡椒能“杀一切鱼、肉、鳖、蕈毒”，5因此明人在烹饪这类食物时，必添加之。《竹屿山房杂部》记载的制作鱼、虾、蟹、贝等各类海鲜及鸡、鸭、牛、羊等肉类食物的烹调方法中，胡椒皆是重要作料。兹随机选取几份菜谱列举如下：
烹蚶：先作沸汤，入酱、油、胡椒调和，涤蚶投下，不停手调旋之可拆，遂起，则肉鲜满，和宜潭笋。
江河池湖所产青鱼、鲢鱼蒸二制：一用全鱼刀寸界之内外牛酱、缩砂仁、胡椒、花椒、葱皆遍甑蒸熟，宜去骨存肉，苴压为糕。一用酱、胡椒、花椒、缩砂仁、葱沃全鱼以新瓦砾藉锅置鱼于上，浇以油，常注以酒，俟熟，俱宜蒜醋。
辣炒鸡：用鸡斫为轩，投熟锅中，炒改色，水烹熟，以酱、胡椒、花椒、葱白调和，全体烹熟调和。
牛饼子：用肥者碎切机音几，上报斫细为醢，和胡椒、花椒、酱拧白酒成丸饼，沸汤中烹熟，浮先起，以胡椒、花椒、酱、油、醋、葱调汁，浇瀹之。1
从烹调方法看，四道菜的制作过程十分简单，皆具家常菜之特性；从添加的作料看，胡椒与油、盐、酱、醋、葱的身份并列，成为厨房必备；从菜色种类看，胡椒广泛应用于海鲜、淡水鱼、家禽、家畜的烹饪，其使用地域从沿海至内地。综合上述信息可见，跨海来华的胡椒已成为中国人日常烹调荤食的不可或缺之物。
烹调素食。胡椒味辛辣，在一些素食的制作中常常使用。如《遵生八笺》和《野蔌品》中都提到的芙蓉花的制作，“芙蓉花，采花去心蒂，滚汤泡一二次，同豆腐，少加胡椒，红白可爱。”2蔬菜的经典做法“油酱炒三十五制”，3胡椒为其必备调料。例如：“天花菜，先熬油熟，加水同入d之，用酱、醋；有先熬油，加酱、醋、水再熬，始入之。皆以葱白、胡椒、花椒、松仁油或杏仁油少许调和，俱可，和诸鲜菜视所宜。”山药、茭白、芦笋、萝卜、冬瓜、丝瓜等皆仿此法。4明代以前，胡椒、豆蔻等香药在烹饪菜肴方面仅限于“胡盘肉食”，5及至明代，胡椒在饮食领域的应用已不再局限于荤食，山药、萝卜、丝瓜等常见蔬菜在烹制已开始添加胡椒。可见，香药在素食领域的使用，不仅丰富了时人的饮食口味，而且使社会下层使用香药烹制菜肴成为可能。
腌制食物。为延长食物的保存时间，并使其味道更为多元，明人开始习惯使用胡椒、豆蔻等香药腌制食物，尤其明中叶以后，记载此类食谱的著作逐渐增多，而香药用于腌制食物的记录在宋元时期的日用类书及饮膳类书籍中则极少出现。如著名的“法制鲫鱼”，“用鱼治洁布牛令干，每斤红曲e一两炒，盐二两，胡椒、川椒、地椒、莳萝e各一钱，和匀，实鱼腹令满，余者一重鱼，一重料物，置于新瓶内泥封之。十二月造，正月十五后取出，番转以腊酒渍满，至三四月熟，留数年不馁。”6此外，豆蔻等香药还可用于蔬菜的腌制，如“折齑，一用芥菜a心洗，日晒干，入器，熬香油、醋、酱、缩砂仁、红豆蔻、莳萝末浇菜上e一番，倾汁入锅，再熬，再倾二三次，半日已熟”。7无论是鲫鱼，还是芥菜，其腌制方法皆较为简单，且原料容易获取，普通家庭很容易便能做到。
制作果脯。明中叶以后，由于饮食消费奢侈风尚的盛行，带动了饮致化的消费需求，各类果品开始被加入不同香药，制作成风味独特的果脯。如“芭蕉脯，蕉根有两种，一种粘者为糯蕉，可食。取作手大片，灰汁煮令熟，去灰汁，又以清水煮，易水令灰味尽，取压干，乃以盐、酱、芜荑、椒、干姜、熟油、胡椒等杂物研，乓涣剿蕹觯焙干，略令软，食之全类肥肉之味”；8“衣梅，用赤砂糖一斤，为率釜中，再熬，乘热和，新薄荷叶丝八两、鲜姜丝四两，日中，置臼中捣和丸之。有脱杨梅肉杂于内，今加白豆蔻一两，白檀香二两末，片脑一钱e，白砂糖为珍糖，再熬，后仿此。”9芭蕉、梅子等水果加入胡椒、豆蔻、白檀等香药制作成果脯，不仅间接延长了水果的保存期限，而且很大程度上丰富了时人的饮食。
调配物料。胡椒、白檀等香药不仅可以在烹饪、腌制食物时，作为单味作料加入食物中，还可与茴香、干姜等多味作料一起调配成方便快捷的调料包。最为常用的有以下四种：
素食中物料法：莳萝、茴香、川椒、胡椒、干姜（泡）、甘草、马芹、杏仁各等分，加榧子肉一倍共为末，水浸，蒸饼为丸如弹子大，用时汤化开。
省力物料法：马芹、胡椒、茴香、干姜（泡）、官桂、花椒各等分为末，滴水为丸，如弹子大，每用调和捻破，即入锅内，出外尤便。
一了百当：甜酱一斤半，腊糟一斤，麻油七两，盐十两，川椒、马芹、茴香、胡椒、杏仁、良姜、官桂等分为末，先以油就锅内熬香，将料末同糟酱炒熟入器收贮，遇修馔随意挑用，料足味全，甚便行厨。
大料物法：官桂、良姜、荜拨、草豆蔻、陈皮、缩砂仁、八角、茴香各一两，川椒二两，杏仁五两，甘草一两半，白檀香半两，共为末用，如带出路以水浸，蒸饼丸如弹子大，用时旋以汤化开。1
上述四种物料皆可称之为“省力物料”，它们不仅是居家烹饪的好帮手，而且便于携带，适合外出使用，且保存期限较长，类似于我们今天厨房常用的“十三香”和方便面中的“调味包”。这些便捷物料的使用，大大简化了做菜程序，其味道不但丝毫未减，而且由于多味物料的混合而更加美味，故大受时人欢迎。
酿制美酒。早在东晋张华的《博物志》中已有“胡椒酒方”的记载，2至宋元时期更是出现了木香酒、片脑酒、白豆蔻酒、苏合香丸酒等种类丰富的香药酒，然而这些香药酒虽用“酒”命名，却以治病疗疾及调理身体为主要目的，并非日常的饮用酒。明代以后，利用木香、沉香、檀香、丁香、胡椒等香药酿造美酒、制作酒曲的方子逐渐增多。如时人常饮的“羊羔酒”、3“蜜酒”、4“鸡鸣酒”5皆加入木香、胡椒、片脑、丁香等不同香药酿制而成，且“蜜酒”的酿制即有三种不同的方子。除酿造美酒外，胡椒、木香、丁香、沉香、檀香、豆蔻等香药还是制作酒曲不可或缺的原料，如著名的“大禧白酒曲方”6在以面粉、糯米粉、甜瓜为主料的基础上，加入木香、沉香、檀香、丁香、甘草、砂仁、藿香、槐花、白芷、零苓香、白术、白莲花等多味物料，共同酿制而成；“朱翼中瑶泉曲”7则以白面、糯米粉为主料，加人参、官桂、茯苓、豆蔻、白术、胡椒、白芷、川芎、丁香、桂花、南星、榔、防风、附子一同酿造。明代常见的一些酿酒法及酒曲方，有些在宋元史籍中已经出现，如载于《多能鄙事》和《竹屿山房杂部》的“鸡鸣酒方”在元代《居家必用事类全集》巳集《曲酒类》中已经出现，明代盛行的“瑶泉曲方”最早见于宋代朱翼中的《北山酒经》，然而这些酿酒方在宋元时期应用较为有限，真正受到重视是明中叶以后的事。明中叶后，奢靡之风盛行，人们对饮食也愈来愈讲究，宋元、明初时所撰的大量日用类书纷纷重新刊刻出版，书中所载的诸多食谱、酒方开始真正得以普及。
调制汤水。明清时期饮用香药汤水的风气十分盛行，日用类书中出现了诸多调制香药汤水的配方，如《竹屿山房杂部》全书二十二卷中就有两卷单独介绍各类汤水，且其中所记载的大部分汤水配方都需加入豆蔻、丁香、沉香、檀香、片脑等不同香药。时人经常饮用的汤水有：水晶糖霜和片脑一同熬制的“无尘汤”；8白砂糖、藿香、甘松、生姜、麝香、白檀一同加水调制的“香糖渴水”；9黄梅、甘草、檀香、姜丝、青椒共同酿造的“黄梅汤”，10等等。这些汤水不仅味道甜美可口，而且片脑、檀香、甘草等有益于身体健康药材的加入，使其又具保健功效。此外，沉香熟水、丁香熟水、豆蔻熟水、檀香汤、胡椒汤等以各类香药命名的汤水亦十分常见，且多出现在《居家必用事类全集》、《遵生八笺》、《竹屿山房杂部》等日用类书的饮食或养生条目下，足见时人已不再将这些汤水视为药物，而多将其作为保健的日常饮品。加之其制作方法简单快捷，通常只需将香药投入沸汤中，入瓶密闭，随时取用，时人多饮之。
制作香茶。明清时期由于人们对饮食追求的日益精致化，对茶叶的制作颇为讲究，每种茶叶是否加入香药，加入何种香药都有严格规定。如“藏茶宜m叶，而畏香药，喜温燥，而忌冷湿”，1此段文字虽是介绍茶的特性，但茶畏香药的描述，已间接说明了香药在百姓日常生活中应用之频繁。藏茶虽畏香药，制作或冲泡时严禁加入，但其却是制作龙麝香茶、香茶饼子不可或缺的原料，著名的“经进龙麝香茶”即以白檀末、白豆蔻、沉香、片脑等配料，加入上等茶叶烘焙而成；2利于保存且方便携带的“香茶饼子”，亦是以白豆蔻仁、荜澄茄、沉香、片脑、白檀等多味香药，加入孩儿茶中制作而成。3从制作方法上看，“经进龙麝香茶”和“香茶饼子”的制作流程颇为复杂，且对每种香药的数量及炮制都有严格要求。然而，并不是所有香茶的制作工艺都如此复杂，如“脑子茶”的制作，只需将“好茶研细，薄纸包，梅花片脑一钱许于茶末内埋之，经宿汤点”即可；4“法制芽茶”只需“芽茶二两一钱作母，豆蔻一钱，麝香一分，片脑一分半，檀香一钱细末，入甘草内缠之”便可。5从上述各类加入香药的茶品配方及制作流程可见，既有焙制精良的龙麝香茶，亦有方便快捷的脑子茶，足见香药在制茶领域应用之广。
三、香药、贸易与明代饮食风尚
香药多产于热带，其产区主要分布在南亚的印度、斯里兰卡，阿拉伯半岛沿岸的也门、亚丁、伊朗，东南亚的中南半岛、马来半岛、苏门答腊岛等地。然而，不同时期香药的产地并非一成不变，随着交流的日频和贸易的日增，在自然条件允许的情况下，诸多香药的种植区域不断流转。有明一代，中国市场上消费的胡椒、苏木、檀香等大宗香药主要来自东南亚地区，源源不断的香药输入，不仅对中国经济产生了多重影响，而且很大程度上改变了明人的日常生活，尤其对明人饮食文化的影响最为显著。
明朝立国之初，朱元璋即以“不征”为基调，广泛建立与东南亚各国的关系，这一政策得到了各国的积极响应，占城、暹罗、爪哇、苏门答腊等国纷纷加入朝贡贸易体系。明成祖即位后，在继承太祖“不征诸夷”政策的基础上，进一步扩大“怀柔”的范围，放宽朝贡的限制，并派遣船队远赴东西洋各国，远播声威，广通贸易，官方海上贸易出现鼎盛局面。据《明会典》记载，明前期，东南亚各国的朝贡物品主要包括象牙、犀角、珠宝、织物、器皿、香药、奇珍异兽等，其中香药所占比重最大。6关于通过朝贡贸易入华的香药数量，《明实录》、《明史》、《西洋朝贡典录》、《殊域周咨录》等史籍皆有丰富记载。例如，洪武十五年（1382年），“爪哇国遣僧阿烈阿儿等奉金表贡黑奴男女一百一人、大珠八颗、胡椒七万五千斤。”7洪武二十三年（1390年），“暹罗斛国遣其臣思利檀剌儿思谛等，奉表贡苏木、胡椒、降真等物一十七万一千八百八十斤。”8此外，郑和下西洋采办归国的货物也多为胡椒、苏木等香药，“西洋交易，多用广货易回胡椒等物，其贵细者往往满舶。”9由于史料所限，虽然无法确知郑和七次下西洋带回香药的具体数量，但从下西洋活动结束后明廷官库中存留的香药数量，我们仍能判断出其所带回香药数量之庞大及产生影响之深远。据载，正统元年（1436年）三月，“敕南京守备太监王景弘等，于官库支胡椒、苏木共三百万斤，委官送至北京交纳。”1
通过朝贡贸易及郑和下西洋的双重渠道，大量的东南亚香药进入到中国府库，并被明廷大规模用于赏赐、支俸。自洪武十二年（1379年）开始，胡椒、苏木被大量用于赏赐，且受赏人群不仅包括高级官吏，在京及各地军士，甚至役夫也受到同样赏赐。此外，永乐三年至成化七年（1405―1471年）的六十余年间，利用胡椒、苏木折钞支俸几成定制，直至“京库椒木不足”，2方才宣告停止。该项措施虽为明廷节省了大量开支，延缓了钞法败坏的进程，但持续上调的折钞比价，使官员们的实际俸禄不断下跌，为了补贴家用，大批官员纷纷将俸禄所得胡椒、苏木拿到市场销售。这一行为无形中加速了胡椒、苏木的商品化进程，扩大了胡椒、苏木的消费群体，由此引发了香药消费热潮。这一并非以单纯经济目的出发的官方贸易，“在无意间建立了一个跨国的共同市场”。3面对供不应求的消费市场，沿海商人纷纷犯险涉海，远赴东南亚各国购买香药。“苏杭及福建、广东等地贩海私船，至占城国、回回国，收买红木、胡椒、番香，船不绝。”4除沿海商人外，亦有部分内地商人参与到贩运胡椒的行列之中，更有部分市舶官员利用职务之便，私下违禁交易，足见民间香药贸易之盛。以胡椒为例，1500―1559年的六十年间，从东南亚输往中国的胡椒达3000吨，隆庆开海之后，民间海外贸易获得合法孔道，开禁后的1570―1599年的三十年里，仅从万丹港和北大年输往中国的胡椒量就达2800吨。5
鉴于中国与东南亚之间的香药贸易有利可图，刚刚进入亚洲市场不久的西方殖民者便积极投身于此项贸易之中。自成化开始，葡萄牙人就已进入到闽海贸易，据林希元《与翁见愚别驾书》载：“佛朗机之来，皆以其地胡椒、苏木、象牙、苏油、沉、速、檀、乳诸香与边民交易。”6继葡萄牙之后，荷兰人来到亚洲，于1619年占领雅加达，并将其更名为巴达维亚，作为其在亚洲的贸易基地。荷兰人来到亚洲的时间虽晚于葡萄牙人，却以后来者居上之势，迅速控制了马六甲、马鲁古群岛、占碑、安汶、万丹、巴达维亚等著名香药产地及香药贸易港，并在大员建立商馆，将东南亚的香药源源不断地输往中国。据《热兰遮城日志》记载，每年的4―7月，荷兰东印度公司会派出数艘甚至数十艘商船出航大员，每艘船运载香药数量动辄数千担（1担≈120斤）。例如，“1637年8月3日，从占碑来的Duyve号运来2509担又40斤胡椒，及2383担又55斤占碑的胡椒，125担又85斤由快艇Bracq号运回来的巴邻旁（即巨港）的胡椒，加上费用开支总值45，380.2.4荷盾。”7荷兰东印度公司运至大员的香药，除极少部分运往日本外，绝大部分都销往中国市场。
官方贸易、民间贸易及西人中转等多途径的香药输入，有效保证了明代中国市场的香药消费，加之明中叶以后商品经济的发展，以及奢靡风气的日盛，明人对饮食的追求相对于前代更为讲究，在食物、茶酒中添加香药成为当时的饮食风尚。
自明中叶开始，伴随着商品经济的发展，从沿海到内陆，从城市到乡村，从社会上层到普通民众，整个社会弥漫着浓重的奢靡风气。8正如张翰万历年间所撰《松窗梦语》所言：“今也，散敦朴之风，成侈糜之俗。”9明初朱元璋倡导的古朴节俭之风至明中叶逐渐被时人抛弃，士庶尽务奢靡。
就饮食而言，明代品列渐多，烹饪日精，渐趋华侈，海参和燕窝等高档菜品渐入上层社会之餐桌。1嘉靖时人何良俊描述明前期松江府宴会时提到，“只是果五色、肴五品而已。惟大宾或新亲过门，则添虾蟹蚬蛤三四物，亦岁中不一二次也。”2明中叶以后则出现很大不同，“寻常宴会，动辄必用十肴，且水陆毕陈，或觅远方珍品，求以相胜。”3至明末，奢靡之风更盛，无论社会上层，还是普通百姓，竞相奢华，明末清初的叶梦珠写到：“缙绅之家，或宴官长，一席之间，水陆珍馐，多至数十品。即庶士及中人之家，新亲严席，有多至二、三十品者，若十余品则是寻常之会矣。”4明中叶以来，除宴会菜肴种类日益丰富外，宴请频率亦日增。据万历《通州志》记载，当地以前“庶氓之家终岁不客，有故则盂羹豆肉相招一饭，不以为简也”；今昔则大有不同，“今乡里之人，无故客者，一月凡几，客必专席，否则耦席，未有一席而三四人共之者也。肴果无算，皆取之远方珍贵之品。”5可见，在饮食消费方面，相较于明前期菜品单一、无要事终岁不宴客的现象，明中叶以来，无论是菜肴品种，还是宴请频次，皆有很大改变，筵席食物不再满足饱腹即可，转而被追求丰盈、讲究排场的奢华之风所取代。
除菜肴品种和宴请频次大增外，在食物中添加香药成为明中后期饮食的一大特色。在香药进口数量猛增及时人饮食消费观念陡转的双重因素作用下，东南亚香药作为明人饮食调味品的独特魅力得到大范围彰显，其身影几乎遍布日常饮食的各个领域，曾经贵为奢侈品的香药俨然变成了大众消费品。
首先，从香药在食谱中出现的比重来看，《遵生八笺》、《群物奇制》等日用类书，以及《宋氏养生部》、《饮食绅言》等饮膳类书籍所记录的食谱，香药出现的比重极高，几乎与葱、姜、花椒等本土调味品相比肩。以胡椒为例，这些书籍中添加胡椒的食谱高达数百种，其中仅《宋氏养生部》一书中添加胡椒的食谱就高达七十六种，胡椒不仅用于肉食、淡水鱼、海鲜等荤食的烹饪，笋类、青菜、茄子等素食的炒制，还是腌制食物、制作蜜饯、调制汤水、配制香茶的必备原料。其次，从食谱的发掘及刊行来看，一方面《居家必用事类全集》、《多能鄙事》等这些包含诸多饮膳史料的日用类书虽早在元末明初已经成书，但其受重视及大量刊行多在明中叶以后。例如当时较为流行的《便民图纂》一书，从成化、弘治到万历中期的一百一二十年间，在北京、苏州、贵州、云南等地区，至少刻版了六次，足见其刊行数量之多，流传范围之广。另一方面，新的饮膳书籍和涉及饮食知识的日用类书不断涌现，如宋诩的《宋氏养生部》成书于弘治十七年（1504年），《遵生八笺》、《饮食绅言》与《群物奇书》均刊行于万历年间，且这些书籍皆为坊间所刻，足见时人对饮致化的消费需求，以及添加香药的食谱在社会上的受欢迎，作为舶来品的东南亚香药在悄无声息中带动了明人的新饮食品味与风尚。
值得一提的是，自明中叶开始，社会上盛行的使用香药作为调配物料的饮食风尚，至明末受到了士大夫阶层的挑战，追求“真”、“鲜”的新饮食旨趣开始萌生。晚明江南士人张岱在《老饕集》序文中曾言：“余大父与武林涵所包先生、贞父黄先生为饮食社，讲求正味，著《饕史》四卷，然多取《遵生八笺》，犹不失椒姜葱渫，用大官炮法，余多不喜，因为搜辑订正之……遂取其书而铨次之，割归于正，味取其鲜，一切娇柔泡炙之制不存焉。”6然而，张岱追求食物本真味道的饮食思想仅代表了部分江南士大夫的追求，主张添加香药的食谱依然风行于世。这一现象不仅可从明清鼎革之际，海外贸易中胡椒、檀香、丁香等常用饮食调味品的大量进口中得到佐证，亦可从文化心态学的角度进行分析，当使用香药作为饮食调味品的饮食习惯风行于平民阶层时，为了区分身份认同，士大夫阶层便开始积极构建、塑造新的鉴赏品味。
明末开始萌生的追求“本味”的新饮食旨趣至清代日趋成熟，并逐步取代明中叶以来盛行的添加香药的大官烹饪之法。《闲情偶寄》、《食宪鸿秘》、《养小录》、《醒园录》等书中关于饮食内容的书写，无不透露出作者对“鲜”的强调，“本味”成为士大夫阶层追求味觉感官的最高境界。从食谱具体内容来看，“清代单纯以饮膳为内容的食谱或食单，在种类和数量上皆远远超过明代，可以说达到了有史以来的高峰”，1然而添加香药的食谱则比明代减少很多。尤其自清中叶开始，饮膳类书籍更强调食物的“鲜”，而非“甘”，更注重食材的挑选及准备，而对于作料的使用则关注较少，当时流行颇广的成书于乾隆年间的《随园食单》和《调鼎集》中的大量食谱明显体现了这一特点。《随园食单》中所列食谱大多为作者袁枚在外学习后的亲自试验，这一点在该书序文中曾明确提到：“余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。”2该书中所记食谱的可操作性较高，加之这些食谱多为作者在外品尝到美味佳肴后，令家厨前往拜师学习而得，也更能反映时人真正的饮食情况。然而，就是这样一本极具实践性的饮食书籍中，明确记载使用胡椒的食谱仅“羊头”和“羊肚}”两条。3据推测最早由乾隆年间江南盐商董岳荐所撰辑的厨师实践经验的集大成之作《调鼎集》一书中，仅鹿肉一种菜的烹饪中添加了香药，且做法介绍颇为简单，即“关东鹿肉蒸熟片用，又加丁香、大料烧用”，4
其他涉及到香药的八条记录皆出现在卷一的“调料类”中，后卷记录的诸多菜谱中亦极少添加这类调料。可见，《随园食单》和《调鼎集》中所列大量食谱与清代文人士大夫所强调的追求食物“本味”的思想不谋而合。
要之，自明初开始，随着朝贡贸易和民间海洋贸易的发展兴盛，东南亚香药等奢侈品源源不断地输入中国。长期以来被社会上层独享的香药自明中叶开始逐渐在社会上普及开来，饮膳类书籍及日用类书中香药出现的频次创历史新高，添加香药的食谱纷纷涌现，曾贵为奢侈品的香药俨然变成了大众生活必需品。作为海洋贸易标志性产品的香药在饮食领域的广泛应用，带动了明人饮食观念和饮食习惯的全新变革，也映现出明代奢靡风气的萌动、扩散与普及，渐成日常。
~ 本文系江苏省社科基金项目“海上丝绸之路视野下的明清香药贸易研究”（项目批号：15LSC003）及教育部哲学社会科学研究重大攻关项目“中国海洋文明史研究”（项目批号：09JZD0015）成果。
1 参见张维屏：《满室生香：东南亚输入之香品与明代士人的生活文化》，《政大史粹》，2003年第5期；李曰强：《胡椒贸易与明代日常生活》，《云南社会科学》，2010年第1期；黄瑞珍：《香料与明代社会生活》，福建师范大学2012年硕士学位论文；陈冠岑：《香烟妙赏：图像中的明人用香生活》，台湾逢甲大学2012年硕士学位论文。
2 参见S田y：『中国食物史の研究， |京：八坂房，1978年；K. C. Chang， Food in Chinese Culture： Anthropological and Historical Perspectives， New Haven： Yale University Press， 1997；伊永文：《明清饮食研究》，台北：洪叶文化事业有限公司，1997年；刘志琴：《明代饮食思想与文化思潮》，《史学集刊》，1999年第4期；董萍：《论明人饮食文化思想的转变》，西北师范大学2006年硕士学位论文；侯波：《明清时期中国与东南亚地区的饮食文化交流》，暨南大学2006年硕士学位论文；王尔敏：《明清时代庶民文化生活》，长沙：岳麓书社，2002年；巫仁恕：《品味奢华――晚明的消费社会与士大夫》，北京：中华书局，2008年；陈秀芬：《养生与修身――晚明文人的身体书写与摄生技术》，台北：稻香出版社，2009年；Yue， Isaac and Tang， Siufu eds.， Scribes of Gastronomy： Representations of Food and Drink in Imperial Chinese Literature， Hong Kong ： Hong Kong University Press， 2013。
1 许慎撰，徐铉校定：《说文解字：附检字》卷7上，北京：中华书局，1963年，第147页。
2 许慎撰，徐铉校定：《说文解字：附检字》卷1下，第24页。
3 陈寿：《三国志》卷53，《吴书八・薛综传》，北京：中华书局，1959年，第1252页。
4 [美]薛爱华著，吴玉贵译：《撒马尔罕的金桃》，北京：社会科学文献出版社，2016年，第391―438页。
5 杜甫撰，鲁编次，蔡梦弼会笺：《杜工部草堂诗笺》卷26，《槐叶冷淘》，上海：商务印书馆，1936年，第823页。
6 葛洪：《葛洪肘后备急方》卷8，《治百病备急丸散膏诸要方第七十二》，北京：商务印书馆，1955年，第257页。
7 樊绰撰，向达校注：《蛮书校注》卷10，《南蛮疆界接连诸蕃夷国名第十》，北京：中华书局，1962年，第238―239页。
8 林天蔚：《宋代香药贸易史》，台北：中国文化大学出版部，1986年，第91―114页，第145―160页。
9 参见范成大：《桂海虞衡志》之《志香》，南宁：广西人民出版社，1986年，第27―36页；周去非：《岭外代答》卷7，《香门》，北京：中华书局，1999年，第241―250页；赵汝适：《诸蕃志》卷下《志物》，北京：中华书局，1996年，第161―212页。
10 陈敬：《陈氏香谱》卷4，《香药》，北京：中国书店出版社，2014年，第439―440页。丁沉煎圆：丁香二两半，沉香四钱，木香一钱，白豆蔻二两，檀香二两，甘草四两。右为细末，以甘草熬膏和匀为圆，如鸡头大，每用一丸噙化，常服调顺三焦、和养营卫，治心胸痞满；木香饼子：木香、檀香、丁香、甘草、肉桂、甘松、缩砂、丁皮、莪各等分。莪醋煮过用盐水浸出醋，米浸三日为末蜜和，同甘草膏为饼，每服三五枚。
1 参见陈大震、吕桂孙：（大德）《南海志》卷7，《物产》，收入《宋元珍稀地方志丛刊・甲编》，成都：四川大学出版社，2007年，第55页。
2 李：《海药本草》卷3，《木部・熏陆香》，北京：人民卫生出版社，1997年，第41页。
3 苏颂：《本草图经》卷10，《木部上品》，合肥：安徽科学技术出版社，1994年，第343页；寇宗]：《本草衍义》卷12，《熏陆香》，北京：人民卫生出版社，1990年，第82页。
4 唐慎微：《证类本草》卷12，《木部上品总七十二种》，北京：中国医药科技出版社，2011年，第399―402页。
5 苏颂：《本草图经》卷10，《木部上品》，第344―345页。
1 参见忽思慧：《饮膳正要》，北京：人民卫生出版社，1986年，第20―89页。
2 周嘉胄：《香乘》卷4，《香品》，上海：上海古籍出版社，1991年，第384页。
3 徐光启：《农政全书》（上册），长沙：岳麓书社，2002年，第447页。
4 陈继儒：《致富全书》卷1，《木部》，郑州：河南科学技术出版社，1987年，第37页。
5 李时珍：《本草纲目》卷23，《果部》，北京：人民卫生出版社，1978年，第1858页。
1 宋诩：《竹屿山房杂部》卷4，《养生部四・虫属制》；卷4，《养生部四・鳞属制》；卷3，《养生部三・禽属制》；卷3，《养生部三・兽属制》，台北：商务印书馆，1986年，第178―179、170、163、150页。
2 高濂：《遵生八笺》卷12，《饮馔服食笺中》，成都：巴蜀书社，1988年，第715页。
3 宋诩：《竹屿山房杂部》卷5，《养生部五・菜果制》，第183―184页。
4 宋诩：《竹屿山房杂部》卷5，《养生部五・菜果制》，第183页。
5 段成式：《酉阳杂俎》卷18，《木篇》，北京：中华书局，1981年，第179页。
6 宋诩：《竹屿山房杂部》卷4，《养生部四・鳞属制》，第171页。
7 宋诩：《竹屿山房杂部》卷5，《养生部五・菜果制》，第181页。
8 刘宇：《安老怀幼书》卷2，《芭蕉脯》，济南：齐鲁书社，1995年，第78页。
9 宋诩：《竹屿山房杂部》卷2，《养生部二・糖剂制》，第145页。
1 邝[：《便民图纂》卷15，《制造类上》，北京：农业出版社，1959年，第236―237页。
2 张华：《博物志》之《博物志逸文》，北京：中华书局，1985年，第74页。
3 宋诩：《竹屿山房杂部》卷6，《养生部六・杂造制》，第198页。
4 刘基：《多能鄙事》卷1，《饮食类・造酒法》，明嘉靖四十二年范惟一刻本，中国国家图书馆藏善本，第15―16 页。
5 刘基：《多能鄙事》卷1，《饮食类・造酒法》，第14页。
6 宋诩：《竹屿山房杂部》卷16，《尊生部四・曲部》，第303页。
7 杨万树：《六必酒经》卷1，《曲论》，上海：上海古籍出版社，1996年，第453页。
8 高濂：《遵生八笺》卷11，《饮馔服食笺上》，第663页。
9 宋诩：《竹屿山房杂部》卷2，《养生部二・汤水制》，第147页。
10 高濂：《遵生八笺》卷11，《饮馔服食笺上》，第660页。
1 高濂：《遵生八笺》卷11，《饮馔服食笺上》，第650页。
2 周嘉胄：《香乘》卷21，《香属》，第502页。
3 宋诩：《竹屿山房杂部》卷22，《尊生部十・茶部》，第327―328页。
4 宋诩：《竹屿山房杂部》卷22，《尊生部十・茶部》，第328页。
5 高濂：《遵生八笺》卷13，《饮馔服食笺下》，第754页。
6 参见徐溥等撰，李东阳重修：《明会典》卷97、98，《礼部・朝贡》，台北：台湾商务印书馆，1983年，第897―906页。
7《明太祖实录》卷141，洪武十五年春正月乙未，台北：台湾中央研究院历史语言研究所，1962年。
8《明太祖实录》卷201，洪武二十三年夏四月甲辰。
9 顾炎武：《天下郡国利病书》，上海：上海古籍出版社，1995年，第588页。
1《明英宗实录》卷15，正统元年三月甲申。
2《明宪宗实录》卷99，成化七年冬十月丁丑。
3 彭慕兰、史蒂夫・托皮克著，黄中宪译：《贸易打造的世界》，西安：陕西师范大学出版社，2008年，第26页。
4 崔溥著，葛家振点校：《漂海录――中国行记》，北京：社会科学文献出版社，1992年，第95页。
5 Anthony Reid， David Bulbeck， Lay Cheng Tan， Yiqi Wu， Southeast Asian Exports since the 14th Century Cloves， Pepper， Coffee， and Sugar， Institute of Southeast Asian， 1998， p.86. 万丹，又称“下港”，位于爪哇西部，16世纪中叶以后逐步兴起，一度成为东南亚的重要贸易港，中国、波斯、阿拉伯、葡萄牙等国商旅往来不绝。北大年，位于马来半岛东北部，16世纪初已成为华商在东南亚的重要商港，后因巴达维亚等港口对华贸易的兴起，自17世纪中叶起逐步衰落。
6 林希元：《林次崖先生文集》卷5，《与翁见愚别驾书》，载陈子龙等编：《明经世文编》，北京：中华书局，1962年，第1673页。
7 江树生译注：《热兰遮城日志》第一册，台南：台南市政府发行，2002年，第334页。
8 钞晓鸿：《明清人的“奢靡”观念及其演变――基于地方志的考察》，《历史研究》，2002年第4期。
9 张翰：《松窗梦语》卷4，《百工纪》，北京：中华书局，1985年，第77页。
1 冯立军：《认知、市场与贸易――明清时期中国与东南亚的海参贸易》，《厦门大学学报》，2012年第6期；冯立军：《论18―19世纪东南亚海参燕窝贸易中的华商》，《厦门大学学报》，2015第4期；冯立军：《略论明清时期中国与东南亚的燕窝贸易》，《中国经济史研究》，2015年第2期。
2 何良俊：《四友斋从说》卷34，《正俗一》，北京：中华书局，1959年，第314页。
3 何良俊：《四友斋从说》卷34，《正俗一》，第314页。
4 叶梦珠：《阅世编》卷9，《宴会》，上海：上海古籍出版社，1981年，第193页。
5 万历《通州志》卷2，《疆域志・风俗》，上海：上海古籍书店，1963年，第347页。
6 张岱：《琅治募》卷1，《序・老饕餮集序》，杭州：浙江古籍出版社，2013年，第9页。
1 巫仁恕：《品味奢华――晚明的消费社会与士大夫》，北京：中华书局，2008年，第226页。
2 袁枚：《随园食单・序言》，北京：中华书局，2010年，第2页。
