食文化论文范文

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第1篇

1.中式烹饪方法的种类和特点

通过加工加热等方式将食物原料制成色香味俱全的，容易被人吸收的，有益于人体健康的食品，这就是我们所说的烹饪。中式烹饪方法一共有14种，分别为：

1.1煮。煮是将原材料洗好置于具中，加水开火进行加热，待其成熟时出锅。在煮的过程中，原材料中的脂肪、维生素、蛋白质、有机酸以及无机盐等会融入汤中，使汤具有丰富的营养。例如米汤蟹黄煮大白菜，米汤煮生鱼片等。

1.2烧。烧是将主料用火焯过或用油炸过，并加入辅料和汤汁煨至熟烂。其特点是汤少、汁浓、菜质软烂、口感较好、容易消化，例如烧茄子、红烧海参等。

1.3溜。溜可分为两步，首先，对原材料进行挂糊或上浆处理，并经油炸，然后，将芡汁调料等加入锅中，略等片刻后放入已经炸过的原料，并使用旺火对其进行快速的翻炒，最后出锅。溜菜具有口感滑软柔嫩、味道鲜香可口等特点，例如溜白菜、焦溜肉片等。

1.4焖。焖是先把食物原料用热油炸到半熟，然后在锅中加入相应的汤水，用文火焖至熟烂。其操作步骤简单，所做出的食物具有软烂而不腻的特点，例如油焖大虾、黄焖鸡块等。

1.5蒸。蒸可分为清蒸、干蒸和粉蒸三种形式，是采用生料或半熟原料，加调料调味后上笼，通过水蒸气的高温将原料蒸熟。其特点是成品能够保持原有的形状和味道，物质损失少，营养保持高，且口感鲜嫩，容易消化，操作方法也比较简单。例如清蒸桂花鱼、清蒸大闸蟹等

1.6氽。氽是先将食物原料进行加工处理，并加调料进行调味，然后放开水锅中煮熟，其特点是操作简单、重在调味。其特点是清淡、爽口，例如氽丸子等。

1.7炸。炸是将原料在热油锅中炸至熟的过程，可挂糊，也可不挂糊。油温不同，加热的时间不同，其口味也会有所不同。其特点是外焦里嫩，酥脆香爽，不宜消化，具有较好的饱腹作用，不过其营养价值比较低，且易致癌。例如油条、炸馒头、炸里脊肉等。

1.8酥。酥是先对原料进行蒸或者煮的处理，使其变熟，然后再在热油中对其进行油炸处理，待其变得香酥时即可出锅。其食物的特点是外部焦酥、里面柔嫩、味道也非常的鲜香，常见的有香酥鸡、香酥肉、酥炸鸡翅以及酥炸大鱿鱼等。

1.9扒：扒是在锅内加入适量的油，加热，然后放入准备好的食物原料用旺火或中火进行翻炒，七成熟后汤汁、主料以及调料等，将火调为文火进行勾芡收汁。其食物的特点是有菜有汤、食物鲜软、汁浓味美、且比较容易消化，常见的有冬菇扒三鲜等。

1.10烩。烩是经油炸或煮将原料制熟，然后用刀对原料进行加工处理，并放入锅内加入高汤和调料等进行烩制。其食物具有香嫩、鲜美的特点，但是需要注意火候，用中火使汤收浓。例如烩鸡丝、烩三鲜等。

1.11炖。炖是将切好的食物原料进行煸炒，待其五分熟时兑入汤汁，用文火慢煮，最后出锅即可。这种方法操作简便，做出的食物特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。例如清炖鸡等。

1.12爆：爆是用旺火热油对原料进行爆炒。要求刀工精湛、操作迅速、提前做好准备，例如酱爆鸡丁、葱爆羊肉等。1.13炒：炒是锅内放油，待油热后将原料放入用旺火或中火炒熟，以减少菜的维生素损失。这种方法比较常见。

1.14砂锅：砂锅是将加工过的食物原料放入砂锅内，并加入适量的配料和调料等，加水或汤汁，用文火慢慢煨炖至熟烂，其特点是食物熟烂，营养丰富。例如砂锅鸡、砂锅豆瓣焖嘎鱼等。

1.15拔丝：拔丝主要分为干熬，水熬、油熬、油水熬这四种方式。方法是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆，然后装盘热吃。其特点是对技术要求较高，重在掌握炒糖稀，掌握火候，操作要快，食物口味香甜腻。例如拔线山药、拔丝菜果等。

2.中式烹饪方法的创新

随着人们生活水平的提高，对食物烹饪的要求也更高，不仅要求菜品的精致和口感美味，同时还更加注重饮食文化。中式烹饪在继承优秀传统的同时，还要善于将西餐中比较先进的东西融入到本民族的食物制作中。中式烹饪的创新主要表现在原料的选择、调料的使用、加热方法的改进及工艺的革新等方面[1]。例如西红柿酱、铁板烧、咖哩粉、可乐、火鸡等。也可以借鉴西餐的餐烹调技法，并结合中式的原料和调味品进行烹制。当然在这个过程中必须要注重食物的安全性和绿色性。菜品的创新是中式烹饪进步的必由之路，在新形势下，中式烹饪要在坚持自我的同时，用于创新，敢于进取，不断进步。

总结语

第2篇

实事求是地说，在市场经济条件下，快餐食品具有的快捷便利的优势完全满足了人们的需求，它充分体现了在西方商品经济发达的条件下效率至上的理念。但是这与中国的传统饮食文化是极其背离的，因为中国人的食物结构以谷物为主，粮多肉少，并以菜蔬为辅助，非常讲求烹饪技艺，追求色香味俱佳，就餐时要细嚼慢咽。中国饮食在色、香、味方面的追求，以及多样的菜式，精致的造型而独具特色，往往令人叹为观止。在制作方法上，中国菜讲究的是最终调和美味，就是讲究火候、分寸以及整体的配合。同时，认为菜肴只有合乎时序，才能达到味美可口的效果，讲究夏秋时节的菜肴要以清淡为主，冬春时节要突出浓郁，另外还要因时间、地点和人而有所不同。中国人在饮食的习俗上，食料主要以植物性的为主。五谷是主食，蔬菜是副食，另外再配以少量的肉食，并且由于佛教的影响在中国源远流长，中国人尤其是老一代大多喜欢吃素食。而如美国等西方国家的人们，因为文化血统不同，一般以养殖和渔猎为主，辅助以种植和采集，因此食物以荤食为主。由此可见，这两种饮食文化是截然不同的，二者之间正面的碰撞，必然会产生不可忽视冲击力。但不容置疑的是，美式快餐对于国人的吸引力还是极大的，其提供的便捷服务和满足口味的食物，以及进餐时节省时间，即使不是每个人都可以开车去买快餐，但其在五分钟之内就可以把一日三餐问题解决掉，所以还是受到了大批忠实的消费者的追捧和青睐。尽管美式快餐文化与中国传统饮食文化显然是南辕北辙的，但是随着“得来速”等快餐形式在中国的迅速传播，这种理念仍旧被部分国人所认可和接受。中国有句古语:“食以善人，食亦杀人。”在中国传统饮食文化中，追求的是膳食的营养和健康，而美式快餐的盐、糖、调料、脂肪、蛋白质、胆固醇都很高的膳食，却往往使消费者身体产生过高的热量，进而造成严重的营养失衡。尽管是这样，但不能否认的是，在当今社会讲究高节奏、高效率的背景下，美式快餐文化还是严重冲击了中国传统饮食文化。

2美式快餐文化受到孩子们的青睐，对于传承中国传统饮食文化造成了阻碍

东西方的饮食文化不同，虽然中国传统的平衡膳食的思想能够保证人们的健康，但是美式快餐文化还是以其快捷的优势迅速俘获了中国人的心，尤其是洋快餐总是把少年儿童作为销售的主要目标，事实也是如此，大多数儿童经常光顾美式快餐店。因为美式快餐店提供的各种甜食，快餐店内配置的简易的儿童游乐设施，派发的系列小礼物、各种优惠券，都对孩子们具有极大的吸引力。因为儿童的消化系统还没有发育成熟，正处在被塑造的阶段，他们的饮食习惯具有很强的可塑性，所以对少年儿童来说，美式快餐的影响更加的严重，这显然会严重地阻碍中国传统文化的传承发展［2］。

3中国人尤其是青年一代的饮食结构西化现象越发严重

据有关调查显示，仅在1988—1998年十年间，中国人的肉食消费量就增长了一倍，在经济发达地区人们的肉食消费量达到了每年46公斤，近两倍于发展中国家人们的平均消费量，超越了日本和韩国。在早餐的餐桌上，传统的稀饭、豆浆被汉堡和可乐取代了，在饮食结构上中国居民被西化的现象越来越严重。

4严重威胁着中国本土餐饮市场的发展

4．1地方美食中餐厅的市场份额被严重挤占中国的鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽等菜系，历史上形成了炒、爆、熘、炸、烹等24种菜肴烹制工艺，并经千年流传至今，其技艺的博大精深享誉海内外，但是在世界文化不断加快融合的当下，中华传统美食文化却受到了极大的挑战，而挑战方竟然是以精、短的制作时间为特色的洋快餐。我国年轻一代的很多消费者本来是为了节省时间，但是却要在洋快餐厅里花很长时间找位子、等食物，然后再坐下来慢慢品尝，而且明知道洋快餐几乎没有多少营养且对健康不利，还要用其满足一日三餐的需求，各种甜点和油炸食品恰恰适合了青年人特别是少年儿童的口味，虽然中国餐饮市场已经被美式快餐所充斥，但是麦当劳、肯德基、必胜客等洋快餐店里仍然常常是人满为患、座无虚席。这无疑严重地威胁着中国本土的餐饮市场。近年来，美式快餐因为自身食品的不健康以及食材来源渠道不正规而屡屡被媒体曝光，例如:“苏丹红”事件，就炸薯条含致癌物问题美国检察机关首次提出诉讼，特别是最近媒体揭开的洋快餐的食材来源问题等，迫使“洋快餐”企业进行相应的完善和调整，针对消费者越来越多的质疑，它们都会及时地加以应对，做出声明，自我爆料:传统洋快餐产品选择少，难以达到营养平衡。并且提出“拒做传统洋快餐，全力打造符合中国国情的新快餐”的口号，不断推出符合中国人口味的饮食产品，从而变被动为主动，进一步抢占了中国的餐饮市场。

4．2从事餐饮经营的小商贩举步维艰在进入中国餐饮市场后，美式快餐逐渐适应中国国情，走出了一条中国式的本土化快餐的发展道路，通过改良食品，推出了更加适合中国人口味的新产品，例如肯德基一直坚持产品的创新，由不辣的劲脆鸡腿堡发展出黄金烤鸡腿堡，继而又先后推出具有中国风味的老北京鸡肉卷和广东风味的咕噜鸡肉卷，还有新奥尔良烤翅、新疆孜然烤翅、葡式蛋挞、卡布奇诺咖啡蛋挞、芙蓉鲜蔬汤、番茄蛋花汤、草莓圣代、冰纷彩豆圣代、果珍橙汁、九珍果汁等新产品，尽管很多产品的市场生命力不长，但是肯德基创新的脚步从来没有停止，总是可以花样翻新地适应国人的口味。其中推出的豆浆油条和爱心粥等早餐产品，无疑是严重冲击着在路边靠小本经营的小商小贩。

5结语

第3篇

随着科技的发展，渔猎工具、炊具不断地改进。随着无数尝试和不断积累的经验，人类的食物原材料也越来越丰富。但是由于地域不同，各个国家的食材也不尽相同。中国的饮食原料经过上千年的发展，不断地汇聚、增加和补充，形成了一个庞大的体系，种类繁多，涉及广泛。自古以来，中国人的饮食结构就是以饭食为主，以菜为辅，以菜佐饭。主食的种类主要以米食和面食为主，中国的南方多以米饭为主食，而北方则以面食为主，如面条，饺子，馒头，饼等。副食的种类更加丰富，如蔬菜、肉类、蛋类、禽类、鱼类、奶类、豆类等。

俄罗斯处于中高纬度地区，气候寒冷，不利于农作物的种植。所以，俄罗斯人可用的食材算不上很丰富。以面包为主食，面包分为白面包和黑面包。俄罗斯人把粥视为面包的“始祖”。俄罗斯民间有句谚语是“粥——我们的母亲，黑麦面包——我们的父亲”。在俄罗斯，土豆被称为是“第二面包”，与圆白菜、胡萝卜和洋葱一起，是俄罗斯人一年四季不断的“看家菜”。丰富的森林和湖泊、河流带给俄罗斯人野味菌类、山果和海鲜鱼虾。俄罗斯饮食中副食主要有肉类（牛羊肉为主）、牛奶、奶酪、香肠、鱼类、禽蛋和块茎类蔬菜如土豆、圆白菜、胡萝卜和洋葱等。

二、餐具的差异

在饮食的餐具的使用上，中俄两国差异很大。众所周知，中国人用筷子夹菜，用汤匙喝汤、用碗盛饭。而俄罗斯人用刀叉吃牛排、喝汤则用专门的汤匙。中国的餐具在材质上以瓷为主，兼有铜、不锈钢等。中国人的餐具主要是筷子，辅之以匙，还有各种形状的杯、碗、盘、碟。在中国讲究美食要用美器配，根据菜肴的特点来选择器具，煎炒、炸爆等无汤汁的宜用平盘；炖、烩、汆等汤汁较多的则用碗、盆。餐具还要菜肴的形状相统一。例如，鱼类才适宜用长盘，丸子类的宜配圆盘。另外，餐具的色泽和菜肴的颜色也要相协调，例如，深色系的菜要配淡色器皿，而淡色系的菜要配深色器皿。俄罗斯人的餐具体系庞大，无论是刀子、叉子、汤匙还是盘子，都有各种形制。例如刀又可以分为食用刀、肉刀、鱼刀、奶油刀、水果刀等；叉可分为肉类用、鱼类用、前菜用、甜点用；汤匙分为前菜用、汤用、咖啡用、茶用等。依照不同料理的特点配合使用不同形状的刀叉。

三、上菜顺序的差异