食堂管理论文范文

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第1篇

(一)人力成本管理负责人员采取跟班调查了解的方式，经过一个月的观察和了解，基本掌握了每个岗位的工作情况。科学合理的排班和用工，达到人力资源配置最优化，是降低了人力成本的最基本的必要条件。经过努力，这几年来，人力成本一直控制在23～26%之间，我院食堂工人的薪酬相对于本地区同类人员来说是比较高的，我们完全有条件挑选优秀的员工，通过提高工作质量和工作效率，达到减少人员以节约人力成本支出的目标。

(二)原材料成本因为我们的食堂规模较小，我们与一个拥有5000多学生的中职学校结成友好单位，对大米、豆制品、食用油、蛋、蔬菜、肉类和调味品的采购，我们是采取跟标的办法进行采购，采购价格相对于市场价格低了许多。

(三)易耗品成本对于易耗品（筷子、快餐盒等）的采购，我们直接到批发市场购买，减少供货的中间环节，节省资金的开支。

(四)减少粮食浪费通过摸索、观察及根据天气变化和日常惯例，准备当天饭菜的数量，精打细算，避免饭菜过多的剩余，减少粮食浪费。

(五)节能减排，高效低耗注意节约水电，减少燃气和燃油开支，使用节能炉具和采用科学的烹饪方法，节省燃料。下班后，除冰箱外，其余的电器全部处于关闭状态，做到人走灯熄，人走水停，进一步减少电能消耗和水资源的浪费。

二、严把采购关和处理关，确保食材安全卫生

要提高经济效益，降低原材料采购成本是关键之关键，经营的盈亏，采购是不容忽视的环节，一是要求管理者必须清正廉洁、一心为公，二是要选好采购员，三是要经常进行市场调查，认真做好监督工作。我们的大宗物品的采购得益于与大单位食堂的合作，跟标采购，进货的渠道和采购价格公开透明，原材料质量经有关部门检验检疫，每天购进的食材由验收员检查验收入库和索证登记，确保食材的安全卫生。近几年来，经本院的审计、质控部门的监督和上级监督部门的检查，均符合相关的要求。严格遵循“质量至上，物美价廉”原则，把食材安生卫生工作当作头等大事来抓，坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂，不合格的大米、菜、肉、鱼、油等，坚决不给予验收。进入食堂的蔬菜，摘好洗净浸泡；生熟食品分开，容器、存放分开，杜绝交叉感染，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让职工和病友吃得放心，吃得舒心。医院后勤、审计、质控、院感等部门对食堂的食材品质、进货渠道、价格、环境卫生、个人卫生、生产流程和货物贮存等方面进行不定期检查，严格监督，如有存在问题必须立时整改。

三、严肃劳动纪律，工作量化考核，明晰责任利益

对人力资源的管理，如果管理得好，可以创造出理想的价值与利润，如果管理不善，则会造成效率低下，矛盾频出，根本无法实现管理与经营的目标。我们实行工作量化考核的制度，体现多劳多得和优劳多得的绩效分配原则，激励机制的分配方式明显地调动员工的主动性、积极性和创造性，进一步提高服务水平和经营效益。根据技能高低、工作难易程度、出勤率、工作量、岗位职责和卫生安全等情况，分别与绩效工资挂钩，员工的工作质量、工作效率及经营收入与切身利益息息相关。如果经营亏损将无绩效工资，因此，员工的主人翁意识也得到进一步的加强，对食堂物财的管理就象管理自家的财物一样，人人都做到爱护有加，消除了公家的东西大家拿的不良现象。

四、方便快捷，营养均衡，服务周到

管好食堂，做好食堂，为职工服务，为病友服务，做到主动热情，细致周到、尽职尽责。我院大多数职工家住比较远，中午休息时间短，很多职工中午都在食堂就餐，另外，因手术、急诊误时送餐的也较多。食堂离病区不是太远，食堂工人既可送餐上门，病友也可自行到食堂选餐，方便快捷。我们的食堂规模虽然小，但能做到既有大伙餐饮，也有小灶的自选供应，粥、饭、面和粉齐全，肉、鱼、蛋等菜式多达十余种，方便病儿及家属的选餐，为孕妇、产妇推出的特色鸡汤、红糖姜汤和蛋汤，深受好评和欢迎。在营养师的指导下，食堂还向病人提供营养餐，如糖尿病饮食，低脂饮食等，对饮食有特殊要求的病友都给予方便和照顾。尤其是对病儿的饭食，能做到软、烂、碎和富有营养，利于病儿吞咽和身体的康复。

五、提高社会效益与经济效益，增强后勤保障能力

坚持服务与效益并重的原则，在食堂管理体制和经营机制上进行了大胆探索和实践，既增强了后勤保障能力，又体现医院食堂的公益性和服务性，食堂产品价格比市场价格平均低15～25%左右，实现社会效益与经济效益相辅相成，以提高社会效益的办法实现增长经济效益的目标，通过提高经济效益，增进经济实力，扩大再生产，进一步提高社会效益。

第2篇

（一）以自主经营、自我服务为中心

目前，普遍存在一些高校对后勤社会化改革认识不足的现象。对食堂经营管理模式老停留在传统模式的基础上，习惯了以自主经营、自我服务为中心的经营管理模式。该经营管理模式基本上只注重个体经营的利益，不为服务质量作长远考虑。另外，还存在一些高校在实施后勤社会化改革后，没有取得成功的效果，如出现食物中毒的状况，因此造成了食堂发展滞后的现象。

（二）以社会招标、个体经营为主要经营管理模式

目前各大高校的经营管理模式是以社会招标、个体经营为主。此经营管理模式在一定程度上节省了人力与物力资源，并为高校带来了可观的经济效益[2]。但是，也存在一部分高校不对中标者进行实质性考察，造就了经营资质、信用承诺以及经营力度存在很大隐患。

二、高校食堂经营管理模式存在的问题

（一）刻意保留传统的自主经营模式

目前，高校食堂经营管理模式存在的主要问题便是刻意保留传统的自主经营模式。虽然自主经营模式给领导、教师提供了方便，并保证了食品的安全；但是从学生角度上分析，该模式存在很大的缺陷性。例如：食品样式很难有所改观，在早餐、午餐以及晚餐上，样式总是一成不变，没有给学生提供多样性的用餐。另外，饭菜的质量、服务的质量以及食堂设施的更新也没有得到充分有效的保障，这便不利于实现高校后勤社会化改革，进而影响了高校的整体发展。

（二）个体经营过于盲目追求经济效益

个体经营过于盲目追求经济效益会呈现食堂管理混乱、卫生不具合格性以及食品具有安全性等状况的发生。首先，普遍存在部分个体经营者只考虑个体经营自身利益，不充分创造卫生条件，在购进卫生设施上表现的尤为不重视。例如：对于像防虫蝇与餐具保洁等重要卫生设施完全没有购进的意向。其次，一些个体经营者完全没有实施完善的卫生管理制度，存在食品从业人员素质低下、食品卫生意识不高以及食品卫生知识匮乏等现象，这便让食品的卫生性与安全性大大地降低了[3]。最后，高校食堂监管显得尤为困难。有些中标者为了追求自身的利益，而忽略了食堂的服务价值观与公益价值观。普遍存在以次充好的现象，例如：经过一些不合理途径购进劣质的食品来充当优质的食品，以此糊弄广大师生。以上一系列的隐患将无法保证高校食品的卫生与安全，进而影响了高校的整体发展。

三、优化高校食堂经营管理模式的有效对策

（一）实行公开招标、择优引进方式

对高校食堂实行公开招标发包，运用企业化的运作模式，其中要体现出租承包经营的特点，这样便充分避免了传统经营管理模式所存在的缺陷。实行公开招标的时候还尤为注重审核投标方的资质信用、资金能力、技术水平以及管理水平。

（二）规范管理，充分保证饮食的卫生性与安全性

实现高校食堂规范管理需要做好很多方面的工作。例如：制度规范约束、用严谨的措施保证饮食的安全、严格把关主食的采购与储存工作以及充分做好卫生预防工作等。另外，强化对高校食堂饮食从业者进行教育与培训工作也非常重要。因此，便需要对饮食从业者实施定期的食品卫生安全知识、技能培训，以此提升他们的专业技能，让他们成为高校食堂中的高素质人才。鉴于此，规范管理，充分保证饮食的卫生性与安全性能够在很大程度上让高校食堂的经营管理模式得到优化。

（三）以公平竞争为原则，建立竞争机制

想要让高校食堂经营管理模式得到充分有效的优化，以公平竞争为原则，建立竞争机制显得尤为重要。做好该方面的工作，可以把高校食堂的承包权分散开来，分散给3到5个承包商进行经营管理，这样便有效防范了独个承包商垄断高校食堂的状况。从另一个角度，也可看出将食堂经营管理承包权分散开来，有利于激励经营管理商之间的竞争，并在公平、公正、公开的激烈竞争中保证食堂饮食的卫生与安全，让广大师生以及经营者自己能够受到巨大的利益。

（四）统一购置设施，合理分配利润

对高校食堂的基础设施进行统一化的购置，例如食堂饭桌、椅子以及餐用碗筷等。其中，也不能忽略了厨房设施的统一化购置。做好食堂基础设施与厨房设施的统一化购进才能够实现整体化的购置方针。另一方面，合理分配利润显得尤为重要，因此承包商应该主动承担相关费用，需要根据高校用餐的数量进而分析预测承包费用。高校管理层应该将承包商的利润控制在20%以内。并且从这20%的利润中抽取40%作为高校上缴利润[4]。这40%的利润可用来作为学生饮食上的补贴以及提供给食堂作为改进的经费。这样，便能够让高校、学生以及承包商三方都得到受益。

第3篇

1.社会招标，个体经营。目前很多高职院校都是通过社会招标来完成对食堂的经营管理的，这样省却了学校自主管理的大量工作，很大程度上减轻了学校的管理任务，同时又能获得较高的经济效益。然而在招标工作的实际开展中，受经济利益的驱使，很多高职院校单纯以承包费用作为选择标准，对投标者是否具备经营高职院校食堂的资质和能力不予考察，从而导致高职院校食堂的饮食安全和服务质量存在严重隐患。

2.自主经营、自我服务。我国高职院校最初的办学模式和后勤管理都是在计划经济的模式下进行的，表现出高度的封闭性、福利性和供给性，由学校将广大师生的的一切生活所需全权包揽，这样就导致了学校机构冗杂、管理效率低、服务质量差。虽然随着市场经济的发展也做了一定的社会化改革，但是部分高职院校思想上仍然保留着对“统、管、包”传统经营管理模式的留恋，从而使得食堂经营管理工作，仍处于封闭式的自我服务体制。当然也有部分高职院校认识到了后勤社会化改革的重要性和必要性，开始进行食堂经营管理的社会化改革，但是由于改革中出现的种种问题以及学生食物中毒事件的影响，它们纷纷放弃了食堂的社会化经营，将食堂经营权重新收回，自己经营，回归到“不求质量，但求安全”的传统模式中。

二、目前高职院校食堂经营管理模式存在的主要问题

1.个体经营模式中存在的问题。由于部分高职院校在进行社会化招标的过程中，对投标商的经营资质和管理能力没有进行充分的考察，导致很多承包商在经营管理上存在较多的问题，缺乏完善的管理制度和服务意识。更为严重的是，承包商为了追求最大化的经济效益，不惜以购买低价劣质的食品原材料来节约成本，给高职院校食堂的卫生安全带来了严重的隐患，同时还存在随意加价的现象，导致菜价偏高增加了师生的经济负担，降低了师生对学校食堂的满意度。这些现象在短期个体经营中尤为严重，由于缺乏足够的制约措施，短期承包商只考虑眼前利益，对食堂卫生安全所需的基本设施都配置不齐全，存在严重的卫生问题和安全隐患。此外，个体承包商管理混乱，没有形成完整的卫生管理制度，聘用的工作人员素质较低，没有经过培训，缺乏食品卫生安全知识，也给食堂的安全卫生质量带来了严重影响。

2.自主经营模式中存在的问题。自主经营以高度的封闭性进行食堂的经营管理，因此缺乏对师生饮食需求的了解与满足，每日的食品供应基本雷同，饭菜质量和服务质量都不能保证。同时自主经营的福利性决定了食堂服务质量不具备提升的经济基础，只能维持食堂的基本经营，也给学校带来了严重的经济负担和后勤管理工作压力。综上可知，高职院校食堂的自主经营模式虽然保证了食品的卫生安全，具备较高的福利性和无偿性，但是随着生活水平的提高和人们对饮食质量要求的提高，这种模式已经完全无法满足师生们对饮食质量的需求，不利于高职院校的改革发展和形象提升。

三、优化高职院校经营管理模式的措施

为解决高职院校食堂经营管理模式中存在的问题，减轻高职院校自主经营带来的经济压力，同时确保师生的饮食安全和饮食质量，提升广大师生对学校的满意度，对高职院校食堂经营管理模式进行社会化改革已经成为必然的趋势。而高职院校食堂经营管理的社会化改革需要发挥好市场、学校、行业、政府等各方面的积极作用，共同促进健康优质的社会化经营管理新机制的形成。

1.公开招标，严审资质。社会化公开招标是高职院校食堂经营管理进行社会化改革的必经之路，通过招标形成租赁承包模式下的企业化运行，解决了自主经营带来的经济负担和质量问题，同时可以在招标时对承包商的经营管理资质严格审查，选择出具备经营管理能力的承包商，以此来达到保证食堂饮食安全和质量的目的。对承包商进行考察的因素很多，承包费用只是其中一部分，更要注重的是，对承包商的经济能力、经营管理能力、行业信誉、技术水平、工作人员的专业素质及健康情况等因素的审核，在确定承包商后要将食堂食品安全的相关规定写进承包合同，以此来对承包商进行规范和制约。

2.引进竞争机制，提升服务质量。如果将食堂的经营管理承包给单独一家承包商，极易出现由于垄断经营而带来的服务意识差、工作态度消极的情况，而将食堂的经营管理承包给3个以上的承包商共同经营，可以增强承包商的竞争意识，从而自觉提升自身的服务质量，让广大师生在就餐时有了更多的选择和享受到更好的服务。

3.统一购置食堂设施，合理控制承包利润。食堂的基础设施是决定服务质量的重要因素之一，因此完善食堂的基础设施对提高食堂的经营管理水平有着重要意义。如厨房的厨具和消毒、保洁设施、餐厅的桌椅、餐具等设施都应由学校进行统一配置，严格保证设施质量，为师生的就餐质量和环境提供基础的保障。这部分产生的费用由承包商承担，同时承包商在缴纳风险抵押保证金的时候，要根据学生在餐厅的就餐数量进行承包费的测算，严格控制承包商的利润率，使之保持在20%左右。学校从总利润中抽出40%作为学校管理食堂的经费，这样学校可以在重大节日时给学生一定的就餐补贴和伙食改善，以及作为食堂设备维修、更新的储备金，其余的60%归承包商支配，用于利润获取和更新设备。

四、结语