食品安全具有的特点范文

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第1篇

【关键词】快速检测；食品安全；监督管理；建议

【中图分类号】R426 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2014）07-4834-01

随着食品安全监督管理工作的深入开展，食品安全问题逐渐成为了全民关注的焦点，快速检测技术作为构建食品安全监督防控体系的重要因素，对提升食品安全系数、强化食品安全意识、健全食品安全管理法规、完善食品安全检测方法具有重要意义。因此，只有全面、系统的掌握了快速检测技术，才能充分发挥快速检测技术的监督作用，才能提升食品安全检测的有效性，才能实现食品安全监督管理工作的全球化。

1 快速检测技术概述

1.1快速检测的含义

所谓快速检测是指能够在最短的时间内完成从样本制作到确定检测结果这一系列检测活动的过程。所谓“短时间”，根据业内人士的实践经验可以总结为：理化检测的时间

1.2食品安全监督管理中使用快速检测技术的必要性

第一，食品安全快速检测技术具有操作简单、成本低、时耗短的特点，因此在进行食品安全监测的过程中能够极大地提高检测效率。

第二，快速检测技术反应灵敏，能够快速、有效的处理现场检测突发事件，因此在食品安全保障工作的实施中能够最大程度的降低食品安全事故。

第三，利用快速检测技术对样品进行甄别，能够帮助食品安全检测人员快速选择恰当、有效的检测方法，从而降低人力、物力和财力的耗费。

2 快速检测技术的研究现状和发展趋势

2.1快速检测技术的研究现状

快速检测理念的普及和推广为快速检测技术的发展奠定了基础。由于食品种类具有多样性，因此探究不同食品安全检测方法和技术具有重要意义。当前，我国食品安全检测技术主要包括：

2.1.1 化学比色检测技术

化学比色检测技术的依据是化学试剂与食品内有机成分发生化学作用而引起的变色反应。化学比色检测技术多用于检测菌落、霉菌的数量，另外有机磷的检测通常也采用化学检测技术，其原理是通过使用金属催化剂将含有机磷物质的水解物与检测液进行融合，然后比照标准比色卡识别和鉴定有机磷。

2.1.2 免疫技术

免疫分析法是检测小分子化学物质的重要方法之一，具有操作简单、灵敏度高、成本低、特异性强、耗时短的特点，广泛适用于现场筛选。免疫技术、气相色谱技术、液相色谱技术是食品农药残留检测与分析的重要方法，随着免疫技术的不断推广，测评标准逐渐趋于合理化和现代化，从而为小分子化学物质的检测提供了一套切实可行的方法。

2.1.3 酶抑制技术

采用酶抑制技术进行食品安全的检测适用范围有限，多用于蔬菜、水果中有机磷农药残留检验，由于酶抑制技术存在假阳性率不稳定、定量结果测定不突出等问题，因此常将酶抑制技术与免疫技术相结合，称为酶联免疫法，这种方法通过对酶进行标记，当酶标抗原出现后，利用监测仪器分辨酶起作用的能发出颜色的底物。酶联免疫法多采用过氧化物酶作为标记物，将四甲基联苯胺作为底物。

2.1.4 生物传感器技术

随着现代科技水平的不断发展，越来越多的传感器技术不断应用于各个领域，生物传感器技术在进行有机磷、氨基甲酸酯等农药残留物检测的过程中，不仅具有良好的灵敏性，而且选择能力较好。当前，我国现有的生物传感技术主要包括：电导型生物传感器、电位型传感器等，这些传感器的高精确性推动了食品安全检测技术的发展，但是由于该技术尚处于研究阶段，因此还未深入推广使用

2.1.5 蛋白质芯片技术

蛋白质芯片技术充分利用了抗原的特异性来制作抗体芯片，当抗体芯片与待测液体中的抗原充分结合后，用荧光标记的抗体会对捕获的抗原进行定量检测，但是由于蛋白质芯片技术存在成本高、捕获抗原分子难度较大等问题，因此应用性较差。

2.2快速检测技术的发展趋势

快速检测技术的发展逐渐呈现出多元化、系列化和集成化的特点，其主要发展趋势表现为：

第一，快速检测技术对速度的要求不断提高，因此快速检测技术在确保精确性的前提下，要不断优化和缩短检测时间，提升检测效率。

第二，快速检测技术不断向系统化、系列化发展，为了提高检测技术的灵敏度，有效控制检测时间，加强配套处理手段的一体化整合逐渐成为研究方向。

第三，快速检测技术与现代科技水平的相互渗透使得检测技术不断趋于集成化、智能化，探究一次检测多种化学成分日渐成为研究热点。

3 关于加强食品安全监督管理中快速检测技术应用水平的几点建议

3.1加大食品安全快速检测设备的资金投入

快速检测设备是进行食品安全快速检测的重要支撑，为了提高检测精度，加大检测设备的资金投入、更新换代和维修检测是十分必要的。

3.2提升快速检测技术人员的专业素质

检测技术人员是食品安全检测工作的执行主体，为了确保检测工作的时效性，要严格强化和提升检测技术人员的专业技能和素质，定期对检测人员进行技能考核、专业知识考核和职业精神考核，从而优化监测队伍。

3.3建立食品安全检测标准体系

食品安全检测要依据不同的行业特点制定出匹配性强的检测标准体系。食品安全检测标准体系的制定要在多次试验的基础上，由业界权威人士综合制定，从而提高检测标准体系的有效性。

3.4加强食品安全快速检测技术创新

技术创新是推动食品安全检测工作的重要动力源泉，为了提高检测精度、降低成本，保证检测技术的与时俱进，加强新型科技与检测技术的融合是提高食品安全时代性的重要前提。

4 结束语

食品安全快速检测技术的实施是以人为本理念的重要体现，是推进全民健康的有力武器，是构建和谐社会的关键因素，因此加强食品安全检测是一项具有长远意义和价值的重要举措。

参考文献

[1] 曹文妹，张帆，田建新.全国卫生监督机构中食品安全监督岗位人员结构分析.《中国卫生监督杂志》.2012年3期

第2篇

关键词：食品安全；多元治理模式；主体功能

一、食品安全多元治理的重要性

食品安全问题不仅给人民的生命健康带来了严重的威胁，而且在社会范围内造成了恐慌，引发了人们对政府或相关食品企业的信任危机，因此需要建立多元治理模式，发挥全社会的监督力量，对于食品安全问题的解决具有重要的推动作用。食品安全多元化主体共同协调治理的目的不仅仅是为了维护正常的食品交易程序，保证食品供应的安全，维护消费者的合法权益，更是为了更好维护社会稳定。政府单方面对食品安全治理虽然具有强制力、威慑力等优点，但是存在的弊端也是不可忽视的。发动企业、消费者和非政府组织积极有序地参与到食品安全规制中来已经成为食品安全治理的必然趋势。多元主体共同协调治理的模式是以我国的各级政府为主导，在发挥政府监管的力度之外提倡多元规制主体之间的相互监督和相互促进，分享公共权力，共同管理公共事务的过程，是一种调和不同利益主体之间矛盾、冲突，促成联合行动的持续过程。由政府监管转向构建多元主体治理新体系，从而达到全方位的监管和治理过程。转变传统的政府单方面监管模式，实现我国食品安全多元主体协同治理模式的创新。

二、多元主体治理面临的挑战

1.食品安全多元主体间发展不平衡

尽管实现多元主体的协同治理是化解目前食品安全治理问题的关键所在，但是在现有的体制框架内实现各主体的协同与合作仍然存在着诸多挑战。首先就是与食品安全问题相关的多元主体之间发展不平衡问题。虽然政府在食品安全治理的众多责任主体中居于主导地位，但是仅仅依靠政府的单方面努力是无法解决当前问题的。需要政府、企业、市场和社会多方面多个主体在共同的价值目标导向下共享社会资源、共同协作才能实现。我国传统的体制造成了政府强、社会弱的格局，致使政府在力量不断扩张的同时，市场和社会等参与主体受到了极大的制约。政府利用多种手段严格控制其管理体制和资金来源，同时又削减和控制其他主体的财政支出，严重限制了非政府主体的发展，使其功能萎缩，无法实现治理主体功能。

2.多元主体间权责界定不清

我国食品安全治理中各个主体的权力界定不清、责任分配不够到位，相互之间不能很好的制约，无法将每个主体具有的功能全方面发挥出来。对企业而言，权责界定不清，企业治理行为的动力不足，在其追求自身利润最大化的心理作用之下，企业的社会责任就会面临严重的确实状态。对于行业协会、消费者协会和新闻媒体等社会主体而言，在权责不明的情况下都会出现对市场食品安全监管无力的现象。这给食品安全多元主体协同治理带来了严峻的挑战。

3.多元主体治理缺乏社会基础和组织基础

传统模式下，强有力的垂直控制、命令式的统治和管理是其主要特点，相对于传统治理模式而言，现代的公共治理理论更多依靠的是存在于公民社会中的社会资本力量和政府、公民、企业以及社会组织之间的相互信任与积极合作的态度，从而让理论走向实践。然而在治理过程中，这些要素也成为了资源共享、组织协调、有效沟通和伙伴关系形成的内在社会基础。但是目前我国的政府与公民之间的信任、合作程度均有待提高，同样也致使多元主体协同治理的实现过程存在重重的障碍。

社会网络组织体系是治理理论的重要组织基础，能够很好地将分散的力量汇聚到一起，从而使其发挥更大的效用。面对食品安全问题时，社会网络组织体系能够促使政府、市场和公民自治组织等治理主体围绕着食品安全这一公共问题，通过协商、谈判和妥协等集体选择和集体行动来实现信息的互通和功能的协调。但是在目前，我国在食品安全治理中由于长期受到来自政府单方面监督管理模式的影响，未能建立起网络合作组织体系，从而没有办法将分散的力量更好汇聚起来，使得组织之间能够实现有效结合而发挥其最大的作用。

食品安全多元治理主体之间存在较大的协调难度，虽然在一些食品安全事件中，各类非营利组织、新闻媒体、企业以及公民都参与到了治理之中，但是各自的行为方式存在不同，其发挥的功能也不尽相同，甚至在价值追求上也存在着差异，致使治理过程中非常缺乏协调性，各自为政，甚至相互之间还有可能存在矛盾和冲突，这样就更加为食品安全治理留下了空白和缝隙。

食品安全多元主体协调治理的重点就是研究透彻各主体的功能，并使其分别发挥好相应的效用，达到最终的协调治理目标。构建一个企业自律、政府高效、第三方力量合作、社会大众共同监督的良好食品安全治理环境。

三、食品安全治理中的多元主体功能

食品安全治理的主体包括政府、消费者、企业、非政府的社会组织以及新闻媒体。

1.生产者应是首先负责食品安全的主体

食品安全法中明文规定：食品安全生产者应当具有社会责任感和道德感，依法和依照标准从事生产销售等经营活动，保证食品安全并主动接受社会的监督。同时国家也确立了相应的制度从而保证食品安全生产者履行法定义务。

2.消费者是对食品安全具有天然需求的主体

是使用生产者生产出的产品并对其进行消耗进行生活消费的人。食物的消费又是消费者的最基本的消费。从法律上讲，消费者是为了个人的目的购买或者使用和接受社会服务的社会成员。消费者是安全食品的直接受益者也是非安全食品的直接受害者。为了对消费者的利益进行保护，国家制定了《消费者权益保护法》对消费者的权益做出了明确的规定，规定消费者享有安全权、消费者享有知情权、消费者享有自主选择权、消费者享受求偿权、消费者享有结社权、消费者享有获得有关知识权等。消费者是食品安全的直接受影响者，具有维护食品安全的根本动力。但是由于缺乏有效的利益表达机制和投诉回应机制，使得对检举不法生产者的积极性不高，如果根据举报内容和事故的严重程度给予民众一定的奖励。将会极大地提高消费者参与监督治理的积极性。作为食品安全问题的利益相关者和参与者，法律赋予这部分群体的权力使得在食品安全治理中，消费者聚集起来的能量是不可小视的。

3.政府是食品安全的掌舵手

广义上的政府是指国家立法机关、行政机关和司法机关等公共机关的总和，代表着社会的公共权力，狭义上是指国家权力机关的执行机关。其实在生活中政府往往被看做一种为了实现有序统治，制定和实施公共决策的机关。政府的特点是以公共利益行为目标，以公共领域为行为领域，机构具有整体性，宗旨是为人民服务。我国的政府主要有四大经济职能：经济调节、公共服务、市场监管和社会管理；社会公共服务职能，国家提供基础公共五福，对社会管理职能加以完善，这类事务一般是指靠市场自身的自我调节无法完全解决的具有社会公共性事物。这些特点和性质体现了政府在食品安全治理过程中的重要性和关键性，决定了政府在食品安全治理中的必要性。

4.非政府组织是对食品安全治理的具有巨大推动力的主体

非政府组织是独立于政府之外，不以盈利为目的，由志愿者自愿组成的公益性社会团体。自主服务社会，为社会提供公共产品与服务。非政府组织的活动是团体性活动，它不是个人行为，相较于个人力量而言团体性活动更具有影响力，这种特点为其组织自身的发展以及为社会公众做一些有益的活动奠定了基础。非政府组织具有公益性、自治性的特点，在市场经济体制下，行业协会是同行企业的自律性和公益性组织，介于政府和企业之间，具有不可替代的作用，引导行业协会推进企业的诚信建设，从而协助行业协会组织和开展对企业进行食品法律法规培训的各项活动。不断深入完善食品安全的相关工作，通过对相关数据进行分析和汇总，帮助政府在食品安全监管工作中做出科学、合理的决策。能够向政府反映和申诉意见，同时政府也需要一个组织能将自己的声音传达到企业中去。

我国目前的检测机构主要是隶属于政府的技术服务、鉴别和验证机构，我国目前具有将近7000家食品相关检验检测机构，其中大部分都是隶属于政府的卫生、质检、农业、食品药品监管和环保部门。这些机构大都各自建设、资源分散、利用率低且区域差距比较明显，存在基层技术力量薄弱和东西部地区差距较大等问题。民间的检测机构主要有不以盈利为目的的非政府组织和以盈利为目的的专业检验机构，都在顺利传递着有效的信息，降低监管制度的均衡成本，而且减少了制度需求和制度供给平衡的周期和品徐，降低了制度均衡成本。随着社会的不断发展，第三方组织必将成为食品安全监管与治理的重要组成部分。我国的社会第三方检验检测机构有一定的数量，但是没有完全独立的法律地位。应充分发挥社会第三方检验检测机构的监管作用要求切实提高第三方组织的法律地位，通过政策扶持第三方组织的发展，并且通过各项规定认可他们组织的成立，从而保证第三方组织检验检测结果的权威性。

5.新闻媒体是对食品安全快速扫描的主体

第3篇

关键词 食品安全；食品检测；检测技术

中图分类号TS2 文献标识码A 文章编号 1674-6708（2013）95-0081-02

0引言

食品检测与分析所涵盖的范围非常大，既包括各种食品原材料和半成品的检测与分析，也包括各种食品添加剂、食品佐料、辅料的检测和分析，食品所具有的特点是种类繁多、成分复杂，因此对不同食品进行检测的目的与要求也不完全一样，本文将对目前的食品安全检测技术做综合性论述，希望对读者会有所帮助。

1 食品安全检测技术的分类

目前，应用于食品安全检测的技术大体有以下几种：

1）仪器检测法；

2）化学分析检测法；

3）免疫分析检测法；

4）定性、定量、在线监测检测法。

本文主要对仪器检测与免疫分析检测法做简单介绍。

2 仪器法检测流程及细则

下图1为仪器方法的检测流程：

仪器检测法中，最为核心的步骤就是样品的采集，所谓样品采集就是在大量的需要检测的食品中，有针对性的选取特定量的具有代表意义的食品作为分析检测的样品，进行检测。

在进行样品采集时，要保证样品具有代表性、典型性、实时性， 同时，样品采集应遵守以下几点细则：

1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；

2）采样方法要与分析目的一致；

3）采样过程必须要保证样品自身具有的理化指标，防止样品水分、气味等组成成分的消散；

4）防止带入杂质或污染；

5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。

3仪器检测技术类别

1）色谱检测技术；包括气相色谱和液相色谱；

2）色谱—质谱联用检测技术；包括气相色谱—质谱、气相色谱—串联质谱、高效液相色谱—质谱、高效液相色谱—串联质谱、毛细管电泳—质谱；

3）痕量无机物定量检测技术；包括原子发射光谱、原子吸收光谱、电感耦合等离子体质谱；

4）无机元素形态分析检测技术；包括气相色谱或液相色谱—电感耦合等离子体质谱联用。

3.1气相色谱在食品安全检测中的应用

目前气相色谱检测技术被主要应用于：

1）反式脂肪酸的检测；

2）苯，氯苯，氯酚类的检测；

3）有机氯农药的检测；

4）有机磷农药的检测；

5）食品添加剂的检测；

6）食品包装物中挥发物的检测；

7）食品中香精、香料的检测。

3.2气相色谱与质谱的联用分析

气相色谱分离与质谱定性定量结合可进行如下分析：

1）对食品中残留物尤其是农药残余进行分析；

2）对未知物分析；准确测定未知组分的相对分子质量。

3.3高效液相色谱仪在食品安全检测中的应用

高效液相色谱仪可分离热不稳定和非挥发性的、离解的和非离解的以及各种分子量范围的物质，其可检测食品中是否含有苏丹红、三聚氰胺、合成色素、生物毒素、敌敌畏、双酚A 等物质及其所含量。

3.4高效液相色谱与质谱的联用分析

1）适用于高沸点、大分子、强极性和热稳定性差的化合物分析检测；

2）适用于复杂基质样品，特别是食品、生物样品中的农兽药残留的定性定量分析检测；

3）适用于多组分分析检测。

3.5高效毛细管电泳色谱检测技术

电泳技术和现代微柱分离相结合的分析技术具有以下优点：

1）高分辨率，高速度，样品用量少，成本低；

2）非常适合水溶性或醇溶性成分的多组分分离分析。

高效毛细管电泳色谱检测技术目前在食品功能成分的分析和添加剂的检测上有广泛的应用。

3.6电感耦合等离子体质谱检测技术

电感耦合等离子体质谱起源于上世纪八十年代，在当时建立了第一台将等离子体与四级质谱仪相连接的分析检测仪器，电感耦合等离子体质谱所具有的主要特点有：

1）灵敏度高，一般检出限可达ppb级；2）线性范围宽，一般浓度范围跨越五个数量级；3）选择性高，元素之间测定相互干扰少；4）操作快速，并能进行多元素分析；5）有同位素信息；6）在一定质量数范围内， 仪器能提供稳定均匀的响应。

3.7快速检测技术

快速检测技术也是食品安全检测技术体系中的一种，免疫检测是快速检测技术中最主要的方式，目前免疫检测已经是食品安全监管中主要应用的技术，在未来，便携式、高集成度的快速检测装备是食品安全快速检测技术研发的重中之重，以芯片技术为代表的新型高通量快速检测技术并将会引领食品安全检测技术体系。

3.8免疫分析检测技术

免疫分析检测技术的特点是：

1）特异性强、灵敏度高；2）方便快捷、分析容量大、检测成本低；3）可提供系列化的产品以及技术，产品可以商业化；4）选择性及抗干扰能力强、响应快；5）实时监测到表面的抗原、抗体反应。

疫分析检测技术主要应用于：

1）食品中真菌毒素的检测；2）食品中抗生素残留的检测；3）食品中农药残留的检测；4）食品中病原微生物的检测。

4食品安全检测技术的未来发展趋势

随着食品质量问题的逐渐突出，人们越来越关心食品的安全问题，社会相关检测与管理部门也日渐重视食品安全问题，各种安全检测设备与技术在这样的背景下应运而生，食品安全检测技术在不断的发展与更新，先进，精确的仪器设备也极大的提高了食品安全检测的效率，是人们百姓受益匪浅，至少可以放心的食用通过检测的安全的食品。目前，大部分食品农药残留的检测都是通过选择性的检测器，如电子俘获检测器、氮磷检测器、火焰光度检测器、荧光检测器等，在未来，基因芯片检测技术、免疫学技术、蛋白质技术、农药残存检测技术等各种技术将会得到越来越深入的发展与运用。

5结论

食品安全关系到民计民生，牵涉着黎民百姓的身心健康，因此我国政府已把食品安全问题的地位等同于国家安全的地位，食品安全检测技术肩负着保卫国家安全的重任，必须要给予大力的研究与发展，以确保国家与人们的安全。

参考文献

[1]董亚萍.快速检测技术在食品安全检测中的应用[J].科技致富向导，2011（5）.

[2]张素霞.我国食品安全快速检测技术研究[J].农产品加工：创新版，2009（5）.

第4篇

关键词：HACCP；安全管理；食品

食品安全是当前世界范围内高度重视的问题，保证食品的安全对人类健康十分必要。危害分析与关键控制点（HACCP）体系是一种预防性的质量控制体系，对建立现代食品安全系统具有重要的指导意义。很多研究表明HACCP体系在保障食品安全卫生方面发挥着积极作用。据罗明军等报道，通过建立HACCP系统，贵阳市冷饮生产厂产品的合格率从以前的80 %提高到90%[1]。刘淮玉等报道应用HACCP法在对糟制熟食制售过程进行卫生研究，使糟制熟食的合格率提高了36％[2]。过去10多年来，我国在食品行业企业积极推行国际公认的HACCP体系，对扩大出口贸易起到了积极的作用。目前实施HACCP体系已成为检验检疫系统对出口企业实施管理、保证出口食品安全的一项重要措施。

1 HACCP体系与食品安全

1.1 HACCP管理体系的特点

危害分析和关键点控制HACCP（Hazard Analysis And Critical Control Point），是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法，是食品生产、加工过程中通过对关键控制点实行有效的预防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP最初是美国航空航天局（NASA）专门为宇航员提供食品的一种安全标准，也称为“宇航员食品标准”。它有如下特点：

它强调风险评估和预防为主。通过安全风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中最可能出现的风险或一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出关键控制点（CCP），采取必要的有效措施，使食品安全卫生达到预期的要求。

它强调食品生产企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检验或政府部门的抽样检测和分析来确定食品的安全和质量，以确保食品在生产、流通、食用和消费全过程中的安全和卫生。

1.2 食品安全的概念

1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成如下共识。

首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。

其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。

再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来、国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。

最后，食品安全是个法律概念。进人20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。我国也于2009年6月1日实施《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时展的要求。

基于以上认识，食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。

2 我国企业实施HACCP的现状分析

HACCP管理体系强调识别和预防食品污染和食品危害的风险，它克服了传统的食品安全卫生控制的局限，但它不是零风险的体系。在HACCP的实施中，部分监管人员和食品企业对HACCP体系有些误解，操作过程涉及的部分概念、原则和方法等仍然模糊不清。

2.1 HACCP的实施不仅要得到管理层支持，更需要其他人员积极参与

国外HACCP的应用实践表明，HACCP是由企业自主实施，政府积极推行的行之有效的食品卫生管理技术。HACCP计划的制定和实施，必须得到企业最高领导的支持、重视和批准。最高领导给予的强有力的、持续的支持和领导是HACCP获得建立以及实施的必要条件。但是，HACCP不是单个人或单学科能解决的，而是建立在众多基础学科上的科学，是不断发展的科学。如果缺乏某一领域的人员的介入，可能会产生某方面或某个显著危害的忽视，这样会直接导致整个HACCP计划的失败。

一份好的HACCP计划要得到很好地贯彻实施，建立一个专业涉及面广、执行力强的HACCP小组是个重要的前提。企业应该根据自身的产品特点，建立至少包含公司管理者代表、原料种植、养殖或收购人员、生产工艺管理人员、检验人员、机修人员、市场销售人员、行业专家等人员组成的HACCP小组，对企业的HACCP体系进行建立、监控、纠偏和验证，直至体系修改完善，让HACCP质量管理体系持续有效运行。

2.2 实施HACCP体系不只是在生产加工环节，而应运用到食品链的全过程。

市场追溯和消费者投诉处理制度是实施HACCP的一个前提条件，企业必须有一个有效的消费者投诉处理程序（包括市场追溯程序）。因为在实际操作中，消费者投诉是不可避免的，一旦处理不当会对产品形象和企业声誉带来巨大的、短期内无法弥补的负面影响。

前推后延，将HACCP体系实施范围扩大到原料管理和产品销售环节。食品生产销售链条全过程实施HACCP体系，是有效运行的基础。

2.3 HACCP实施不能只顾眼前利益，更应着眼于长远利益。

实施HACCP的收益主要体现在：一是提高资源合理利用率。二是提高工作效率。三是增加了消费者的满意程度；四是对员工的培训增强了他们的食品卫生意识，从而减少了问题的发生等等。然而，在初始阶段，HACCP的实施的确需要额外的资源来完成人员培训，购买技术支持设备和资金投入以及为HACCP系统所进行的预备程序、标准操作过程等所花费的时间和精力等。

2.4 同一行业的HACCP体系可以相互借鉴，但每个企业实施HACCP更应该结合自身实际。

其实，HACCP虽然具有全世界公认的总体指南，但由于HACCP是一个具体的控制系统，就算同一个食品行业、不同的食品工厂、不同的食品生产线，其设置的关键控制点、关键控制限值等也各有差异。这是因为各种危害，以及控制这些危害的最好控制点是随工厂的设计、食品的配方、工艺流程、设备设施、原料选择、卫生和支援性计划等情况而变化的。

由于同一类产品在不同管理水平的企业中，其生产管理能力不同，产品的危害也就不同，所以当HACCP具体应用到每一个企业时，企业的HACCP小组可以参考官方的危害指南、科学家的研究新成果，做出企业自己的改造措施，根据现有条件许可逐步开展企业自身的HACCP的研究实施工作，建立完善的安全质量控制体系，确保成品安全有效。

2.5 实施HACCP体系重点关注的是显著危害，而不是试图控制所有的危害。

在HACCP研究过程中，人们往往把所有危害都找出来，进行危害的可能性、严重性分析，并最终得到显著危害。需要指出的是，HACCP仅针对显著危害，只把重点放到那些可能发生或一旦发生对消费者将导致不可接受的健康风险的显著危害上，而不是试图控制所有的危害。HACCP是建立在良好生产规范（GMP）和卫生标准操作规范（SSOP）基础上的“上层建筑”。GMP广泛地集中和包括食品加工过程的各个方面，实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，从而保证食品的安全卫生；SSOP则是帮助完成在食品生产中维护GMP全面目标而使用的过程，它描述了一套特定的食品卫生操作程序和维护加工厂环境卫生的处理措施，以满足食品安全的需要。企业的良好卫生状况是保证食品安全卫生和成功地实施HACCP的基础，只有与GMP、SSOP有机结合，HACCP才能更完整、更有效、更具有针对性，才能独立形成一个完整的质保体系。在具体实施过程中，SSOP侧重于解决卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性；SSOP既能控制一般危害又能控制显著危害，而HACCP用于控制显著危害，而且一些由SSOP控制的显著危害在HACCP中可以不作为CCP，而只由SSOP控制，从而使HACCP中的关键控制点更简化，使HACCP更具针对性，避免HACCP因关键控制点过多而难以操作的矛盾。

2.6 成品检验是检验HACCP实施效果的有效措施

HACCP实施可否代替成品检验，在国际范围内引起了广泛的争议。许多专家认为：食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的成品检验法要更为可靠，而且节约了资源，故建议成品检验可以被替代。然而，由于怀疑HACCP未得到合理充分实施，以及HACCP也并不是一个零风险体系，在国际食品贸易往来中，部分产品生产经营管理者或产品购买者并不同意因为采纳HACCP管理，而免去成品检验。

3.结束语

食品关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到我国经济秩序和小康社会的和谐发展。中国加人WTO以后，食品安全和建立HACCP管理体系已成为世人关注的焦点。作为是一种风险预警机制，HACCP管理体系是针对食品生产企业设计和开发的，可控制食品原材料采购、生产、加工、存储、运输、销售、食用全过程中可能出现的食品污染和食品危害。因此，食品生产企业建立一套完整的HACCP管理体系，加强食品安全卫生管理和质量控制，实现食品安全卫生控制技术的进步，已成为当务之急。

参考文献：

[1] 罗明军，夏小平. HACCP系统在冷饮生产厂的应用[J]．中国公共卫生．2000，16(7)：648．

第5篇

1 餐饮业主要存在的食品安全问题

根据国家卫生计生委2015年公告，食物中毒类突发公共卫生事件报告169份，中毒人数5926人，死亡人数121人。较2014年，报告起数、中毒人数和死亡人数分别增加5.6%、4.8%和10.0%。发生在集体食堂的食物中毒人数最多，占全年食物中毒总人数的42.6%，其次是餐饮服务单位，占全年食品中毒总人数的25.5%。再有就是是材料本身带有或处理工艺不标准造成毒素残留，引起食物中毒。除此之外，为外改善食品菜肴的口感、品质，便于食品加工操作及延长保质期食品加工过程添加剂在餐饮业中的使用越来越多，不规范、不合法的使用带来食品安全隐患。

2 产生餐饮食品安全问题的原因

餐饮业主要存在的食品安全问题主要由于人为或食物天然的因素，引起发生不良变化，θ嗣墙】挡生损失。天然因素包括食品本身含有的物质及自身变质而导致的污染；人为因素包括相工作人员相关食品安全知识匮乏或为谋取经济利益采取不合理方式带来的食品再污染。餐饮食品安全问题产生的原因还有食物搭配和消费者自身特点，餐饮相关从业者不懂必要的食物搭配导致食物中毒等现象。还有消费者个人身体原因，消费者对一些食品具有过敏性反应产生不适或中毒等问题。此外，缺少必要的产品检验，原料、加工过程凭经验和感觉，在冷冻保鲜的原料，致病菌的污染是感官判断不出来的，在原料的热加工过程中，其原料中心温度不一定满足加工要求。

3 保证餐饮食品安全的方法

3.1 全过程控制餐饮食品质量安全

根据餐饮食品的自身特点，需要将预防控制体系引入到餐饮业，可以从根本上控制餐饮加工中复杂的原料和工艺对带来多个食品安全不确定原因，有效地预防、控制食物中毒和食源性疾病的发生。近年来，国家相关部门组织起草了《食品安全管理体系要求》《食品安全管理体系餐饮业要求》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，明确规定了在餐饮行业实施管理的要求。

3.2 实施HACCP管理体系和ISO22000认证管理

一方面管理实施HACCP管理体系，不断提高从业人员餐饮食品安全意识和专业水平，完善餐饮基础设施建设。另一方面实施ISO22000认证管理，依照认证管理的规范性文件，认清关键控制点，并按规范有效执行，提高餐饮企业食品安全管理水平。

3.3 建立餐饮食品安全标准体系

要制定从原料、人员、设备到加工的全方位实用有效的操作规范和食品安全标准体系。同时要建立培训、信息交流、食品安全检查、奖惩、顾客投诉处理等制度，确保在便于员工执行和管理人员监督。

3.4 提高餐饮从业人员的食品安全风险意识水平

要根据餐饮从业人员流动大的特点多宣传、多普及，通过不断培训和宣传，提高从业水平，增强其食品安全保障意识和能力。

3.5 加强餐饮食品监测频率

加强餐饮食品监测频率，对餐饮食品的风险因素进行抽样检验，根据抽样检测结果，有效控制餐饮食品可能发展的环节因素，降低餐饮食品安全事件的产生。

第6篇

关键词：食品安全犯罪；特点；危害

中图分类号：D92 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2016）07-0188-03

食品安全犯罪有狭义、广义之分，狭义的是指刑法所规定的有关食品安全的犯罪，广义的是指除了刑法所规定的有关食品安全犯罪外，还包括其他对食品安全造成危害的行为。本文研究的食品安全犯罪是广义的犯罪，主要指在食品生产、加工、运输、储存、销售及食品安全监管等过程中，对食品安全造成危害的行为。近年来，食品安全犯罪在我国频发，危害严重。故此，加强食品安全犯罪研究，预防食品安全犯罪实属必要。

一、食品安全犯罪的特点

（一）发案率高

据统计，2008―2012年间，全国各级法院受理生产、销售有毒、有害食品案，不符合安全标准食品案件共计1 953件，审结案件1 789件，生效判决2 404人，刑事处罚2 363人。其中，2012年受理相关案件共计1 235件，审结案件1 105件，生效判决1 512人，刑事处罚1 490人，受案量占五年受案总量的62.24%，结案量占五年结案总量的1.77%， 生效判决人数占全部人数的62.9%。同2011年相比，2012年案件受案量、结案量、生效判决人数、刑事处罚人数分别增长了2.37倍、2.31倍、2.59倍、2.59倍[1]。

（二）涉及面广

在犯罪对象上，几乎涉及所有种类的食品，其中肉禽类尤其突出，在2011年全国发生的128件有重大影响的食品安全犯罪中，就包括“瘦肉精”案件26起，“问题奶粉”案件7起，“地沟油”案件20起，“假酒”案件21起以及其他制售伪劣食品案件54起[2]。在犯罪环节上，不仅局限于生产、销售环节，而是涉及到生产、加工、储存、运输、销售等各个环节。在犯罪空间上，不仅涉及到城市，而且涉及到农村，不仅涉及到东部省份，而且涉及到中西部等广大地区。其中，中部地区比率最高，东部地区次之，西部地区最低，中部地区主要集中在河南和湖南，东部地区主要集中在河北、上海、浙江、广东和辽宁，西部地区主要集中在重庆和广西[3]。

（三）形式多样

在种植、饲养环节，主要表现为滥用植物激素，过量使用农药、化肥，超量、违规使用工业添加剂等，如“膨大剂”“瘦肉精”以及“红心鸭蛋”等。在生产加工环节，主要表现为食品原料不合格，违规使用或者超量使用食品添加剂，在食品中掺杂、掺假，加工环境差及微生物污染严重等。在食品流通环节，主要表现为运输、贮藏环境不达标，流通渠道不畅通，导致食品腐败、变质等。在食品消费环节，主要表现为就餐环境不卫生，在销售的食品中添加非食品原料，销售渠道混乱等。近年来，由于打击食品安全犯罪的力度不断加大，为了逃避打击，主要作案方式已由传统的“制假制毒”转向“掺假勾兑”。如在近年来的“地沟油”案件中，犯罪人往往会将有毒的“地沟油”与正常的食用油按一定比例进行勾兑后进行销售，而不是直接销售“地沟油”[4]。

（四）隐蔽性强

犯罪人为逃避监管和打击，无论地点还是方式选择上，都具有较强的隐蔽性。在生产地点上，往往设在农村和边远地区、民居家中、地下室里、废弃工厂及废品收购站内，甚至是设在深山老林之中等。在生产时间上，往往是白天休息，晚上生产。在销售方式上，往往是化整为零分散销售，或通过批发市场、杂货店销售，或开设网店通过网络加以销售。有的地方已出现公司化管理、股份制经营、企业化运作的职业制假集团，其欺骗性、隐蔽性更强。甚至有些企业披着知名品牌、免检产品等“合法外衣”掩盖其非法行为。同时，为了逃避监管打击，有的把生产、运输、储存、销售等环节相互分离，有的进行“技术创新”，提高专业化程度，如在白酒中添加塑化剂，用敌敌畏防腐、吊白块增白、苏丹红增色等。

（五）组织严密

食品安全犯罪具有较强的组织性，多数组织严密，分工明确。从原材料采购到生产加工，再到食品的储存和运输，一直到销售等多个环节相互配合，形成产、运、储、销“一条龙式”产业链条。有些地方已出现公司化管理、股份制经营、企业化运作。如安徽省宿州市萧县农民管某在外出打工期间学会了“收死猪”生意经，2012年6月回乡后与邻居合资，从周边农户、养殖场收购病死猪转卖牟利，从走村串户收死猪，到有人主动送死猪、雇人加工死猪、一车一车地往外运死猪肉，最后形成了产业链条，历时8个月共收购、加工病死猪肉达20余吨，制成捆蹄、香肠等食品在苏鲁豫皖4省9个市县市场销售[5]。福建省龙海市2010年查处的陈某某等人生产、销售病死猪肉案件中，其子协助陈某某负责现场管理，其儿媳负责装盘、称重和记账，其侄子负责运送等。

（六）主体复杂

食品安全犯罪主体成分十分复杂，既有单位，也有个人。在单位中，既有国有公司、企业，也有非国有公司、企业，既有本国公司、企业，也有外国公司、企业。在个人中，既有个体户、小商小贩，也有社会闲散人员、农民等。2008年，全国工商行政管理机关共查处流通环节食品安全案件76 486件，其中立案查处案件58 879件，涉及个体工商户案件44 983件，占立案查处案件总数的76.4%；涉及自然人案件8 033件，占13.64%；涉及公司案件2 595件，占4.41%；涉及私营企业案件1 367件，占2.32%；涉及集体企业案件402件，股份合作企业案件201件，国有企业案件104件，外商投资企业案件55件。在这些犯罪主体中，多数犯罪人曾被行政执法部门处理过，具有一定从业经验[6]。

二、食品安全犯罪的危害

（一）危害人们的生命健康

“民以食为天，食以安为先。”食品安全犯罪会导致人们食物中毒和产生食源性疾病，直接危害人们的身体健康和生命安全。如地沟油中含有黄曲霉素等多种有毒物质，毒性百倍于砒霜，回流餐桌后被人长期食用会致病、致癌；奶粉中的三聚氰胺进入人体后，会发生取代反应（水解），生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石，损害肾功能；食物调料中的苏丹红具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒害作用。2001年，江苏、安徽等地爆发肠出血性大肠杆菌食物中毒事件，造成177人死亡，2万余人中毒[7]。2003年5月至2004年4月，安徽阜阳市劣质奶粉事件造成180余名婴儿出现营养不良综合征，其中因并发症死亡13人。2013年，湖北宜都发生的假酒案，造成5人死亡，6人重伤，11人轻伤，两人轻微伤。

（二）制约小康社会建设

全面建成小康社会是中国梦的首要目标。身体健康，才有小康。预防与治理食品安全犯罪，切实维护群众食品安全，是坚持以人为本、执政为民的基本要求，是贯彻落实科学发展观的重要体现，也是全面建成小康社会的重要任务和关键环节。随着经济社会的发展，人们群众对改善生活质量有了新期待、新要求，已由吃得饱上升为吃得好、吃得营养、吃得安全。如果食品安全问题解决不好，人们的身体健康和生命安全就得不到保障，人均预期寿命就难以进一步提高，我们的小康社会就是低水平、不健康的小康。食品安全犯罪会严重影响人们的生活质量，危害人们身体健康甚至生命安全，势必对全面建成小康社会起到制约作用。

（三）影响经济健康发展

食品安全犯罪会影响人们的消费心理，降低人们消费信心，从而影响消费者消费，而消费者消费又会影响到生产、流通，从而影响到经济的健康发展。如2008年三鹿奶粉事件发生后，许多家庭购买奶粉时选择国外品牌而非国内品牌，致使国产乳品市场低迷，影响到整个乳制品行业的发展。2003年发生的敌敌畏火腿事件，致使有千年历史的中国名牌产品金华火腿销量一落千丈，对金华市火腿产业产生毁灭性打击。2001年，南京冠生园“陈馅月饼”事件，使南京冠生园品牌信誉毁于一旦，并株连其他冠生园品牌，最终导致该企业宣布破产。另外，食品安全犯罪也会破坏我国商品声誉，影响产品出口，影响到我国对外贸易的发展。2005年，受孔雀石绿事件的影响，中国出鱼数量剧减，中国水产品的安全性受到世界的质疑。2008年，受三鹿奶粉事件的影响，日本、越南、孟加拉国等多国全面或部分禁止进口我国乳制品，导致我国乳制品出口量大减。食品安全犯罪也会导致不正当市场竞争，破坏市场经济秩序，影响市场经济的健康发展。

（四）破坏社会和谐稳定

食品安全犯罪频发，会造成人心惶惶，甚至谈食色变，影响到社会和谐稳定。如三鹿奶粉事件发生后，处于对国产奶粉的不信任，在我国国内引起了对洋奶粉的抢购潮，一些消费者甚至到香港等地进行抢购，引发了多地居民的恐慌和不安，影响了社会的和谐与稳定。同时食品安全犯罪也会导致众多社会矛盾的产生，引起广大群众的不满，引发大规模上访、集团诉讼等，也极易诱发行贿、受贿、、非法经营、虚假广告等违法犯罪，进而扰乱社会管理秩序，破坏社会和谐稳定。

（五）损害党和政府形象

“国以民为本。”保障国民生命和财产安全是国家最大的使命。保障食品安全，让人们吃得好是党和政府最基本的责任和义务。食品安全问题频发，导致广大人民群众生命健康和财产安全得不到保障，势必会降低党和政府的公信力，挫伤人民群众对党和政府的认同感和信任度，甚至会导致人们对党和政府产生不满情绪，削弱党和政府存在的合法性，危害党的执政地位和国家政治稳定。食品安全犯罪频发，也会损害我国国家形象，降低我国国际威望，导致西方国家对我国为西方国家诟病。三鹿奶粉事件发生后，联合国科教文组织和联合国儿童基金会就曾联合声明，对危机扩大表示担忧，希望中国当局今后会对婴幼儿食品实施更严格的监管。

（六）引发社会信任危机

在食品安全犯罪中，生产者见利忘义，背弃诚信基础；经营者私欲膨胀，丧失社会责任；监管者，走向失职违法。如任其发展，将会使我国监管主体和经济主体从总体上丧失诚信和道德的底线，加剧人们猜疑和恐慌的心理，使整个社会缺乏安全感和信任感，极易引发社会诚信和道德危机。2012年，一份在城市关于食品安全公众认知度调查报告显示，认为食品总体状况是“不太安全”的公众有45.60%，认为“很不安全”的公众有27.76%，甚至在没有发生严重食品安全犯罪的地区，仍有78.45%的公众认为本地区存在或者可能存在重大食品安全问题[8]。

参考文献：

[1] 袁春湘，丁冬，陈冲.我国食品药品安全犯罪的治理――2008―2012年全国法院审理食药犯罪案件的统计分析[J].人民司法，

2013，（19）：48.

[2] 吴秋玫，徐鹏.食品安全犯罪侦防对策研究[J].江西警官学院学报，2012，（4）：34.

[3] 全世文，曾寅初.我国食品安全犯罪的特征分析[J].调研世界，2013，（6）：18.

[4] 闫峰，张全涛，王林.当前食品安全犯罪行为的显著特点分析[J].净月学刊，2014，（3）：118.

[5] 安徽农民加工4万斤死猪肉销往四省[N].今日早报，2013-08-30.

[6] 国家工商总局办公厅统计处.2008年消费者权益保护基本情况 [EB/OL].国家工商总局门户网，2009-03-20.

第7篇

【关键词】食品安全 基本规律 预防医学

【中图分类号】R15 【文献标识码】A 【文章编号】1004―7484（2013）10―0843―02

2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》施行，结束了近50年由卫生部门统一对食品卫生进行监管的体制，代之以多部门分段实施食品安全监管的体制。立法者希望通过建立新的监管体制、设计新的监管制度，解决旧监管体制下违法生产经营行为仍然存在；职能交叉，职责不清，在一些环节上，多头执法，多个部门争着去管，而有的环节却无人去管，成为监管的空白地带；食品行业生产力水平较低等比较突出的问题。形成各部门在食品监管中职责分工明确，职能既不交叉，又不脱节，达到无缝衔接，把各项工作落到实处〔1〕的完美状态。更好地解决我国当前食品安全工作中存在的主要问题，防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体健康的危害，预防和控制食源性疾病的发生，从而切实保障食品安全，保证公众身体健康和生命安全。《中华人民共和国食品安全法》施行至今，已四年多时间，完美的监管体制尚未完全形成，食品安全事件发生的势头也未得到有效遏制。原因是多方面的，解决食品安全问题的过程将是漫长而复杂的。虽然监管体制在不断的完善，新的制度在不停出台，行政压力随着各个专项整治的通知逐级向下传递。但笔者认为尊重食品安全的基本规律，遵循食品安全工作的基本原则是彻底解决食品安全问题必然之路。下面笔者将本人的一些想法和认识阐述如下，敬请批评指正。

1 食品安全监管工作应遵循预防医学的专业特点

根据1974年联合国粮农组织提出的概念，食品安全包括数量、卫生安全、发展等三个方面的内容〔2〕。而《中华人民共和国食品安全法》关于食品安全的要求是“指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”。就是说食品安全法调整的是食品的卫生安全。根据食品卫生学的定义，食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学〔3〕。可以说食品安全法是在食品卫生学的专业基础上建立起来法律体系，应该是一部专业性很强的专业法，而不是一部一般行政管理的普通法。食品卫生学作为预防医学的重要组成部分，有自身的研究内容、研究方法和专业特点，同时也遵循预防医学的一般规律和原则。所以食品安全监管工作应按照预防医学的专业特点、客观规律和基本原则来开展。

但从《中华人民共和国食品安全法》实施几年的情况看，地市级及以下的各个监管部门，多重视按照索证索票、不安全食品召回、不安全食品的停止经营、企业食品安全管理制度等制度，进行形式管理；而很少或者说没有能力按照食品生产经营许可、按照食品安全标准进行生产经营、积极建立良好生产规范，并实施危害分析与关键控制点体系，不断提高食品安全管理水平等符合预防医学专业要求的制度，进行深层次的专业管理。这也应该是，近几年各食品安全监管部门疲于奔命，但食品安全事故仍不断出现的重要原因之一。

2 食品安全监管部门应有一支符合专业要求的执法队伍

不管是由卫生部门统一对食品卫生进行监管的体制，还是由多部门分段实施食品安全监管的体制。都应该由符合专业要求的工作人员具体实施监管行为。《中华人民共和国食品安全法》关于食品安全的要求是“指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”。如果食品安全监管人员不懂食品科学的专业知识，他们就无法对食品的配方、原料、工艺流程、技术要求、包装材料、储存运输条件、生产环境等进行监管；如果食品安全监管人员不懂食品卫生的相关知识，他们就不了解各类食品存在的卫生问题，以及各种有毒有害物质对食品可能产生的污染和对人体健康可能产生的影响；如果食品安全监管人员不懂毒理学的专业知识，他们甚至连急性、亚急性或者慢性危害的定义都不清楚，更谈不上实施有效的监管；如果食品安全监管人员不懂流行病学的专业知识，他们就无法对食品安全事故进行调查处理；如果食品安全监管人员不懂行政法学的专业知识，他们就不了解我国行政执法的基本程序、救济制度等行政法的共性知识，就不可能很好的开展行政执法活动。因此，不管哪个环节的食品安全监管队伍，均应以预防医学专业人员为主体，辅以食品科学和行政法学专业人员共同组成。

在实际工作中，就我市的情况而言，食品安全法实施以后，职能虽进行了调整，但人员并未进行整合。生产、流通环节的食品安全监管人员根本不能满足专业需要，其监管的效果也就可想而知。因此，在食品安全的法律制度、监管体制和工作机制不发生大的变化前提下，对现有的监管队伍进行合理的整合，是解决目前食品安全事故屡禁不止的有效措施。

3 食品安全监管应确立食品必须无毒无害的基本理念

食品安全标准是评价在符合标准规定的配方、原材料、生产工艺、生产环境、包装运输要求等条件下，生产的食品是否符合食品卫生要求的依据，是食品生产必须具备的技术性规范。但决不能成为食品安全监管的唯一或首选依据。相对于食品科学技术的发展，食品安全标准永远都是滞后的；对于不按标准组织生产、使用非食品原料和恶意添加者生产的食品，是不可以、也无法用食品安全标准去评价的。近几年发生的苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺、地沟油等事件，就充分说明了这一点。在事件发生过程中，经常会看到一些官员甚至是专业技术人员宣称，因无食品安全标准无法对产品进行评价和监管；该产品经检测是符合食品安全标准的等等，这完全是一种推卸责任的托词。作为一名专业的食品安全监管人员，在日常监管中，食品是否有毒有害，是否对人体健康可能造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是首先应该考虑的，也是判断食品生产经营是否符合食品安全要求的核心依据。也只有确立这样理念，才能解决食品的卫生安全问题。

4 应强化和完善食品安全的综合协调工作

《中华人民共和国食品安全法》第四条对国家层面的食品安全监管体制作了规定，根据其条文释义，国务院设立食品安全委员会，作为高层次的议事协调机构，协调、指导食品安全监管工作；国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责和其他四项业务工作；国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理〔4〕。其中有两个协调，一个是国务院食品安全委员会的高层次协调；另一个是卫生部综合协调。他们的层级关系很清楚，而他们的职责分工和工作程序，是否有职责交叉，笔者不得而知。但行政效率下降，行政成本增加是必然的。另外，卫生部对其他三个国家部门进行综合协调，在讲究行政层级关系的政府部门，将是非常困难的，在实际工作中，可能更多的是协商而非协调。而协商必然是一个平衡利益、减轻责任的漫长过程。地方政府的工作体制也同此理。近几年发生的食品安全事件中，出现的职责不清、推诿扯皮等现象，就充分说明了这一点。笔者认为，应由各级政府的食品安全委员会及其办事机构统一承担食品安全监管的协调工作，履行职责界定、协调指导、责任追究的职责，而卫生行政部门、质量监督部门、工商行政管理部门和食品药品监督管理部门履行各自的职责。只有综合协调工作规范、有序、具有权威性，才能保证各部门认真履行职责，食品安全工作才能取得新的突破。

参考文献

[1] 李援，宋森，汪建荣.中华人民共和国食品安全法释解与应用〔M〕.北京：人民出版社，2009-2：6-10.

[2] 李援，宋森，汪建荣.中华人民共和国食品安全法释解与应用〔M〕.北京：人民出版社，2009-2：1-2

第8篇

有些企业为了节省开支，不安排员工体检，甚至雇佣患有传染病的工人加工生产食品，导致食品存在病原体，危害消费者的健康，食品运输和储存的管理问题。在食品进入市场的过程中，包装、储藏和运输出现问题，会造成食品污染。有些食品因检测的技术和方法不当，样品检测过于单一，食品净化不彻底，也使食品的质量得不到保证。

现代生物技术及其在食品安全管理中的应用

1.现代生物技术生物技术又称为生物工程，主要是以现代生物科学为基础，运用现代科技手段并根据生物的某些特性，按照一定的流程进行改造以达到预期目的的一种新型技术。现代生物技术主要包括基因工程、细胞工程、酶工程、蛋白质工程和发酵工程五个领域，这些技术在食品安全管理领域具有广阔的发展前景。其中基因工程是现代生物技术的核心和基础，它几乎贯穿于细胞工程、酶工程、蛋白质工程等其他领域，并对这些领域的技术具有指导作用。（1）基因工程：又称为分子克隆技术、DNA重组技术，是以现代分子生物学技术为基础的一种新兴生物学技术，在分子水平上将异源基因与载体DNA在生物体外进行剪切、拼装和重组，并通过微生物质粒、噬菌体等作为载体，将重组后的DNA转入受体细胞，从而获得符合人类需要的产品或创造出新特性。（2）细胞工程：是一种运用细胞生物学技术，有计划有条理地改良遗传物质的生物技术，主要包括细胞培养、细胞移植、细胞融合、细胞重组等技术，与基因工程有许多相似点。应用细胞工程进行育种和培养获得新的遗传物质，往往比普通的遗传物质具有更高的抗性和更多的营养成分。（3）酶工程：是指利用酶、细胞器等具有的特异催化功能对酶进行改造，借助给定的技术手段生产出人类所需要的产品，主要包括酶的固定化技术、酶的修饰化技术和细胞固定化技术等。酶工程在食品添加剂、食物保鲜等方面具有广泛的应用前景。在食品中添加一种或几种酶，根据检测结果可评价食品的质量，操作简捷，可行度高。（4）蛋白质工程：是一种在基因工程的基础上，融合蛋白质晶体学、蛋白质化学等科学而达到人类需求的新型技术。由于它是以基因工程为基础的，所以也称为“第二代基因工程”。2.现代生物技术在食品安全管理中的应用现代生物技术运用于食品生产已有很长时间，它被广泛用于辅助生产发酵类食品，如酸奶、面包等。现代生物技术具有灵敏度高、定位准确、迅速等独到的优点，它在食品安全检测、安全管理控制领域扮演了非常重要的角色。随着现代生物技术的快速发展，许多创新性的技术不断被研发出来，对食品功能性的开发具有非常重要的作用。同时，现代生物技术在食品安全管理中也有举足轻重的地位。换言之，在食品安全管理系统中引入生物技术，可使管理工作事半功倍。食品安全管理主要分为食品安全检测管理和食品加工管理。在食品安全检测方面，目前广泛采用的生物技术有分离培养法、免疫学培养法、分子生物技术、生物芯片和生物传感技术等。以生物芯片为例，它是食品检验中快捷的技术，根据食品的安全情况建立安全检测监控体系，找出食源性疾病的阈值，建立食品安全管理预警和反应系统。生物芯片在食品安全管理中具有很大的潜力，如对食品中毒素的检验和残留药物的检测等，生物芯片都可提供有力的保障措施。生物工程技术在食品加工管理中主要应用基因工程、细胞工程、酶工程等技术。以基因工程为例，它应用于食品安全管理体系，具有几个特点：一是优化食品的生物资源和品质。应用基因工程技术可改良动植物的品种，比如，可培养抗病虫、抗病毒的植物或耐干旱耐潮湿的植物，这为制作食品消除了很多安全隐患。目前，市场上许多转基因食品以其独有的性质广受消费者欢迎。同时，基因工程还可改善食品的品质，比如，可改良奶牛的生长激素，既增加牛乳的产量还提高牛乳的质量；可改良猪的生长激素，控制猪的总质量与其瘦肉的比例。二是改进食品中的菌类。不良菌种不仅给食品带来危害，而且还会使整个食品安全管理系统瘫痪。原因是：一旦用不良菌种发酵，食品的质量就会下降。食品安全管理的目标就是保障食品的安全性，用不良菌种而使食品质量受损，从客观上直接给食品安全管理带来了危险。而基因工程可改良菌种、提高食品发酵的安全性，从而改善食品安全管理系统。1994年美国Calgene公司研制的转基因番茄上市，这是第一个通过食品安全管理的转基因植物食品。在我国，转基因水稻、玉米、小麦和各种水果也都通过了食品安全管理系统检测，并在全国范围广泛采纳。

第9篇

一、基本情况概述

*县辖区面积约2540平方公里，总人口57万，辖28个乡镇(处)，469个行政村，农村人口约47万，由于社会经济发展相对比较落后，全县尤其是农村、边远山区的餐饮服务业整体水平较低。据不完全统计，目前全县有固定店面的餐饮总数为862家，其中有许可证的为560家，无许可证的为302家，即将转让的为13家，获证率约为64.9%。在所有餐饮单位中大型企业18家，中型企业15家，学校食堂40家，农家游199家，绝大部分为小型餐饮单位，占全县餐饮单位总数的96%。从数据统计来看，我县餐饮单位基本呈金字塔状，塔顶端的大、中型餐饮单位数量最少，中间部分为较为规范的小型餐饮单位，最底端则是数量庞大的流动性强、从业人员不稳定、设施设备缺乏、自我管理水平低下的五小(小餐馆、小吃店、小饮品店、小农家乐、小食堂)餐饮单位。

二、存在的主要问题及原因分析

(一)数量众多、布局分散，无证经营现象突出。随着城镇化的发展，生产生活节奏日益加快，对方便快捷的就餐需求越来越大，餐饮服务形式也呈现多样化发展，除较规范的酒店外，绝大多数是家常风味店、特色小吃店、休闲餐厅、烧烤店、大排档、农家乐等，而这些小型餐饮单位常常抱着省钱经营的心态去经营，投入少、成本低、分布广、条件差，加之多数业主法律意识不强，存在事先不申请，不管卫生条件符合与否，不经许可即行开办的现象，有的企业则是被查处时才被迫办证，不查不办，更有甚者是遇到检查，听到风声不对，干脆收兵回营，躲过检查后再继续经营，导致我辖区内存在着一大批未办证的餐饮单位。

(二)从业人员文化素质低，健康体检不到位。目前，我县餐饮业的从业人员，尤其是中小型企业的从业人员，多数是低文化层次的群体，其中初中、高中文化的居多，部分从业人员甚至连最基本的法律法规和起码的卫生知识都一无所知，大多是凭着自己的经验操作;有的企业不为从业人员办理健康证明，或者为了应付办证，节省体检费用，从业人员体检几个就算了事，不符合全员体检的规定，加上从业人员流动性大，体检了的走了，新来的未经体检随即上岗，特别是无《餐饮服务许可证》的经营企业，从业人员全部未进行健康检查，若有患有传染性疾病(如甲肝、肺结核等)的人员上岗，给消费者构成严重的健康隐患，这些患病从业人员成为餐饮业的隐形杀手。

(三)设施设备简陋，经营条件不符合要求。众多的小餐饮单位受自身经营规模、方式和经济条件的限制，业主不愿意在硬件设施上投入，难以做到分间操作，有的甚至生熟案不分，也不能达到远离厕所、粪堆、污水沟等污染源的要求。日常监督检查时经常见到库房、操作间的物品就地堆放或堆放无序，废菜乱扔，污水横流的现象，较为脏、乱、差。特别是夜市、小吃摊点、火锅店等大多数集中在交通便利、人口密集的地段，来往车辆多，卫生环境条件极差，加之自带的清水和餐具有限，但是需要洗刷的餐具、用具又多，为了节约用水，两盆水撑到底，一盆去油，一盆冲刷，更别提卫生消毒了，存在许多食品安全隐患。

(四)小餐桌、小食堂管理缺失。据不完全统计，我县中小学校食堂办理《餐饮服务许可证》还比较到位，但是机关企事业单位、建筑工地食堂获证率较低，学生小饭桌的获证率极低，这些小食堂、小餐桌未获许可，基础条件差，操作规程混乱，餐饮具消毒空白，责任管理缺失，对其监管难度也很大，几乎处于脱管游离状态。

(五)监管力量不足，制约监管工作有效开展。随着监管体制的调整，餐饮消费环节由我局负责，同时我局还承担着药品、医疗器械、保健食品、化妆品的监管职责，而我县餐饮业存在点多、面广、线长的特点，执法装备尤其是仅有的3台执法车辆远远不能适应新任务的监管需要，存在着力不从心的困境，而我局在乡镇村又没有派出机构，与数量众多而监管难度大的餐饮单位形成了悬殊鲜明的对比。

(六)检验检测技术手段不到位。《食品安全法》实施后，食品药品监管部门开展餐饮食品检验检测将实行买样制，检测设备、抽样费和检验费将面临巨大缺口，这将成为制约餐饮服务食品安全监管的重要因素。还有，餐饮服务监管职能交由食品药品监管部门，但检验检测工作仍由疾控中心承担，餐饮监管与检测检验两者能否有效对接，能否协调运转都值得商榷探讨。

(七)农家游、农家乐监管工作是一个棘手问题。我县是一个旅游大县，大力发展农家游、农家乐对于加快推进社会主义新农村建设、拓宽农民增收渠道具有十分重要的意义。但是，旅游本身具有人员高度集中、特殊时令性、区域特色性等特点，尤其是*月中旬至*月中旬较兴旺，农家游、农家乐在这一季节也逐步成为餐饮服务食品安全的高风险场所，主要表现在：许多经营者在未取得《餐饮服务许可证》情况下对外开放经营，从业人员普遍存在无证上岗现象;开办者大部分是地处偏远山区的农村人口，法律意识、卫生意识相对较差;厨房功能布局不合理，功能间缺少，卫生设施不全，*造成交叉污染，部分经营户为体现农家乐家常便饭的意图，在食品操作加工上采用不卫生的土方法部分经营户不配备或者虽配备了餐具消毒、保洁设施，有的不经常使用、有的由于游客数量多不能满足实际需要，形同虚设;前几年，我县为发展农家游、农家乐专门制定了相应的管理规范和许可条件，但随着旅游业的日益发展，旅游人数日渐增多，饮食花样日益繁多，原有的许可条件和规范远不能符合满足现实的监管情况。

三、建议与对策

(一)强化宣传教育，提高消费者自我保护意识和经营者守法意识。充分利用广播、电视、上街咨询、手机短信、投诉举报等形式，多渠道、多方位地宣传餐饮服务食品安全法律、法规及饮食卫生知识，增强广大人民群众的饮食安全意识和自我保护能力，*月份，利用一周时间，我局通过召开餐饮环节食品安全宣传周启动大会，公开发放执法服装、设置展台、接受咨询，组织人大代表、政协委员参观优秀餐饮服务单位、开展五进活动和餐饮服务执法检查开放日活动，营造餐饮服务食品安全监管工作的良好社会氛围，对此项工作进行了积极有益的探索;要加强对餐饮业从业人员特别是专职或者兼职食品安全管理人员的培训力度，定期对其进行《食品行业从业规范》、《食品生产经营操作规程》等知识的培训学习，提高从业人员规范管理、守法经营的自觉性，扎实开展从业人员年度体检工作，对患有传染性疾病的人员要采取强制措施，调离其直接接触食品的岗位，*月*日，由市局统一安排，组织全县380名餐饮服务单位食品安全管理人员，进行了食品安全知识培训。

对辖区内餐饮企业落实采购食品及食品原料索证索票、进货查验和台账记录制度执行情况进行专项监督检查，确保一旦发生事故能够追根溯源,*月份我局印制了统一的台账登记册，发放到餐饮企业，同时完善了23项餐饮食品安全制度，指导餐饮企业健全餐饮食品安全各项规章制度，并装裱上墙张贴在相应功能区;重点开展餐饮服务食品安全专项整治工作。根据省市食品药品监管局食品安全专项整治工作要求，严厉查处餐饮单位无证经营和采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油以及非法添加等违法行为。

(三)加强政策引导。积极研究制定五小餐饮企业管理办法，借鉴重庆市小餐饮临时许可办法，对加工经营场所面积在60平方米以下或者就餐座位在30座以下的小餐馆、小吃店、小饮品店、小农家乐、小食堂等符合餐饮服务即时制作、即时消费基本特征的餐饮服务提供者办理6-8个月的《餐饮服务临时许可证》，既使临时性企业得到规范，又不至于浪费资源，符合小型企业流动性大、季节性强的特点。*月份，我局在对全县餐饮企业摸底调研的基础上，突出监管重点，将社会关注度高的学校食堂、农家院、农村集体聚餐及经营规模小*出问题的餐饮服务摊点、小餐饮列为重点规范对象，经过上下反复酝酿、广泛征求意见、反复修改，拟定了《*县学校食堂食品安全监督管理规范》、《*县餐饮服务摊点监督管理办法》、《*县农家宴席监督管理规范》、《*县农家院监督管理办法》《*县小餐饮临时许可审查规范》，已上报县政府，目前处于审核阶段;

(四)全面推进餐饮业信用体系建设。保定市食品药品监督管理局制定了《餐饮去服务环节食品安全量化分级管理实施方案》，根据该方案将餐饮企业划分为A、B、C三个等级，有利于促进餐饮服务经营者提高自身食品安全信用等级，提高餐饮服务食品安全水平，我局在具体工作中将坚持监管并重、量化评价、动态监管、公开透明的原则进行量化分级;除此之外还将开展餐饮服务食品安全监管示范试点工作。通过制定标准、广泛发动、积极参与等形式评选出10名餐饮示范企业，充分发挥示范店(学校)的引领带动和辐射作用，全面推动我县餐饮服务食品安全监管工作上新台阶，同时主动曝光一批无证经营、无证上岗、卫生条件不符合要求且屡教不改的企业或摊主，使违法经营者无容身之地。

第10篇

《食品安全学》主干课程教学改革近年来，由于频繁发生与食品安全相关的恶性事件不断曝光，食品安全问题已上升至人们主要关注的焦点问题之一，食品安全已成为全球性的重大战略性问题。食品安全问题主要集中在以下几方面：微生物性危害，化学性危害，生物毒素，食品掺假以及基因工程食品的安全性问题，这也被国际社会所普遍关注。食品质量安全专业是为适应我国社会发展需要而开设的一门专业，于2001年开始设置至今已有10余年的历史。《食品安全学》作为食品质量安全专业的特色核心课程之一，笔者结合几年的教学经验以及目前社会对该专业人才的要求，对该课程进行了以下探讨。

一、基本概念及原理解释清楚，避免混淆

食品安全学课程其理论性较强，需要掌握多元化的综合背景知识体系，理论与实际应用联系广泛的学科。为了让学生能够积极主动轻松地去学习这门课程，首先需要解释清楚食品安全学相关的基本概念以及食品安全学的基本原理。例如，食品安全学中涉及到食品安全与食品卫生两个基本概念必须严格加以区分，避免造成学生对概念混淆。食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。大部分学生初涉及到这两个概念时，比较容易混淆。其实，这两者的关系就是食品卫生是食品安全的必要条件，食品安全是食品卫生的充分条件。政府职能部门也通过执行全面的食品安全法来代替片面的食品卫生法。关于食品安全学的基本原理总结归纳包括以下四大基本原理，即“从农田到餐桌”的整体管理理念，风险分析理论，透明性原则，法规效益评估。对于理论性知识体系的阐述可以通过以教师授课为主，通过发挥学生的主观积极性参与课程的探索与讨论为辅助手段可能更有助于对理论知识体系的掌握。

二、与国际发展趋势相结合，优化教学内容，多媒体辅助教学改革

与时俱进，掌握本专业的发展趋势，不断更新自己的教学理念是摆在教师面前的新课题。结合国内外食品安全的最新发展动态以及本学科领域的发展特点及学科特色，尽量做到教与学和实际同步，提高学科专业的实践性与创新力，使学生能够学习到最新、最广、最实用的信息。食品安全学涉及多个相互交叉的学科领域，要求具有丰富的理论知识体系，课程内容广泛，包括影响食品安全的主要危害和因素、食品安全检测、食品安全评价和管理及安全食品的生产开发等内容。针对专业特点结合学生以后的就业方向对教学内容适当优化。目前，从该专业毕业的学生就业方向看，主要是从事食品、化妆品等的分析检测、动物检验检疫以及质量控制等工作，故在教学中可以适当强化关于食品安全检测以及安全评价管理相关方面的内容。在教学手段改革方面，通过积极倡导多媒体教学是使食品安全学教学“活”起来的最有力的手段。如ISO系列、GMP、HACCP、食品风险分析及食品防护等内容，以前仅凭教师的口头讲解，学生认为知识很难理解和吸收。现在增加了教学录像和动画短片，不仅使课堂教学更加生动直观，而且使学生感性认识增加，接受效果较好，避免陷入纯粹理论说教束缚，激发学习兴趣，促进对抽象概念的理解与掌握。

三、要求学生主动关注最新国内外食品安全事件，针对有代表性实时案例进行课堂讨论分析

当前社会，是一个信息化的社会，对于食品质量安全专业的学生必须要求他们去主动关注相关的最新国内外食品安全事件，对于一些有代表性的实时案例可以拿到课堂上让学生参与讨论。例如，消费者普遍关心的食品安全问题如农药残留，我国是世界上主要的农产品进出口大国之一，由于农残超标影响了我国的农产品出口，检测手段的高端精准化以及严厉苛刻的标准法规已成为目前制约我国农产品出口的主要贸易壁垒。首先需要对农药的种类、使用范围及检测方法包括国标方法以及一些快速检测方法等进行阐述。对于存在的这种贸易技术壁垒如何去克服，需要将我国现执行国标检测方法与国际公认的标准法规（如欧盟标准等）接轨，如何利用先进，权威，国际认可的分析手段进行检测并严格把关。另外，我们知道食品的流通范围广，流通速度快，流通环节少，对于达到老百姓手中的那些瓜果蔬菜中是否存在农药超标也是大家普遍关注的问题，这就要求质量技术监督管理等政府职能部门加强食品安全监管职能，有效采取快速安全可靠的检测手段确保这些食品的安全性，将最新的食品安全信息快速准确地反馈给消费者，人人都能吃上放心食品，针对这种现象，我们可以给同学们介绍一些相关最新的农药残留快速检测方法，以满足我们日常食品安全监测需要。

四、与优秀食品企业建立学生实践实习基地

如何实现理论教学与具体实践一体化，作为一名工科学生，不但要求他们掌握丰富的理论知识，而且还需要具备一定的实践能力。这就要求当前的食品安全教学除了教授专业知识以外，还要通过与生产企业相互对接，使学生真正在实践中感受具体每个环节的控制。为增加学生对食品生产现场的感性认识和安全生产过程管理知识的认识，本专业老师积极联系与周边一些优秀食品生产企业，如南京卫岗乳业、上海太太乐鸡精、上海金龙鱼等建立了学生实践实习基地，通过学生实地参观考察，学习实际生产中解决问题的思路和办法，加深对食品安全管理控制的感性认识，进一步理解理论知识。每次实习结束，通过学生实习报告可以看出，他们通过现场实践体验，对食品生产现场和严格的质量控制有了更深刻的认识。

参考文献：

[1]陈锡文，邓楠.中国食品安全战略研究[M].北京：化学工业出版社，2004.4-17.

第11篇

关键词：餐饮业 食品安全 现状 控制方法 措施

引言

俗话说“民以食为天”“食以安为先”，无论何时何地食品的数量和质量直接关系到民众的生存和身体健康，关系到国民经济的健康发展和社会的繁荣稳定，更关系到国家和政府的形象。如今，随着我国国民经济的迅猛发展，人民生活水平的不断提高，越来越多的民众会选择到餐馆就餐，这也使得我国的餐饮业日常繁荣，然而，时下我国餐饮业食品安全问题频频发生，给民众的生活带来极大的困扰，也成为政府及民众普遍关注的话题。本文笔者结合实践经验，就当前我国餐饮业食品安全问题现状作了简要的阐述，提出了控制我国餐饮业食品安全问题的方法，并就如何提高和完善我国餐饮业食品安全监管体系提出了自己的意见与建议，以期对我国当前餐饮业食品安全问题有所借鉴与帮助。

一、概述

1.餐饮业定义及特点

对于餐饮业的定义，不同国家对其有不同的释义，欧美国家对其的定义为“以商业赢利为目的的餐饮服务机构”，而在我国，根据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮则指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。它主要分为旅游饭店、餐厅、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类，具有一次性、无形性、差异性和直接性的特点。

2.食品安全定义及特点

食品安全是指食品或食物的种植、养殖、包装、加工、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能威胁或损害人体健康的有毒有害物质从而导致食用者病亡或者危及食用者及后代的隐患，它既包括食品的数量安全，也包括食品的质量安全，还包括食品的可持续安全。在我国，相关法律对于食品安全的基本要求是：食品应当无毒、无害，符合人体所必需的营养要求，具有相应的色、味、香、形等感官性状。

3.食品安全问题产生因素

大体说来，食品安全问题产生的因素主要有以下七个方面：一是环境的污染会导致食品安全问题的发生；二是种植业和养殖业的用药；三是生产加工过程中的污染；四是食品包装不合格；五是假冒伪劣食品的出现；六是消费者不清楚食品安全的程度；七是现代生物技术的应用而带来的潜在影响。

二、我国餐饮业食品安全问题现状

1.食品原材料安全问题突出

大体说来，食品原材料的安全问题主要表现在三个方面：一是餐饮企业的原材料渠道多样化，农贸市场、街头巷尾、早市夜市都能买到不同的食品原材料；二是由于食品原材料尤其是散装原料采购回来以后，企业在验收原料时没有一个统一的标准，从而导致餐饮企业在原材料的验收工作上存在漏洞；三是餐饮企业食品原材料储藏食品原材料时未能做到分类储藏，有的企业甚至存在没有专门的储藏室、冷库温度过高或过低等众多问题，从而导致在原材料中出现问题。

2.餐饮企业食品生产和服务中工作不到位

许多发生在餐饮行业的食品安全问题都发生在制作食品和服务消费者的过程中，这主要表现在食品原材料在初加工到服务人员上桌服务的过程中存在着许多不符合规定的操作，比如餐具的存放不规范、员工的卫生意识不强以及消费者在餐饮上的安全意识不高等方面，此外餐饮业的门槛低的行业特点也在一定程度上加大了相关部门对餐饮行业的监管难度。

3.食品安全监管缺乏威慑力

当前，我国对由于违反食品卫生规定从而导致食品安全问题的处罚力度不够，缺乏监管应有的力度和威慑力。相较于其他西方发达国家尤为严厉的惩罚力度而言，我们国家的食品安全监管威慑力是微不足道的。

4.法律监管体系缺乏完整性和系统性

当前，我国在食品安全这一领域的立法有包括《农业法》、《产品质量法》、《商检法》等近20部法律、150个部颁规章、40余部行政法规以及几千个食品标准，我国已经初步形成一个由国家、行业、部门和地方制定颁发的食品安全法律法规及规章制度体系。然而由于我国所实行的是分段立法，一些法律法规条款相对来说比较分散，一些法律规定比较原则和宽泛，缺少清晰准确的定义和限制，从而给执法留下了，导致法律监管体系缺乏完整性和系统性。

5.从业人员素质普遍较低

由于我国餐饮业的迅速发展以及餐饮行业从业人员需求出现用工荒的矛盾现象突出，从而使餐饮业长期处于就业门槛低的状况。根据相关资料显示，当前全国餐饮从业人员已远远超过2200万人，大多数从业人员文化水平集中在初中水平，餐饮行业从业人员的文化素质普遍偏低，缺少必要的食品营养卫生知识以及食品安全法律知识，餐饮行业从业人员的卫生知识、卫生态度以及行为水平急需提高。

三、控制我国餐饮业食品安全问题的方法

针对我国餐饮业食品安全问题的现状，为有效控制我国餐饮业的食品安全问题，在笔者看来可从以下二个方面加以改善。

一是实施良好的生产、卫生规范。良好的生产规范简称GMP，良好的卫生规范简称GHP，二者是我国制定的以保证卫生安全作为重点的卫生规范。良好的生产、卫生规范的有效实施是控制我国餐饮业食品安全的最基本方法，必须落实实施。

二是在餐饮行业中推行五常法管理。起源于日本的五常法的基本内容是常整理、常整顿、常清洁、常规范、常自律五个管理项目，它是一种对生产现场管理的实用方法，其最终目的是保证食品卫生安全。倘若在餐饮行业的卫生管理中引入“五常法”，可以提高餐饮企业自身的卫生管理水平，改变行业中存在的不良操作卫生习惯，从而为企业树立良好的形象。

四、提高和完善我国餐饮业食品安全监管体系的措施

由于西方许多发达国家在食品安全监督管理方面取得了许多很好的成就，为此我们可以在充分借鉴外国的先进技术和经验的基础上，结合我国自身实际情况，提出提高和完善我国餐饮业食品安全监管体系的相关举措，就笔者而言，可以通过以下几个方面的举措来实施。

1.加强对食品原材料的管理

当前，餐饮食品原料大部分是从农田直接到餐桌的，不经检验的现象严重。为此，必须加强从农田到餐桌的全过程食品安全卫生性控制和管理，建立和实施食品安全体系的重要任务。要通过采购要规范，要索票、索证，或是大型餐饮企业 可建立自己的农田来保证食品质量安全的方式从源头上确保食品安全。

2.强化餐饮企业的自律意识

相关部门要加强餐饮行业的责任意识，使其自觉遵守食品操作行为，自觉把食品安全放在生产过程的首要位置。要督促餐饮企业完善自检系统、在财力、物力和人力上加大对自检系统的投入，对餐饮行业中的各项环节的自检系统进行不断的完善和更新。

3.完善法律法规体系强化食品安全信用管理

众所周知，完善的法律法规体系是各国保障和提升食品安全水平的根本和最重要保障。因此，我们国高度重视食品安全的法律法规体系建设，要强化食品安全信用管理。要在加强立法的同时严格执法，与此同时还要强化信用管理。

4.加强对从业人员的培训与管理

结合餐饮业的从业特点，相关部门既要加强对从业人员的职业资格能力培训，又要加强食品安全知识的培训，与此同时还要要求企业加强自身管理从而提高员工的积极性，以此从总体上提高餐饮从业人员的整体素质和食品安全法制意识。

五、结语

食品安全问题关系国家形象、关乎民众生活，餐饮业食品安全的重要性更是不言而喻，为此我们必须要采取多种措施完善和提高我国餐饮业的食品安全问题，从而保证餐饮企业的食品安全。

参考文献：

[1]沈晓彭.食品安全危害因素简析与对策探讨[J].食品工业科技.2005（04）

第12篇

关键词：有机RFID；农产品；溯源；成本低廉

中图分类号：TP391.4 文献标识码：A 文章编号：2095-1302（2016）11-00-04

0 引 言

“食品质量安全可追溯信息系统”最初是20世纪90年代末欧盟为了解决“疯牛病”问题，逐步由政府提出建立并完善的食品安全管理制度。以GMP（“良好作业规范”）和SSOP（“卫生标准操作程序”）为根本，食品链相关组织（包括生产，加工，包装，运输，销售公司和组织）将国际食品法典委员会CAC颁布的“HACCP体系及其应用准则”（食品安全控制体系）作为组织的核心管理要素，明确了以消费者为中心的食品安全管理体制。

对食品生产、加工、物流、仓储、销售等环节建立信息管理制度，实现向上追溯和向下跟踪的“双向”管理，并在超市类似ATM机系统的专门硬件上进行信息共享，保护消费者的知情权。如果出现食品质量问题，即可通过扫描食品标签上的追溯码在网上查询该食品的生产、加工、销售等信息，从而明确相应法律责任的事故方。

食品安全追溯信息管理可通过食品溯源专用硬件设备，在食品流通、供应、消费、库存等各环节中进行信息收集、信息记录以及信息交换等操作，方便市场中的生产者、销售者以及消费者进行快速、有效的沟通。这种食品安全和食品行业自律行为，在市场经济发展中极其重要。

1 农产品质量安全追溯的必要性

20世纪90年代至今，互联网高度发展，大大提高了社会的交流与发展。但同时，食品安全问题屡屡出现，早些年的“三鹿事件”让公众对民族品牌出现信任危机，“地沟油事件”又引起了公众对餐饮业的斥责与不安……如何向公众确保食品安全不仅受到广大消费者的关注，还引起了生产者和销售者的注意，目前已成为我国食品安全发展的焦点问题。

农产品具有的信任特性决定了农产品可追溯系统实施的必要性。信任产品特性是指消费者在消费后，没有能力了解农产品相关的生产信息和物流信息，如使用农药剂量，物流仓储信息等。农产品质量安全信息也属于信任品，然而在实际生活中，由于食品信息被生产商和经销商掌控，消费者并不知道，因此也从根本上造成了两者信息的不对称，导致“信任危机”出现的可能性较大。

建立农产品食品安全追溯系统保障了消费者的知情权，消除了消费者对生产商及经销商的“信任危机”，同时在系统的监督下建立企业间的优胜劣汰机制对于市场经济的发展具有相当大的促进作用。

2 农产品质量安全追溯系统实现关键技术

近年来，物联网技术迅速发展，射频识别（RFID）技术、传感器技术、认识计算和智能控制技术、纳米技术、网络融合技术等关键技术的研发与推广，为追溯系统提供了强大的技术支撑。

2.1 具有农产品商品特征的追溯码编码

在国际上，EAN・UCC系统被广泛应用于商品的追溯码编码和条码表示中，将商品名称、产地、价格、规格等信息进行处理并储存在编码中。EAN・UCC系统是由国际物品编码协会（EAN International）和美国统一代码委员会（UAA）共同建立的全球统一商品标识系统。消费者可以在销售终端通过POS自动销售系统查看食品链在生产、加工、运输、仓储等各环节的信息。

农产品不同于一般商品的地方在于，它具有地域性、鲜活性、种类性等特点，因此设计农产品商品追溯编码时要将农产品的产地、种类、等级、生产日期作为特征编码考虑进去。

国内现有的追溯码编码系统存在很多不足，比如编码长度不够短、数据加密性不强、实时追溯信息不畅等。而杨信廷等科研学者提出在设计农产品追溯码时采用26数字加密信息，并将位置码、产品码、生产日期码、认证类型码、多重校验码相结合，食品一旦发生安全问题可实时追溯至出问题的生产环节。将追溯码编码与Google Earth地图相结合，在可视化图形结合方面创新发展，这对于解决目前追溯码编码问题有很好的借鉴意义。

2.2 农产品商品利用有机RFID标签追溯

追溯码的信息载体是产品标识，那么标识技术又有哪些不同呢？目前，市场上有两种主流的追溯码――二维条码和射频识别技术（RFID）[1]。

2.2.1 二维条码技术

二维条码技术通过对信息进行编码、印刷、光传感等操作，将食品质量信息及数据加密转化存储于二维条形码标签上，建立了规范的食品安全管理体制。扫码可将二维条码附带的数据提取出来，并进一步转化成追溯所需的信息。条码存储信息上条码呈现高密度、大容量、支持数据加密技术等特点，在编码范围上有很大的发展空间。此外，由于条码本身的符号形状可变，可大大提高其适用性。但条形码只能用人力在可见的小范围内使用扫描器进行近距离特定方向的读取，无法保证在短时间内获取大量信息。目前农产品市场使用的二维条码需要消费者通过扫描才能知道该产品来自于哪个企业，而消费者却无法得知农产品具体的产地、用药、施肥等生产信息。

2.2.2 射频识别技术

射频识别技术（RFID）[2]兴起于20世纪90年代，这是一种非接触式自动识别技术，利用射频信号的空间传输特性实现对物体的自动识别并提取相关信息[3]。该技术具有多个标识，可以在任意方向远距离识别标签附带的信息，重复利用性好，防尘、防水、耐腐蚀性强。RFID标签通过对农产品的产地、种类、规格、生产日期、所在位置等信息数据进行加密编程[4]，以保证消费者对农产品的知情权。

RFID系统由RFID标签、RFID阅读器及应用支持软件三部分组成。RFID标签[5]由芯片和天线组成，芯片部分通过复杂的IC工艺在硅片上制备出来。每一个标签具有唯一的电子编码。

无机RFID标签的高昂成本一直制约着该标签的大规模应用[6]（RFID标签的成本大约为每枚0.2美元以上）。有机RFID标签则采用印刷电子技术，将IC电路通过机薄膜晶体管制备（DTFT）在低廉的塑料基底上。用金属和有机墨水在塑料基底上形成芯片和天线。

在实际操作中，在被标识物体上附有有机RFID标签，当被标识物体进入阅读区或工作区时，阅读器会以远距离非接触的方式自动识别有机RFID标签编码的信息，从而实现对物品的自动化识别，大大减少了人工操作，提高了工作效率。有机RFID标签具有低成本、简化制作流程等特点，可以制成随意粘贴的柔性薄电子标签。

有机RFID标签的工作原理、读取速度、读取距离等和无机 RFID 特点一致，其区别在于两者的材料和加工工艺不同。在世界范围内，好多公司都看好有机RFID市场，纷纷加大对其的研究投入，并取得了实质性进展。2005年、2006年，PolyIC、Philips先后宣布他们已经通过印刷+光刻的技术制备出了工作在13.6 MHz的有机RFID标签[7]。二维条码、有机RFID、无机RFID标签的比较见表1所列。

由表1可知，在成本和易用性方面，有机RFID标签和二维条码标签都具有成本低廉且方便易用的特点。在环境适用性、读取方向以及读取距离方面，有机RFID标签和无机RFID标签具有防尘防水、耐腐蚀、远距离任意方向读取的特点。如果商品需要贴有机RFID标签，那么物流运输、仓储、POS（Point of Sale，POS）以及超市不能要求标签具有超长的使用寿命。由此看来，有机RFID在读取速度、信息容量、重复使用、使用寿命上虽不如无机RFID标签，但也能满足商品对标签的要求。这为有机RFID标签的大规模推广使用提供了可能。

3 农产品食品安全溯源系统

3.1 农产品食品安全追溯系统及信息模型

农产品食品安全溯源系统[7]包括种植场运输物流加工生产物流仓储超市消费者的顺序流程和从消费者超市物流仓储加工生产运输物流种植场的追溯过程，其构成了整个食品安全的溯源流程。下面是不同的生产环节以及与之匹配的信息。

（1）种植场：种植场基本信息、肥料信息、用药信息、生长信息及转入转出信息。

（2）物流运输：物流企业基本信息与运输起止位置及时间。

（3）生产加工：加工企业基本信息、加工前基本信息、加工成品后基本信息及转入转出信息。

（4）物流仓储：仓储企业基本信息、运输起止位置、时间、温度信息、湿度信息等。

（5）在农产品食品安全追溯系统中，对每个不同的环节采用不同的标签技术对其标识，可以实现从餐桌到种植场的全程追溯，从而保证消费者的食品安全。

3.2 食品安全追溯系统的基本框架

由于农产品食品安全追溯系统中的每个生产环节对信息录入以及追溯的要求不同，信息量大且复杂，仅依靠追溯信息和标签很难解决，因此需要建立相关的食品安全数据中心，采用标签和数据中心相结合的方式才能满足追溯系统的要求。农产品食品追溯系统框架如图1所示。

在种植场上，管理人员每天都要详细记录种植过程中使用的农药及使用频率和剂量，待农产品成熟上市时，管理人员就把相关信息上传到“食品安全数据中心”，消费者在服务终端硬件上可以依据相关标签的追溯码信息全面清晰地追溯到生产环节每一步的录入信息。

消费者在类似ATM机终端上可凭借信息标签清楚查看食品的产地、种植时间、营养成分以及种植过程中使用的肥料、杀虫剂和除草剂种类，包括种子信息和日常种植的照片。

在物流运输管理平台、生产加工管理平台和种植场管理平台等将类似的数据汇集处理，然后上传至“食品安全数据中心”，最终由消费者在超市终端查询。

在整个农产品食品追溯框架中需要政府建立自动食品安全监测平台[8]，并设置专门机构对追溯系统涉及的种植场、运输企业、仓储企业等进行监督。在农产品生产环节录入的信息都要通过相应的管理平台将产品信息汇集到“食品安全数据中心”。消费者可以在公告查询系统根据标签附带的追溯码信息在“食品安全数据中心”查询到该产品生产环节的所有信息。一旦出现食品质量问题，可以通过数据中心实现对农产品的向上追溯和向下追踪，从而明确相应的法律责任事故方。

4 有机RFID标签在农产品食品安全追溯系统中的应用

农产品食品安全追溯系统具有多个生产环节，信息量大、覆盖范围广，且从餐桌到消费者的生产链也很复杂。同时，中国现有的经济条件和科技基础在一定程度上决定了在整个生产链环节全部使用电子标签还不现实[9]，因此农产品食品安全系统中的6个环节应结合标签技术的不同特点去选择标签。

4.1 种植场

农产品种植后，种植场管理平台会根据种植过程中农产品的批次、肥料、农药等情况，在种植场管理平台生成唯一的“农产品生产标识码”，在管理平台上录入农产品的个体信息库并传至食品安全数据中心。由于农产品个体的信息量比较大，而且在信息录入环节需要逐个登记农产品的标签，因此在种植环节适合采用RFID作为“农产品生产标识码”的载体。“农产品生产标识码”在食品安全数据中心有唯一的RFID标签与其对应。由于农产品的生产周期和市场流通时间均低于一年，故采用有机RFID标签比较适合，该标签不仅信息数据加密性强，还降低了成本。

4.2 物流运输

物流企业在物流运输过程中将农产品涉及的生产和物流信息通过物流运输管理平台传输至食品安全数据中心。无机RFID标签适用于物流运输时间超过一年的情况，有机RFID标签适用于物流运输时间低于一年的情况。

4.3 生产加工

生产加工企业存在若干生产环节，可根据对农产品的加工过程进行流水线式监控，将每个生产环节的处理信息及时录入生产加工管理平台，并上传到食品安全追溯中心。即对生产加工过程生成的“农产品生产加工标识码”和“农产品生产标识码”进行登记，并建立一一对应的关系。此时“农产品生产加工标识码”成为农产品唯一的标识。通过“农产品生产标识码”可以追溯到生产过程中的农产品，通过“农产品生产加工标识码”可以追溯加工后的农产品，实现了从生产到加工的全部信息的全面追溯。

因为农产品生产加工后，需要标签数量相对较多，采用无机RFID标签不仅在成本上负担极大，在农产品跟踪管理上也只能分批次进行。有机RFID标签或者二维条码应用在这个环节很合适。但由于二维条码在运输过程中易受到污染等原因，有机RFID标签所具有的环境适用性及其读取方式更适合本环节 [10]。

4.4 物流仓储

基于4.3的分析，在物流仓储环节采用“农产品生产加工标识码”进行信息数据的管理。通过管理平台向信息中心汇总物流基本信息，仓储基本信息，多个时间节点的物流温度、仓储温度等信息，实现农产品在物流仓储环境的个体化管理过程。物流基本信息、仓储基本信息、实时物流温度、湿度、二氧化碳浓度等数据在管理平台进行统计整理，最后上传至食品安全数据中心。物流仓储环节实现了农产品在物流仓储转换的个体化管理。

4.5 超市

在超市出售农产品时，有机RFID标签标识的“农产品生产加工标识码”在超市的管理平台被读取，生成一个对应的“用户标识码”。“用户标识码”和“农产品生产加工标识码”在数据中心登记上传，两者之间有唯一的对应关系。使用标签上的“用户标识码”的农产品基数大，采用二维条码或者有机RFID标签比无机RFID标签成本低。超市是否使用二维条码或有机RFID标签还需要根据消费者的习惯和超市的具体配置来确定，两者在理论上没有差异。

4.6 消费者

超市向消费者提供二维条码或有机RFID标签，消费者可以通过公共查询系统查询到产品的“用户标识码”。通过“用户标识码”可以查到超市的信息，进一步追踪到“农产品生产加工标识码”。根据“农产品生产加工标识码”可以追溯到农产品的加工与仓储信息，进一步追溯到农产品的“农产品生产标识码”。通过“农产品生产标识码”可以查询到农产品的批次、肥料、农药等信息。通过终端，消费者可以追溯到农产品整个生产过程的信息。

根据农产品生产过程不同环节的特点采用不同的标签技术。标签技术和溯源环节的适配如表2所列。

5 结 语

在成本和易用性方面，有机RFID标签具有二维条码标签成本低廉且方便易用的特点。在环境适用性、读取方向以及读取距离方面，有机RFID标签具有无机RFID标签防尘防水、耐腐蚀、远距离任意方向读取的特点。尽管有机RFID标签在读取速度、信息容量、重复使用率、使用寿命方面不如无机RFID标签，但并非在农产品食品溯源系统的每个环节都需要这些特性。这为有机RFID标签的大规模推广使用提供了可能。

农产品食品安全溯源系统的主要环节包括种植场、运输物流、生产加工、物流仓储、超市和消费者6个环节，应根据不同环节的特点选择不同的标签技术。种植周期较短的农产品可使用有机RFID标签代替无机RFID标签，而在超市可选择性使用有机RFID或二维标签。引入溯源过程的有机RFID标签不但大大降低了农产品食品的溯源成本，还可以加快农产品食品溯源技术在实际中的普及与大规模应用。

参考文献

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[2]黄锋，郝鹏，吴华瑞.RFID 中间件在农产品安全追溯系统中的应用[J].农业工程学报，2008，24（S2）：177-181.

[3]任守纲，徐焕良，黎安，等.基于RFID/GIS物联网的肉品跟踪及追溯系统设计与实现[J].农业工程学报，2010，26（10）：229-235.

[4]谭民，刘禹，曾隽芳.RFID技术系统工程及应用指南[M].北京：机械工业出版社，2007.

[5]张姝楠，郭波莉，潘家荣.RFID技术在食品全程跟踪与追溯中的应用[J].食品研究与开发，2007，28（9）：148-151.

[6]胡心怡.无线射频识别技术在规模化奶牛场中的应用[J].黑龙江农业科学，2010（1）：76-77.

[7]田雪雁，徐征，赵谡玲，等.有机无线射频识别技术的研究进展[J].半导体技术，2008，33（4）：277-280.

[8]程雪，周修理，李艳军.射频识别（RFID）技术在动物食品溯源中的应用[J].东北农业大学学报，2008，39（10）：140-144.

第13篇

关键词：食品安全检测；标准；制定；使用；问题

食品达到标准是指食品的质量和食品安全、营养含量达到政府相关规章制度的要求，并且能在功能上满足人类的需要，而对食品以及相关产品的生产、销售、售后服务等环节所做的强制性的管理方面或者技术方面的要求和限定，这些规定都由相关国家主管部门以及协调部门所认定通过。这些检测标准是保护食品质量以及食品安全的基础与保障，也是保障食品是否合格以及符合国家对食品监督管理的有效证据。随着改革开放的加快发展，不少不良商贩开始为了暴利而忽视食品安全进行生产和销售，对人民群众的身体健康以及社会主义市场经济的发展带来了诸多危害，也极大的危害了社会的安定和谐，从一定程度上影响了我国对外贸易的健康形象。我们试图发现其中存在的原因，经调查了解主要原因是：大量使用农药和食品添加剂，同时监管和法律制度的不完善也为不法商贩钻空隙提供了可乘之机，所以导致了近年来食品安全的问题愈加严峻。就目前我国已经制定的食品安全体系来说，已经很难有效的维护国家的食品安全，并且相关的执法部门和监督机构都处于比较尴尬的位置，因为单凭食品标准已经很难界定食品安全的诸多难题。

一、目前国内食品安全标准体系存在的诸多问题

1.已经制定的标准过于繁杂，且有执法机构的交叉和规范交叉

目前来说，我国的食品安全监督执法机构分为国家级别、地区级别、行业级别以及企业级别。在这四个级别中，国家级的食品安全法规与行业内的标准存在着比较严重的交叉甚至矛盾现象。一般来说，如果一类产品存在过多的产品标准，并且相关的标准差异大，都会给相应的执法和操作带来较大的难度，并且这种情况不利于执法和生产经营的需要。以水果中的葡萄为例，国家已经制定了相应的食品标准，但是农业部也颁发了相应的食品安全标准和外观的标准，同时，商务部门也下发了葡萄销售的相关质量体系标准。对于元宵来说，上面提到的四个级别都制定了相应的食品安全标准。这种存在标准不一的情况，从执法的层面就无法给商户带来标准统一性的指导，更遑论商户能够按照相关的标准进行生产和自律。

2.部分产品标准缺失，滞后性严重

稳定的食品安全标准的确能够起到指导行业生产和销售、保护人民群众饮食安全的有效作用，但是就目前生产和销售高度发达的市场经济环境，在新的领域产出的食品就缺乏相应的食品安全标准，相关的标准就存在滞后性。这些产品的标准往往就只能依靠生产的企业来自己制定，而生产企业为了自己产品的销量，往往不会严格制定相关的标准，既没有量化标准，也没有评级的等级。同时，很多的地方特色食品和新类别的产品都没有制定出相应的国家或者地方标准。

3.很多标准长期不更新，已不具备时效性

部分食品标准长期不修订也不更新，与产品当前的实际情况存在较大的差异，不能适应产品行业的需要。

4.国内的食品标准与国外标准存在较大差异

目前，由于我国的国情和市场经济体制的不完善，我国很多食品标准与目前国际上通行的食品标准存在较大差距，很多是由于国情导致的，还有很多是由于我国目前的食品生产水平与国际水平有较大差距，无法参照国际标准。

5.食品检测标准存在一定的隐密性

以肉类制品来说，罐头产品需要对肉类的腐烂程度进行检测。目前国内存在G B 13100-2005和G B 2726-2005两个标准，这两个标准的区别在于对于防腐性能的高低程度，所以在执法的过程中，有很多产品实际防腐效能低于实际需要，但是却因为符合某一个标准而顺利出厂，对消费者的身体健康造成了一定程度的隐患。

二、完善我国食品安全体系的方法

西方发达国家在食品安全检测方面的实践和经验给我们带来的启示是，要想确保食品安全，在加强主管部门的监督之外，最重要的是建立健全完善的食品安全监督标准体系。美国在二十世纪初就已经建立了比较完善的食品药品以及肉类产品检验标准，并通过严格的执法来使生产出的食品完全满足质量要求。就目前来说，美国的食品安全监督机制是最完善、也是最具实用性的，这一点从目前国际上超过八成的食品标准都采用美式标准就可以明显的感觉到。在美国国内，食品的安全标准共分为三级，分别是国家级标准、行业标准以及企业的自定标准。在农药的检测方面，美国的检测标准涵盖了所有的的已知的农产品，各项检测指标都事无巨细。这些标准可以满足所有的农药残留检测需要，在全世界范围内处于遥遥领先的地位。而西欧国家的食品安全监督标准也达到了五百多个，这其中，全欧洲同性的标准有超过二百个，正式实行的法律法规有三百多钟。这些先进的监督管理经验完全可以用来为我国的食品安全监督体制的完善提供有益的帮助，从而在已有基础上建立起具有中国特色的实用性与严密性相结合的食品安全监督标准体系。

（1）继续强化国内的食品安全监督标准体制。当务之急，就是对我国已有的食品安全体系进行仔细的自查和统计，区分出已经不适用与现代社会食品标准的过期标准，并针对目前的实际情况，已经过期的进行删减，缺少的进行增补，不适应的进行修改，使相关的食品标准真正具有可操作性。

（2）加快主要食品类型的分类、分级以及安全卫生标准的制定工作。只有这项工作做好，才能在框架完善的基础上对所有产品的标准性和规范性生产上做出规范的有延续性的探索，从而达到国际水平。

（3）积极学习国外先进经验，建立相应的检测标准体系。目前，我国需要大力学习西方发达国家的食品检测评估体系，建立起具有中国特点的食品安全质量标准体系，积极采用国际标准，以此清理不符合标准的产品。

（4）多部门联动，形成食品安全信息库，建立健全食品风险监督安全评估机制。对于那些不法企业，该处罚处罚，该停业整顿就停业整顿，绝不能姑息纵容，给他们重新作案的机会。同时，要在尽可能的条件下建立国家级的食品安全检测网络，将食品安全问题上升到重要层面。

参考文献：

第14篇

关键词:仪器分析 食品 检测 农药残留 兽药残留

中图分类号:O657 文献标识码:A 文章编号:1672-3791(2012)05(b)-0225-01食品消费安全是人们日常关注的重大问题之一,食品中的农药残留、兽药残留、非法添加剂、重金属等有害物质的残留问题依然存在。

在经历过三聚氰胺、瘦肉精、上海染色馒头,到如今的塑化剂等事件后,食品安全问题已然成为我们心中挥之不去的梦魇。

当面对这些丧失道德和法制基准的食品安全事故的时候,我们应该全面反省在食品安全方面的不足,同时加强对食品安全的监督与检测。

1 食品安全检测的特点

1.1?样品基质复杂

在我们的日常检测中,样品的来源复杂,种类繁多。样品包含了有人们日常食用的各种产品,如:蔬菜,水果,肉类,水产品等等。这些食品或其制品的成分都是一些结构复杂的有机物,这给检测工作带来了极大的干扰。将样品进行前处理后,复杂的样品基质干扰仍难完全解决。

1.2?检测项目种类和检测组分多

(1)农药残留。

目前世界各国的化学农药品种约有1400多个,常见的主要有:有机氯、有机磷、氨基甲酸脂、拟除虫菊脂、有机硫、取代脲、杂环类、酰胺类、酚类等400种以上[1],作为基本使用的就有40种左右。基层常需检测其残留组分的是前四类,多达100种。

(2)兽药残留。

目前的兽药残留分为七类,分别为:抗生素类,驱肠虫药类,生长促进剂类,抗原虫药类,灭锥虫药类,镇静剂类和β-肾上腺素能受体阻断剂。根据欧盟96/23/EC指令为例(2000版),规定要检测的兽药残留组分约100多种,如:二苯乙烯及其衍生物、甲状腺抑别剂、类固醇、二羟基苯甲酸内脂、β-激动剂、磺胺类、唑诺酮类、四环素类、β-内酰胺、头孢霉菌素类、大环内酯类氨基(糖)苷类、驱虫药、镇静剂、抗球虫药、氯羟吡啶类、氨基甲酸脂类等等。

(3)重金属污染。

随着我国重工业、轻工业、农业、畜牧业、交通业、旅游业等行业的发展,自然生态环境受到的破坏越来越严重,直接或间接的影响着人类的健康。当今对人类健康威胁最大的污染物质有十大类,其中常见的重金属污染有的汞(Hg)、镉(Cd)、铅(Pb)、铬(Cr)和砷(As)等。

1.3?检测组分含量低

一般情况下,样品中的检测目标物浓度常为ppb(μg)级,ppn(ng)级甚至是ppt(pg)级,含量很低。

2 食品安全检测常用的分析仪器

2.1?气相色谱

气相色谱是20世纪50～60年展起来的一种高效、快速分析的方法。在食品安全检测中,只要样品能在气相色谱仪操作许可的温度下,直接或间接气化,均可采用气相色谱仪进行定性、定量分析,如蛋白质、氨基酸、核酸、糖类、脂肪酸、农药多残留等。

2.2?液相色谱

高效液相色谱法是60年代末、70年代初发展起来的快速分离分析的方法。它的基础是液相柱层析［2］。由于新型固定相、性能良好的高压输液泵以及具有选择性的高灵敏的检测器的使用,尤其是近年来利用电子计算机进行自动化控制及数据处理,使液相色谱法得到了很大的发展。高效液相色谱法被广泛应用于许多领域,同样亦被应用于食品安全检测领域。

它不仅可以对食品中各类营养成分及含量进行分离和测定,而且还可以对食品中残留的一些有害的微量物质及在食品腐败过程中产生的各种毒素进行分析［3］,从而向人们展示出高效液相色谱法在食品安全检测中的重要地位。

近年来很多新型专用的高效液相色谱仪不断问世,如氨基酸分析仪、糖分析仪等,分别在检测食品中的污染物、营养成分、添加剂、毒素等方面得以充分应用。

2.3?质谱

随着科学技术的发展,质谱技术在食品安全检测中发挥着越来越大的作用,主要有气相色谱-质谱联用,高效液相色谱-质谱联用,气相色谱-原子光谱/质谱联用,超临界流体色谱-电感耦合等离子-质谱联用,高效液相色谱-原子光谱/质谱联用,高效液相色谱-电感耦合等离子/质谱联用等。

这些高新技术具有传统方法无法比拟的优势,它们既发挥了现代色谱对复杂样品的高分离能力,又应用了质谱具有的高选择性、高灵敏度以及能够准确提供化合物的分子量与结构信息的优点。

色谱与质谱的结合,帮助人类在自然界中寻找和发掘新的物质,并分离鉴定出了某些微乎其微的痕量物质。高效液相色谱-质谱联用技术始于20世纪70年代,其分析的化合物多数无需经过衍生化处理而直接进样在HPLC上得到分离,并进一步在MS上获得准确的定性和定量,从而大大地缩短了分析时间,提高了分析的灵敏度和准确性。由于色谱-质谱联用技术化合物的分离和鉴定具有独特的优势,因此广泛地应用于食品、医药、生化、环保等各方面[4]。

在食品检测中能够定性或定量地检测出食品中挥发性成分、糖类组成、氨基酸(蛋白质)、香味成分及有毒有害物质等成分。

2.4?原子吸收光谱

20世纪60～70年代原子吸收光谱仪日渐普及,目前,与其他分析技术联用促进了原子吸收光谱法的发展。与流动注射联用,消除了基体效应,提高了测定灵敏度和精密度。与氢化物发生器联用,使测定Ge、Sn、Pb、Sb、Bi、Se、Te、In等元素的检出限降低到ng以至pg级。原子吸收光谱已在食品分析、食品营养、食品生物化学、食品毒理学等诸多领域得到了广泛应用。

2.5?原子荧光光谱

原子荧光光谱在元素及其形态分析方面有着广泛的应用,特别是与氢化物发生进样技术的结合,在测定食品、生物样品等中的As、Bi、Se、Te和Hg等元素都有很好的效果。原子荧光光谱法和原子吸收光谱法相互补充,在食品安全检测中同样得到了日益广泛的应用。

3 食品安全监控建议

人们对自然的认识和对自身健康的关切是无止境的,在日新月异的社会新环境下,对于食品安全的监管似乎还不够,要杜绝食品安全事故的发生,本文提出以下监控建议。

(1)严格审查和检查食品生产许可证制度,提高食品生产的进入门槛,规范生产流程和有效监督生产过程。

(2)完善食品安全生产规章制度,建立食品安全事故追责制,加大对食品安全事故的惩治力度。

(3)普及现代分析仪器的应用,建设日常性的食品、农产品质量安全检测机构,针对地区性的食品、农产品质量安全进行日常性的检测,防止问题食品流出市面。

参考文献

[1] 中国农业百科全书《农药卷》［M］.北京:农业出版社,1993.

[2] 曾泳怀.分析化学(仪器分析部分)(第3版).

第15篇

一、食品经营许可制度的规定

《食品安全法》第29条规定：国家对食品生产经营实行许可制度。对从事食品流通的，应当依法取得食品经营许可。行政许可，是指行政机关根据公民、法人或者其他组织的申请，经依法审查，准予其从事特定活动的行为。工商行政管理机关依据《食品安全法》的规定，办理食品流通经营许可证。

二、食品经营企业建立食品安全管理制度的规定

《食品安全法》第32条规定：食品经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。加强对所经营食品的安全管理，严格食品卫生质量控制，提高食品经营合格率，保证食品卫生，保障人民健康，是食品经营企业的法律义务。首先，建立健全完善的各项食品安全管理制度是食品经营企业保证其经营的食品达到相应食品安全要求的基本前提，食品经营企业的食品安全管理制度一般应包括经营食品查验和记录制度、库房管理制度、食品销售与展示卫生制度、从业人员健康检查制度、从业人员食品安全知识培训制度、食品用具清洗消毒制度和卫生检查制度等。通过建立相关规章制度，把法律有关规定变成食品经营企业的具体规章制度，并要求每个食品从业人员认真遵守，通过制度加强对食品经营过程中的管理。其次，通过各种形式对职工进行食品安全知识的教育培训，使职工树立“食品安全无小事”的意识，不断增强食品安全意识的自觉性和责任心。再次，每个食品经营企业都要配备专职或者兼职的食品安全管理人员，所有的食品安全管理人员都应经过食品安全法规和食品卫生知识的学习和培训。

三、食品经营者健康管理制度的规定

《食品安全法》及《食品安全法实施条例》规定了食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品经营从业人员取得健康证明后方可从事食品流通经营活动。每年应当进行健康检查；患有《食品安全法》、《食品安全法实施条例》规定的不得从事接触直接人口食品工作疾病的从业人员，不得从事接触直接人口食品工作。

食品从业人员的健康，直接关系到广大消费者的健康，如果这些人患有传染病或者是带菌者，就容易通过被污染的食品造成传染病传播和流行，对消费者的身体健康造成威胁。健康管理制度包括两个含义：一是食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。为了预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证消费者的身体健康，食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度是必要的，从业人员健康管理制度一般包括每年进行健康检查。取得健康证明后方能上岗。二是食品经营人员应定期进行健康检查。食品经营人员直接从事食品经营。从业人员健康与否直接决定了所经营的食品是否安全，因此，需要对食品经营人员的身体状况进行健康检查。健康证明是食品经营者经过卫生监督部门的健康体检后取得的书面证明文件，食品经营者必须取得健康证明后才能上岗。健康证明过期的，应当立即停止食品经营活动，待重新进行健康体检后，才能继续上岗。

四、食品经营者建立并执行食品进货查验和记录制度的规定及特定主体的食品进货查验和记录制度

《食品安全法》第39条规定：食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。《食品安全法实施条例》规定：从事食品批发业务的经营企业销售食品，应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等，或者保留载有上述信息的销售票据。

食品进货查验指食品经营者购进食品时，根据国家规定对与食品有关的事项进行检查、验收。这一制度的形成，来源于实践的总结完善，并通过立法形式逐步确定下来。《产品质量法》第33条规定，销售者应当建立并执行进货检查验收制度，验明产品合格证明和其他标识。《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》第5条规定，销售者必须建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品的合格证明和产品标识，并建立产品进货台帐，还规定从事批发业务的销售企业应当建立产品销售台帐，进销货台帐的保存期限不得少于2年。在总结实践经验和过去立法的基础上，将这一行之有效的制度设定为食品经营者必须履行的重要法定义务。食品经营者作为食品安全第一责任人，必须强化责任，完善措施，切实履行法定义务。

食品进货查验和记录制度是建立健全食品安全过程监管链条与追溯体系的重要手段，是严格食品质量安全市场准人的重要方式，对于确保食品安全具有重要现实意义。其一，有利于食品经营者严把进货关，预防和减少不合格食品进入市场。其二，有利于食品安全问题的追溯，及时掌握不合格食品的来源和流向并采取相应的控制措施。其三，有利于明确生产经营者之间的责任，妥善处理纠纷。

食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营者在采购时，查验的对象是供货商，包括提供食品的生产者、批发商和商等，查验的内容是许可证和食品合格的证明文件，主要是看许可证和食品合格的证明文件是否合法有效。食品合格的证明文件包括检验报告以及合格证、合格印章等。

食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。这意味着，食品经营企业在查验供货商的许可证和食品合格的证明文件的基础上，还应当对查验的情况予以记录，记录的内容主要涉及食品基本情况、流向和涉及食品安全可追溯的事项。

为确保进货查验记录制度的推行，还规定了食品经营企业的进货查验记录应当真实，保存期限不得少于两年。这就要求食品经营者不得伪造、涂改记录，保持记录内容与客观事实的一致性；要求食品经营企业妥善保管记录，自记录之日起保存期限不得少于2年，以备日后查验。

随着市场化、规模化和国际化程度的提高，传统的食品经营方式也悄悄发生了变化。新的经营方式如家乐福、肯德基所采用的统一配送经营方式也随之产生，他们通过连锁经营手段，实行统一采购、统一配送、统一核

算、统一标识、统一管理。统一配送经营方式可以降低采购成本，提高采购效率，确保企业内部各门店经营的食品来源一致。对于这类特定主体，如果要求由各门店在进货时分别查验许可证和食品合格证明文件并进行相应记录，不仅不符合统一配送经营的实际。而且容易造成繁琐、重复和不一致等现象，因此，《食品安全法》规定，实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

五、食品经营者贮存、运输和装卸食品的规定

《食品安全法》规定：食品经营者贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。食品的贮存、运输、装卸中容易造成食品污染。一旦食品在此过程中受到污染，将威胁人民群众的生命安全，损失巨大。食品的贮存、运输、装卸要求包括两个方面：一是贮存、运输和装卸食品的容器、工具、设备等必须是无毒无害材料做成，使用中必须按规定洗刷或消毒。二是食品贮存、运输和装卸的环境条件必须符合卫生要求，如散装食品装卸过程中不得与有毒有害物质毗邻，食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品不得混同贮存、运输、装卸等。

六、对食品经营者贮存食品的规定

第40条规定：食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。一般来说，贮存是指食品在生产、流通、餐饮环节中的暂时停泊和存放过程，其条件和程度如何，直接关系到食品安全。食品贮存不仅涉及到生产者，还涉及到经营者，涵盖了食品生产经营的全过程。为了体现全程监管理念，本条具体规范了食品经营者的贮存食品行为，目的在于强化食品经营者的贮存义务，确保经营过程中的食品安全。

1、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品

食品由于其内在的不同属性，有的需要在特定温度环境下贮存，有的需要在阴凉干燥的环境中贮存，还有的需要有特殊的设施贮存，对采光、防腐、通风、防晒以及分开存放的要求也因食品而异，但归根结底贮存食品要符合保证食品安全的要求。主要包含三层含义：其一，符合法律、法规和规章所规定的保证食品安全的要求，如《食品安全法》第27条规定，贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度及特殊要求；现行的《餐饮业食品卫生管理办法》第13条规定，食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，贮存食品的场所、设备应当无霉斑、污迹、苍蝇、蟑螂。其二，符合食品安全标准所规定的保证食品安全的要求。如现行的含乳饮料国家质量标准规定，含乳饮料应当贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。其三，符合食品本身特有的保证食品安全的要求。随着科技的发展和人类认知水平的提高，食品的新品种也会不断出现，也可能会对贮存提出特殊要求，从而实现保证食品安全的目标。

2、食品经营者应当定期检查库存食品

食品经过一定期限。其品质特征会发生变化。对库存和销售的食品进行定期检查，可以及时发现和有效防范食品安全问题。食品经营者根据有关规定和自身情况，应当设定检查库存食品期限，形成内部管理制度，采取多种方式进行库存食品检查，如检查贮存的场所、设施、工具、容器等条件看是否符合规定和要求，检查食品的标签和标注看是否超过保质期，检查食品的外观看是否出现混浊、沉淀、变色、发霉等变质现象。

3、食品经营者应当及时清理变质或者超过保质期的食品

食品变质是指食品内在质量发生了本质性的物理、化学变化。失去了食品应当具备的食用价值。受各种因素的影响，贮存的食品有时还处于保质期，但已变质不能食用。保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。在此期限内，按照要求贮存的食品完全可以食用。超过保质期的食品，有时仍然可以食用，但可能存在危及身体健康和生命安全的隐患，依法不能销售和用于餐饮服务。因此，食品经营者对发现的已变质和超过保质期的食品应当及时清理，按照有关规定和约定，退还给供货者或者进行销毁和无害化处理，并做好相关记录。

七、对贮存、销售散装食品标识、标注的规定

《食品安全法》第41条规定：食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

散装食品是相对于包装食品而言的，指无预包装的食品、食品原料及加工半成品。但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原料、鲜冻畜禽产品和水产品等。对贮存、销售散装食品进行标注，可以起到以下作用：其一，避免食品经营者因各种因素将不同品种的食品相混淆，既可以防止经营者在食品中掺杂掺假、以假充真、以次充好，又可以防止食品二次污染。其二，便于纠纷处理，在发生纠纷时，既有利于消费者主张权利，又有利于经营者分清责任。其三，实现食品安全问题的可追溯，一旦出现食品安全问题，有关主管部门可以据此追根溯源，及时有效处置。

1、食品经营者贮存散装食品的标注要求

食品经营者贮存散装食品，除应当遵守有关贮存食品的规定外，还应当在贮存位置标明有关内容，具体标注在什么位置，可以视散装食品的不同情况而定，有的可以标注在散装食品的上方，有的可以标注在下方。还有的可以标注在中间。总之，只要标注能够起到区别不同散装食品的作用，就可以视为有效标注。

2、食品经营者销售散装食品的标注要求

《食品安全法》第27条规定，销售无包装的直接入口的食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。食品经营者在遵守散装食品销售相关规定的同时，在散装食品标注上也要符合要求，具体标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。上述内容只是法定最低要求，食品经营者出于扩大信誉、保障消费者的知情权等因素考虑，可以在标注上述内容前提下，自行标注其他内容。食品经营者对散装食品的标注应当真实、清楚、明白，否则可视为未按照要求履行相应的义务。

八、食品经营者不得经营不符合标签规定的食品

《食品安全法》第48条规定：食品的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。食品的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。食品与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销

售。食品的标签、说明书对保证食品的正确使用，保障食品安全具有重要意义。

1、食品的标签、说明书不得含有虚假、夸大的内容。如果食品的标签含有虚假、夸大的内容，会导致消费者或者使用者对食品的性质、功能等的认识出现偏差，从而购买、使用并不适合自身的食品，最终发生食品安全事故。为保证食品安全，食品标签上应当依法标示规定的内容，保证食品的标签、说明书所有内容真实准确。有科学依据。

2、食品的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能。食品的标签、说明书的内容涉及疾病预防、治疗功能的，如果本身并无疾病预防、治疗功能，则构成欺诈；如果本身确有疾病预防、治疗功能，而未取得药品生产许可。则违反了药品管理的相关规定。

3、食品的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。食品的标签、说明书字体、背景和底色应当保证消费者、使用者容易辨认、识读，所用文字应当为规范的中文。

4、食品与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。经营者在进货时，要认真查验食品标签，发现所进食品与其标签、说明书载明的内容不符的，可以拒绝进货。

九、食品经营者按照食品标签的要求销售预包装食品的规定

《食品安全法》第49条规定：食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。

食品在满足公众生活需要的同时，因各种因素的影响，也可能危及公众的身体健康和生命安全。这种潜在危险，除通过确保食品本身的安全进行防范外，还需要从食品标签的角度去防范。关于食品标签需标明的事项，《食品安全法》第42条已作了明确规定，但对有些食品而言，还应当在标签上明白无误地标示警示标志、警示说明或者注意事项，如实说明食品中所存在的潜在危险，正确食用食品的方法以及防止危害发生的方法。如啤酒应当标示不能倒置的警示标志，调料应当标示食用方法，保健食品应当标示适宜人群等。需要强调的是，上述警示标志、警示说明或者注意事项应当清楚、明晰、易认易懂。

由于预包装食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项事关公众的身体健康和生命安全，食品经营者应当在充分了解和掌握的基础上，履行注意义务，在销售预包装食品时，严格按照标签标示的要求进行，采取正确的方法，必要时向购买者做出解释和说明，以保障销售过程中的预包装食品安全。

十、对集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者的食品安全义务进行了规定

集中交易市场是指在一定区域内形成的有固定的交易设施，有若干经营者进场经营、分别纳税，由市场开办者负责经营管理，实施集中、公开商品交易的场所。集中交易市场按形态可分为批发市场、集贸市场和零售市场，按时限可分为长期市场、短期市场和临时市场，其特点是存在市场开办者和进场经营者两个主体，各自对自己的经营行为负责。柜台出租是指经营者将自己经营的柜台在一定时限内，出让给他人经营的行为，其特点是经营权发生了变化。展销会是指由一个或者若干单位举办，具有相应资格的若干经营者参加，在固定场所和一定期限内，用展销的形式，以现货或者订货的方式销售商品的集中交易活动，其特点是举办时间一般为短期的，举办者和参展的经营者之间一般没有固定联系。在实践中，利用集中交易市场、柜台出租和展销会销售食品的现象比较普遍，且销售不合格食品甚至有毒有害食品的行为时有发生，危及公众的身体健康和生命安全，有的还得不到应有的赔偿。为了有效预防和惩治违法行为，切实保护消费者的合法权益，办法对集中交易市场、出租柜台和展销会的食品安全问题作了有针对性的具体规范。考虑到集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者作为独立主体，其共同的特征是通过提供场所和设施收取费用，他们在获取利益的同时，也应当承担相应的义务，而且他们也具有承担义务的条件，可以对入场经营者的行为进行管理，因此，办法设定了集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者的义务。

1、审查和检查的义务

集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者允许他人入场经营，应当允许有经营资格的主体入场经营，经营资格的凭证就是许可证和营业执照，包括流通许可证或者餐饮服务许可证，通过对许可证和营业执照的审查，确保人场经营者的许可证和营业执照合法有效，并复印该许可证留档备查。对取得许可证的入场经营者，集中交易市场的开办者、柜台出租者还应当采取书面形式，与其签订食品安全责任书，明确其食品安全管理责任。

集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者作为承担义务的主体，应当建立健全本单位的食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员并进行相应培训，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，看入场经营者经营环境和条件是否符合《食品安全法》的要求，具体包括：是否有与经营的食品相适应的场所，场所是否环境整洁符合规定，是否有与经营的食品相适应的设备或者设施，设备或者设施是否符合要求，是否有符合健康条件的从业人员和符合要求的食品安全管理制度，贮存、运输、装卸和盛放食品的容器、工具和设备是否符合规定、要求等。

2、制止并报告的义务

集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者在履行审查和检查义务的过程中，发现食品经营者有违法行为的，应当采取有效措施。这里所称的违法行为，是指违反《食品安全法》的行为，包括入场经营者的经营资格、经营行为、食品质量安全等方面的违法行为。这里所称的有效措施，一是指及时制止违法行为，使违法行为得以停止、纠正；二是指立即报告辖区工商行政管理机关。

十一、对食品经营者退市制度的规定

《食品安全法》第53条第二款规定：食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品经营者未依照本条规定停止经营不符合食品安全标准的食品的，工商行政管理机关可以责令其停止经营。

召回是食品生产者的主动行为，针对的是上市销售的食品。在召回过程中，离不开食品经营者的配合，食品经营者要承担协助的义务。除生产者的主动行为可以导致启动召回程序外，经营者的主动行为也可能导致召回程序的启动，但须取得生产者的认可，南生产者决定并实施，经营者仍处于从属地位。经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，其发现的来源包括经营者自己检查后发现的，新闻媒体披露后发现的，消费者反映后发现的等，其发现的阶段处于生产者和其他经营者通知之前。当经营者发现其经营的食品不符合食品

安全标准的，应当采取相应的补救措施：一是立即停止经营，将不符合安全标准的食品撤柜下架，集中存放、妥善保管，对因腐败变质等原因不能存放和保管的，可以先行销毁或者进行无害化处理。二是通知相关生产经营者和消费者，采取电话、传真、信函、网络、短信、告示等方式，及时通知与食品流转有关的当事人，包括生产者、供货者、购货者以及购买和食用食品的消费者。三是记录停止经营和通知情况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者或者购货者名称及联系方式、进销货日期等内容，撤柜下架、存放保管以及先行处置情况，通知相关生产经营者和消费者的情况。四是将有关情况报告辖区工商行政管理机关。

十二、对食品广告内容的规定

《食品安全法》第54条规定：食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品。

本条是对食品广告的内容以及特定主体不得向消费者推荐食品的规定。

根据《广告法》第2条的规定，广告是指商品经营者或者服务提供者承担费用，通过一定媒介和形式直接或者间接地介绍自己所经销的商品或者所提供的服务的商业广告。对广告的内容以及相应的推荐行为，《广告法》等相关法律、法规和规章作了明确的规范。《广告法》规定，广告应当真实、合法，不得含有虚假的内容，不得欺骗和误导消费者；《产品质量法》规定，产品质量监督部门或者其他国家机关以及产品质量检验机构不得向社会推荐生产者的产品。食品广告作为一种分类广告，近年来违法问题仍比较严重，不仅损害了消费者的利益，而且破坏了公平竞争的市场秩序。如有的食品广告含有低级庸俗的内容，有的含有“最新科学”、“最新技术”、“最先进加工工艺”等绝对化的语言或者表示，有的对食品的质量等事项作虚假、夸大的宣传，有的渲染或者捏造食品对疾病预防和治疗功能，特别是有的特定单位甚至社会名人代言食品广告不实，社会反响强烈。针对上述问题，本条从加强食品广告监管的目的出发，对有关广告法规的规定进行了重申和强调。并根据食品的特点作了补充和完善。

1、食品广告的内容应当真实合法

所谓真实，即是与客观事实相符合。广告的生命在于真实，反映在食品广告上，就应当如实介绍食品的名称、产地、用途、质量、价格、生产者、保质期以及生产日期等内容，不能进行任何形式的虚假、夸大宣传，也不能滥用艺术夸张而违背真实性原则，因为广告仅仅是一种介绍、推销、宣传手段，是否被消费者认可，还要由食品本身来确定，只有实事求是，才能最终取得消费者的信任和支持。所谓合法，即是符合《食品安全法》和相关法律、法规和规章的规定。食品广告不得有下列情形：使用中华人民共和国国旗、国徽、国歌：使用国家机关和国家机关工作人员的名义：使用国家级、最高级、最佳等用语；危害国家社会安全和危害人身、财产安全。损害社会公共利益；妨碍社会公共秩序和违背社会良好风尚；含有污秽、迷信、恐怖、暴力、丑恶的内容；含有民族、种族、宗教、性别歧视的内容；妨碍环境和自然资源保护；损害未成年人和残疾人的身体健康：使用哺乳妇女和婴儿的形象；使用医疗机构、医生的名义或者形象：贬低其他生产经营者的食品等等。上述行为背离了合法性原则，即为违法。

2、食品广告不得含有虚假、夸大的内容

如前所述，食品广告的内容应当真实合法，虚假、夸大的内容与此是直接对立的，必然会欺骗、误导消费者。虚假是指广告的内容与客观事实不符，如将未获奖的食品宣传为获奖食品，将非进口食品宣传为进口食品。夸大是指广告所宣传的食品内容本身是真实的，但在广告的创意、设计、制作中作了不恰当的夸大，如将原本为20天的保质期宣称为30天，不切实际地渲染食品的色香味。

3、食品广告的内容不得涉及疾病预防、治疗功能

这一规定的核心是食品广告不得有宣传或者暗示疾病的预防和治疗功能。目前，食品尤其是保健食品广告中突出的问题之一是宣传疗效，使消费者误把食品当作药品服用。如食品广告宣传“发挥防癌作用”，“对中老年高血压、冠心病、脑梗塞、胆结石、糖尿病等肥胖患者最为适宜”。其实，食品和药品是两种不同功能的物品，《食品安全法》对食品所做的定义不包括以治疗为目的的物品，疾病预防、治疗是药品才具有的功能。有鉴于此，《药品管理法》规定，非药品不得在其包装、标签、说明书及有关宣传资料上进行含有预防、治疗、诊断人体疾病等有关内容的宣传(法律、行政法规另有规定的除外)；《广告法》规定，食品广告不得使用医疗用语或者易与药品混淆的用语；《食品广告暂行规定》进一步明确，食品广告不得直接或者间接宣传治疗作用，也不得借助宣传某些成分的作用明示或者暗示该食品的治疗作用。

4、特定主体不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品

特定主体是指食品安全监管部门、承担食品检验职责的机构、食品行业协会和消费者协会。按照《食品安全法》的规定，食品安全监管部门包括卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理等部门，是代表国家行使食品监管职责的国家机关：承担食品检验职责的机构是接受委托实施公正检验的第三方，应当保持中立；食品行业协会是非营利性的代表本行业利益的社会团体，消费者协会是依法成立的对商品和服务进行社会监督的保护消费者权益的社会团体，各自有不同的宗旨和职能。本条对特定主体推荐食品行为作禁止性规定，主要出于以下考虑：其一，推荐行为与特定主体的性质、职责、宗旨不符，进而损害特定主体的形象。其二，推荐行为影响消费者购买食品、接受餐饮服务的正确选择，可能带来损害消费者利益的后果。其三，推荐行为对其他未被推荐的生产经营者形成了不公平待遇，可能带来破坏竞争有序的市场秩序的后果。需要说明的是，除广告形式不得采用外，其他可能使消费者得知推荐情况的形式也不得采用，如召开新闻会。发表文章、散发材料等。

十三、制定食品安全应急预案的规定

《食品安全法》规定：食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。食品经营企业，作为食品安全第一责任人，应当依据国家有关法律和法规的规定、地方人民政府的食品安全事故应急预案以及本单位的实际情况制定本企业的食品安全事故应急预案，定期检查本企业各项食品安全事故防范制度和措施落实情况，积极查找薄弱环节，采取对策，消除事故发生的隐患，落实预防和应急处置食品安全事故的措施。