餐饮管理基础知识范文
前言：我们精心挑选了数篇优质餐饮管理基础知识文章，供您阅读参考。期待这些文章能为您带来启发，助您在写作的道路上更上一层楼。
第1篇
关键词：高职；餐饮服务与管理；教学改革；探索
高职院校餐饮管理与服务教学探索随着我国餐饮业的蓬勃发展而不断深入，在社会对餐饮人才需求日益扩大的背景下高职教育中的餐饮管理与服务专业同时也得以迅速发展，要想使学生掌握过硬的职业能力，培养良好的职业素质，实现专业培养目标，必须在教学中积极探索多元化的教学手段，加强实践性教学环节，提高学生的学习能力、思维能力、实践能力和专业综合能力。《餐饮服务与管理》是我院餐饮管理与服务专业的专业核心课，安排在二年级的第二个学期。主要讲授了餐饮服务基本技能、中餐和西餐的服务，以及涉及到餐饮生产、人力、销售和服务等方面的知识。这门课程对于学生今后实习和就业起到理论和技能上的指导。经过几年的餐饮管理与服务专业教学改革工作，我们在《餐饮服务和管理》及相关课程的教学中，进行了一定的探索和创新，其主旨是注重学生能力的培养和学习活动的个性化，改变过去教学场所仅限于教室，教学形式仅限于“填鸭式”，教学内容仅限于书本的传统方式，将教室向户外延伸，让学生走出去；同时，采取把专业人员请进教室以及情景模拟等多种做法，使学生的学习态度由被动变为主动；由对知识的死记硬背变为对知识的理解、掌握与融会贯通。如何让学生牢固地掌握好这些基础知识，不断地培养高职旅游专业学生的职业素养和职业技能，实现与企业的实际工作岗位良好对接呢？本文对此浅谈一些个人看法。
一．让学生走出去参观
组织学生实地参观，注重理论与实践相结合。在整个学期中，我们多次组织学生外出参观成都的各大酒店酒楼。学期初，学生刚接触这门课程，对于餐饮服务和管理的内容和知识感到很陌生，于是我带领学生去望江宾馆餐饮部进行参观考察，使学生对自己所学的课程有了初步的了解。对于重要章节的内容，我会带学生去现场重点参观学习，比如，我们学完中餐宴会服务技能这一章后，带领学生专门参观家园国际酒店中餐宴会厅，并让学生在真实的环境中去学习。参观结束后，要求每个学生写出总结，把感性认识上升为理性认识。
二．注重课堂上学生能力的培养
企业招聘员工时，看重的不仅是员工的专业技能，更重要的是综合素质。有些同学，往往在人多的场合表现得很拘谨，缺乏在别人面前展现自我的勇气和信心。针对学生们的这一弱点，我在平时的课堂教学中，注重突出学生的主体地位，给学生更多开口说话的机会，以锻炼学生的口头表达能力。也就是说，教师在平时就要多注重对学生综合能力的培养，尤其是心理素质和语言表达能力的培养。我们在探索教学改革创新时，具体的做法如：每节课利用课上3～5分钟的时间，让一名同学上讲台做即兴演讲，让学生把在日常生活和学习中观察到的现象或一些个人感想和思考分享给其他同学，这样，学生平时就会注意积累这方面的知识。不仅锻炼了学生的心理素质和语言表达能力，也为以后走上工作岗位积累素材、做好铺垫。其中，有一名同学分享了她在假期打工的事：餐厅突然停电了，她灵机一动，跑到旁边的商店买了一大堆红蜡烛，并对所有的顾客说：“今天，我们就来个烛光晚餐吧”，把一件本来让人感到很尴尬的事情圆满巧妙地处理了，在实际的锻炼中还慢慢地积累了处理突发事件的能力。另外，在课上，学生感到倦怠时，有意识地穿插一些与教学内容有关的小游戏。例如：在讲《餐饮人力资源管理》这一章时，我让学生做了一个培训类的游戏，班级分组，每组6名同学，训练同学们熟练使用封闭式问题的能力，利用所获取的信息缩小范围，从而达到最终目的。该训练让学员在寻求YES答案的过程，练习如何组织问题及分析所得到的信息。操作程序：1、在教室前面摆四个椅子；2、每组选一名代表为名人坐在椅子上，面对小组的队员们；3、培训师给做在椅子上的每一位名人带上写有名人名字的高帽；4、每组的组员除了坐在椅子上的自己不知道自己是什么名人，其他人员都知道，但谁都不能直接说出来；5、现在开始猜，从1号开始，他必须要问封闭式的问题如“我是……吗？”如果小组成员回答YES，他还可以问第二个问题。如果小组成员回答NO，他就失去机会，轮到2号发问，如此类推；6、谁先猜出自己是谁者为胜。教师师应准备一些小礼物给赢队。有关讨论：你认为哪一位名人提问者最有逻辑性？如果你是名人，你回怎样改进提问的方法？通过训练和讨论这样既提高了学生们上课的积极性，又培养了学生们的团结协作能力。
三．加强校内实训环节
为了加强学生的实践操作能力，学校建有模拟餐厅，可供学生进行中餐服务技能的培训。在实训的环节中让学生分别扮演客人和服务、管理人员，进行情景实训，学生通过扮演不同的角色，体会不同的心理感受。实训室在课余时间还定期对学生开放，让学生利用更多的时间来培养自己的专业操作能力。
（一）协作训练
例如“斟酒”的练习，要求学生以小组为单位轮流进行训练。在分组练习时，每组都有基础较好的学生，如果该学生在练习时由于自己已掌握了操作技能，自行做别的事情而没有帮助组织和指导本组同学练习，教师应该给予批评指正，要求他帮助指导其他学生。小组里的每个同学都已掌握技巧后方可向老师申请考试，考试中如有一人没有通过，全组同学都不能通过。协作训练法不仅使本组的每位学生都能熟练掌握操作技能，还有利于团队合作精神的培养。
（二）小组讨论
如以餐厅服务操作技能中的骨碟定位（10人桌）为例，我在授课时先不将定位的方法示范给学生，而是将其作为一个需要解决的问题向学生提出。如向学生布置以下思考：（1）在确定了主人位、副主人位两个骨碟之后，如何将剩余的八个骨碟均匀地摆放在桌面上？（2）骨碟与骨碟之间应该存在什么样的联系？（3）骨碟与台布的折叠线间存不存在一定的关系？提出问题后，把学生分成若干小组来讨论，在学生有了自己的结论之后，进一步指导学生通过实地的操作来演示自己的思考，并在操作实践中得到验证和完善，通过对问题的探究，由学生自己揭示出骨碟定位中“三点成一线”、“两两相对称”等摆台技巧和方法。
（三）情境模拟
如在《西餐扒房午、晚餐服务程序》这节课的教学时，安排学生分别扮演客人和迎宾员、领班、值台人员，并互换角色来模拟扒房午、晚餐的服务程序。充当服务员的学生要求他们在模拟过程中注意服务态度、礼貌礼节、推销技巧等。在“真实的”情境中进行学习，通过角色的扮演，学生以真实性任务接受者的身份可以了解每个角色的职责作用，就会知道怎样去做、为什么要这样做。扮演客人的学生也能更加深刻地体验客人的心理感受，认识到不良工作方法的害处。通过训练，让学生参与、配合、协调，从各个角度来掌握专业知识，减少了学习与完成任务之间的落差，强化了学生的知识迁移能力。
（四）使用项目教学法
如“餐巾折花基本技法”的教学，在前几节课当中教师可先介绍每一种技法的操作要领，让学生同步模仿训练并对照课本上的图谱自行模仿折叠。在接下来的课程中，教师可以设计一个“主题婚宴餐台花型设计”的项目让学生分组完成，自主创意出切合婚宴主题的新花型并举行小组竞赛，让学生也来担当评委。这样，学生由实践去经历，用心灵去感悟“生活精彩，创意无限”，从而更好地掌握了专业基本技能。
（五）运用多媒体技术
例如，餐巾折花中“推折”的教学即可使用多媒体技术。“推折”是折裥时运用的一种手法，也是学生不容易掌握的一种基本技法，学生进行推折练习时，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出来的折裥不均匀、不整齐，影响了整个花型层次的丰富、紧凑、美观。因此，可以用“推折”的范例说明操作要领，并反复播放示范操作录像，根据定格显示的录像画面强调手指间的配合和距离的控制，让学生理解“推折”的操作要领，进而掌握“推折”的基本技法。
四．搞活专业技能大赛、创新教学评价
作为餐饮服务和管理的一名从业人员，专业技能的高低决定了他能否胜任此项工作。定期举办餐饮技能比赛能激发学生对于专业技能学习的积极性，提高对专业的兴趣。教学中，我们举办了中餐摆台技能比赛、餐巾折花技能比赛、菜单设计比赛等，使学生在实践中不断纠正自己的错误。比如形体语言上的多余小动作，逐渐培养起学生服务意识和服务能力，从而使专业操作能力在实践中得以加强。
考试是评价教学效果的主要方法。在传统的考试制度中，教师处于评价的绝对中心地位，学生处于评价的被动状态，评价不能有效地发挥促进教学的作用，常常挫伤学生的学习积极性。要创新和改革《餐饮服务与管理》课堂教学质量的评价方式，应以学生主体发展为价值取向，根据评价的目标、该学科的特点与要求、评价的内容、学生的实际等，采取多元化的评价主体和多样化的评价方法。评价主体多元化，是高职教学评价改革的一种必然趋势。在评价过程中，必须重视学生的主体地位，认识自我，发展自我，开展自评、互评、师评有机结合，灵活运用，避免生搬硬套。不但要评价餐饮服务专业知识的掌握，而且要评价学习的态度、学习的能力等，使学生获得成功的体验，增强自信心。如在“迎领宾客入座”内容教学时，可让某一学生根据自己迎领的情况讲述哪里做得好、哪里做得不正确；或者将学生分成若干组，各组轮流迎领，迎领结束后让其它组对该组进行评价，说说该组谁做得最好、谁还存在哪些不足。这样既能加深学生对迎领宾客的正确认识，又能促进学生主动参与教学过程，培养学生积极的自我意识。
评价方法多样化，即考试内容可以是基础知识的理论考试，也可以是基本技能的实践考试；考试方式可以采用笔试、口试、操作等。如我校把中级餐厅服务员证考试与《餐饮服务与管理》课程考核相结合，并在与市劳动局共同拟定的中级餐厅服务员证考评办法中采用了多样化的评价方法，既有餐饮基础知识的理论考试，又有餐厅常用术语口试，还有中餐宴会摆台的实际操作考核。实践证明，将中级餐厅服务员证考试引入该课程教学评价中，对“教”与“学”双方都起到了很大的促进作用。
五．企业实习看成果
第2篇
项目教学法对于餐饮课程教学改革的积极性。
1明显提高了学生的课堂积极性。在实施了项目教学法之后，特别是在项目教学法与课程成绩挂钩后，学生课堂学习的氛围在不断加强，很多学生在课上认真做笔记思维跟着老师转，对不能理解的地方也能够及时向老师提问。
2明显提高了学生的思维能力。参加过项目教学法的同学在处理相同的问题时都知道运用知识点去分析问题。学生在项目实践过程中，理解和把握课程要求的知识和技能，体验创新的艰辛与乐趣，培养分析问题和解决问题的思想和方法，从而是学生的思维能力不断得到提升。
3明显提高了学生的实际应用能力。项目教学是实践性教学，培养学生较强的实践能力是其重要目的，在项目教学中，同学们从事餐饮实际工作的能力得到明显的提高。通过项目教学同学们对社会的认知和观察能力大大提高。另外同学们通过制定计划、亲自实施计划、设计并发放各种调查问卷，进行座谈等形式也提高了同学们的社会了解和认识能力。
餐饮管理课程实施项目教学法的具体操作过程
1项目设计阶段。在学习《餐饮管理》课程后让学生完成一个餐饮企业初步的策划。该项目的知识目标为掌握项目中所涉及的所有知识点，能够基本做到理论指导实践，达到知识点之间的融会贯通，灵活应用。该项目的能力目标为能够发挥团队配合和协作作用，共同完成项目，使学生学会表达自己对项目的的观点。
2操作过程阶段。
2.1授课前可将班级分为若干小组，通过小组讨论，相互协作能够基本完成餐饮企业部分的策划。通过学习餐饮企业的分类和经营案例的分析，确定每个小组开的饭店的经营类型、档次从而确立一个餐饮设计项目
2.2通过对餐饮管理公司经营手段和经营理念的分析，形成自己对餐饮企业经营的见解和想法，并在小组中讨论自己的想法，将最后的见解放到餐饮设计当中去，对每组的餐饮设计项目加以修改。
2.3根据每组确定餐饮设计项目并在组内进行分工，比如有的同学做酒店名称的设计，有的同学做餐饮、厨房组织结构图，有的同学做菜单，有的同学做选址。每组自行确定分工，但是要求餐饮、厨房组织结构图、菜单、选址、开店的想法由来是必须完成的。通常情况下，一个小组是在组长的领导协调下每个同学具体制作完成餐饮设计项目的一到二个子项目。
2.4在学习了餐饮组织结构一章后，每组分工设计餐饮和厨房组织结构图的同学要根据所学内容和自己所在小组餐饮项目设计的具体情况来完成餐饮项目设计中餐饮组织结构管理理念，并确定餐饮的组织结构图和厨房组织结构图的设计。
2.5通过学习餐饮菜单一章，每组分工菜单设计的同学开始根据所学内容和自己组餐饮项目设计的具体情况完成对菜单样式、种类以及菜品数量和价格的设计。
2.6在学习了餐饮企业的选址一节内容后，通过考察餐饮企业的地址分类，每组根据自己小组餐饮设计项目，由分工同学负责，选择地址并得到组内同学认可后，完成餐饮设计项目的选址报告。
2.7每组同学最后组里协调餐饮设计项目的各个子内容，加以整和后完成整个餐饮设计项目。
2.8每个小组上台通以PPT的形式对自己小组的餐饮设计项目进行汇报，其他同学在听完整个项目后可以提出问题和建议，并由该小组负责这个子项目的同学解答。
2.9教师从“知识与技能”“、过程与方法”“、情感态度与价值观”三个方面，将项目评价按项目评价和学生个人评价两个有机联系的方面来进行。在项目教学法的教学实践中，根据实践经验制定了项目评价表和学生个人评价表及其二级评价指标。
教师对每组学生的项目进行点评，指出项目中比较有特色的地方，同时也指出学生在项目制作过程中的不足，希望在以后的学习工作中加以注意。项目教学法是对传统学科体系教学方法的全方位颠覆，师生对此都有一个适应的过程，所以应该该循序渐的开展。
第3篇
我国高职教育的生源类型复杂,一类是普通高中毕业生(以下简称普高生),另一类是中等职业学校毕业生、职业高中毕业生和技工学校毕业生(统称为“三校生”)。“三校生”是参加对口招生考试,凭文化课、专业课成绩入学的,他们在进入高职学习之前已经掌握了一定的专业技能知识。针对不同的生源特点,我们要采用比较研究的方法去认识和把握普高生和三校生教学的特点。高职教育的教学特点正是在与其它类型、层次教育的比较研究中表现出来的,也是高职教育规律的反映和教学的必然要求。
一、高职院校“三校生”“餐饮服务与管理”课程教学实情分析
(一)忽视学情,套用同一课程结构
绝大多数高职院校在课程的结构设置上并没有把“三校生”和普高生区别开来,而是采用统一的课程结构,显然这种课程结构是不科学、不合理的。因为这两类学生的起点不同、素质不同,他们的餐饮知识掌握程度差异很大,对“三校生”来讲达不到教学要求,无法实现教学目标。
(二)不分对象,使用同一个教学计划
无视“三校生”和普高生知识结构和专业基础知识的差异,简单地采用同一个计划授课,必然导致两种不同的结果。一是对于“三校生”来说,课程知识过于简单,进度太慢,学不到新的知识而缺乏学习兴趣;另一方面,对于“普高生”来讲,由于本身没有餐饮方面的专业知识基础,觉得课程知识太难,进度太快,自己跟不上,进而失去学习信心。
(三)合班上课,采用同一套教学方法
近年来,随着高职院校的不断扩招,不少学校由于师资力量的不足,并且为了节约成本,将“三校生”和普高生合在一起上课。教师虽然很清楚“三校生”和普高生的知识结构和起点都存在着很大差异,但由于是合班上课,没办法因材施教,只好采用同一套教学方法组织教学,教学效果差。
(四)评估不当,采用统一的考核标准
采用统一的考核标准显然是不合理、不公平的,由于三校生普遍持有劳动厅餐饮中级技术证书,对餐饮操作技能技巧已经基本掌握,所以考试就显得比较简单而且重复。
二、“三校生”“餐饮服务与管理”基础知识状况调查及得出结论
(一)“三校生”“餐饮服务与管理”基础知识状况调查
浙江旅游职业学院2006级酒店服务与管理专业共有“三校生”74名,2个班级,我们对他们作了入学前“餐饮服务与管理”课程的主要技能技巧和理论知识基础状况的问卷调查。
(二)调查得出结论
1.三校生入学前餐饮操作的基本技能普遍掌握较好,餐饮中级技术等级证书持有率为90.54%。
2.三校生教育以考证为导向十分明显。入学前所学内容侧重餐饮概述、餐饮操作技能、中餐服务、西餐服务、宴会服务五章内容,而对菜单管理、原料管理、厨房管理、成本费用控制等章节相对薄弱。
3.不同生源地学生掌握知识点差别较大,比如西餐摆台,50%多学生反映没有学习,或者掌握得很不好。
4.学生普遍觉得对这些知识掌握得不太理想,除了餐饮服务技能和厨房管理两章,觉得其他章节有系统讲授必要的人数均在93%以上。调查结果显示,对“三校生”我们必须在调查了解的基础上,因材施教,区别对待。在教材选择、授课进度安排、授课侧重点以及授课方式上与普高生区别开来,让他们在原有的基础上能提升一个层次学习,避免他们有老生常谈的乏味感,并且充实补充管理部分知识点,从中专、技校侧重动手、应对考证,向既能动手,又能动脑,由操作型人才向管理型人才靠拢。
三、高职“三校生”“餐饮服务与管理”课程改革与实践思考
(一)设计“三校生”“餐饮管理”教学任务
教学应该承前启后、因材施教。浙江旅游职业学院“三校生”比例曾经约占总学生数的50%以上,最近普高生比例不断提高,但“三校生”仍占10%左右。针对这个实际情况,我们有必要对此做专门的研究,分析“三校生”在中专、职高及技校的学习情况和知识结构,设计针对性的授课进度、授课方案,而不能忽视他们的个体特点,与普高生等同对待,导致教、学的失败。基本思路是结合问卷调查情况,减少操作技能课时,并把原来简单教会学生操作,侧重动手能力,转变为引导学生掌握操作标准,理解操作要领。强化菜单管理、厨房管理、原材料管理、成本核算等餐饮管理内容。补充餐饮企业实际经营案例等内容,有效地提升学生的学习兴趣,提高他们的学习效果。
(二)调整教学计划
针对“三校生”与普高生起点不同、知识结构不同,使用统一的基础课程结构、教学计划、教学方法和考核标准不利于“三校生”的学习与发展这个值得引起教学界关注的问题,提出应根据“三校生”的学习特点对“餐饮服务与管理”课程教学进行改革,提高“三校生”的学习兴趣和学习成绩,提高教学效果和效率。根据问卷调查情况,调整“餐饮服务与管理”课程各章节的教学学时比重,比如第二章餐饮服务技能,一般普高生应安排40课时左右“,三校生”建议安排20课时左右,而且侧重点放在西餐操作和餐饮服务技能标准的理解和掌握上。
(三)改革教学方法,实行分类教学
首先,体现“以学为主”的教学思想,以学生自主学习为主的教学方法,提倡教师主导与学生自学并重,充分发挥学生学习的主动性和能动性,让学生主动地探索和发现,自主地进行知识的建构和重构;其次,充分利用现代化教学手段,利用多媒体进行教学,及时展现餐饮企业的最新动态和实景,提升学生学习的兴趣,激发学生学习的热情,提高教学效果和质量;第三,必须把“三校生”和普高生分类组织教学,因材施教,有效提高教学质量和效率。最后,改革作业模式,以小组作业的方式,组织学生走向社会、走向企业,将知识活学活用,理论联系实际,并以此培养学生的团队分工合作精神。
