食品科学与工程的研究方向范文

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第1篇

【关键词】食品科学与工程；创新型科研团队；对策

科研团队的创新能力是食品科学与工程专业发展水平的晴雨表，食品科学于工程专业创新型科研团队的建设可以优化学科资源，提高科研绩效，培养高层次人才，有利于营造良好科研环境，提高教师的学术水平、提升学校的科技创新能力和形成本学科的科研特色。

一、食品科学与工程专业创新型科研团队建设的现状

在许多院校，食品科学与工程专业都是近几年来才设置的新兴专业。一方面，新专业难免出现师资力量相对薄弱，缺乏科研经验，国家省级重大科研项目少，科研启动资金贫乏等科研力量薄弱，后劲不足的现象。在这种院校中，科研模式往往是“个体户模式”，即学院的科研主要依赖于个别资深的学者手中，他们往往具备鲜明的专业发展方向，拥有较为雄厚的科研力量，具备专门的实验室和较为完备的实验仪器设备，是学院发展的中心力量。但这种模式是最简单的科研模式，在人员组成及科研规模相对具有局限性，往往只涉及到相关专业方向的个别教师，学院的资源利用率较低，因此严重限制的科研的创新性。另外由于个人精力有限，难以得到长足发展，只能是短期行为。不能在全院上下形成良好的科研氛围，并且缺乏继承性。从大范围来看，需要整合全院的现有人、才、物资源，根据本专业各方向的优势、劣势，教师的专业特长、职称、年龄结构，本区域的区域性特点，国家的政策导向及未来本专业的发展趋势，组建不同的科研团队，形成以老带新的科研局面，挖掘学院的内在潜力，提升学院的综合竞争实力，打造品牌效应。

目前，我国各高校食品科学与工程专业创新型科研团队的建设有两个主要的特征：一是创新型科研团队具有特定的研究方向。研究方向一般是经过多年的积淀而处于领先地位的优势学科发展前沿问题，团队在科研进程中根据实际需要不断地调整方向。二是创新型科研团队大体上是以课题和任务为导向。

二、食品科学与工程专业创新型科研团队建设存在的问题

由于食品科学与工程专业几乎全部是各高校下属二级学院所开设的专业，其中，一则许多创新型团队的形成都是由项目负责人承担的项目需要而临时拼凑组建起来的，这些团队组建动机不纯、功利性强、融合度不够、缺乏信任合作精神、稳定性差，经常是随着项目的结束而结束，造成资源的浪费；二则由于缺乏科学的管理制度和考核评价体系，忽视团队文化建设，使得团队人员配置不合理，合作精神差，相互之间缺乏协作、支持，从而导致团队绩效不高；三则由于师资总量不足，创新型团队的教师往往也是教学骨干，承担着繁重的教学任务，工作量过大，很多教师很难获得进修、学习、学术交流的机会，不利于科研素质的提高。

另一方面，对于年轻教师学者而言，其在国内的知名度普遍很低，影响力十分有限，一旦这批优秀的老教授退休后，学院的科研优势将不在，从而出现学院出现了人才断层的局面。因此更应打破仅局限在本组内进行学术交流和课题沟通的现象。各学科组之间应该尽最大可能交叉、交流。这样才能以老带新，以点到线，以线带面，在各组学科带头人的的带领下，占领国内科研的制高点。努力提升年轻学者的知名度。使创新型科研团队成为国内外知名学者、学科带头人等国家级层次人才培养的有效载体。

三、食品科学与工程专业创新型科研团队建设的对策

1.建立完善的创新科研团队管理体制，提供适合科研工作的政策导向，并使之顺利贯彻执行。科研行政部门作为学校科研工作的组织保障和服务部门应充分发挥自身的职能，加强对科研团队在人员配置、课题申请方面的服务，并给予适合科研工作的政策导向；在团队内部，要推行有效的激励约束机制，以调动成员的积极性，规避成员的道德风险；在具体工作中，要及时采用精神激励、物质激励、危机激励、民主激励、爱心激励等正面激励策略，同时也应当有适当的约束机制从负面强化团队成员的组织意识、纪律意识，保持团队成员长久的积极性与工作动力。

2.制定总体规划，确保科研投入，建设和发展有创新能力的科研团队。创新型科研团队的建设不能仅仅关注某一课题或某一科研项目，而应重点关注学科发展，应按照本部门食品科学与工程专业学科的战略发展规划来确定团队的目标，并围绕这个目标展开各项工作，使科研任务完成的同时，促进学科的发展。各高校应确保对科研团队的投入，其中包括科研工作所需的实验设备、科研工作环境及人力资源。

3.以团队带头人为核心，构建梯队布局合理的人才队伍，保持动态组合。各高校应认真分析本学院食品科学与工程专业的学科优势，统筹规划，全局调度，避免各自为战，以现有的科研能力为平台，以重大项目为目标，明确若干个研究方向，选出具有较高学术水平、在食品科学某一领域具有影响力并有一定管理经验的团队带头人，这些措施可以为高校科研团队的顺利发展奠定坚实的基础。

4.指导建立合理的科研梯队，优化内部结构，加强学术交流，通过提升团队的创新能力来提高整个团队的科研能力和科研水平。科研管理部门要根据学科研究方向的规划，对科研梯队建设进行宏观调控，要以学科或学术带头人为首，选定、吸引和凝聚一批高水平的核心成员，在结构上要充分考虑到年龄、学科背景、研究经验、研究水平等方面的问题，力求知识结构互补，不同的理论观念相结合，这些都有利于团队寻找新的突破点，提出新见解。

5.为创新团队的组建和健康发展提供良好的软硬件设施基础。团队建设通常以重点专业方向、科技平台（重点实验室、研究中心、研究基地）、重大项目为依托。在实验室建设和仪器设备的购置和管理方面，统筹安排，构建校级大型科学仪器平台，提高资金和设备使用效益。

参考文献：

[1]王怡然,陈士俊,张海燕等.高校科研团队建设的内涵、特征及类型[J].西南交通大学学报(社会科学版),2007,8(3):20-23.

[2]罗微.高校高水平科研团队建设策略初探[J].科技管理研究,2008,6:407-408.

[3]刘国瑜.创办研究型大学进程中的科研团队建设[J].中国科技论坛,2007(2):119-121.

[4]张喜爱.高校科研团队建设和管理的几个问题[J].技术与创新管理,2007,28(5):36-39.

[5]杜海莲,陈启锋.大学科研创新与科研团队创新能力初探[J].福建农林大学学报(哲学社会科学版),2006,6(2):86-88.

[6]孟凡生.我国高校科研团队管理问题研究[J].科技管理研究,2007,5:215-216.

课题来源：辽宁医学院教改研究项目“基于应用型人才培养的《食品原料学》课程教学方法创新与实践研究”。

作者简介：

第2篇

关键词：食品科学与工程；食品生物技术；教学现状

1 问题的提出

生物技术是“应用自然科学及工程学的原理，依靠生物催化剂(酶或活细胞)的作用将物料进行加工，以提品或为社会服务”的技术。

生物技术是一门实验学科，作为世界三大高新技术之一，其飞速发展使其日益渗透到各学科领域及人类生活的各个层面。随着生物技术在食品工业应用中的日益广泛和深入，它已逐渐成为提升我国食品工业技术含量、参与市场竞争的重要核心技术。因此，培养既掌握食品工程技术，又能将生物技术熟练应用于食品加工中的复合型高级专业人才，是食品工业发展对专业人才的基本要求。

然而，生物技术在食品科学与工程学科的教学领域中并不是传统的学科，关于它的教学，我们没有多少经验可循。因此，调查食品科学与工程学科生物技术教学现状对食品学科的发展具有重要的意义；对研究生物技术在食品科学与工程学科的渗透具有一定的学术价值；对了解兄弟院校的教学情况，相互取长补短以指导本专业的教学具有重要的实用价值。

2 食品科学与工程学科生物技术的教学现状

为了充分调查食品科学与工程学科生物技术的教学现状，并进一步为本学科课程的设置提供依据，我们以问卷调查的方式收集了全国多所院校本科教学和研究生教学两个层面的相关资料，进行了较深入的分析研究。

2.1 本科教学

在食品科学与工程学科本科教学课程设置方面，我们调查了江南大学、中国农业大学、中国海洋大学、浙江大学、福州大学、天津科技大学、河南农业大学、西北农林科技大学、常熟理工学院、暨南大学、广东海洋大学、山东农业大学、山东轻工业学院13所高等院校，统计发现，少数高校除生物化学和微生物学两门专业基础课外，没有设置相关的生物技术课程，如江南大学、山东农业大学等。多数高校设置了相关的生物技术课程，如食品生物技术、食品生物技术导论、食品酶学、发酵食品工艺学等，有的作为选修课，有的作为限选课或必选课。

2.2 研究生教学

在食品科学与工程学科研究生教学课程设置方面，我们调查了江南大学、中国农业大学、东北农业大学、华南理工大学、中国海洋大学、浙江大学、福州大学、天津科技大学、西北农林科技大学、暨南大学、广东海洋大学、陕西科技大学、山东师范大学、山东农业大学、山东轻工业学院15所高等院校，经调查发现，与本科教育相比，在研究生教育阶段，各高校不同程度地加强了学生生物技术知识的学习和技能培养。其中，中国农业大学尤为突出，它将食品生物技术作为一个专业设置在食品科学与工程的一级学科下，分设食品基因工程、食品蛋白质和酶工程、发酵工程、食品微生物学、果蔬生理与分子生物学、葡萄栽培与葡萄酒酿造6个研究方向，所设置的生物技术类课程主要有食品生物技术、高级生物化学、食品生物技术专业Seminar、分子生物学专题等学位课，以及基因工程专题、细胞工程进展、发酵工程专题、食品酶学、高级食品微生物学、发酵食品研究进展、高级葡萄生理与分子生物学(葡萄酒方向必选)、葡萄酒化学进展(葡萄酒方向必选)、果蔬采后生理研究进展(果蔬贮藏方向必选)、蛋白质化学、生化技术、活性酶蛋白凝胶电泳技术、食品微生物实验新技术等选修课。多数院校在食品科学专业设置了食品生物技术研究方向，如江南大学、华南理工大学、天津科技大学、福州大学、山东师范大学、山东轻工业学院等。多数高校的食品科学专业将食品酶学或食品生物技术(中国农业大学选择的是食品生物技术研究方法与进展)作为必修课，其他专业或必修或选修，也都设置了食品酶学或食品生物技术课程。也有部分学校设置了其他生物技术课程，如陕西科技大学食品科学专业将现代食品微生物学和现代分子生物学作为学位课。

从学分要求上看，各高校对硕士研究生总学分的要求在30～35分，其中生物技术类课程的学分为4～12分，占总学分的12%～35%。

2.3 理论学习与实验学时的分配

在同一门生物技术类课程理论学习与实验课时的学时分配上，各高校之间也存在着很大差别。在本科学习阶段，多数院校未设置实验内容，只有少数院校例外，如浙江大学和山东轻工业学院，两者都为本科生开设了食品生物技术选修课，共40学时，其中实验16学时。

在硕士研究生阶段，各院校的情况也不尽相同。有的学校只有理论课的学习，而没有设置实验环节，如山东农业大学，设置了食品酶学和生物技术在食品工业中的应用两门生物技术课程，作为专业选修课均为纯理论课，各40学时；天津科技大学的食品生物技术为纯理论课，共64学时。但多数院校设置了实验学时，如江南大学设置了4门相关课程，食品酶学学位课63学时，其中实验27学时；生化分离技术学位课44学时，无实验内容；食品生物技术选修课30学时，无实验；细胞与分子生物学实验技术选修课60学时，其中实验20学时。还有些院校设置了专门的生物技术实验课程，如中国海洋大学有专门的食品生物技术实验课程，34学时，暨南大学有高达72学时的食品生物技术综合实验课程。

2.4 实验内容的设计

各院校对实验内容的设计差别很大。有些院校在实验内容的设计上不考虑与食品专业的直接相关性，如中国海洋大学和西北农林科技大学的食品生物技术实验课，只涉及细胞工程和基因工程两大实验内容。有的院校只涉及与食品工程密切相关的生物技术实验内容，如山东轻工业学院设置与食品工业密切相关的酶工程与发酵工程核心技术作为主要的实验内容。也有些院校比较全面，如江南大学既涉及作为生物技术本身核心的基因工程实验内容，又涉及与食品工业密切相关的酶工程内容。而暨南大学食品生物技术综合实验则最为全面，既涉及基因工程、细胞工程等生物技术本身的核心实验内容，又涉及与食品工业密切相关的如α-淀粉酶、果胶酶、过氧化物酶的活力测定等酶工程的内容，以及如腐乳毛坯的制备等发酵工程的实验内容。

3 结束语

通过对相关高校食品科学与工程学科生物技术教学现状进行分析和归纳总结，我们可得出以下结论和启示。

3.1 总体对生物技术重视

近些年来，由于生物技术的发展深刻影响着食品工业技术水平的提升，因此，各高校的食品科学与工程学科普遍重视生物技术的教学，无论在本科学习阶段还是在硕士研究生阶段都有除生物化学与微生物学两门专业基础课以外的生物技术相关课程，这与十几年前相比有着本质的区别。

3.2 各高校之间的严重不平衡性

各高校之间在生物技术课程的设置上，存在着严重的不平衡性，这包括所开设的课程、总学时数、实验学时数以及实验内容的设计等多个方面。

3.3 本硕学习内容之间的难衔接性

第3篇

（一）调整教学计划和本科生培养方案，增加实践、实验环节，注重其实际应用效果

首先，沈阳农业大学食品科学与工程专业参照食品科学与工程专业规范以及中国农业大学、江南大学、河南工业大学等兄弟院校的教学计划和本科生培养方案，将其主干课程调整为食品化学、食品营养与卫生、食品分析、食品微生物学、食品加工技术概论、食品工程原理六门课程。根据用人单位对本专业毕业生的实际需要，结合辽宁省的资源优势和沈阳农业大学的教学和科研优势，将食品科学与工程专业划分为食品加工、粮油加工和食品生物技术三个研究方向及其理论课程和实验、实践培养环节，培养更加专业化食品科技人才。

其次，按照本科生的研究方向和实践类型，沈阳农业大学食品科学与工程专业大幅度调整教学计划中的实验环节，例如将食品化学、食品营养与卫生、食品原料学、食品分析和食品微生物等五门必修课的实验课与理论课分开，整合为食品基础综合实验课；将粮油加工方向中的谷物加工学、淀粉化学与工艺学、蛋白质工艺学、油脂工艺学和粮油贮运学等五门限修课的实验课与理论课分开，整合为粮油加工综合实验课。为了加强实践教学和进一步提高实践环节的教学效果，食品学院还成立实验教学管理中心，指定专门教师负责实验课教学。

再次，大量收集用人单位对大学生实践能力需要的反馈信息，认真分析和总结食品生产企业提供的本专业毕业生在实际工作中存在的优势和问题产生的原因，将其作为修订专业教学计划、人才培养方案的重要参考依据，并邀请与本专业有关的各行业专家共同参与研究制定沈阳农业大学食品科学与工程专业实践教学计划，参与专业实践和实验指导方案、考核制度等内容讨论、研究和修改。

（二）通过改革实验实践环节设置和实施方案，促进大学生实践能力的提高

首先，改革食品科学与工程专业考核方式。教学实践环节整合后设立专职授课教师，实践教学由以往的和理论课程结合形式调整为独立设课，改革后的实践教学如果仍采用传统考察为主的考试方式则不适应实践环节学习成绩在总成绩所占比例的改变。因此，在实际考核中，实践教学确定的考核方法为平时操作和实验、实践表现为主，预习情况、实验理论成绩为辅，而且将食品科学与工程专业理论课的考试方式改革为提问、口试、笔试等多种考核类型，真实反映大学生的动手能力和实验、实践态度。同时鼓励大学生客观地进行自我评价和相互评价，促进对自身学习成果的反思。例如，在每个实验结束后，教师组织大学生评价自己小组和其他小组的实验过程和结果，实验中遇到问题及解决方法，总结自己在实践教学过程中的体验、技能训练程度和水平，引导大学生关注教学实践中检验操作变化[8]。

其次，改革食品科学与工程专业实践教学实施方案。沈阳农业大学食品科学与工程专业利用近两年的时间，对本科生实践教学环节中的“科研实践”环节进行了改革。在以往的教学实习过程中，食品科学与工程专业实践教学存在的主要问题是大部分学生只重视相关资料的查阅和开题报告等文字材料的撰写，很少有人主动到实验室进行相关实验研究，其结果是大学生能够按期提交科研报告，但他们的科研能力和实验动手能力并没有得到应有的提高。自2010年起，沈阳农业大学食品科学与工程专业进行实践环节改革之后，提前一、二个月为师生布置科研实践、教学实习任务，要求大学生在停课实习之前，在各自导师的指导下完成与科研内容相关文献的检索、试验方案的设计等准备工作。在教学实习期间，要求学生进入实验室，动手做准备试验，完成一部分毕业论文试验，得出部分试验结果，然后根据预试验的结果调整开题报告中的相关内容，最后撰写开题报告。通过这样的科研实践实习环节，不仅提高了本科生毕业论文开题报告的撰写质量，也使大学生的科研实践态度和实际动手能力得到了锻炼与提高。

二、改革食品科学与工程专业本科生的实验设计和实践方式

（一）建立校内中试实验基地，增强大学生实际操作能力的培养

实践教学作为高等学校食品科学与工程专业创新人才培养的重要突破口，教育部门要求加强实习实训基地建设[9]。在原有食品科学与工程专业实验室的基础上，沈阳农业大学食品学院根据专业建设情况积极建立食品安全、生物技术、包装工程等多个专业实验室和中试基地。2010年起建设了食品科学与工程校内教学实习基地，并引进焙烤食品生产线、乳制品生产线、纯净水生产线、果酒生产线等成套生产设备，利用对2007级和2008级食品科学与工程专业大三本科生实践教学环节中的“食品科学教学实习”环节进行教学改革，将原来在食品企业进行的生产实习一部分安排在校内实习基地进行，由专业教师指导大学生进行工业化生产面包、饼干、果汁、纯净水、发酵葡萄酒等食品，解决了大学生在企业“走马观花”式参观方式所导致的对重要的生产工艺及其参数了解不全面的现实问题，极大地增强了食品科学与工程专业大学生对各个单元操作环节的实践能力，大幅度地提高了食品科学与工程专业的实习效果。

（二）制定各项实习工作的管理细则，全面落实实习计划

根据食品科学与工程专业的实习特点和学校的具体要求，科学制定各项实习工作的管理细则，安排大学生到沈阳周边地区的乳制品、肉制品、粮油、粮油食品、酒类、调味品、果汁、冷饮生产等具有代表性的大中型食品企业参观和实习。完善具体实习计划和实习方案：包括培训实习指导教师；专人负责联系生产企业，逐一落实各教学实习点的实习内容、时间、要求、人数、食宿安排等情况；专人负责联系接送师生往返的车辆；提前召开学生实习动员会，安排实习内容、实习要求，实习地点、出发时间；在实习过程中，指导教师有计划地到各实习点监督、考察，检查大学生专业实习情况、状态和调研实习存在的主要问题；实习结束后，带队教师负责批改实习报告、登陆学生的实习成绩；及时召开由企业技术人员、实习指导教师和学生三方参加的实结座谈会，通过企业、大学生和指导教师反馈意见发现实习过程中存在的一些问题，总结经验教训等。

（三）根据实验、实践课程的重点环节，有的放矢地培养大学生的实践素质

根据食品科学与工程专业的应用型高技术人才的培养特点，实践教学首先明确各个实验、实践环节的重点和中心任务，并在教学实践中有目的地培养和锻炼大学生的实习能力，提高他们的实践能力素质。首先，通过食品化学实验、食品卫生检验、食品分析检验等实验课，研究食品组成成分、性质以及在加工贮藏过程中的变化；通过食品工艺学系列实验，研究各种单元操作加工对食品质量品质的影响和加工条件。其次，实践环节采取由浅入深、循序渐进的方式。通过认识实习参观代表性的食品企业，初步了解食品生产中所用的加工技术、加工过程和设备装置，体会现代化食品生产的规模化、连续化和自动化。再次，在掌握基本专业知识后，进行为期三周的生产教学实习，通过教师的详细讲解和大学生亲自的动手操作，使他们真正掌握各个食品生产线的操作方法和典型食品的工艺特点。在市场调研实习中，通过市场调查和调查问卷等方式培养大学生了解消费者对食品营养、健康、美味、安全、方便等各方面的需求，让大学生了解企业进行食品开发研究和销售必不可少的实践教学内容。在科研实践的实习环节中，注重培养大学生进行科学研究的能力，从查找资料、分析数据、进行预备实验、撰写开题报告各个环节着手全面培养大学生的科研素质。

三、加强高等学校和食品企业的产学研合作

（一）加强高等学校和食品企业的密切联系，促进校企之间的深度合作

企业积极为大学生提供实践教学条件、实习场所和深入了解食品企业的运营情况和技术水平，真实反馈毕业生状况、企业用人信息；企业参与研究制定高等学校食品科学与工程专业实践教学计划。在每年毕业生求职就业期间，学校组织一批相关食品企业与大学毕业生见面，在企业掌握了大学生的第一手材料后，学校组织教师与企业的座谈，听取企业的用人反馈，尤其对大学生的专业理论水平、知识结构和实践能力的评价，并将其作为修订教学计划、教学大纲的重要参考；参与指导、考核和实习指导书的编写。食品学科聘请来自企业有实践经验的兼职教师积极参与教学实验、实习过程，为食品科学与工程专业教学实验内容提供合理的调整建议。

（二）增强师生对食品企业的技术服务，促进理论教学和实践能力相结合

名师方能出高徒，实践能力的提高也离不开理论课和实验、实践课程教师的共同努力。在科技发展日新月异的形势下，教师需要不断更新理论知识，不能与实际应用脱节。培养教师的方式还包括为中青年教师创造深造和到生产企业、基层锻炼的条件，并以多种方式选派中青年教师到国内外院校、大中型企业进修和学习。根据实践教学的实际需要，建议从生产一线引进具有实际操作能力的专业技术人才，如焙烤食品技师，负责管理校内实践基地，指导本科生教学和生产实习，充分发挥他们的专业技术特长。

（三）大力提倡企业的科技创新活动，广泛开展校企之间的产学研合作

把产学研合作引入食品专业的本科生教学中，一方面可促进企业的科技创新能力，提高产品的质量和市场竞争力；另一方面可以充分利用学校和食品企业在人才培养方面的各自优势，把以教师传授知识为主的课堂教育模式与直接获取实际经验为主的现场教育模式有机结合起来，从而使学校与社会，教师与社会，学生与社会建立起广泛的联系，并在与社会进行广泛交流的过程中获得实践知识，培养学生各方面的综合能力，全面提高大学生的专业素质[10]。

第4篇

关键词：研究生；创新能力；培养；应用型

中图分类号：G726 文献标识码：A

食品工业与人们日常生活密切相关。食品工业的现代化水平是反映人们生活质量高低及国家文明程度的重要标志。近年来，随着我国经济的转型升级，应用型创新性高技能人才的缺乏成为制约我国食品工业现代化发展的瓶颈。食品科学与工程学科专业型硕士研究生教育是培养食品加工一线企业创新型研发人员的有效途径，所以围绕培养和提高学生创新意识、创新精神和创新能力的目标，挖掘食品专业硕士研究生教育的有效途径，为食品工业培养具备创新能力应用型高端技术人才是高校食品专业研究生教育的重点。

食品科学与工程学科专业型研究生教育在世界各国都是教育的最高层次，主要实行学位教育，包括硕士和博士两个层次。我国食品科学与工程学科主要在农业院校、轻工院校、综合性大学设置。在我国的教育体制中，改革开放以后的上世纪80年代初期，该专业主要设置在高等农业院校，在某种程度上从属于农业科学，主要涉及农产品贮藏与加工。此外，有少量的轻工院校和商业院校设置该专业，而且也是以农产品贮藏与加工专业为主。现在，食品科学与工程专业已逐步向我国综合性大学扩展。从师资的配备和教学的内容来看，食品相关专业教育在我国仍然带有浓厚的农产品贮藏与加工的色彩。

根据教育行政部门规定的专业目录，设置有食品科学与工程一级学科，在此一级学科下设有食品科学、粮食/优质及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程和水产品加工及贮藏工程，可授予工学或农学学位。目前，我国食品科学与工程学科硕士研究生的培养类型有两种，即学术型硕士和专业型硕士。二者的培养目标不同，学术型是以培养食品相关专业的教学和科研人才为主，授予的学位为学术型学位；专业型硕士是具有职业背景的学位，培养食品技术相关职业高层次专门人才，旨在为食品加工及质量控制相关的职业培养高层次应用型与复合型专门人才，是以实践为导向的专业化职业教育。设专业的研究生教育承担着为国家现代化建设培养食品领域内的高级科研、管理、工程技术人才的战略任务，近十几年来，本领域的研究生教育取得了巨大的成就，向食品工业输送了大批应用型人才，但面对“十三五”科技创新和教育改革的重要使命，食品领域专业研究生教育和培养中显露了一些问题，导致专业型研究生的创新愿望不足、创新能力匮乏。

一、专业学位研究生培养中的问题分析

（一）专业型硕士与学术型硕士培养模式大同小异

专业硕士重视的是职业技能的培养，而学术型硕士重视的是科研能力的培养。二者培养目标不同，培养模式也不同。但一些高校对专业学位的认识不够准确，仍在沿用学术型学位的培养模式和教学体系，专业硕士培养目标不明确，研究课题与生产实践联系不紧密，导师和学生都或多或少存在“重科研、轻应用”的思想，造成食品专业硕士的职业型人才培养特征不明显，不能进一步更新知识，提高把握和运用专业理论解决实际工作中技术问题这一人才培养的特殊要求。

（二）研究生课程设置偏离专业实际

在研究生教学方面，应以研究为导向，以创新精神或者研究成果的数量和质量作为评判优劣高下的标准。研究生教学还存在一些问题，如课程O置不尽合理，偏离专业实际和研究需要，授课方式多是沿袭以往的课堂授课为主，没有通过问题讨论等形式给研究生更多的自我发挥空间，有些课程结构不科学，不利于学科的交叉和促进学生的全面发展。另外，由于近几年研究生招生人数逐年增加，有些课程研究生的授课班型较大，授课形式与本科生差异不大。而且，近年来，一些研究生受到社会就业压力的影响，急功近利，学习心态浮躁，对科学研究兴趣不足，学风较差。课堂学习不认真，玩手机，甚至存在缺课、旷课等现象。由于学校和导师监管不严，个别学生更是忙于社会兼职或是提早到就业单位实习等，真正投入到学习和科研上的时间和精力很少。

（三）毕业课题脱离生产实际

研究生科研训练是其创新能力培养的重要组成部分，但是食品专业的研究生科研训练的过程中仍然存在一些问题。首先，在科研选题上，很多研究生甚至是导师缺乏实际生产经验，不能从生产中发现问题，更不能在解决技术难题的过程中发现科学问题，导致很多研究生在论文选题上，脱离食品企业实际。第二，查阅文献的能力、研读文献的数量及深度不足，缺乏国际视野和对食品科学技术前沿问题的了解，文献读得不多、读得不深入，较难胜任开拓自主创新的科研和技术开发工作。第三，缺乏基本实验操作技能的锻炼。实验操作能力尤其是基本的实验操作能力是开展课题研究和创新能力培养的基础，是科学研究所必备的基本技能。而目前很多同学往往是为了发文章，为了毕业论文而去搞实验设计，当然，不能说这是完全错误的，但是对于新入学的硕士研究生，应该尽早去实验室锻炼，为以后的科研工作打下坚实的基础，同时也可以培养自己发现问题、分析问题和解决问题的能力，要带着问题去搞科研。

（四）研究生创新意识不强

食品科学与工程学科是一门应用型学科，创新来源于实践最终应用于实践，研究生的创新能力需要依托科研实践进行培养和训练。这就使得科研能力的培养成为食品科学与工程学科研究生教育的重要组成部分。目前相当大一部分研究生是由应届本科毕业生考上来的，考上研究生的同学一般都是在本科生阶段学习比较优异的同学，已经适应了本科以“学”为主的教学方式，对研究生阶段以“研”为主的学习方式还缺乏了解，忽略了科研能力的培养与学习。造成刻苦“学习”的研究生很多，但很少能够取得令人瞩目的成就；很多研究生只在意怎样发表几篇论文然后顺利拿到奖学金、得到学位，而对创新不感兴趣。所以，研究生阶段，首先在思想和认识上要明白研究生主要就是研究、创新、工作，所有的学习都为创新服务。

二、提高研究生创新能力培养的几点意见

（一）探索研究生教学的新模式

经过本科阶段的专业课学习，研究生已经具备了一定的专业理论知识，所以非常适合运用自主性、开放性课程教学方法。在研究生课程教学中，通过“讲授”“讨论”式教学模式，不仅可以帮助研究生掌握本学科系统的理论知识和专业知识，还能帮助其了解本学科的最新发展动态及趋势。既调动了教师的积极性又调动了学生的积极性，可以发挥教师的主导作用和激发学生的主体作用。

注重学科交叉，开拓学生思维。食品专业是一门包括化学、微生物学、生物学和工程学等多学科的专业，所以在教学过程中要注重学科交叉。学生通过交叉学科的学习、实践和研究，改善其知识结构、能力结构和思维方式，增强其创新意识和创新能力。充分发挥各学科理论、技能和方法的互补互感作用，改善其知识结构、思维方法、科学方法和综合技能。这要求研究生管理部门制定合理的研究生培养计划，使学生了解掌握新兴学科、边缘学科和交叉学科的最新知识，以开阔研究生视野，适应科技发展的需要。

（二）搭建学术交流平台、形成学术氛围

学术活动是研究生创新能力培养不可或缺的重要环节，通过学术活动研究生可以了解相关学科前沿领域、新理论和新方法，通过交流和探究等活动，研究生对自己研究领域的认识不断深入，在自己的研究领域会融入和产生很多创新思维，这是研究生培养过程中不可或缺的重要手段。

搭建研究生学术交流平台可以为研究生创造更多的参与学术交流活动的机会、提供更广泛的交流合作渠道。学术交流平台建设应以研究生管理部门为核心，以学科为依托，在研究生导师的积极配合与合作下，形成纵横一体的学术交流网络，营造学术氛围、丰富学术交流机会，以及调节学术交流形式的多样化。食品领域研究生学术交流平台的搭建及实施需要从导师组、校内和校外三个层面上开展。

一是导师资助研究生参加各种学术会议和学术论坛，积极鼓励研究生参加各种学术会议。

二是校内学术交流制度化。定期邀请校内知名专家、教授举办可以交流的学术讲座，建立学院间不同学科研究生之间、研究生与导师之间的学术交流机制，导师与研究生之间或课题组之间定期开展学术研讨，就学科的最新问题或难点进行讨论，也可谈谈最近的学习心得，培育学生的学术意识，提高学术水平。

三是开展学术竞赛活动打造学术氛围。如大学生课外学术作品竞赛、创业大赛、研究生食品大赛等，在校内开展学术竞赛一方面可以选拔参加全国比赛的人才，同时也可以提高校内的学术氛围，促进研究生之间的相互切磋与沟通，并带动研究生整体学术水平的提高。

四是校外层面上，积极与国内外相关学科研究团队保持学术联系，与其他院校保持适当的团队合作，定期选派研究生交流，努力实现校际间学术资源共享，实现学术资源受益的最大化。研究生管理部门将各个学校的优秀学术讲座及时放到网上，供大家分享，扩大受益面。

（三）重视研究生实践能力培养

食品科学与工程学科专业是一门实践性很强的应用性专业，随着现代加工、检测技术的飞速发展，涌现出许多新方法、新工艺、新技术和新手段等，如不能及时了解和掌握企业的生产实际就会落伍，造成研究意义的空洞。

所以，首先从研究生管理人员、导师到研究生本人要从思想上认识到研究生实践能力培养的重要性，科学研究来自于食品加工、检测实践，探索科研问题是为了更好地去指导生产实践，应将实践能力培养作为研究生教学质量的指标并写入培养目标。

在研究生培养的过程中，多与食品企业进行沟通，了解企业对研究生能力的需求并依此调整相应的培养方案，加强多方合作与交流。在专业课程的要求与设置上尽可能形式多样，以满足科研与实践所需，激发研究生的创新潜能。

在研究生培养方式上，科研采取产―学―研结合的方式，将生产、教学、科研三者紧密结合起来，结合食品企业的需求，开发出新的课程体系、培训体系等，并学习国内外优秀高校，加强与企业间的密切合作，企业可以为高校提供许多实践基地，学校可以组织研究生到企业参观、学习，或者以项目研究的方式帮助企业解决实际生产中出现的问题，这种双赢的模式应加以利用和倡导。

另外，可以采用双导师制，即可以聘请经验丰富的工程师、企业家来为研究生授课，或者根据学生参与不同项目的科研方向指定相关方向的企业人员担任导师，以利于研究生实践能力的提高。

三、锦州医科大学食品专业硕士研究生培养效果

锦州医科大学2007年开始招收食品科学与工程专业全日制硕士研究生，2010年获批为食品科学与工程专业一级学科硕士点。主要以畜产品加工作为主要研究方向，近年来，以辽宁省肉类加工与质量安全控制工程技术研究中心为依托，通过与辽西地区盘锦宋大房食品有限公司和锦州益多乐乳业有限公司等多家企业共同联合培养硕士研究生，聘请校外企业优秀专家兼职研究生导师，充实导师队伍，提高研究生的培养质量。定期举行导师和用人单位座谈会，探讨学生的创新培养方法。学院每年邀请校外兼职导师和用人单位的领导到学院进行座谈，征求提高培养研究生质量的良方，听取用人单位的反馈意见。聘请盘锦宋大房食品有限公司专家开展中式传统肉制品现代化生产的研究。

目前，学校已与企业联合培养硕士研究生12名，不仅加强了研究生实践技能的培养，使研究生解决企业生产实践的能力、在解决问题过程中所要锻炼的创新能力有了大幅度提升，而且促进了学校科研成果的转化和学科的发展。

参考文献

[1]陈吉忠，，张俊，黄文.食品科学与工程学科研究生教育创新人才培养之探索[J].华中农业大学学报，2004（1）.

[2]李保国.关于研究生培养过程中存在的问题与思考[J].科技信息，2014（15）.

[3]宋晓燕，朱伟，张小全.论食品科学研究生创新能力培养体系的建设[J].安徽农业科学，2009（28）.

[4]王彪.\谈交叉学科研究生创新能力的培养[J].教育教学论坛，2012（39）.

[5]王小三.浅谈食品学科研究生创新能力培养[J].科技创新导报，2014（29）.

[6]卢芳国，陈伶利，杨胜辉，高强. 论学科交叉在硕士研究生创新能力培养中的作用[J].中国科教创新导刊，2013（32）.

第5篇

关键词 本科院校 食品科学 开放 实验教学

中图分类号：G647 文献标识码：A DOI：10.16400/ki.kjdks.2015.04.087

University Food Science Laboratory Construction and Management

SU Huilan， YU Bingfeng， XIE Wei

（College of Chemical and Biological Engineering， Hezhou University， Hezhou， Guangxi 542899）

Abstract The paper analyzed the significance and arduous of constructing open laboratory of food science， and stated the features of open laboratory of food science and the role it plays in teaching and research， all that have made an overall planning for the construction of open laboratory of food science， enhancing the features and strengthening management.

Key words university; food science; open; experiment teaching

0 绪论

人们对安全食品以及绿色食品的加工、检验研究越来越重视，有必要建设一批食品科学开放实验室。“食品科学实验室”是指“专门从事绿色食品加工和检验的实验室，囊括了焙烤食品的加工、软饮料的加工，各种保健食品的研制以及食品有害成分的检验、食品营养成分的检验等，可以满足食品专业的教学与食品资源开发和利用的综合实验室。”

而当前国内高校做为食品科学开放实验室的主要研究阵地，为了适应社会的需求，迫切需要建立健全完善开放性食品科学实验室。开放性的食品科学实验室既是高校当前教学科研的需求，又是学校和企业联合的基础。这是由于当前高校在教学实习方面的经费还是比较紧缺，仅仅依靠高校的实习经费是远远不够的，必须走学校与企业联合的道路。只有校企联合，实现互惠互利，企业才能为高校教学提供优惠的实习基地，学校才能为企业提供优质的技术保障。

然而，在众多的院校中，作为那些新建的本科院校食品科学开放实验室，在面对一切都是新开始的时候，在面对食品科学研究相对其他院校起步晚的时候，在面对食品科学研究有很多空白的时候，如何探究建设健全成熟的食品科学开放实验室任务更为艰巨。

1 食品科学开放实验室在教学和科研中的作用

食品科学开放实验室凝聚着食品科学学科研究的心血，已经成为保障食品化学、食品生物技术、食品工程等研究方向的重要支撑，对学校的“产学研”起到重大作用：一是有利于提升实验教学的水平。二是有利于提升科研的水平。三是有利于增加学校与企业联合的砝码。四是有利于提升学校的知名度，提高在社会上的影响力。

2 新建食品科学开放实验室的特征与建设

由于当前的时代是信息化时代，资源的共享、信息的通畅已经成为这个时代的明显标志，要求在通信科学与技术、信息应用与处理等方面适应新时代的要求，对各大院校实验室的实验仪器、实验设备等也提出了更新的、更高的要求。尤其新建的本科院校“食品科学开放实验室”以建立在面向整个院校全体师生自由开放为前提，这就需要新建院校做出更多的努力，特别在校区与校区之间建成紧密连接的集成化多功能实验室。

2.1 突出实验功能的模块化

在众多的本科院校中，虽然早已提出了实现“教学资源的共享”目标，可是在实际上因为长期受到传统中“分块经营”观念的影响，“我、你、他”的经营格局还是长期存在，想要一下子改变该种观念并非易事。然而，随着新时代的到来以及高校改革的深入，“教学资源共享”这一目标已逐渐成为当前社会发展的主流，尽管“分块经营”对集约化的经营比较有利，但却反而已经开始逐渐成为“资源共享”的障碍，这就需要众多院校对已有的实验室进行适当的调整。而作为新建的本科院校，在缺乏传统阻力的基础上，则更需要发挥示范引领作用进行实验室实验功能的“模块化”建设，进而避免重复投资建设，以节约资本更好地对“模块化”进行重金集中建设，最终有益于新建食品科学开放实验室内实验仪器、实验设备的水平提升。

2.2 突出设备管理的信息化

经过调查发现：目前，大多数食品科学实验室存在功能单一、长期闲置的现象，除了少部分公共基础实验室可以得到充分利用之外，大多数利用率不高，极大地造成了资源的闲置浪费。因此，非常有必要将整个院校的实验仪器、实验设备实施统一的管理，并将实验室资源进行开放，并借助校园网让整个院校的老师和学生对学校实验室的布局、实验仪器、实验设备等的功能和状况有所了解，最终更好地利用闲置资源，充分发挥实验室应有的作用。所以，作为新建的院校，有必要在已有的实验室基础上重点选择专门的实验室进行开放性实验室的投资和建设，而为了实现这一点，就需要将实验管理作为抓手，不断加强校区与校区之间的信息交流，学科与学科之间的联系，实验室与实验室之间的开放，真正实现学校内实验室管理的信息化。

2.3 突出教学资源的共享化

当新建院校的食品科学实验室完成了功能的模块化建设之后，实验室的开放性就得到了支持和保障。因为实验室完成了功能的模块化建设之后，它就不再是传统意义上的“分块经营”，而是初步具备了较为完整的实验室。新建食品科学实验室的目标在于实现教学资源共享，那么构建学科意义上的开放性实验室，就更加有利于推动教学资源的共享化。当前我国院校实验教学改革已经进入了深水区，它作为院校学科建设改革的一项重要内容，对培养学生的实验能力、动手能力、创新能力、实践能力等具有十分重要的作用。而单一功能的传统实验室已不能适应和满足新的综合型实验的需求，对实现教学资源的共享化就显得尤为重要，也就是说，只有实现教学资源的共享化才能打破传统功能的单一性，才能达到充分优化并充分利用实验设备的作用，最大化地避免实验设备的闲置浪费。

2.4 突出科技攻关的团队化

组建技术能力强、功能齐全、水平高的开放实验室不仅有利于整个院校的科技攻关，而且有利于不断加强各个实验室之间的合作与联系，为整个院校的教学、科研营造一个浓厚的氛围，也为学校组建高水平的科技攻关团队打下坚实的基础。做为一个新建的院校，为了提高实验室开放的质量与效果，每一个实验室应当任用专业知识渊博、技术能力强、管理经验丰富、责任心强的老师与实验技术人员。当前，随着各大院校办学水平的不断提高，作为新建院校，为了追赶达到高水平院校实验室的水平，必须在一开始就通过聘用、引进一批高水平的人才，构建一支水平高、能力强的科技队伍，为实验室提供人才保障。而实验室作为科研的重要平台，必须充分发挥各个领域人才的作用，将科研统一到团队上来，实现学校科技攻关的团队化，克难攻坚。

2.5 突出学科建设的交叉化

食品科学开放实验室的建设并不是单一的建设，它还涉及到其他学科、领域、实验室、人员，也就是说，食品科学开放实验室的建设涉及到多学科领域的交叉、渗透，他们是相互作用、相互影响，公共合作与促进发展的，需要有长远、整体的发展眼光，构建开放实验室与其他事物的联系。

3 新建食品科学开放实验室的管理与建设

只有严管理才能出成效，新建食品科学开放实验室应当在学校的统一部署和安排下，加强建设，尤其需在相应的学院设立食品科学学科并组建先进的科研团队，建立实验室管理体制等。

一是实验室的建设需有一定的规模。食品科学开放实验室的建设不单单是各学科、各领域资源的优化重组，更需要的是要有一定的规模，包括场所、人员、设备、经费、制度等方面，只有这样才能为建立健全完备的实验室功能提供保障。

二是实验室的建设需实现全方位的开放。首先应当在时间上实现实验室的开放，例如可以安排每天的上班时间以及晚上6点至11点的自由开放，节假日的选择性开放。其次应当加大对实验室的管理力度，每一个实验室应当制订切实可行的管理制度、安全制度、工作职责、操作规范、奖惩制度等，不断规范实验室的管理，确保实验室开放教学的顺利、有效进行。最后应当明确实验室开放的目标以及研究的方向，不断加大在科技方面的投入，安排适当的经费投入师生的科研活动中，激发与培养师生刻苦研究的能力。

三是实验室的建设需实现全连网式管理。因为食品科学开放实验室具有设备繁多复杂、实验操作复杂、实验次数较多等因素，所以有必要对开放实验室实施全连网式管理。比如，可以充分利用学校现有的校园网、多媒体设备等建立一个教学网站，这个教学网站不仅可以进行实验教学课程的教学，还可以查阅实验资料、实验器材、实验资源等，把计算机技术、通信技术、网络技术和实验室实现有机的链接与优化利用。

四是实验室的建设需多元化争取资金支持。只有强大的资金支持，才能确保学校各项工作的长期有效的运行下去，所以，学校应当首先积极向上级申请经费，并且加强与企业的联系，争取社会经费的支持。其次，学校应当设立专门的教学经费、科研经费、实验经费，确保教学实验活动的正常进行。最后，学校应当设立保障经费，例如设备的采购、维护以及激励经费等。

4 新建食品科学开放实验室的规划与建设

新建食品科学开放实验室的规划与建设也应当在学校的统一部署和安排下，有方法、有步骤地开展下去。一是可以加入食品工艺实验室、土壤实验室、生理生化分析室等，或者校区与校区之间的联系，将不同领域、不同学科有机的联系在一起，提高资源的有效利用率。二是有步骤、有方法地进行建设。应当坚持“学科特点分析―实验室功能分析―实验室资源调查与分析―食品科学开放实验室规模设计―实验室组建―实验室管理制度制定―实验室开放试运行”的步骤，有条不紊地推进建设。

5 小结

近几年来，很多新建院校对食品科学开放实验室的建设进行了一定程度的探讨，为了更好地实现实验室的开放性，充分优化现有的资源，实现资源的共享与有效利用，不断提升新建院校的教学水平、研究水平，需要在食品科学开放实验室上不断突出食品科学开放实验室的特点，不断加强管理，积极谋划建设。

参考文献

[1] 常凯，孙广仁，洪海成.关于建立食品科学开放实验室的建议[J].科技创新导报，2010（26）.

第6篇

【关键词】应用型人才；食品原料学；教学方法；创新

当前，我国正处在一个快速发展、激烈竞争新时期，新时期的经济建设和社会发展要求高等院校培养并提供更多的应用型人才[1，2]。随着社会的发展和进步，食品原料学这门应用性很强的食品科学与工程专业重要的基础课程，在传统的教学与人才培养模式下，培养出来的人才已难以适应新世纪对人才的需求，难以适应社会经济快速发展的需求。为此，本文拟从其应用型人才特征及食品原料学学科性质出发，探讨基于应用型人才培养的食品原料学新的教学方法。

一、应用型人才的概念及特征

应用型人才是相对于理论型人才而言的，主要是指从事非学术研究性工作的实际操作者[3]。应用型人才的任务是在一定的理论规范指导下，进行社会化的操作运用，将抽象的理论符号转换成具体的操作构思或产品构型，将新知识应用于实践。作为新的类型层次的大学本科应用型教育，应定位于应用型人才培养模式，制定具体的培养目标、培养方案、培养过程、教学模式、课程体系等[4，5]。

（一）应用型人才是相对于理论型人才而言的人才类型

以培养应用型人才为主要目标的食品专业院校，“应用”应成为学科布局、专业设置、科学研究、教学模式、质量、评价、办学传统的主色调。在教学、科研、社会服务上，应用性是特色，是优势，是本质特征。与理论型人才培养相比较，相对于其注重理论性知识，应用型人才培养更要强调应用性知识；相对于其强调理论研究，要强调技术应用；相对于其强调宽口径厚基础，更要强调专精实用[6，7]。

（二）应用型本科人才相对而言是高层次的应用型人才

应用型人才具有不同的层次和水平，按照在生产活动过程中所运用的知识和能力所包含的创新程度、所解决问题的复杂程度，可以将应用型人才进一步细分为工程型、技术型和技能型。每一种应用型人才都是社会生产链条上不可或缺的一环，对于社会经济发展来说都是至关重要的。食品科学与工程专业人才一般是工程型和技术型人才。

（三）应用型本科人才应该是和谐发展的高素质应用型人才

高素质应用型人才在突出“应用”特征的同时，还要突出“高素质”特征。在素质方面，应用型人才不仅要有较高的专业素养，还要有一定的非专业素养。食品专业应用性创新人才在进行技术开发、生产管理的过程中，专业知识的运用、技能的发挥往往与个人的责任心、道德感、心理素质、意志品质、身体条件等非专业方面的素养关系密切，这些非专业素养直接影响专业工作完成的效果和质量。

二、食品原料学教学中进行应用型人才培养的意义和应用前景

食品原料学是食品科学与工程专业的主干专业基础课，在整个课程体系中占有重要地位。培养应用型人才已成为高等教育体系中和课程体系中重要的一部分，食品专业学生就业岗位大都为工厂和企业，学生应用能力的培养尤为重要。因此改革与创新食品原料学教学方法，使其适应应用型人才培养的需要，是该课程教学改革的重点。通过新型教学方法的研究及在教学实践中的应用，可提高学生对所学知识的掌握及现实应用能力，培养出适合社会及食品行业发展需要的应用型人才。

食品原料学是一门涉及到营养学、卫生学、市场商品流通学等多门学科的综合性课程。传统的食品原料学课程教学中只重视对课本知识的讲解，举例式、启发式等新型教学方法应用较少，不能与时俱进，侧重对学生应用能力的培养。课程的“五个一流”建设，即一流教师队伍、一流教学内容、一流教学方法、一流教材、一流教学管理，是食品原料学课程建设的方向，而教学方法的创新与研究尤为重要。

三、基于应用型人才培养的《食品原料学》课程教学方法创新与实践途径

（一）以培养应用型人才为目的，明确新的食品原料学课程教学目标

食品原料学是我院食品科学与工程专业的专业基础课，在第四学期开设，根据教学大纲要求，食品原料学的主要教学任务是通过本课程的教学，使学生掌握粮油原料、水果蔬菜原料和畜产原料三类食品原料的基本知识，从而使学生对食品原料有系统的认识，但对于应用型人才的培养，应确立新的有针对性的教学目标，在实际教学中，应重视对学生创新精神、实践技能和综合素质等方面的培养。

（二）重视多媒体等现代先进教学手段的运用

食品原料学是一门直观性较强的学科，食品原料主要来自各种生物，种类繁多，很多原料品种学生都缺少感性认识，因此，若按传统的教师一支粉笔一张嘴的单调教学模式，会让人感到枯燥乏味，使学生失去学习该课程的兴趣[8]。食品原料课程教学中应充分利用学校完善的多媒体教学设施，尤其对于一些因条件所限，不能实地进行参观考察的食品原料，应多收集一些典型图片和网络视频资料，可以通过从互联网下载、购买或自己动手拍摄等多种途径解决教学素材的问题。

（三）重视食品原料学课程实习、实践环节中对应用能力的培养

实践课程是培养学生应用能力的重要环节。传统食品专业的学生参观实习一般都去食品生产工厂，但只看到食品是如何加工和包装的，而对食品原料如何生产和流通，几乎是一无所知[9]。学校要创造必要的条件，使该课程的授课教师和学生多去食品原料基地进行实地参观考察，亲身感受食品原料的生产过程。场所选择要注意多样性，既有分散的农户生产，也有科技含量高的大型果蔬种植企业、水产养殖场等。

（四）基于应用型人才培养的食品原料学教学方法的具体改革与创新

为培养应用型人才，各种教学方法如举例式教学、启发式教学、角色对换式教学等应广泛应用于食品原料学教学过程中。案例式教学摆脱了传统灌输式教学方法的枯燥，深受学生欢迎[10]。近年来，有不少重大的食品安全问题都出自食品原料环节，如双汇瘦肉精事件、上海染色馒头事件等，这些事例为食品原料学课程教学提供了鲜活的素材。食品原料即一日三餐的原料，很多教学内容学生在生活中都有经验体会，利于开展启发式教学，使学生充分认识到知识来源于生活，应用于生活。所谓角色对换式教学，即针对部分适合的教学内容，做出具体要求，分组让学生自主搜集资料，制作PPT，后上台讲解，时长十分钟左右，教师进行点评。这种教学方法可使学生主动学习知识、培养学生的团队协作能力及计算机操作等综合素质，有利于应用型人才的培养。

参考文献

[1]魏怡.新建本科院校应突出教学应用型特点[J].中国高等教育,2004,9．

[2]顾红.关于应用型本科院校创新型人才培养的研究[J].长沙理工大学学报,2004,17(3)．

[3]汤正华．新办本科院校应用型人才的培养[J].江苏高教,2006,4．

[4]樊华,周庆贵,刘平昌．应用型创新人才培养目标与途径[J].辽宁教育研究,2006,10．

[5]王延松,刘君玲．对普通高校培养应用型人才创新模式的思考[J].长春工业大学学报，2006,27(4)．

[6]李文虎.论应用型本科院校的教学改革[J].常州工学院学报,2005,23(4)．

[7]秦祖泽,唐受印,俞贵邦,黄俊伟．探索应用型本科教育培养高层次应用型人才[J].长春工程学院学报,2002,3(3)．

[8]舒留泉.食品原料学课程建设的思考和实践[J].畜牧与饲料科,2010,31(10).

[9]谢洁.基于工作过程为导向的高职“食品原料学"课程教学探索[J].课程与教材,2009(7):135-136.

[10]谢翠英,冼绍祥,方熙茹.案例式教学法在中医临床教学中的应用和探讨[J].中医药管理杂志,2009,17(7).

课题来源：辽宁医学院教改研究项目“基于应用型人才培养的《食品原料学》课程教学方法创新与实践研究”。

作者简介：

第7篇

食品的生产、质量与安全问题是关系我国国计民生的重大经济和社会问题。目前，食品科技产业得到了前所未有的发展机遇，其发展速度之快令人震撼，各国的食品产业空前崛起，极大地丰富和提高了人民群众的生活水平。这主要体现在食品加工原材料包括各类农产品、畜产品及水产品、食品添加剂等的种类、数量乃至生产效率等的空前增长，以及食品的加工、贮藏、运输和销售等环节的设备和手段的不断升级换代和食品种类的多样化等诸多方面。然而，食品产业的快速发展也为食品质量和安全的保障带来了新的挑战，在食品加工、贮运和销售等环节，迫切需要专业理论扎实、专业技能过硬的专门人才来从事食品及其加工原材料的检测、食品加工过程的质量控制、食品安全性评估与评价、食品销售市场的监督管理等方面的工作，从而提高食品工业的生产质量与安全控制水平，并保障人民生命财产的安全。食品质量与安全专业（Food Quality and Safety）就是在这样的背景下，为适应现代食品工业的快速发展而设立的。自西北农林科技大学于2003年率先在全国设立食品质量与安全本科专业以来，全国已有170余所高校陆续开设此专业，存在的主要问题是，全国缺乏统一的课程设置体系和专业培养计划，作为一个新生专业，各培养单位依托自己原有的优势课程、优势教师资源和优势教学资源来对本校的食品安全专业进行课程体系和培养计划进行设置和规划，导致各院校逐渐形成了各自的专业特色[1]。

一、食品物性学的学科地位

《食品物性学》又称食品物理学，主要研究食品及其原材料的物理性质，具有与《食品化学》同等重要的地位，是食品学科领域一门重要的专业基础课程。由于食品及其原材料本身的多样性和复杂性，食品物性学涵盖了比物理学更广泛的研究内容和更复杂的知识体系。食品物性学的发展从单一的食品流变学基础，到食品质构，和目前较为系统的食品及其原材料的基本物理学特征、力学特性、热特性、光学特性、磁特性等相对比较完整的科学体系，经历了一个相对漫长的过程[2-3]。在我国，从上世纪70年代开始逐渐形成食品物性学课程体系，第一部教材是1998年李里特教授编著出版的《食品物性学》，目前国内食品物性学教材还包括李云飞教授等和屠康教授等人编著的几个版本的教材。物理科学领域的学科理论及其研究手段的不断发展也推动着食品物性学知识结构体系的不断更新、向前，所以物性学又是一门充满潮气的、不断进步发展的学科，已成为食品领域科学家关注的焦点之一。以食品物性学相关理论为基础，也诞生了食品科学的若干研究方向，如以光学特性为基础的食品无损检测、以流变学理论为基础的食品高分子和胶体等相关领域的研究和以物性学理论为基础的各种食品保鲜加工技术等。目前，全国大部分设有食品专业的院校以将食品物性学列为食品科学与工程、食品质量与安全本科专业和食品相关硕士专业的必修专业基础课程。

二、食品物性学课程设置和教学目标

按照西北农林科技大学的课程设置和教学大纲，食品物性学的总课时数为33，其中理论课时数为24，实验课时数为9，并将其作为食品科学与工程专业学生的必修专业基础课程，而作为食品质量安全专业的选修课程。通过该课程，旨在让学生学习食品物理性质及其与食品品质的内在关系、食品物理性质表现的内在规律及基本理论、学习食品物理性质的研究方法与手段、学习如何利用食品物性学原理解决实际问题，并最终服务于食品科学研究与生产实践。另外，通过实验课程的学习及实践，希望学生加深对相应物性学基本原理的理解，巩固所学理论知识，熟悉物性学测定的基本方法，各种测定仪器的基本原理、操作和数据处理方法，并使学生理论联系实际，加深学生应用物性学知识与手段解决实际问题的能力。虽然食品与安全专业和食品科学与工程专业两个专业培养目标以及课程设置方案有所不同，但二者具有相同的教学目标和要求，这也导致了食品质量安全专业教学中各种弊端的出现。

三、食品质量与安全专业食品物性学教学中存在的问题

食品物性学以高等数学、大学物理、物理化学、食品化学、食品工程原理、食品感官评定等课程为其学科基础，食品科学与工程专业和食品质量与安全专业两个专业，虽然这些课程都在开设，但是部分课程课时量不同，如前者食品工程原理的课时数为48，后者只有32；食品感官评定对于前者为必修课，而后者为选修课。不同专业学生的各种基础课教学目标不同，同时相同专业学生对课程选择种类不同直接导致了学生知识结构的不同，并造成食品质量与安全专业教学中存在的如下问题：

1.食品质量安全专业选修食品物性学的人数偏少。据统计，近3年西北农林科技大学食品质量安全专业选修食品物性学的学生数均不足该专业总数的1/3，这有几个方面的原因，一是由于受到学分的限制，部分学生在低年级的时候选修课程过多，学分已达到培养要求，在参加专业课程选择的时候选择余地较小，因为按照学校相关规定，不鼓励本科生超学分选修课程，并且具有相关控制措施，使这些学生无法选择包括食品物性学之内的许多专业选修课。二是由于部分学生惧怕学习食品物性学，食品质量与安全专业学生基础课程设置和教学要求的不同，导致相关基础知识储备不足，学习食品物性学时接受能力不高、学习压力较大，因而放弃选修该课程。三是因为部分学生渴望拿到高的考试成绩，而选择容易掌握、理解并且容易拿到较好考试成绩的课程，而对于食品物性学这样需要花费较多精力才能真正掌握和理解的课程表现出“不喜欢”。这应该是应试教育大环境所导致的结果，高校校园里，学生的学习成绩直接与奖学金评定、荣誉称号的获得以及保研资格的取得等各种关系学生切身利益的因素紧密联系在一起，被迫学生“有目的”地选择其“喜欢的”课程。

2.食品质量与安全专业对食品物性学课程的重要性认识不足。就单纯地从物性学相关知识对食品安全保障的作用方面来讲，有很多现代食品安全检测技术是建立在物理学相关理论的基础上，如以物性学理论为基础的食品品质检测，各种光谱检测手段和无损检测手段等都是直接和间接衡量食品安全性的依据。另外，研究性大学以培养研究性人才为其重要目标，也就意味着有相当一批学生将要选择求学深造，进入科学研究的大门。多年来，西北农林科技大学的实际情况也是如此，毕业生最终选择攻读研究生的人数占总人数的60%以上。食品物性学相关理论知识和技术是食品科学研究中重要的研究内容，食品物性学的研究对象包括一切种类的食品及其原材料，物性学知识的储备也是食品科学研究工作者必不可少的基本技能，需要对此熟练掌握并运用。从这个角度考虑，食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生应该具备同样的物性学技能。

3.课堂气氛不活跃。近几年的教学实践表明，相同的教学内容和教学手段，在食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生面前表现出截然不同的效果。前者课堂气氛轻松活跃，绝大部分学生能够充分发挥其主观能动性，可以随着教师的讲解积极投入到课堂内容中，思维活跃、积极思考；而后者的课堂气氛总体显得较为沉闷，甚至有部分学生表现出消极的学习态度。这种现象产生的原因主要是两个专业在基础课程设置和部分课程课时数的有所差异。如前所诉，食品物性学的相关基础课程包括高等数学、大学物理、物理化学、食品化学、食品工程原理、食品感官评定等，学校培养方案两个专业的学生在这些课程的授课要求方面存在着差异，导致了不同专业学生对相关基础知识的理解掌握程度存在差异，进而出现两个专业学生在学习相关专业课程时不同的课堂表现和课堂气氛。

四、食品质量与安全专业食品物性学教学的改进措施

对于食品物性学在食品质量与安全专业教学过程中出现的以上相关问题，可从如下几个方面做出改进：

1.调整相关专业基础课程的课时量及授课要求。根据“重基础、宽口径”，培养符合型人才的教育精神要求，各高校普遍采取的措施是加大基础课的教学工作，表现在开设较多的基础课门数和课时数等方面，而压缩专业课的教学，表现在减少门数种类和课时数等方面。食品质量与安全是一个学科交叉性较强的专业，需要开设多门相关基础学科如食品科学、化学、物理、生物学、医学和管理学等课程，但学生毕业要求的总学分是一定的，只能取消部分专业课或压缩课时数来达到培养方案的要求，导致形成学生知识面虽然较广，但基础欠扎实的特点，为学生的专业课学习带来压力。这些问题的解决需要结合相关教育精神和人才培养的社会的要求，进行专业培养方案和培养目标的改革，需要一个长期的过程。

第8篇

2015年，国家推出《统筹推进世界一流大学和一流学科建设总体方案》（简称“双一流”），这是继“211工程、985工程”之后，国家高等教育的重大发展战略。要实现“双一流”目标，不是仅靠几所重点大学集中突破，而是每所大学都应从自身实际出发，激发创新活力。在此背景下，北京工商大学根据学校实际，确立了自己的“双一流”：即“一流学科建设、一流本科教育”的战略目标。如何依托学校特色进行一流学科建设与一流本科教育？在推进“双一流”建设中还有哪些困惑与问题？带着这些问题，日前记者专程采访了北京工商大学校长孙宝国院士。

记者：您是我们采访的第一位院士校长，您的老师曾评价您有很强的洞察力和把握时代趋势的能力。在“双一流”的战略背景下，学校未来建设发展的总体目标和思路是什么？

孙宝国：目前，高等教育已步入以质量提升为核心的内涵式发展的新阶段。此时推进“双一流”建设，对国家来讲是战略性方针、战略性调整，我觉得这个调整积极且及时。“双一流”应该说是每一所学校的梦想，是大学校长的梦、也是大学教师的梦。由于每所大学的定位和任务不一样，起点也不一样，不可能所有大学及学科都变成一流。我国的高等教育从精英型到大众型，再到目前的普及化阶段，各高校的分工、差异在这个发展过程中自觉不自觉地形成了。北京工商大学的教育介于精英教育和大众教育之间，更偏重于大众教育。如何实现学校自身的“双一流建设”需要学校的领导把好脉、找准方向、定准目标，尔后才能走出自己的特色之路。

在“双一流”、首都四个中心的建设以及京津冀协同发展的新形势下，学校的发展既要尊重历史、依托学校的传统和优势，又要主动适应经济社会发展需要，把国家意志、行业发展和首都需要紧密结合起来，科学定位、打造特色。2015年6月，学校第二次党代会召开，确立了学校发展的“特色、内涵、规范、质量”，明确了今后五年学校发展的总体目标和指导思想是：推进学科建设，提升核心竞争力；深化教学改革，提高人才培养质量；提升科研质量，增强科技创新与服务社会能力；加强人力资源建设，提高人才队伍整体素质；推进国际合作与交流，提高开放办学水平；深化内部管理体制改革，提升规范化管理水平；继续改善办学条件，提升综合服务保障能力；加强学校文化建设，增强学校发展软实力。也就是说，今后五年，学校的首要任务是学科建设与人才培养质量，我们希望以“一流学科建设、一流本科教育”的战略目标引领学校发展，大力深化改革、强化特色，全面提高办学水平，努力实现特色鲜明的高水平教学研究型大学发展目标。

记者：特色是学校的名片，贵校的特色学科和专业有哪些？如何依托学校特色进行一流学科建设？

孙宝国：说到北京工商大学的“特色”就必然追索到学校的办学历史。学校是在原来的北京轻工业学院、北京商学院以及机械工业干部管理学院基础上合并组建。原来的商学院、轻工学院是部委办学，有行业办学的特色和基础。学校在制定大学章程、确定“十三五”规划时，就学校的特色问题进行了反复探讨，最后达成共识：工商大学的特色就是商科与轻工学科。商科和轻工学科既是学校的历史，也是其现实，更是学校的未来。这个特色确定后，也就找到了学校今后努力的方向。但在商科、轻工学科里，具体到哪一个专业是特色，还需进一步凝练，如商科里我们的会计专业专业地位、办学水平较高，社会影响好，与中央财经大学联合培养会计专业博士研究生已十多年。此外，保险、金融、物流等专业，有行业中非常知名的专家、教授，学生参加全国竞赛也多次获奖，业内影响力大。

轻工学科的特色是食品与日用化学品。谭向勇书记在担任校长时提出学校工科以食品为龙头，这是发展的机遇，因此要举全校之力大力发展食品学科。我的本科、硕士、博士专业都是应用化工，研究的是食品香料、食品香精，为食品服务，有便利条件。前几年，因为食品安全事件炒得比较热，公众对食品添加剂很关心。我们关注到这一社会现象，本着服务社会、服务民生的职能，学校抓住发展机遇，强化特色，加强重点突破，团队在食品添加剂和食品安全方面做了大量研究，我们的食品学科发展比较快，在食品行业的影响逐渐扩大，2012年我们获批“食品（含保健食品）添加剂与安全”服务国家特殊需求博士人才培养项目；近5年，学校食品学科获得的项目资助也越来越多，仅2015年，学校在全国自然科学基金的食品学科资助项目里，超过了一些老牌名校排名第二。尤其值得高兴的是，青年教师成长迅速，2015年学校15个基金项目中就有10个青年基金。化妆品方面，2010年6月，在国家食品药品监督管理局和北京市教委的大力支持下，北京工商大学中国化妆品研究中心正式成立。目前，在化妆品研究方面，我们在全国高校中排在第一位，如研发的芦荟胶和芦荟化妆品等产品得到了广泛的好评、市场的认可，也推进了中国民族化妆品品牌的研究与国际的合作。

如何依托特色进行一流学科建设，我认为最关键的是两点：

首先，要着力加强学科建设，进一步提升办学层次。未来学校学科建设的目标就是四个一级学科博士点、两个世界一流学科、一个国家级研发平台，简称“421”。博士点对学科建设至关重要，学校现有会计、食品添加剂与安全两个博士点和“食品科学与工程”博士后流动站，希望“十三五”到“十四五”期间，能够获批食品科学与工程、应用经济学、工商管理、轻工技术与工程四个一级学科博士点；力争经济学与商学、农业科学技术两个学科进入ESI全球排名前1%，建成世界一流学科；打造高水平创新平台，加强科研团队建设，建设好“食品添加剂与配料研究中心”国家级的研发平台，并通过加强国际合作、校外合作等加强学科建设。借力于京津冀协同发展战略，今年学校分别与天津商业大学、河北经贸大学联合成立了“京津冀经济学学科协同创新联盟”，与天津科技大学、河北科技大学合作签约了“京津冀轻工类高校协同创新联盟”，与天津财经大学、河北大学合作成立了“京津冀商科类协同创新联盟”，这三个创新中心将有助于高校开展合作研究，增强学校服务京津冀经济社会发展能力，为京津冀协同发展提供人才和智力支持。

其次，要以国际化为抓手促进质量提升，积极推进国际交流和合作。一是要扩大国外留学生特别是硕士层面的招生数量，增加留学生攻读学位人数，通过人才培养提升社会知名度。二是积极推进教师的国际化水平，通过引进海外人才、选派教师出国培养、聘用外籍教师等方式，促进教师队伍的国际化。三是继续开展国际科技合作，鼓励教师与国外高校开展合作研究项目，并出台措施予以保障。目前，学校和中国农业大学共建的北京市食品营养高精尖创新中心，我担任中心主任，其中的研究骨干50%是境外的，大都是这个领域内的专家，大家通过合作共同推进对食品营养的研究。在食品科学研究方面，今年6月，学校与施普林格・自然（Springer Nature）旗下的自然科研集团（Nature Research）、国际食品科学技术联盟（IUFoST）达成协议，三方合作出版具有高影响力的开放获取期刊《npj-食品科学》（ npj Science of Food ）。期刊将于今年上线，并努力在五年之内打造成世界食品界第一的期刊。在服务国家“一带一路”战略及中巴经济走廊建设方面，我们积极加强与沿线国家高校合作，在巴基斯坦驻华大使馆的支持下，在学校经济学院建立了北京工商大学巴基斯坦研究中心。四是大力拓展外部合作渠道，寻求高水平的国际合作办学伙伴，提升国际合作办学的层次和水平，促进学生培养的国际化。

记者：我们知道，一流本科教育是“双一流”建设的重要基础。请谈谈“一流本科教育”的具体举措？

孙宝国：本科教育在人才培养工作中占据基础地位，是大学教育的主体组成部分，也是大学办学声誉的重要载体。坚持“本科为本”，是我国一流大学建设的必然选择。

纵观国外一流大学，普遍将本科人才培养和本科教育质量放在学校发展的重要战略地位，将培养一流本科生作为学校发展的坚定目标和不懈追求。例如：世纪之交，美国有关机构了《本科教育重建―美国研究型大学发展蓝图》，提出“重建以学生为中心的研究型大学本科教育”，推动了美国研究型大学的教学改革。这对我们推进中国特色、世界一流高水平大学建设具有重要的启示和借鉴。

近五年，学校一直在大力推进和深化本科教学综合改革，强调学生培养的“质量”。学校围绕“质量优先、内涵发展”的战略主题，秉承“育人为本、理论为基、应用为重、创新为先”的教育教学理念，立足于学校的办学传统、办学优势和办学定位，明确学科专业特色和服务面向，构建适应经济社会发展要求的人才培养体系，培养符合国家经济社会发展要求，德才兼备、知行合一、具有创新精神和实践能力的高素质人才。

近两年，我们推出了如下举措：

一是进一步规范考试管理，从2014级开始实行学生集中考试。2014年11月，学校首次期中集中考试顺利进行，千余名学生同场考试。大部分师生反映大考场的设置提供了一个公平的考试环境；从实际效果来看，“千人大考”通过严肃考风考纪，不仅降低了作弊率，也有利于良好学风和校风的建设；不少媒体对此做法予以关注并报道，集中考试的做法一直延续至今。

二是加强英语和数学等基础学科的教学，加大对学生的奖励。英语方面：第一，从2015级开始实行英语分级教学，根据入学英语分数分成10级因材施教。学有余力的学生，还可以学习法语、西班牙语等其他语种。第二，制定了奖励政策。对国家四六级英语考试中成绩优异的学生予以奖励，目前已经开展了三次奖励，导向的效果不错。数学方面：针对现在学生中较多出现的数学弱项和考研数学问题，学校加强了数学教学，鼓励学生参加校内外数学竞赛，加大奖励力度，起到了良好的效果和导向作用。

三是制定“十三五”本科人才培养质量目标，确立学生培养的标准性指标“369”。“3”是指在“十三五”末，应届毕业生的考研和出国读研的比例要超过30%，鼓励学生勤学上进，提高毕业生的考研出国深造率，并鼓励学生实现高水平就业；“6”是希望有60%的学生在毕业时英语水平达到六级，具备较好的对外交流或出国工作的语言能力；“9”是指学生的英语四级通过率超过90%。“369”这个指标虽然不是人才培养质量的全部，但它是可量化的一个标志性指标。经过师生共同努力，“369”指标的达成，一方面，将彰显学校本科人才培养的质量；另一方面，让学生在学校有更多的获得感，得到社会更大的认可。

记者：在贵校的“双一流”建设中，您遇到的最棘手的问题和最高兴的事情分别是什么？

孙宝国：最棘手的问题是教师队伍的规模、质量既要有量的增加，又要有质的提高，以及学校特色的进一步凝练和创新。教师队伍方面，不仅整体规模需扩大，要增加教师人数，还要提高队伍的质量，两方面都很紧迫。所以，人才引进和培养要坚持“挖大树与栽小树”同时进行。“挖大树”是高层次人才引进；“栽小树”是指培养青年教师，两方面对学校的发展都非常重要。

虽然现在学校商科和轻工的特色已经凝练出来了，但是专业、学科、研究方向的特色需要进一步凝练，尤其是每一个教师的研究方向和特色还需凝练。学校实现转型的重要任务是由单一的以教学工作为主逐步转变为教学、科研和服务工作并重，这也需具体落实到各个学院，细化到对教师教学、科研和社会服务三方面工作的考核，这是保证学校顺利实现转型的基本要求。一方面，教师们要通过提升基础研究论文质量来实现ESI前1%的目标，更重要的是要围绕国家的创新驱动发展需要来建设一流学科。另一方面，教师们的意识观念和能力需要进一步转变和提升，要坚持基础研究和应用两手抓、两手都要硬。

最令我高兴的是学校制定的发展目标和“双一流建设”目标、人才培养质量得到了学生的认可。经过几年的发展，我们体会到，改革要达成共识，要得到师生的拥护，学校的改革发展，更需要师生的齐心合力。

微访谈：

记者：您的座右铭是什么？

孙宝国：天道酬勤。

记者：您认为好学生的标准是？

孙宝国：勤奋、好学、有上进心、有责任感。

记者：您认为什么样的教师是好教师？

孙宝国：喜欢学生、有爱心，能够发现学生的优点加以引导，是学生的良师益友。

记者：您心目中一位好的大学校长应具备哪些素质？

孙宝国：了解大学的历史、现实，把握学校未来发展的方向、特色，扬长避短，在激烈的竞争中找准位置，在人才培养上得到学生的认可。校长是学生的师长、是教师的榜样、是师者之师。

记者：对您影响最大的一本书（几本书）？

孙宝国：《名贤集》《选集》。

第9篇

摘要：食品分析实验是食品专业的必修课程，是食品专业学生掌握实验分析检测能力的重要实验课程，探索改革食品分析实验教学体系，创新实验教学内容，改革实验考核方式的方法，是为了向应用型食品专业转型，培养适应社会需求的应用型专业人才的重要过程。

关键词：应用型专业；食品分析实验；教学改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）18-0116-02

一、引言

随着《教育部国家发展改革委财政部关于引导部分地方普通本科高校向应用型转变的指导意见》（教发[2015]7号）和省里文件的指示下发后，食品科学与工程专业作为向应用型专业转型的首批试点专业，面临着一条复杂漫长的转型之路。专业转型涉及到专业设置、课程教材、实践教学等重多关键环节和重点领域，而其中实验教学的改革和挑战将会势在必行。而食品分析实验作为食品分析与检验课程教学的重要组成部分，是食品科学与工程专业的基础课程之一，是培养应用型食品专业人才必须掌握的手段方法，它在食品生产加工、食品检测和质量控制等方面具有重要的实用意义，也是锻炼学生实际操作能力，掌握食品研究、生产、贮藏过程中的分析检验工作的重要学习内容。找到食品分析实验教学存在的问题，并改善实验教学，对能够成功的向应用型专业转型具有重要意义。

二、食品分析实验教学存在的不足

（一）重视程度不够，实验时长有限

长期以来，高校教学重理论轻实践的问题普遍存在，而食品分析实验作为食品分析理论教学的配套内容，通常不会单独设课，基本按照理论教学内容设置，这限制了学生的思维，降低了学生探索新知识的积极性，受重视程度可见一斑；另外由于实验经费有限、重视程度不够、实验课时少、学生人数增加、仪器设备数量不足等情况，无法满足实验教学需求，无法保证每位学生都能够进行实际操作。

（二）实验内容局限，缺少综合创新实验

首先，食品分析实验的内容是在理论教学的内容上制定的，主要集中在一些验证性实验，包括一些含量测定实验：食品中一般成分喊来那个测定，向水分、粗脂肪、蛋白质、淀粉、维生素C等；食品添加剂含量的检测；有毒有害元素的检测；食品中污染物、有毒有害残留物含量的检测等和食品感官检测，而体现综合运用能力的实验较少。另外，随着实验技术、实验设备的不断更新，实验内容和验证方法的陈旧问题就暴露出来，没有做到及时更新实验内容，改善实验方法技术，结合实际应用。

（三）教学方法陈旧，考核方式单一

在教学方法上，还是处于教师为主导，学生被动学习的阶段，每次实验开始前，由老师讲明实验原理、实验步骤、实验所用仪器和试剂、注意事项等，学生只需要按照实验内容完成实验，不需要自己动脑思考；而且食品分析实验课的考核方式单一，主要采取学生提前写预习报告，课后完成实验报告的阶段，并辅以期末动手能力考核，考核内容单一，多为简单仪器操作。

三、食品分析实验教学的改革探索

（一）改革实验教学安排

首先增加食品分析实验教学在该课程授课中的时长比例，同时为了避免实验内容重复，应做到与食品专业其他相近主干课程教师及时沟通后，制定实验教学开课计划；另外转型期的食品分析实验教学应摆脱照本宣科的教学模式，避免全部按照教材进行，应多联系实际应用，结合时下热点事件进行分析，一方面能更好地调动学生的学习热情和积极性，另一方面也能够培养学生自觉思考，创新的能力；榱四芄蝗繁C课谎生都能够参与其中，面对实验仪器设备有限的情况，我们可以采取平行授课的方法，将一班学生分成几个小组，可以同时开展几门实验课，各小组分开上课，然后下一时间互换实验室学习其他课程，这样不仅能够尽量保证每名学生都能够参与其中，此外，实验课同时进行还能够相互启发，有利于综合运用能力的培养。

（二）创新实验教学内容

实验内容的制定应该围绕教会学生实验知识，让学生掌握实验技能和方法，提高学生实验水平和科研能力这几个方面进行。而时代在进步，知识在更新，实验技术也在不断改进，课程内容不能一直沿用以往的教材进行，课程内容也应跟着发生变化。首先，在教学大纲要求的基础上，增加设计性实验和综合性实验的教学比例，设计性和综合性实验从实验耗材购买到实验方案设计都要由学生本人查找资料自行完成，教师起到辅助指导的作用，这个过程一方面能够创新实验教学内容，另一方面能够调动学生的思维积极性，提升学生综合运用知识、分析问题和解决问题的能力。

（三）改革实验考核方式

改善实验考核方式一方面可以更加全面、科学的评价学生的能力，另一方面能够有效的激励，促进学生的实验积极性。首先，为了提升学生在实验课堂上的积极性，可以将学生课堂表现进行打分，并以30%的比例计入总成绩，课堂表现的考核方式可以通过学生的实验操作积极性和随机提问来作为评分标准。其次，为了巩固学生的在实验课上学到的知识和操作技能，可以增设随堂考试，设置期中和期末考试，分别以30%比例计入总成绩，包括笔试和操作两部分，主要涉及范围是实验教学内容和创新思考题型，允许学生事先查找资料，完善方案。将预习报告和实验报告在实验考核的比例降低到10%，能够避免学生通过抄袭实验教程和其他同学的实验报告来通过实验考核。

四、结语

向应用型食品专业转型的道路还很漫长，食品分析实验教学改革探索的道路还处于摸索阶段。为了培养应用型食品专业人才，作为食品分析实验的教师，应该时刻保持积极的心态，不断地创新实验教学内容，改革实验教学方法，以期改善食品专业学生的实验态度，实际操作能力，综合运用能力，为培养适应社会发展需要的应用型食品专业人才贡献自己的力量。

参考文献：

[1]班燕冬.应用型本科院校食品专业《食品化学与分析综合实验》教学改革探索[J].轻工科技，2016，（4）：127-128.

[2]彭湘莲，李忠海，等.食品分析实验教学改革综述[J].安徽农业科学，2007，35（34）：11326-11327.

[3]张水华.食品分析实验[M].化学工业出版社，2006.

[4]王菲菲，满丽莉，等.食品分析与检验专业实践能力提升的改革与探索[J].轻工科技，2016，（2）：148-149.

[5]曹湛慧，黄和，等.食品分析课程综合设计性实验教学的改革与实践[J].安徽农业科学，2016，44（13）：308-309.

[6]周浓，刘亚，等.食品分析课程实验教学的改革与创新研究[J].教育教学论坛，2016，（37）：132-133.

[7]王丽，桑宏庆.面向应用型人才培养的《食品分析与检测》实践教学改革与探索[J].饮料工业，2011，14（11）：48-50.

[8]谭津，姜子涛.食品分析课程成绩考核方式改革探讨[J].教育教学论坛，2016，（1）：74-75.

收稿日期：2016-11-25

基金项目：2016年辽宁省教育厅本科教学改革项目（12）；教育部留学回国人员科研启动基金项目（2013693）；辽宁省教育厅科学研究一般项目（L2014009）；食品工艺学立体化教学的研究与实践（编号：JG2016YB0069）

第10篇

关键词：芦荟；苹果醋；醋饮料；功能性

中图分类号：S633.1 文献标识码：A 文章编号：1674—0432（2012）—08—0052—2

0 前言

随着生活水平的提高，人们对自己的健康也越来越重视。所以一系列的功能保健食品也应运而生。库拉索芦荟（Aloe Vera L）含有15种游离氨基酸，21种有机酸，18种微量元素，8种植物石碳酸类成分，5种蒽酯类物质以及维生素、甙类、酚类等80多种有效成分，其中芦荟中的一些有机活性物质如芦荟素、芦荟甙、芦荟曼喃、芦荟町、芦荟熊果苷等，具有美容、健胃、消炎、通便、抗癌、抗溃疡、降血糖、抗衰老，提高人体免疫力等功能，是集美容、保健、医药、观赏于一身的草本植物，具有很高的利用价值[1]。

苹果更是我们熟知的营养丰富，含有多种维生素、糖类、果胶、脂肪、苹果酸、柠檬酸、鞣酸和细纤维等，具有极高的营养价值[2]。若以苹果加工成果醋饮，可以充分利用低品质的果实，减少果农的损失。

本研究利用苹果为主要原料制成苹果醋，再经调配加工制得苹果芦荟醋酸饮料。芦荟苹果醋饮料不仅结合了芦荟、苹果具有的丰富营养，而且经过酒精发酵、醋酸发酵使其更加有利于人体的健康，能够调节体液酸碱平衡，降低血压，软化血管，延缓衰老，美容护肤，同时具有助消化，增加食欲，消除疲劳等功效。相信其将具有广泛的市场开发前景。

1 材料与设备

1.1 原材料与辅料

红富士苹果（市售）；库拉索芦荟（Aloe Vera L.）。

蔗糖；蜂蜜；柠檬酸；醋酸；碳酸钙；酵母膏；95%乙醇；葡萄糖；果胶酶。

1.2 设备

接种箱、发酵罐、杀菌锅、恒温培养箱、恒温摇床、榨汁机。

1.3 菌种

选用酿酒酵母（干酵母），醋酸菌。

2 酿酒酵母菌、醋酸菌制备

2.1 干酵母的活化

将苹果汁稀释（稀释至含糖5%）并灭菌处理，再将稀释液降温至35℃～42℃，加入10%活性的干酵母，溶液混匀，经20～30分钟即可完成酵母活化过程，期间每隔10分钟需搅拌一次。

2.2 醋酸菌的培养方法[3]

每级菌种须经严格检查，用显微镜检查，直至确认无杂菌污染后方可进行下一级培养或进行发酵。

3 工艺流程及操作要点

3.1 工艺流程[4][5]

3.2主要操作要点

3.2.1苹果汁的制备

选用优质苹果（剔除可能影响苹果汁的色、香、味，及可能造成微生物的污染的病虫害果和腐烂果）。选果后，用常温下的流动水漂洗，将附着在原料果实上的泥土、微生物和农药充分清洗掉。洗净的苹果用榨汁机榨出果汁，再用80目滤网除去果肉，得到苹果汁备用。苹果破碎时用0.1%柠檬酸和0.1%Vc进行护色避免与空气接触，防止氧化褐变[6]。最后苹果汁（经果胶酶处理）的糖度调整至18°Bx [7]（若糖度低可添加白砂糖调整）。

3.2.2酒精发酵

在调配好的苹果汁中接入0.2%的酵母菌（已活化）培养液，再将密闭三角瓶放入恒温培养箱中进行酒精发酵，温度保持在28℃～32℃，每隔12小时进行一次检测，此条件下发酵3～4d，当酒精含量增加缓慢达到8.0%以上、残糖控制在0.5%～0.8%时就可转入醋酸发酵。

3.2.3 醋酸发酵

将调整好糖、酒精含量的苹果酒酒样吸取250ml于500ml的三角瓶中，再将活化的醋酸菌接入苹果酒酒样中，接种量为10%，把其放在恒温摇床上进行通风发酵，发酵温度控制在30～32℃条件下，每10h测一次酸度，当酸度达7%以上趋于稳定且酸度不再升高，醋酸发酵可以结束。

3.2.4 芦荟汁的制备

芦荟用含盐2%的食盐水溶液浸泡10～20min，达到清除病菌、虫卵和残留农药的目的，再用清水漂洗以便去除其表面的盐水。干净后用0.1%～0.2%NaOH溶液在40℃～50℃处理15min去除芦荟叶的表皮。因表皮含有大量苦味素等（芦荟宁、芦荟苦素等），除去表皮可以脱苦味，同时可以避免暴露于空气中时芦荟凝胶（芦荟叶薄壁组织中分离出的）氧化分解，颜色变暗，生物活性降低[9]。

添加0.05%的Vc对其进行护色，然后将原料放入开水锅中汽蒸3min，以去除叶肉中的残存气体和残留农药，杀死微生物，破坏氧化酶的活性。

将处理好的芦荟进行破碎、榨汁、过滤，然后进行酶处理，在芦荟浆液中添加0.013%的果胶酶，在45℃～50℃水浴中处理1h，将处理后的芦荟浆料，冷却储藏、备用。

3.2.5 调配

将芦荟汁、苹果醋、蜂蜜及其他辅助材料按照配方进行调配。醋酸饮料酸甜爽口，风味浓郁，口感柔和适口。

3.2.6 灌装、杀菌、冷却

灌装后于80℃加热杀菌15～20分钟，冷却后即为芦荟苹果醋饮料。

4 结果讨论

4.1 发酵苹果醋与芦荟汁的用量确定

由10个人对其进行品评，根据认可的程度而确定最佳的苹果醋、芦荟汁用量最佳配比，评分时满分为100。结果见表2。

通过对实验打分结果的分析，可以得到两种原料的最佳配比，即苹果醋：芦荟汁为5：1。

4.2 柠檬酸和醋酸用量的确定

柠檬酸可与多种香料酸合而产生清凉爽口、酸度适宜的饮料，此实验选择醋酸与柠檬酸调配使用。不仅可以调整饮料的酸度，还可以起到一定的抗氧化作用、缓冲作用。在表2所得结果的基础上通过对苹果醋酸度的调节效果，及其调配后的气味进行打分，对最佳配方进行确定。结果见表3。

通过实验确定了柠檬酸与醋酸的最佳配方，即柠檬酸0.2%，醋酸0.02%。

4.3 苹果芦荟醋酸饮料配方的正交实验方案及结果

根据表2、表3的实验结果，对苹果芦荟醋酸饮料的配方进行L9（34）正交实验，见表4。根据表4中确定因素与水平，以色泽、澄清度、香味、口味进行打分，以便确定最优配方，见表5。

由表5的极差分析结果可得到芦荟苹果醋酸发酵饮料中苹果醋和芦荟汁对饮料的影响最大，其次是蔗糖、柠檬酸与醋酸和蜂蜜。由此得到最佳配方组合为A3B2C2D2，即苹果醋芦荟汁用量60%，蜂蜜用量4%，柠檬酸与醋酸0.3%，蔗糖用量6%。但正交试验中没有此项组合，故按此组合重新进行试验，获得92分，高于表中出现的评分值。故采用此组合为最佳值。

5 产品质量

5.1 感官指标

饮料为淡黄色，清亮透明，无悬浮物及沉淀。既有苹果果醋特有的香味又有芦荟天然的香味及蜂蜜的风味，酸甜适口，柔和爽口。

5.2 理化指标

可溶性固形物10%～12%，总酸（以醋酸计）0.6%～0.9%，PH值3.6%～4.1%之间。

5.3 微生物指标

细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100mL，致病菌不得检出。

6 结论

6.1 苹果醋与芦荟汁最佳配比

通过实验确定了苹果醋与芦荟汁的最佳配比，使材料充分利用，口味适宜。即苹果醋：芦荟汁=5：1。

6.2 柠檬酸和醋酸用量的确定

通过试验确定了柠檬酸与醋酸的最佳配方，即柠檬酸0.2%，醋酸0.02%。

6.3 极差分析

根据正交试验的结果，进行极差分析，确定苹果芦荟醋酸饮料发酵饮料的最佳配方，即苹果醋芦荟汁用量60%，蜂蜜用量4%，柠檬酸与醋酸0.3%，蔗糖用量6%。

参考文献

[1] 肖玫，曹玉华，刘彪.芦荟汁天然饮料工艺的研究[J].食品科学.2005，（1）：271—272.

[2] 朱小红，乔长晟.苹果醋饮料的调配[J].宁夏农学院学报.2002，（1）：76—78.

[3]?梁敏.芦荟醋酸饮料的工艺研究[J].食品科技.2004，（1）：74—75.

[4] 王登飞，陈绍军.混果醋酸饮料的研制[J].农牧产品开发，2000，（3）：11—12.

[5] 王琦，吴少雄，周建于，周临仙.芦荟果醋饮料的生产工艺[J].现代食品科技.2008，（7）：696—690.

[6] 张爱民.酵母固定化与醋酸菌发酵生产苹果醋工艺的研究[J].中国酿造，2008，（11）：96—97.

[7] 刑志利.果醋的保健功效及加工工艺研究进展[J].中国调味品，2005，（4）：42—44.

第11篇

关键词：案例教学法；果蔬贮藏加工学；效果评价

中图分类号：G642.41 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）32-0079-03

近年来我国果蔬种植业取得了突飞猛进的发展，现已经成为世界最大的水果和蔬菜生产国，果蔬生产在我国仅次于粮食作物，居种植业第二位。果蔬贮藏加工业的发展是保证果蔬种植产业迅速发展的重要环节，是实现减少采后损失，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收的基础[1]。高校尤其是农业类院校要特别重视果蔬贮藏加工人才的培养。果蔬贮藏加工学课程是食品科学与工程专业的一门主干课，是理论和实践紧密结合的一门课程，应用性很强，要求学生掌握果蔬贮藏与加工的基本知识、基本技能，掌握果蔬贮藏保鲜和生产加工技术，熟悉和了解果蔬贮藏加工的新知识、新产品和新技术。通过本课程的学习，使学生了解和掌握果蔬贮藏与加工的基本原理、贮藏方法及管理、加工工艺，培养一定的创新思维，为今后进一步学习和从事果蔬贮藏加工的科研、成果转化和新产品开发等工作奠定基础。将案例教学法应用于果蔬贮藏加工学课程的教学有利于提高学生学习的积极性，提高学生的实践、创新能力和综合素质。本文对应用案例教学法的意义，在果蔬贮藏加工学教学中的应用及实施过程中要注意的问题进行了阐述，并对案例教学法在果蔬贮藏加工中的应用效果进行了调查分析。

一、案例教学法的内涵与意义

案例教学法是一种以案例为基础的教学法，根据教学目标，以案例为基本教学素材，将学生引入一个特定的真实情境中，启发学生独立思考，对案例的材料和问题进行分析研究，并通过师生之间、学生之间的互动，积极交流和探讨，作出判断和决策，重点培养学生的实践能力和创新能力。案例教学法是一种理论联系实际、启发式的教学相长的教学过程。这种方法将以教师为主体的教学过程转变为以学生为教学主体，、将以往的以知识为本位转变以能力为本位，培养学生发现问题、解决问题的能力，开发其创新性思维，满足高科技迅速发展对人才的需求。案例教学法作为一种教学方法的形成和运用，始于1910年美国哈佛大学法学院和医学院。而哈佛商学院对案例教学法的成功运用和实施，使案例教学法成为一种风靡全球的并被认为是代表未来教育方向的成功教育模式之一。在我国案例教学法实践性比较强的专业有法学[2]、管理学[3]、医学[4]、农学[5，6]、食品科学[7]等，此教学方法的运用都取得了非常好的效果。21世纪高等教育改革的核心问题是培养和造就富有创新精神和创新能力的高素质人才，高等教育在培育民族创新精神和培养创新人才方面肩负着特殊的使命。案例教学法，对于培养人才的创新能力和实践能力是一种非常好的教学方法，有助于提高学生的学习兴趣，提高学生的表达能力和沟通技巧可以作为现今教学改革中非常重要的方法应用于实践性、应用性强的专业课的教学，以培养学生的创新性思维，提高学生的创造性。

二、案例教学法在果蔬贮藏加工学教学中的实施

果蔬贮藏加工学包括果蔬贮藏和果蔬加工两部分，贮藏部分包括果蔬的采后生理、病害、采收技术、采后商品化处理的方法、果蔬的运输方法和要求、贮藏方法、不同果蔬的贮藏特点及方法。加工部分包括果蔬加工原料选择及前处理、常见果蔬加工制品（如果蔬罐头、速冻、糖制、腌制、干制、果蔬汁、果酒等）加工原理及加工工艺。传统的教学方式以先对理论进行系统性地讲解，然后通过来实验加深对理论的掌握。这种“注入式”、“填鸭式”的教育方式中，学生没有参与到其中，学习的积极性不高。而实验课的设置也是根据实验指导和老师的讲解及演示进行，这种传统的方式已经不太适合食品科学与工程专业实践性较强和创新要求较高的课程的需要，尤其是随着科技的发展，新理论的更新及新技术的应用也迫切需要进行教学方法的改革。

首先是案例库的建设，案例是非常重要的一项内容，其质量从某种意义上决定了案例教学的质量。本教研组构建了果蔬贮藏与加工课程的案例库，采用“大案例套小案例”的方式。案例库以苹果、柑橘以及番茄和青刀豆的综合利用技术为主线构建果蔬的贮藏与加工的案例库。以柑橘为例，从柑橘（非呼吸跃变型果实）的生理特性、采收和商品化处理、运输要点、贮藏技术和管理到橘瓣罐头、柑橘汁、柑橘果糕果冻加工和柑橘粉的制作整个大的案例。案例建设中注意案例的客观性、代表性、前沿性，比如贮藏技术中冷库的管理、留树贮藏、精准贮藏技术、可食用膜等技术的综合应用能够引起同学的兴趣和讨论，收到了很好的效果。在贮藏病害这一部分，则构建了多种果蔬病害的小案例，使同学们了解各种果蔬的病害及其防治。在果酒加工中利用葡萄酒加工案例，对果酒加工的背景、原理、技术要点、质量控制和发展方向进行系统地分析和讨论。并且案例库建设中将超高压技术、膜分离技术等先进技术的应用制作小案例进行讲解和讨论。利用“大案例套小案例”的方式，使案例库更全面，更有代表性。其次是案例教学法的组织，充分发挥以学生为主体的特点，并且将团队合作的理念引入到教学过程中。将同学分为6～7人一组，每个组设立组长，并利用网络教学平台提前将案例与同学共享，课堂讨论过程中，每组同学对案例进行积极讨论，教师进行适当地引导，及时补充相关背景知识和理论，将新技术在贮藏加工中的应用进行综述性报告，引导学生把握最新进展，并在最后进行总结。在学期即将结束时，引导学生进行课程案例准备，并制作PPT进行比赛。案例教学法实施的过程中，极大地提高了学生的积极性，提高了发现问题解决问题的能力，而且提高了学生团队协作的能力和演讲能力，同时也丰富了果蔬贮藏与加工学资源库。再次是建立以考核能力为核心的考核内容体系，不再仅仅注重学生试卷考试成绩，采用“学生课堂中的表现+综合性实验+学生考试”相结合的方式进行考核，改变了以往学期末应对考试死记硬背的现象。

三、案例教学法具体实施细节调查分析

为了了解学生对案例教学具体实施细节的看法和目前案例教学效果的评价，采用随机抽样的方式，对食品科学与工程（食工）专业两个班级学生进行调查，共发放调查问卷76份，收回问卷75份。从案例教学时间安排、案例教学的具体形式、案例题材选择、案例教学成功的关键等几个方面调查《果蔬贮藏加工学》课程案例教学具体细节。如表1所示，44%的学生认为《果蔬贮藏加工学》案例教学应该占教学时间的30～50%以上。有20%的学生认为案例教学时间太短，缺少充分考虑问题的时间，从而影响了《果蔬贮藏加工学》案例教学的有效性（表2）。在对案例教学与理论教学的安排情况进行调查时，高达90.3%以上的学生认为应该采用理论知识学习与案例教学同时进行的方式教学（表3），可以看出案例教学应该和理论教学同时进行，相互补充。从表4可以看出，只有24%的学生希望教师直接给出案例，分析最佳答案，学生课堂讨论后教师再给答案和学生给出书面回答，老师综合讲评分别占38.67%和37.33%，这说明学生比较认同在自己思考答案后，老师再讲解或者讲评。并且52%的学生认为老师给予方向指导为案例教学成功的关键（表5）。

四、案例教学法的教学效果及作用

从学生对案例教学的满意度，是否提高学生学习《果蔬贮藏加工学》知识的积极性和是否拓展了学生的思维空间，提高解决实际问题的能力三个方面对案例教学法的效果和作用进行分析。如表6所示，88%的学生对《果蔬贮藏加工学》案例教学效果感到满意或者非常满意，其中有16%的学生感到非常满意，这表明学生对《果蔬贮藏加工学》案例教学效果整体评价较高。并且96%和93.33%的学生认为案例教学法激发了学生学习的积极性，拓展了学生的思维空间，提高了解决实际问题的能力。

五、结语

案例教学激发了学生学习《果蔬贮藏加工学》的积极性，拓展了学生的思维空间，提高了解决实际问题的能力，是学生满意的教学方式，在实施的过程中应加强教师对学生的引导，提高教学效果。

参考文献：

[1]胡小松，廖小军，陈芳，等.中国果蔬加工产业现状与发展态势[J].食品与机械，2005，（21）.

[2]刘荣.案例教学法与Seminar教学法综合运用于法学本科教学的实践与探索[J].教育理论与实践，2008，（28）.

[3]胡凤玲，学进，周艳.案例教学法在“管理学”课程中的应用[J].中国大学教育，2005（8）.

[4]赵丹丹，武英，李云.案例教学在医学教学中的应用[J].科技信息，2009，（16）.

[5]郭伟，孙海燕，于立河.案例教学法在经济作物栽培学教学中应用的理论与实践[J].科技信息，2008，（16）.

[6]马成云，马淑梅.浅论案例教学法在种植专业植物保护教学中的运用[J].农业与技术，2009（29）.

[7]孙庆杰，熊柳.食品科学与工程专业案例式教学方法的探讨[J].高等农业教育，2009（12）.

第12篇

食品质量与安全本科建设专业特色食品的安全问题关系到全人类的生活、生存与延续，因此一直是全世界关注的焦点。近年来，我国食品安全事件频发，其中不乏许多知名品牌牵涉其中，这些都表明，我国食品安全问题已成为严重制约我国经济发展、国民幸福的瓶颈之一。食品安全事故频发有多重原因，包括中国农业生产方式的转变、生产者和经营者道德的缺失、科学检测技术的提高和政府检测监督机制的失灵等，导致在食品生产、加工、储运、检测和消费的产业链上都可能存在不同程度的安全问题，因此在大学开设食品安全专业，培养大批新型的复合型高科技人才，预防和降低食品安全事件的发生率，成为中国食品产业的迫切需要。

2001年，教育部首次批准西北农林科技大学作为目录外专业在全国率先设立食品质量与安全本科专业，到2012年全国已有171所高校开设了食品安全本科专业或相关专业。江苏大学2006年自主设立“食品营养与安全”二级学科博士点，2008年经教育部批准开设了食品质量与安全本科专业并开始招生，4年来，江苏大学借鉴国内外相关经验，在食品安全专业本科建设上走过了一条艰苦探索的道路，积累了丰富经验，并形成了自己的专业特色，现将专业建设的探索和思考简介如下。

一、国内外食品安全相关专业的设置和培养情况

江苏大学食品安全本科专业建设之初，就对国内外各高校的食品安全专业培养计划进行了详细的调研，发现各院校根据其专业发展历史逐渐形成了各自的特色与专长，主要调研结论如下：

1.江南大学的食品质量与安全专业前身是食品分析专业，1998年，专业更名为食品品质控制专业；2004年，学校设立了食品质量与安全专业，目前设有食品科学与安全教育部重点实验室和食品安全与质量控制研究中心。其专业具有工科特色，面对食品工业的发展趋势，要求学生在掌握食品营养与食品加工基本理论的基础上，重点掌握解决和控制食品加工过程中质量与安全问题的技能。其研究方向主要为：食品加工过程的安全性控制、食品中生物危害的发生和传播途径及行为效应、食品加工过程化学危害物的产生和迁移变化规律与控制原理以及食品安全检测新技术与新方法。

2.中国农业大学培养的食品质量与安全专业为理学学士学位，主要培养具有化学、生物学、营养学、卫生学和食品科学的基本理论和技能，能掌握检验、检疫的专门技能，从事食品品质控制、检验检疫、营养及营销策划等相关工作的高级专门人才；学生应了解食品生产的基本工艺和设备基础知识，具有从事食品全程质量全过程控制管理和安全性保证的基本能力；掌握食品营养与功能成分及安全性检验的基本方法，熟悉食品法规与标准化；了解国内外食品质量及安全领域的发展动态并具备调查研究与决策、组织与管理的基本能力。

3.香港理工大学设立了食品科技与食品安全本科专业，为其3年，授理学士学位，要求学生掌握与食品相关的食品化学和分析技术，并掌握食品中的有害微生物及产生的有毒物质和生长条件来确保食品的安全，能应用食品保藏、加工和食品工程相关基础知识来解决食品技术中的安全问题，能整合所学知识来解决食品安全和技术的问题，尤其是食品产品的质量和控制、食品的感官评价、食品危害性分析和公共卫生管理等。

4.调研发现，国内117所高校都开设了食品质量与安全本科专业，且多个高校设置了与食品质量安全相关的博士点和硕士点，通过多年努力，课程体系建设日渐完善，教学内容日益丰富。多数高校的食品质量与安全专业开设有普通生物学、食品微生物学、基础生物化学、人体机能学（人体生理、生化与病理生理）、营养学、食品卫生学、食品化学、食品工艺学、食品安全与质量控制技术、食品质量检验技术、食品微生物检验技术、功能食品、食品企业管理，以及食品微生物检验技术、营养与食品安全综合实验、食品质量检验技术实验、食品化学实验等实验课程，形成了较为系统完善的课程体系。

5.调研发现，学校可以依托自己原有的优势课程，利用其教师资源以及教学资源对食品安全专业的发展进行规划，能够更好地提高专业水平，办出高校的专业特色。如浙江工商大学其食品质量与安全专业的前身为食品卫生与检验，其专业的学科重点就是培养食品检验型人才；广东海洋大学利用自身在水产品研究和开发上的优势，将水产品保鲜加工质量与安全作为食品质量与安全的专业特色进行建设；中国计量学院是国家质量监督检验检疫总局下属的以检验检疫为特色的院校，质检特色是该院食品质量与安全专业建设目标，在培养方案上除强调三大检验外，着重食品安全的生物学快速检验，同时加强学生在管理、认证方面的基本技能培养；云南农业大学食品安全专业的建设特色，侧重于对于云南传统畜禽产品和特色农产品等的产品原料生产以及产品保鲜加工的安全和质量控制，尤其针对云南民族传统特色食品安全控制的教学科研，也是其专业建设的特色之一。参考每所学校依靠自身优势培养出来的人才特点不同，恰好符合了不同就业领域对食品质量与安全人才需求的不同。

6.调研发现，在国外高校中，基本都没有将食品安全独立出来作为一门新的专业，而是将其合并于食品科学等专业中，只学习基本的食品安全相关基础课程，如微生物学、食品毒理学、食品安全学等。在此基础上，国外食品院校开设了食品安全相关的硕士专业，如英国开设食品安全专业的有四所高校（诺丁汉大学、利兹大学、肯特大学和卡地夫威尔士大学），包括食品安全与风险分析专业、食品生产管理专业、食品市场和供应链的管理专业和食品安全专业等，一般为期1年，主修课程侧重于食品原料、食品链和食品生产的安全管理、食品生产的风险评估等。荷兰的瓦格宁根大学（号称食品安全与工程专业世界排名第一）同时开设了食品安全和食品质量管理两个硕士专业（为期2年），这可能是由于国外的食品安全管理体系较为完善，而中国的食品安全目前还主要侧重于终端检测，整个食品链的管理体系还有待加强，但整体的趋势还是应该由单纯的技术检测转变为安全管理和检测并重。

分析各校提出的食品安全所修的相关课程，其基本思想是以各自依托的学科背景为基础，把食品产品的目标检验和控制作为重点，没有充分认识和突出食品安全过程控制和预防管理在新时期食品质量与安全管理中的地位和作用，也缺乏对食品安全专业的清晰认识，还把食品安全定义在食品卫生的角度，而这个定义已经过时。食品安全专业的学生要掌握食品科学的基本理论和实验技术，掌握食品生产的基本工艺和设备基础知识，熟悉食品法规与标准，能够了解国内外食品质量及安全领域的发展动态，具备在食品生产、流通及消费领域从事分析检测、安全评价、质量管理、科学研究及企业管理方面的基本能力。

综合以上分析可以看出，从已经设置的食品安全专业来看，国内外重点高校在此专业的特色、基础条件和师资力量差别较大，侧重方向多样，课程体系、教学内容以及特色专长也各不相同。

二、江苏大学食品质量与安全本科专业建设特色和人才培养情况

1.人才培养目标和招生情况

面对日益严重的食品安全问题，江苏大学专业旨在培养适应经济、科技、社会发展需要，德智体美全面发展和个性健康、和谐统一的，富有科学创新精神和国际视野的，基础扎实、知识面宽、能力强、素质高的食品质量与安全方面的应用型人才，拟培养技术与管理复合性的新型食品质量与安全专业人才，面对新的形势，我校结合本专业特点，努力构建“宽口径、厚基础、强能力、重个性、广适应、高素质、求创新”的应用型、复合型人才培养模式。

希望学生能掌握化学、生物学、管理学、食品科学、食品安全学等方面的基本理论、知识和技能，具备较强的创新精神和实践能力，知识面宽，综合素质高，能在生产企业、科研机构、检验机构、卫生监督机构、疾病预防与控制中心、环保机构等企事业单位从事分析检测、质量控制、企业管理、生产、安全评价、经营和科学研究等方面工作的复合型、应用型高级人才，同时又能成为研究生的合格备选人才。

江苏大学2008年首次进行食品质量与安全本科专业招生，共招收21名学生，于2012年毕业，此后，每年招生增加到两个班，目前共有194名食品安全专业本科生在读。

2.专业建设平台和课程教学体系内容

本专业建设平台分为通识教育平台、学科专业基础平台课程、专业（方向）模块课程和实践环节四大模块。学生主要学习化学、生物学、食品科学、食品工程学、食品质量与安全学、食品安全检测技术、食品安全控制技术及食品标准与法规的基本知识，受到食品生产、食品质量管理与食品安全检控和科学研究等方面的基本训练，要求学生具有从事食品质量与安全性检测、监测、评价、预警、控制、认证、食品质量与安全标准和法规制定及食品质量安全的教学、科研、管理工作的基本能力。

基本框架如下：

（1）专业基础必修课程

食品质量与安全专业导论、无机化学、分析化学、有机化学、物理化学、工程图学C、机械工程基础、生物化学、微生物学（双语）、食品工程原理、食品化学、食品分析、仪器分析。

（2）基础选修课程

试验设计方法、食品物理学、营养生理学、食品物流导论、食品免疫学基础、分子生物学。

（3）专业方向必修课程

食品工艺学I、食品卫生学、食品毒理学、食品营养学、食品加工机械与设备、食品原料安全控制、食品质量管理学、食品供应链管理、风险评估、食品工艺学II、食品感官评定技术、常见食品的安全检测技术。

（4）专业方向选修课程

食品标准与法规、食品环境学、动植物检疫检验、食品质量认证、食品流行病学风险控制、食品添加剂、食品品质计算机图像处理（双语）、食品工厂建设与监控、食品工程新技术、功能食品导论、学科前沿进展、食品无损检测、食品生物技术、食品安全焦点案例分析、食品微生物学。

3.江苏大学食品质量与安全本科专业建设特色

（1）依托优势，特色发展。江苏大学依托在食品无损检测方向的优势和长处，根据我校原有的优势课程（现代食品检测技术、食品机械与设备），利用现有教师资源与教学资源对食品安全专业的培养计划进行修订，将食品安全过程管理、控制（国际接轨）与产品终端检测并重，将本校的食品安全专业人才定位为“懂工艺、精管理、强检验”的全方位人才，办出江苏大学的专业特色，如着重食品过程中的安全管理（利用本院在农产品加工和机械方面的优势，如农产品的无损检测等技术对食品的储藏、加工和流通进行安全管理）。

（2）课程体系设置创新，淡化食品科学专业的影响。江苏大学将食品质量与安全专业方向细分为食品安全质量管理和食品安全检测（生物安全和化学安全）两个大模块，在选课时引导学生进行分模块课程选择，让学生在毕业时就可以成为具备基础知识且精通一个方向（检验或管理）的专业人才。

①通识教育平台课程

根据江苏大学2012版新大纲对英语、计算机、体育和大学物理等课程要求，减少了英语的课时，增加了体育课时，将计算机调整为选修课，并增加了程序设计语言种类。

②学科专业基础平台课程

参考教育部食品质量与安全专业教学新规范，适度增加了专业基础课总量，新增了管理学原理、人体生理概论、食品原料学等课程，从而为后续课程开设奠定理论基础。

③专业（方向）课程

参考国外高校的专业设置和就业方向，将本专业方向细分为食品安全质量管理和食品安全检测（生物安全和化学安全）两个大模块，在选课时引导学生进行分模块课程选择。

食品科学工艺类课程：参考其他院校课程设置，对食品工艺学进行拆分，由原来的90个课时拆分成为食品工艺学I（原理部分）和II（工艺部分）；在此基础上，增加了食品分离重组技术，食品加工过程模拟优化与控制、食品微生物检验等专业方向课程，顺应食品工业的精深加工、过程自动化的总体发展趋势要求。

食品安全类课程：参考外国高校安全类专业课程设置，新培养计划增加了风险评估、食品原料安全控制、食品供应链管理和食品安全焦点案例分析等课程，便于和国际接轨。

通过新大纲的改革，形成以下几大模块。

食品学科化学基础类：化学（无机化学；有机化学；分析化学；物理化学）——生物化学——食品化学。

食品工程特色类：电工电子学；工程图学；机械工程基础——食品工程原理——食品工艺、食品加工机械与设备——食品工厂设计。

食品质量管理方向类：管理学原理——食品质量管理学——标准与法规、风险评估、供应链管理等。

食品质量与安全生物基础类（营养与卫生）：人体生理概论、微生物——食品营养学；食品卫生学；食品毒理学（含风险评估）。三大课形成了江大食品安全专业的核心课程群，即营养与卫生课程群，并给予842项目资助。

食品安全检测方向类：食品分析；现代食品检测技术；感官评定；食品微生物检验；食品无损检测技术等。

（3）重基础、求卓越、国际化。为了培养创新性和国际化人才，本专业开设了创新方法导论课程；开设了一门全英文课（食品生物技术），四门双语课（食品化学、微生物学、食品工艺学和食品品质计算机图像处理）；并开设了四门网络课程（食品文化概论、食品标准与法规、食品安全焦点案例分析、功能食品导论），完善了学科理论基础平台课程，旨在构建学生扎实的基础知识体系，为研究生培养输送合格备选人才。加强了质量管理类、论证、法规等课程，同时完善实践环节，重点培养学生动手能力，满足用人单位的要求。增加风险评估、预警等课程，并开设多门双语课程与网络自学课程，顺应食品安全专业的国际化培养趋势！

（4）培养全方位技术人才，促进就业。目前社会舆论普遍都希望食品质量与安全专业的毕业生除了具有过硬的专业知识外，还应该具备一定的管理能力，熟悉各种质量管理体系的运作，熟悉相关的食品法律、法规和标准，具备食品检验和质量控制能力。另外，还要求毕业生动手能力强，能够吃苦，愿意下基层工作。江苏大学针对用人单位需求，整合校内外资源，形成一个从大一到大四、从课内到课外、从校内到校外的一体化学生实践平台，如特地新增了食品安全检测技术等必修和选修的课程，同时开设了多个实践环节（认知实习、认识实习、暑期实习和毕业实习等）和多个基础实验、综合实验（检验检疫综合实验、食品加工综合实验等），每个环节有大概2～3周，以进一步提高学生的动手能力。同时，江大和多个认证培训中心联合，开展ISO22000/HACCP、ISO9000内审员、食品安全师、食品检验工以及食品营养师等认证资质培训，促进学生就业。

参考文献：

[1]肖贵平.食品质量与安全专业人才培养模式和课程教学体系改革的研究与实践——以福建农林大学为例[J]. 福建轻纺，2010，（1）：36-42.

第13篇

[关键词]冷链物流专业 人才培养

一、冷链物流的概念及其在武汉的发展状况

1.冷链物流的概念。冷链物流(Cold Chain Logistics) 泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。

2.武汉市冷链物流发展概况。随着武汉市民生活水平的逐步提高，市民们对低温食品，如牛奶、速冻水饺、速冻水产甚至速冻蔬菜的需求量越来越大。此外，武汉作为全国性物流中转站，大量食物储存在汉，为保证食品质量、提高存储时间，亟需建立完整、高效的冷链体系。市场的需求使得武汉冷链物流行业迅速发展。目前在武汉从事冷链产业的较大企业主要有：武汉市白沙洲冷链食品市场，该市场拥有20万吨超大规模的冷库，其中一期6万吨为低温库，用于储藏猪马牛羊、河鲜、冰鲜，二期为6万吨常温库，以及8万吨的低温库；武汉肉联食品有限公司与武汉万吨冷储有限公司联合重组成立的武汉肉联食品有限公司。

3.武汉冷链物流专门人才情况。由武汉市冷链物流的发展状况来看，武汉地区地理位置方便，九省通衢，冷库数量不断增加，低温储存能力不断增强，冷链物流在武汉的高速发展要求大量的专业冷链物流人才能够输送到企业。然而武汉的各大高职院校大多是将制冷和物流分开设置，鲜有设置专门的冷链物流专业或方向，更没有专门的冷链物流专业学科，这就造成了人才供需的严重不平衡。

二、冷链物流专业的培养目标及课程体系

1.冷链物流专业的培养目标。专门的冷链物流人才应是通过学习，掌握冷链物流的基本概念、原理和方法，熟悉相关操作流程、相关标准、装备设施等，能根据不同食品、不同物流环节的需要，合理运用技术、管理等手段，从事冷藏加工、冷冻储藏、冷藏运输、冷冻销售等相关管理、运营工作的技能型人才。而高职高专院校冷链物流专业的培养目标应是：培养面向流通领域从事冷藏加工、冷冻储藏、冷藏运输、冷冻销售等工作的应用型技能人才，满足本地区对冷链物流人才的需求。

2.冷链物流专业的教学内容探讨。冷链物流专业是一个多学科交叉的一个专业。因此，在知识结构上，对专业知识的掌握应包含物流管理的知识、制冷技术的知识、食品科学等。在物流管理知识方面，需对基本的物流包装、装载、仓储、运输、配送、物流信息等进行全面了解；在制冷技术方面，需要掌握制冷原理、制冷机组的选择、操作要求、常见故障的排除、制冷系统的高效运行管理等；在食品科学方面，需要掌握食品的成分构成、腐败机理、冷冻保鲜措施、简单的食品检测技术等。

为使学生能深刻领悟及掌握上述知识、技能，需合理的选定教学内容。笔者认为冷链物流专业的教学内容的选定应按照“以能力为本位，以职业实践为主线，以任务（活动）中心课程为主体的模块化专业课程体系”的总体设计要求，紧紧围绕工作项目完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，让学生在实践活动的基础上掌握知识，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性。冷链物流专业的教学内容应按下表设定：

冷链物流专业的教学内容应以制冷技术为基础，先在制冷技术的保障的基础上再才是冷冻、冷藏物品的流通，这符合事务发展的一般规律。而如果脱离制冷技术，冷冻物品连最基本的流通条件都达不到，则不可能有冷链物流。

3.冷链物流实践教学探讨。要使高职学生达到应有的技能应用能力，冷链物流专业的实践教学的必不可少的。为合理安排实践教学，应在实践教学中通过专业见习、课程实训、专业实习及顶岗实习等一系列的实践教学活动做到由单项到综合，由基础实践到工程实践的渐进，使学生通过学习任务的完成，增强实际动手能力，实现课程和教学内容与职业资格鉴定要求接轨，体现职业性、实践性和开放性要求。

根据上述思想，冷链物流专业的实践教学的内容应按下表构成：

4.在高职高专院校开设冷链物流专业的可行性。冷链物流专业开设的成败关键在于是否有制冷技术作基础，只有在制冷技术的基础上才能较好建立和发展冷链物流专业。自上世纪90年代末开展物流教育以来，截止2010年我国已有近500所高职院校开设了物流专业，但专门针对冷链物流技术的教育仍十分少见。究其原因，笔者认为，绝大多数都是缺乏制冷技术专业作支撑。而反之，将制冷技术做基础，辅以物流管理相关课程来开设冷链物流专业，则有成功的可能。例如，桂林航天工业高等专科学校开设的制冷与冷藏技术专业（冷链物流方向）。

武汉商业服务学院正是以此理念做指导，正积极的准备以省级重点专业－制冷与空调技术专业为基础，来建立冷链物流专业方向，并希望使其能在武汉的高职院校中起到示范作用，满足当地经济发展对人才的需求。

参考文献：

[1]黄芬.武汉高职冷链物流专门人才的培养研究[J].物流工程与管理，2012年第2期

[2]刘广海，谢如鹤，屈睿瑰.物流管理专业冷链物流特色人才培养研究与实践[J].物流工程与管理；2011年第10期

第14篇

然而，对于江苏大学食品与生物工程学院教授、博士生导师高瑞昌来说，水产品不仅是人们餐桌上的美食更是他的科研对象。多年来，他致力于水产品蛋白质化学、食品风味化学，可谓将科研与生活做到了完美结合。

科研来源于生活

高瑞昌与水产品研究结缘与他的学习经历息息相关。本科和博士期间，高瑞昌分别就读于山东农业大学食品科学与工程学院农产品加工专业和中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学专业，而这两所学校都位于山东。众所周知，山东地处华东沿海、黄河下游，海在人们的生活中占着及其重要的地位，各类水产品尤其丰富，对水产品的研究更贴近人们的生活也更有前景。在学校学习期间，高瑞昌积淀了扎实的理论基础，对水产品的加工与综合利用更是有着独到的解并在此之上展开了一系列的研究。

一般来说，水产品原料的综合利用大概分为水产品贮藏、加工、以及副产物的利用等几个方面。对于水产品的贮藏来说，如何在运输过程中保持食物的新鲜度尤其重要。如今，“冷链物流”受到大众喜爱的主要原因就是其在保持水产品新鲜度的同时，明晰了产品的可溯源，且安全性得到了大大的提高。

在中国的老百姓的传统饮食观念中，对食物的“鲜”的要求极高，但大多数海类生物在脱离了海水之后就无法生存，从而鲜度也会急剧下降。现如今，为了保持各类水产品在运输过程中的新鲜程度，个别不良商家会在产品中加入“孔雀石绿”这种有害物质，对人类身体产生了很大的危害。作为一名食品与生物工程领域的科学家，高瑞昌对此有着深深的担忧。“前些年，有很多科学家做了关于冷藏水产品微生物茵群方面的研究，研究通过将有益乳酸茵成为优势茵群，然后通过生态控制让其它的腐败茵无法进行下一步的生长运动，从而实现优胜劣汰，保证水产品的新鲜与安全，但是近些年来此类研究却逐渐减少”高瑞昌说。

作为一名科研工作者，高瑞昌认为科学家们对这一方面的研究还有很大的空间，对于水产品的贮藏保鲜不应该只是局限于方法和设备研发，共性科学问题的基础研究更是必不可少。

水产品加工的科学思考

科研根植于生活。千百年来，人类不断开发与改进食物的加工方式，而经过加工之后的水产品更是意外地让人类获得了与其它食物截然不同、甚至更加醇厚鲜美的味道。进行此类研究多年，高瑞昌对水产品加工中的鱼糜制品和发酵、干制产品的研究，颇有心得。

一般来说，鱼糜制品是将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的，可谓是水产品加工中最受欢迎的产品。人们食用鱼糜制品，多是为了体验一种食物的滞后感，而如何保持鱼糜制品那种独有的风味与弹性，却蕴含着丰富的科学道理。

高瑞昌介绍说：“鱼糜的形成过程，与分子间作用力蛋白质的变化息息相关，而这些分子间的作用力发生的变化会影响鱼糜的质构。在加工过程中，如果能从分子角度了解鱼糜在形成过程中有哪些分子间的作用力发生了变化，明确这种变化是有助于鱼糜质构的改善，还是加剧其质构的劣化，我们就会从温度、加热方式与时间等各个层面对外界因素进行更好的控制，以此来选择更好的加热方式与方法，使其具备特有的凝胶特性，避免鱼糜凝胶劣化引起的不良影响。”

“此外，在鱼糜制品的安全问题上，我们还必须要谨慎添加剂的使用”高瑞昌补充道。现如今，中国已经步入老龄化社会且二胎政策也已放开，人们对老年、儿童食品的需求也日益增多。众所周知，鱼类食品的制作，“盐”是必须品，就如日常生活中我们炖鱼需要加盐一样，鱼糜也需要盐来溶解肌原纤维等盐溶蛋白，然后再通过擂溃、凝胶化等过程而形成胶。在生产中，多数鱼糜制品的盐含量在3%左右，但是在食用时，我们却很少感觉到咸味，其中的原因就是食品添加剂的使用，如多糖等胶类物质的加入，而这不仅降低了最终产品中的蛋白质的含量，而且还增加了糖类的输入，造成能量的过多摄入。随着现代人们对健康的需求意识的提高，低盐低热量高蛋白类食品越来越受到欢迎，特别是对于身体机能略为欠缺的老人和儿童来说，这一点更为重要。一种属于科学家独有的人文关怀，让高瑞昌对此甚为忧心。立足于社会现状.他提出了低盐低热量高蛋白新型鱼糜的研究方向，以满足人们对健康的需求，而非目前对鱼糜研究一味追求提高弹性等物性学特性。为了适应目前老龄化和儿童对食品的特殊需求，高瑞昌还提出了研制更利于摄入的“新型低盐的软凝胶鱼糜”的新研究方向，以此来保证鱼糜制品的安全性、营养性以及消化性。

除了上述研究之外，高瑞昌对发酵食品优良风味形成促进与劣化风味控制技术也有着丰富的经验。中国地缘辽阔，南北间的饮食口味也有些许不同，鱼露作为南方饮食的常用调味品是如何进行发酵的？对于茵群的筛选、鱼肉的化学物质变化、风味物质的形成、有害物质的控制，如何在保持传统发酵特色风味的基础上实现快速低盐的发酵，高瑞昌都积累了丰富的科研经验。在此基础之上，他还主持了国家自然科学基金“基于速酿鱼露风味的嗜盐古茵筛选及其胞外蛋白酶特性研究”，并取得了良好的成果，为下一步的深入研究奠定了坚实的基础。

在干制产品方面，高瑞昌致力于干燥方法上的创新与利用。随着科学技术的进步，热风干燥、太阳能干燥、微波干燥等各种新型干燥方式层出不穷。而高瑞昌认为：针对不同的水产品选择不同的干燥方式，才能更好地保证其各类价值及安全性。海参等高档产品，人们对产品的外观要求很高，真空干燥无疑是最恰当的保存方式。而针对于腌干制品，高瑞昌不但致力于开发快速的低盐腌制热泵干燥工艺，在其干燥过程中，如何防止生物胺类等对人类身体产生的危害的物质也是他不断努力的方向。

对水产品深加工与基础研究的不懈探索

水产品的深加工是一个“变废为宝”的过程，更是水产品研究中的关键一环。现如今，人们在食用水产品时，多会把鱼鳞、鱼骨及水生物内脏等丢弃不食。但在高瑞昌眼中，这些食物却蕴含着丰富的价值。

水产动物内脏中含有丰富的蛋白酶，可以利用到我们的生活当中。水产品加工产生的大量废弃物――皮、骨、鳞中所含有的丰富的胶原蛋白，不仅是很好的生物医学材料、抗氧化保健食品的原料，更能作为美容用品对抗皮肤老化。虾、蟹壳等存在的甲壳素脱乙酰化后得到的多糖产物――壳聚糖，在农业、医学、化妆品、食品中都发挥着重要作用。而从深海中鱼类动物体中提炼出来的不饱和脂肪成分――深海鱼油，具有抗炎、调节血脂等健康益处。此外，南极磷虾所含有的磷脂成分对活化细胞，维持新陈代谢，增强人体的免疫力和再生力，都能发挥重大的作用。高瑞昌说：

”水产品的深加工具有很大的科研意x，科学家们首先必须对水产品中活性物质成分的结构进行充分认识，并建立结构与功效的关系，以及在贮藏与加工过程中结构的变化，以此才能开发水产品的深度价值，从而为下一步的产品研发提供支持。

此外，在水产品加工的安全方面，高瑞昌呼吁一定要在监测方法上避免渔药的残留对人体产生的危害，其次要在管理上，引导人们形成良好的水产养殖观念，控制各种药物的使用。

高瑞昌说：“食品这一领域，不仅要有应用研究，还要有基础研究，只有在这两方面得以兼顾，才能更好的为大众的生活提供保障。”从事水产品科学研究多年来，高瑞昌在自己所学基础之上不懈探索，涉猎广泛，但他却孜孜不倦。在教学中他也希望自己能够成为一名引导者，给予学生们更多的帮助。

第15篇

关键词：仪器平台；开放管理；人才培养

中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）13-0168-04

高等院校是人才培养与科技创新的重要场所，为实现这两个目标，高校需要以先进的教学实践平台作为支撑[1]。高校科研环境的改善、高技能人才的培养和高科技的发展都依托于大型仪器设备资源。我国的高等教育事业不断发展，国家对高校建设的投资力度也不断增大。同时，高校自身对优势学科建设、研究领域拓展、以及高素质人才培养等方面都存在需求。近些年，高校购置的仪器设备数量呈现不断增长的趋势，购置金~也不断增大，特别是在添置大型仪器设备上投入了大量资金，为高校创造了良好的实验条件和科研环境。

提高大型仪器设备的拥有率已成为改善高校办学条件和科研环境的重要举措。然而，这些大型仪器的管理和使用仍存在许多问题。据报道，很多高校在拥有的所有仪器设备中，10万元以上大型仪器设备占了50%，一些国家重点高校和重点实验室的大型高精尖设备甚至占总量的60%～70%。然而，仪器利用率却平均达不到25%，甚至个别设备存在零机时的情况，这不仅是对优质资源的浪费，也不利于大型仪器保持良好的运行状态。在美国，一些高校和科研院所都开设了很多开放共享实验室，结合互联网技术对公众开放，有需求者只要提前预约，就能够在一定时间内使用仪器设备，这样的方式使科学仪器设备得到了充分的利用，利用率高达80%[2]。因而，如何利用好高端精密仪器设备这个支撑平台，如何优化配置仪器资源、实现物尽其用，对于提高人才培养质量具有重要意义。

理论知识的研究不足以满足当代大学生职业技能的掌握和深化，实践是检验真理的唯一标准，是最丰富的教科书。实验室是施行素质教育、丰富实践生活、造就创新人才的重要基地[3]。南京财经大学食品科学与工程学院具有食品科学与工程，食品质量与安全，粮食工程，生物工程，应用化学5大专业。此外还建有国家粮食局粮油质量检测工程技术研究中心、江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，这也是我院实验仪器设备主要集中的实验室，它拥有大量的进口仪器，如光谱、色谱、质谱、物理分析、分离和纯化、微生物学和基因工程等大型设备，承担着我院人才培养和科研发展的重任。虽然我院的理论教学水平、实验室硬件资源都基本与国际接轨，但实践教学还是不能满足需求，与理论教学相距甚远。食品院系的教学普遍存在“重理论、轻实践”的问题，这样的教学管理思想导致本专业学生对食品产业缺乏一定了解，不利于学生的全方位发展[4]；同时也导致教学实践平台的整体仪器设备使用率较低，没有最大限度地发挥实验仪器设备在学校实验教学改革与科研中的积极作用，学生的实验课程实用价值较低[5]，这与当今社会发展所需的食品专业人才需求相脱节。

为切实提高仪器设备的使用率，改善投资效益[2]，更好地为食品学科教学和科研服务，培养全面优质的食品专业人才，我院应当推行大型仪器设备开放共享平台建设。本文针对学院特点，结合学院自身的优势（如优秀的理论教学背景、出色的教师团队、高精尖的仪器设备等），阐述了仪器平台智能开放管理下学生自主实践模式建设的必要性，并介绍了开放性实验室管理的具体实施内容，对可能出现的问题进行分析，提出解决办法。该系统的运行，为实验室实现科学化、规范化的管理提供了保障，提高了仪器设备的使用效率，降低了实验室的能耗，从而达到效能最大化[6]。为高校完善大型仪器设备管理制度，培养高质量、高素质复合型食品专业人才提供了一定的参考价值。

1 仪器平台智能开放管理下的学生自主实践模式建立的必要性

绝大多数理工科各专业是以实验实践为基础的学科，实验实践能力是理工科从业人员的看家本领，因而实践教学环节在理工科学生教育教学过程中占有特殊的地位，对学生创新思维的培养和综合素质的提高都具有重要的意义。

我院建有食品科学与工程一级学科硕士学位授权点，本科专业包涵食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程、生物工程和应用化学，其中食品科学与工程、食品质量与安全这两个专业分别是国家和江苏省特色专业。近年来，在国家政策和资金大力支持下，学院十分重视对实验室的建设和管理，投入大量资金完善实验设施和设备，改善办学硬件条件，并集中力量建设实习基地，加强专业实践环节的实施，更好地为学生毕业后的发展做好铺垫。这一系列举措极大提高了我院的教学质量和教学水平。目前我院实验仪器设备主要集中在粮油品质控制及深加工技术实验室，这是学院为全校师生打造的开放共享仪器平台，这个平台不仅作为本科生食品科学、农产品加工与储藏工程等研究方向的实验实践场所，同时也担负着培养优秀食品专业硕士生的重任。因此，开放共享仪器平台是我院培养创新型人才、发展科研创新的重要支撑。

尽管我院在提高理论教学水平和扩展实验实践资源两大方面都加大了力度，但由于理论教学与实践教学未能很好地结合，实际很难提高学生的创新能力。在传统的管理方式下，实验室只能为实验课程服务，并不能满足学生利用课外时间进行科研训练的需求，使得实验室资源得不到充分发挥，实验设备利用率低。学生对实验室的仪器设备操作不熟悉，创新实践的机会少，开展自主性实验的积极性得不到充分发挥。即便学生在实验课期间有机会进入实验室，也因为条件有限，只能完成一定的验证性实验，很少有机会开展创新实验实践，这不利于学生创新能力的培养[7]，不能满足食品专业学生理论知识与实践能力全面发展的需求。学生在面临很多实际问题的时候，也感到创意的缺失，似乎学到的知识并不能转化为解决办法。究其原因，主要是两方面：一方面，实验室仪器设备开放力度不够，硬件条件不充分，传统的管理方式无法满足学生课外创新实践的需求，实验设备利用率低；另一方面，实验课的创新内容缺乏，使得优秀学生丰富的想象力与创新力得不到充分激活，学生创新能力的培养受到了很大限制。虽然学生的创新能力与自身天赋有一定关系，但通过实验、讨论和学生自己思考等方式都能对创新能力的培养有所帮助，再结合院校开展的各类活动，更能提高学生的知识集成能力[8]。为了给学生创造良好的实践条件，提供更多的锻炼机会，更好地培养学生的创新思维和动手能力，很多高校将推行实验室开放管理作为改革的方向之一[7]。

因此，想要提高学生的思维能力、创新能力和社会适应能力，就必须结合学院的专业特点，引入互联网的开放特点，整合实验室仪器设备、实践教育资源，实现硬件与软件两方面智能开放共享；同时也应基于课程教学内容、当下社会热点问题、企业人才技能需求及前沿科学问题，制订系列开放式实践专题，构建创新实践教学体系。综上，建立仪器平台智能开放管理以及培养学生自主实践模式显得尤为重要。

2 构建智能开放仪器平台和实践教学体系

作为培养人才的重要基地，实验室的开放水平是提高学生创新能力及实践能力的重要因素，因此推广开放式实验教学势在必行。实验室开放可以为学生进行创新型实验提供设备和场地。构建开放仪器平台和实践教学体系应当从学院的专业特点出发，引入互联网的开放特点，将实验室仪器设备、实践教育资源进行整合优化，实现硬件与软件两方面智能开放共享；同时深入了解并研究实践环节中的各项相关因素，结合人才培养需求和实质性成效，构建智能开放的仪器平台和以学生为主体的实践模式。

2.1 改变传统人工管理的方式 实验室开放并不只是时间和空间的简单开放，也不是教学内容的简单呈现，而是对众多资源的高度整合。首先，要确保实验室开放的安全，需要贯彻先进的管理理念、确保管理制度作保障。在传统的人工管理方式下，实验室只能为实验课程提供开放服务，课余时间并不对学生开放，导致实验设备利用率低，学生的科研积极性得不到充分发挥，这限制了学生创新能力的培养，不利于学生综合能力的提高。因此，传统人工管理的方式不再适用于开放型实验室，而是应当对其实施信息化管理。信息化管理系统具有各方面优势，不仅能进行实验课程的预约、仪器设备使用预约、实验设备的借用和归还情况查询、开放上机登记，还能对实验项目的申报和审批、教师指导情况记录、实验室相关文档的管理等内容进行查询。通过对信息化管理系统进行不同授权，加强实验室的开放管理[10]，使得实验室开放工作更加深入和全面[8]，并节约人力成本，有效提高实验室运行效率。建立大型设备共享管理平台离不开现代信息技术和网络技术[3]，校园网和校园一卡通等计算机软件技术、智能卡技术和网络技术对仪器开放共享平台的构建起着重要作用。同时，实验室的开放运作也应融入先进的管理理念[7]，从而实现全过程管理的开放设备，优化各种资源分配、规划以及协调，以实现实验室的高效统筹规划，提高资源利用率。

2.2 改革按课程分配和管理实验室资源的旧模式 食品科学与工程专业是一个面向社会实践和应用的专业，因此需要专业人才具有较高的实践应用能力和创新能力。随着现代科技的飞速发展，许多生产过程中新原理、新技术、新工艺、新手段不断出现[9]。食品专业培养应注重复合型、应用型人才创新能力的培养，使学生毕业后成为能从事食品加工、食品分析检验、食品质量控制管理、企业管理和科学研究并熟悉国际食品质量安全体系和标准的专业人才，并且能掌握营养学、化学、生物学、食品工程和食品贮藏加工知识等多学科专业背景知识[4]。传统按课程分配和管理实验室资源的旧模式无法满足培养综合性人才的需求，实验室往往形成规模小、效率低的格局，导致资源无法共享。所以，必须改革按课程分配和管理实验室资源的旧模式，统合实验资源，实行实验教学以及学生创新科研活动中的平台式共享，增加学生锻炼创新能力的机会。

2.3 改变实验教学由单一课程组和学生班级为单位的组织形式 食品科学与工程是一门实践性很强的学科，它要求学生不仅要学好理论，更重要的是能够用学到的知识运用到实际生产加工和检测中[9]，根据学生兴趣和就业期望培养学生的创新意识和学术研究能力。因此学院要形成跨类型教学团队和学生学习兴趣型团队，通^配置导师、组建创新团队参与理论研究、科研项目和创新竞赛活动等方式，充分发挥学生的主动性和创造性，提高实验教学在培养学生实验技能、科学思维与方法、创新意识与能力中的地位，培养学生科研实践能力、创新能力、应用能力，提高学生的竞争力。

2.4 转变传统专业实验课程设置依附于理论课体系的横向模式 传统专业实验课程设置依附于理论课体系，对学生的创新能力培养效果甚微。专业教学内容应超越单门课程的范围，建立实验课程之间的系统联系，设计接近生活实际、知识交叉的实验内容，使实践内容具有系统性、科学性和全面性，推进课程体系、教学内容、教学方法和教学模式的改革，实现教学内容与教学目标的一致性。在教学方法上，教师必须转变传统的“填鸭式”讲授方式，转向“启发式”教学，树立以学生为“教与学”主体的教育观念。教师不妨根据学生的培养目标，给出一系列开放性实验课题供学生选择。开放性实验的主要目的是培养学生的实践能力和综合设计能力，因此让更多的学生参加，尽可能地培养出更多的人才。所以，教师在设计实验项目的时候，应尽量选取难度适中、与实际结合紧密的题目，充分论证学生提出的自拟题目可行性，安排好实验进度，给予学生一定的指导，尽可能地调动学生对科研创新的积极性。

2.5 加强实践环节的组织和团队指导 开放平台需要组织专门的指导团队，团队应主要由各专业课老师、专职实验教师、合作实训基地技术人员组成，由学院教学和科研骨干教师担任团队负责人，全权负责平台的运作。学生进行分组后配备专业导师，导师要加强对本组学生的管理，要求学生进入实验室前做好准备，查阅相关资料，并制订实验实施方案，提高实验效率[7]。让学生通过实践训练，锻炼掌握各类仪器设备技能，为走出校园做好充分准备。

3 解决构建过程中可能出现的问题

实验室在课外时间对学生开放，为学生创造更多的实践机会，提高学生理论与实践结合的能力，是教育教学改革的重要内容，开放性实验室是实验教学改革中重要的改革内容。在构建和运行开放仪器平台和实践教学体系的过程中，解决好可能出现的仪器开放平台安全问题、实践教学中科学选题问题、指导团队的组织和协调问题等，显得尤为重要。

3.1 仪器开放过程中的安全问题 要成功建立大型仪器设备共享平台，并保障实验的顺利进行和仪器设备的安全，维持开放式实验室的持续稳定运行，必须制定一套健全和完善安全管理制度。科学的管理制度能够最大程度保证开放实验室的正常进行。安全管理的规章制度应涵盖实验教室的管理、实验仪器设备清单、实验设备预约和使用制度、课外实验课程预约安排制度、实验软件安装制度、实验项目申报和审批制度等诸多方面，并根据实际运行过程中的需求不断完善管理制度，严格按照管理制度执行。良好的管理制度是仪器设备共享平台正常开放、安全运转的保障。理工科实验室的安全问题涉及水、电、气、试剂药品、仪器等。因此需加强学生的安全意识和行为习惯的培养，以及实验技能、科学素养等方面的培训，确保学生能独立使用仪器设备后再对其开放权限，并在授予权限初期根据学生预约记录通过现场检查、远程视频监测、实时运行状态监测等手段进行跟踪管理，以消除安全隐患。在实验室开放的情况下，还应采取一些必要的安全措施预防安全事故的发生：（1）对学生进行安全教育和培训，增强学生的安全防范意识和责任意识，确保学生遵守管理制度；（2）建设和完善实验室各类安全设施，在实验室内部要有完善的安全管理责任制度，同时提高值班教师的责任心；（3）实行区域管理，分区确定负责人，做到定期检查实验室安全和仪器设备状态，如有安全隐患要及时处理；（4）加大对仪器设备的维护保养，在拥有高尖端设备或开展高危险性实验的实验室内配制视频监控和防盗报警系统等，以保障设备和技术的安全。

3.2 实践教学中科学选题的问题 学生是学习的主体，教师是学习的组织者、引领者与合作者[10]；学生不应该被动地接受信息，而应该主动参与信息获取的全过程，教师应鼓励学生思考、参与讨论。提出开放性实验课题的主要目的在于培养和提高学生的综合设计能力和动手能力，所以实践教学中实验项目的确定，应符合学生的能力，尽量选择难度适中、与实际结合紧密的题目，鼓励更多学生参与到实验项目，尽可能地调动学生对科研创新的积极性，以培养更多的人才。因此，实践教学体系中的选题，需要教师多花心思，所选的系列实验题目要新颖、有趣，紧密结合当下社会热点问题、企业人才技能需求及前沿科学问题进行展开。教师要充分做好素材准备，满足不同层次学生的需求，控制好实验进度，并提供学生相应的指导，激发学生对创新实践的热情，调动学生课余时间主动学习的积极性。

3.3 正确指导团队的组织和协调 开放性平台与开放性实践课题需要多方共同参与，包括学生、实验员、教师及校外企业负责人等。传统的实验实践训练，教师、实验员及校外实训基地等已提前为学生准备好相关条件，学生的很多问题都能在现场得到解决。但是开放性实践很多问题都发生在课下，因此需要组织协调好各方人员，如有必须需制订相关的绩效考评制度，为学生自主实践提供硬件与软件的保障。

4 结语

高校的教学和科研活动都离不开完善的硬件设施。当今高校的大型仪器拥有量不断提高，实验室开放程度不断扩大。随着社会对高技能人才的要求日益提高，高校更加重视对学生创新精神和实践能力的培养。开放性实验室已经成为各大高校进行教学改革的重要环节，学生创新精神和实践能力的培养是开放性实验教学的主要目的，也为社会培养高层次、综合性人才提供了重要的保障。我院应利用现有优势资源，构建智能开放的仪器平台及智能_放的实践教学体系，充分调动学生学习的自主性，大力培养学生创新能力、应用能力，全面提高专业教学质量。

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