食品安全检测的方法范文

前言：我们精心挑选了数篇优质食品安全检测的方法文章，供您阅读参考。期待这些文章能为您带来启发，助您在写作的道路上更上一层楼。

第1篇

[关键词]食品微生物　快速检测　技术

随着人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到人们的重视，其中微生物对食品的污染问题也相应地备受关注，在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染微生物的可能。一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和食物中毒。所以，探讨食品安全检测中关于微生物环节的快速检测方法显得尤为重要，我们对目前常用的食品微生物快速检测方法从以下几个方面浅析：

1　生物化学技术

食品微生物快速检测采用生物化学技术手段的途径，目前最成常用的是PCR技术。PCR技术的原理是采用体外酶促反应合成特异性DN段，再通过扩增产物来识细菌。由于PCR灵敏度高，理论上可以检出一个细菌的拷贝基因，因此在细菌的检测中只需短时间增菌甚至不增菌，即可通过PCR进行筛选，这样做节约了大量时间，这也是目前食品微生物快速检测所需要的优点。但PCR技术也存在以下几个缺点：

1.1　食物成分、增菌培养基成分和其他微生物DNA对Taq酶具有抑制作用，可能导致检验结果假阴性；

1.2　操作过程要求严格，微量的外源性DNA进入PCR后可以引起无限放大产生假阳性结果；

1.3　扩增过程中有一定的装配误差，也会对检测结果产生影响。

2　基因探针技术

基因探针技术的原理是利用目标细胞具有同源性序列的核酸单链在适当条件下互补形成稳定的DNAO RNA或DNAD DNA链的原理，采用高度特异性基因片段制备基因探针来识别细菌。基因探针的优点是减少了基因片段长度多态性所需要分析的条带数。目前比较成熟的有基因探针检测系统，该系统对于分离到的单个菌落，可以30rain完成微生物的确证试验。但是基因探针的缺点是不能鉴定目标菌以外的其他菌，所以适用领域相对比较狭窄。

3　微生物测试片法

微生物测试片作为食品微生物快速检测手段的优势是可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母的计数，目前国际先进的产品除上述项目外还有检测乳杆菌、沙门菌、葡萄球菌的功能。这种微生物测试片方法与传统检测方法之间的相关性非常好。如用大肠菌群快检纸片检测餐具的表面，操作简便、快速、省料，特异性和敏感性与发酵法符合率高，已经被列为国标方法。使用时只要正确掌握操作技术和判断标准，就可以达到理想的检测效果，例如，霉菌快速检验纸片。应用于食品检验中霉菌的检测操作起来非常简便，仅需36~C培养，不需要低温设备，大大节约了检测时间，一般仅需2天就可观察到结果，比现在的国家标准检验方法缩短3到5天的时间，从而大大提高了工作效率。实际效果上，纸片法与国标法在霉菌检出率上差异无显著性，且菌落典型，易判定。还有一种纸片荧光法是利用细菌产生的某些代谢酶或代谢产物的特点而建立的一种快速判定方法，操作起来只需检测食品中大肠菌群、大肠杆菌的有关酶的活性就能很快得出该类菌群是否超标的信息。

4　免疫学技术

免疫学技术的原理是通过抗原和抗体的特异性结合反应，再辅以免疫放大技术来鉴别细菌。免疫方法的优点是样品在进行选择性增菌后，不需分离，即可采用免疫技术进行筛选。由于免疫法有较高的灵敏度，样品经增菌后可在较短的时间内达到检出度，抗原和抗体的结合反应可在很短时间内完成。如采用免疫磁珠法可有效地收集、浓缩神奈川现象阳性的副溶血性弧菌，可显著提高环境样品及食品中病原性副溶血性弧菌的检出率。还有一种胶体金免疫层析法能快速、灵敏的检测出食品中的金黄色葡萄球菌、沙门氏茵，操作起来简便快速，无需特殊仪器设备，适合现场检测之用。目前比较常用的ATP生物发光法就是利用免疫学技术原理的最好案例，也是近年发展较快的一种用于食品生产加工设备洁净度检测的快速检测方法。用ATP生物发光分析技术检测肉类食品细菌污染状况或食品器具的现场卫生学检测，都能够达到快速适时的目标。

5　细菌直接计数法

主要原理是利用流式细胞仪(英文floweytometry，简称为FCu)和固相细胞计数(英文solid phase cytometry，简称sPC)来进行细菌的测定。FCM通常以激光作为发光源。经过聚焦整形后的光束垂直照射在样品流上，被荧光染色的细胞在激光束的照射下产生散射光和激发荧光。光散射信号基本上反映了细胞体积的大小；荧光信号的强度则代表了所测细胞膜表面抗原的强度或其核内物质的浓度，由此可通过仪器检测散射光信号和荧光信号来估计微生物的大小、形状和数量。流式细胞计数具有高度的敏感性，可同时对目的菌进行定性和定量。目前已经建立了细菌总数、致病性沙门菌、大肠埃希氏菌等的FCM检验方法。固相细胞计数可以在单个细胞水平对细菌进行快速检测。滤过样品后，存留的微生物在滤膜上进行荧光标记，采用激光扫描设备自动计数。每个荧光点可直观地由通过计算机驱动的流动台连接到荧光显微镜来检测。这种方法尤其对于生长缓慢的微生物，检测迅速快捷，明显优于传统平板计数法。

6　全自动微生物分析系统(AMS)

第2篇

关键词：食品安全； 监测检验； 模式； 方法

【中图分类号】TS201.6【文献标识码】A【文章编号】1672-3783(2012)07-0042-01

“民以食为天，食以安为先”。不论是发达国家还是发展中国家，食品安全已经成为一个世界性的话题，成为世界共同关注的焦点问题。虽然农业部门、卫生部门、食品药物监管部门都加大了对食品安全问题的监管，但是由于典型的多头分散监管的体制，不同部门仅负责食品链的不同环节，以分段监管为主、品种监管为辅，暴露出中国弊端[1]。因此，必须在立足我国食品安全的前提下，在食品安全监管领域引入多元参与机制的理论，规范食品安全监测的方法，以期为实现安全食品的社会供给的越来越有保证。

1我国食品安全监管现状

食品是维持人体生命存在的基础，消费者对于食品质量的要求和关注应该高于其他商品。近年来，三鹿奶粉、瘦肉精、地沟油、皮鞋制明胶，星巴克等均被查出含致癌物质，食品安全问题已经成为国人挥之不去的梦魇，其涉及范围之广，品种之多，后果之恶劣，已到了令人谈“食”色变的地步。食品安全事件如此频繁地发生，不得不引发人们对我国食品安全监管成效的怀疑。众多食品安全事件引发信任危机，这给我国的食品安全监管敲响了警钟。

就目前而言我国采用的多头分散监管的食品安全监管体制，各个监管部门均为政府部门，整个监管过程由政府来操作，从本质上手政府以垄断府以垄断的方式包揽整个监管过程，缺乏其他主体介入，受人为、制度等因素的影响，加之部分政府人员不能严以律己，受利益唆使，上传下达的信心存在虚假性的危险，政府依据这些不准确、不完全的信息对食品生产和消瘦实施监管，必然难以维护消费者的权益。

2食品安全检验的主要方法

我国食品安全的检验指标只要包括一般成分分析、农药残留分析、微量元素分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析及其他有害物质分析。检验的项目不同，指标相应的检测方法也不相同。比较常用的方法有原子荧光光谱法、分光光度法、原子吸收光谱法、电化学法、高效液相色谱法、气相色谱法等[2]。但随着食物和食品生产的机械化、集中化以及化学品和新技术的广泛使用，对食品的监测也面临着挑战。

3我国食品安全规制存在的问题

我国食品安全问题起步较晚，缺乏专业人才，基础性研究较为薄弱，相比在经济和科技领域建立起来的世界瞩目的成就和光辉文明，食品安全方面的落后和差距是巨大的。虽然学界对食品安全规制有一定的研究，但存在以下问题，①研究的参照系多是依据发达国家的食品安全规制模式。许多研究者生搬硬套，墨守陈规，缺乏对我国现实国情和地区差异的考量，研究结论的模式化太强，研究结论不具有可操作性；②研究的理论缺乏系统性。研究往往从经济分析入手，不能为我国食品安全规制理念、机制、价值、制度和模式提供系统的理论支撑[3]；③研究食品安全规制的主体缺位。往往强调政府的主导作用，政府是惟一的监管主体，监管什么、怎样监管、监管到何种程度等，都由政府这个单一的监管主体来确定，没有重视社会第三部门组织、市场主体在食品安全规制中的作用，更没有意识到公众参与对食品安全规制的社会性意义；④研究的学科视角比较单一，缺乏对食品安全规制研究的多学科视角，研究主要集中在工程、经济学、管理学等学科领域，过于局限。

4我国食品安全监测模式的转变的方法

4.1加强部门的协调、集中和高效:随着职责集中程度的提高，食品安全监管的效果会相应的提高。美国在食品监管上为了部门协作较差，监管效率低下的困境，将总统食品安全委员改为实质性领导地位的最高权力机构，显示出更集中的趋势。他具有地位上的独立性和职责上的明确性两大特征，一旦部门间发生摩擦，可给予及时的协调。

4.2注重过程性规制:食品监管必需从重视终端规制作响强化全程防控，不能等到出了问题才去找问题的解决的方法，要在造成恶劣影响之前，及时发现问题所在，尽量杜绝食品问题的出现。美国、日本在食品安全的监管中十分重视过程的防控，美国甚至提出了“从农田到餐桌”的全程防控[5]。

4.3突出体制、机制的创新:食品历经的从农田到餐桌需要经过众多环节之，加上食品的类型和数量之巨，食品安全监管显然具有技术性强、专业性强，任务繁重的特点。单纯的技术规制是很有限的，必需注重对规制体制上的创新，重视监管机制的职责分配，各地方安全相应的卫生监视员，将食品监管工作深入到基层，加强各部门各地区的信息交流和共享，最大范围的使公众享受安全食品。

4.4多元参与的管理模式:在食品安全领域实现从政府垄断型管制模式向民主化管制模式的转型，世界各发达国家越来越重视社会力量的参与，尤其是我国长期计划经济下中央集权体制传统，更应该注重对社会力量的汲取，实现监管主体的多元化，形成政府、市场、利益团体共同监管的局面，吸引大量的技术、管理、法律专家参与食品安全的规制。既较好地弥补政府能力的不足，又较为有效地减少政府被监管对象俘获的现象发生之概率[5]。

4.5强化标准的统一:目前，我国食品安全的标准比较混乱，有地方之间食品安全标准的冲突，也有部门之间质量标准的矛盾，严重制约了我国食品安全的有效规制。要提高食品安全规制的质量和水平，首先应该做到统一标准，以标准规范和严格执行标准规范，避免标准不统一带来的冲突和纠纷、重大食品贸易摩擦和食品安全事件。

参考文献

[1]耿弘，童星．从单一主体到多元参与-当前我国食品安全管制模式及其转型[J]．湖南师范大学社会科学学报，2009，38(3)：97-100

[2]杨丽．食品污染物检测技术研究进展与食品安全检测方法标准研究[J]．中国食物与营养，2005(3)：31-33

[3]张锋．借鉴与启示:对发达国家食品安全规制模式的考察[J]．天府新论，2012(2)：100-104

第3篇

关键词：食品安全；快速检测；生命健康；监督

民以食为天，当下食品安全问题已经成为人们关注的焦点，因此要加强对食品安全的监督，这样不仅能提升食品安全管理水平，还能提高大众对食品安全的信任度，进而保证食品企业与行业的可持续性发展。因为食品质量标准比较复杂，因此影响食品安全评价指标的因素则是掌握正确的食品检测技术。现如今，“快速检测”技术已成为食品安全监督的重要手段，这样做促进了国内食品行业的安全快速发展，新型食品检测技术保障了食品的安全。

1.对食品进行快速检测的作用

食品维持着人们的生存，因此食品的安全性也就与人们的身体安全健康息息相关。往大方面说，食品的安全问题甚至还影响着整个国家、民族的生存和发展。由于人是整个民族的生产者、创造者，因此当人的生命安全受到威胁时，就会使社会生产力降低。但是伴随着市场经济的发展，有些只为牟取暴利的不良生产商只为争夺的利润最大化，竟然在食品中添加了过量的食品添加剂、化学物质等，严重威胁了人们的身体健康。比如说常见的防腐剂，防腐剂虽然能延长食品的保质期，降低不合格食品在市场的停滞时间。因此，一旦这些不法食品流通到市场上，将会严重影响到人们的身体健康。所以，为了保障人们的身体健康，我们必须要学会对食品进行快速检测，保护好人们的生命健康。

2.对食品进行快速检测的特点

2.1快速检测的特点

为了保证人们的身体健康，人们应该学会这些对食品进行快速检验的方法，因此，也要知道这些检验方法的特点：快速检验程序非常简单而且实验设备少，容易操作，使用试剂也很少，试剂保存的时间较长。另外，它对实验人员要求非常低，只要经过简单的初步处理就可以知道结果。最后，这个快速检测实验所需要的仪器非常简便，所以成本也相对的比较低，实验结果易判断，检测范围也非常广泛。以上则为快速检测的特点。

2.2对食品进行快速检测的优点

在一方面上讲，快速检测的优点是安全。就拿食品安全检测操作来说，“速度快，操作简便，应用广泛”成为快速检测的主要优点，他可以在短时间内进行食品快速检测，得到食品质量是否安全的结论，从而提出准确安全的调整方式和安全问题。举个例子来说，在检测“快销食品”的过程中，只要检测标准的米饭、蔬菜等是否存在安全问题，就可以采取相应的检测方式，从而判断食品是否是安全的。但是，没有快速检测方法之前，人们采取的实验检测法，由于检测时间比较长，而“快销食品”的保质期又比较短，所以通常会影响检测结果的真实性。

在另一方面上说，快速检测的优点是准确。先前说过，早期的食品检验大多数都是依赖于实验检测，当确定食品达到安全的标准之后才放入市场让其流通，实验检测结果大都会受到多方面的制约，比如说工作人员检测的技术水平，环境因素的影响，检测装置的性能等。除此之外，实验检测范围是比较窄的，它是在固定的场所固定的位置对食品进行检测，在运输或是存储方面都无法做到极致，所以这些因素大大增加了食品安全监督的难度。相反，快速检测非常的灵活方便，它可以在任意时间、任意地点对现场的食品进行抽样检测，从而掌握被检测食品的质量安全标准，这样做的检测结果则更符合食品安全的标准。最终保障人们的生命健康。

3.食品检测经常用的快速检测方法

3.1免疫速测法

随着科学技术水平的不断提高，在食品安全检测方面出现了多种新型的免疫快速检测方法，免疫快速检测法的原理是根据抗体和抗体之间的异性反应的结果不同，从而判定被检测食品的物质成分和含量，继而得出被检测食品是否安全的结果。比如说，酶联免疫法。酶联免疫法可以快速的检测出食品中的对人体有害的有害物质，对食品的安全指标进行快速识别，继而保证食品的质量安全达到标准指标。这种检测法同放射性免疫法的主要区别在于所采取的标记物对实验结果判断标准不同，酶联免疫法是在检测过程中采取间接法、标记法等。现如今，这些方法已经在食品安全的快速检测中得到了广泛应用，酶联免疫法的操作非常简便，而且检测的数据精确度高，快速方便，值得推广。

3.2化学比色法检测方法

“食品安全”保障著人们生命健康，所以我们应该把对食品安全的重要性放到第一位，只有这样，我们才能拓宽我们的食品产业经济，创造出更安全、更放心的健康环境。有这样一系列的微生物测试片，可以对很多微生物进行检测，比如说：大肠杆菌、酵母菌、霉菌等。在对这些菌类进行检测时，会有很明显的抗生素和显色物质特性，从而能够精确地测出该食品的安全指标。化学比色法是比较针对那些添加了化学产品的食品，希望能够减少有害食品对人们身体健康的伤害。

3.3生物传感器检测方法

随着信息技术的不断发展，食品安全检测法也实现了通过技术进行检测。传感器检测法就是这样一个例子，这个方法就是将生物传感器置于食品安全检测系统中，以获得比较准确的食品号，进而利用生物传感器元件对食品结构以及成分进行评价，从而知晓该食品的安全指标。生物传感器检测方法是目前广泛应用的一种检测手段，它将能够产生浓度比信号的传导器与生物感应元件进行结合，具有灵敏度高、稳定性强、成本低、性能强的优点，可以对现场的食品进行及时的检测，得出食品安全指标是否符合食用标准。

3.4生物发光检测方法

一般来说，可结合生物学理论分析高能化合物，通过综合检测抽样研究分析知晓食品内部成分，加以研究，即可判断此食品的安全指标。采用生物发光检测法，利用细胞分裂时释放的ATP这一特性，可以使用萤光虫和相应的霉使其产生能量，并且释放磷光，磷光的强度代表着ATP的量，所以据此我们可以推断出菌落的总数，继而推断出该食品的安全指标是否符合食用标准。

3.5基因芯片检测方法

基因芯片检测方法主要是针对食品或者是水中常见的致病性菌素、立克次氏体、衣原体等，它是按照固定的核酸分子组成面积很小的微点阵阵列。比如说，在公共餐饮食品的快速检测中，可以选择这个基因芯片检测法进行检测，通过检测的数据结果进行预测，找出公共餐饮食品中的有害物质，提出可靠的食品改良方案，从而保证食品的安全指标符合食用标准。

4.结语：

总而言之，食品的安全影响着人们的生命安全，进而威胁着社会群体的健康，社会经济的发展等等各个方面，同时，与实验检测方法相比，快速检测显示除了优越性，快速检测具有时间短、操纵简便、精确度高的优点，它适用于食品安全的现场检测。正因为检测的食物多种多样，他们之间的差异性，可以通过本文叙述的酶联免疫法、化学比色法检测方法、生物传感器检测方法、生物发光检测方法、基因芯片检测方法等进行食品的检测，要对有安全隐患的食品及时处理，保证食品的安全达到食品安全指标后才能在市场上流通。只有这样，我们才能营造一个健康安全的社会环境。

参考文献

[1]赵龙，廖新艳. 食品安全快速检测技术的应用和不足[J]. 现代食品，2016，（11）：62-63.

[2]杨菊芬. 快速检测技术在食品安全监管中的应用[J]. 现代食品，2016，（24）：31-32.

[3]，肖钢军. 食品安全快速检测方法分析[J]. 食品安全导刊，2016，（18）：16-17.

第4篇

关键词：食品 质量 安全 检验

中图分类号： TS201 文献标识码： A

正文：

民以食为天，食物是人类生存下去的根本，是人类生命延续和发展下去的物质条件， 而食物的质量安全与人的生命健康息息相关。 随着经济的发展， 人类的生活质量逐渐提高， 对食品质量及其安全性的要求也逐渐提高， 因此， 对食品的质量检测技术和标准有了更高的要求。 目前， 我国陆续发生食物质量问题事件，表明我国的食品检测方法还存在着一定的纰漏和不足。

1 食品安全检测的意义

食品安全检测直接影响到食品的检测结果， 是食品质量保证的关键， 也是食品检测的一个尺度。 食品的安全检测在国际上越来越受到重视， 国际上为食品安全检测制定了先进的检测技术标准和科学的检测方法。

2 食品安全检测方法及分析

随着高新技术的发展， 我国的食品检验方法越来越成熟， 先进的检验方法为食品的安全准确提供了保障。

2.1 食品安全检测指标

食品的安全检测指标主要有食品添加剂的种类检测、 农作物药物的残留、 微量元素的分析、 有害物质的分析等。 根据不同的食物检验不同的项目。

2.2 检测仪器

除了传统的检测方法， 目前较常用的是利用仪器检测， 主要包括分光光度法、 原子荧光光谱法、 电化学法、 原子吸收光谱法、 气相色谱法、 高效液相色谱法等。 以上几种方法可以总结为无机成分分析方法和有机成分分析方法。 无机成分分析方法主要检测食物的微量元素， 主要应用原子光谱法、 离子色谱法和电化学法等， 其中原子光谱法对无机成分的检测有独特的特点，因此作为无机成分的主要检测方法， 也是最准确的检测方法。

（1） 检测无机成分的方法

原子光谱法操作简单、 产生的费用较低、 出结果快， 并且其检测结果受操作人员的熟练程度影响较小。紫外可见分光光度方法有着悠久的历史、 也是应用较多的方法， 据有关数据统计， 食品检测中， 将近一半都是应用紫外可见分光光度方法， 此方法的最大优点就是操作简单、 仪器简单， 在食品的无机成分检测中占有重要的地位。 比如汞的检测一直是被社会关注的焦点， 主要是因为汞可以在体内播散， 沾到水的汞分子， 一旦进入人体内， 尤其是进入人的大脑很难被排除， 而人体内储存过量就会汞中毒， 导致人体器官和神经受损， 而汞目前的检测方法主要有原子吸收法。

（2） 检测有机成分的方法

检测有机成分的方法主要包括气相色谱和高效液相色谱以及分子光谱法， 主要是检测食品的农药残留， 如有机磷、 苯、 有机氯等， 而色谱法是分离混合物和需要检测的混合物的一种较为有效的方法， 可以检测出混合物， 还可以检测混合物的含量， 操作方法简便快捷、 准确度高、 灵敏度高、 分离效果好、 易于自动化， 因此，检测有机成分较为有效， 比较有说服力， 被广泛采用。

（3） 分子光谱法检测方法

红外光谱法是分子光谱法中应用最为广泛的一种，其与拉曼光谱法联合检测， 是鉴定化合物、 了解分子结构的一种主要检测手段。食品安全检测方法的发展在不断的进步， 主要可表现在以下几个方面： 先进的大型设备正在广泛的投入使用， 大型的分析仪使用越来越广泛； 各种分析检测方法联合应用， 如气相色谱和原子吸收联用、 气相色谱和质谱联用等， 检测方法的联用可以相互弥补技术的不足，达到更好的检测效果。紫外可见分光光度法仪器携带方便、 检测现场化。比如检测蔬菜中农药的残留是目前人们比较关注的一个方面， 之前的检测方法主要是气相色谱或高效液相色谱法， 检测结果出来至少要 1 天的时间， 甚至很多天， 检测的成本比较高。 目前， 专门研制出了农药残留仪， 根据农药对胆碱酯酶的抑制原理， 测定蔬菜中有害农药残留量。 紫外可见分光光度法可以在蔬菜的生产、 流通等任何环节进行现场检测， 而且很快就可以出结果。 此类检测方法的仪器主要是以分光光度为基础， 仪器携带比较方便， 甚至可以附带在手机上。 此类仪器主要是用电池， 因此可以在室内外随时检测， 从取样检测到出结果一般在半小时左右。 此方法保证了准确度， 检测方法固定， 对检测人员的要求不高。

（4）高效液相色谱法

该食品安全检验方法是在一般色谱法的基础上，进行改善与提升所得，主要利用液体作为流动相，并使用高压输液系统，实现对不同溶剂的混合，进而在色谱柱中分离，达到对食品的检验目的。 所以，在食品安全检验的过程中， 高效液相色谱法具有较高的准确性和有效性，是目前我国食品安全检验最为常用而有效的方法之一。 同时，高效液相色谱法还有一大优点，就是能够将不同极性的单一甚至是混合溶剂装置于色谱柱之中。这样一来，不仅可以提高液相分离的程度，而且提高了食品安全检验的水平。

（5）食品甲醛测试仪法

该方法主要针对食品中的甲醛进行检测分析，以确定食品中甲醛的含量。 我们知道，近年来，食品甲醛安全问题时有发生，通过甲醛测试仪监测食品中的甲醛含量，有助于提高食品安全检验质量。 甲醛是一种严重危害人类健康的有害物质， 尤其是对人的呼吸道影响极大，甚至在大量甲醛的作用下，还会对人致癌。所以，现代食品安全检验强化了对食品甲醛的检测。 对于甲醛测试仪而言，其运用到了泵和微处理及现代电化学传感器。对此，在甲醛检验中，能够对食品甲醛含量进行实时监测，极大的提高了检验水平及质量。

3 食品安全检测工作存在的问题

3.1 食品安全检测人员的文化水平、 素质较低

目前， 食品安全检测操作人员文化水平普遍较低，甚至是高中文化， 有的是大学生， 但专业并不对口。 食品安全检测岗位工作环境差， 工资待遇较低， 专业的检测人员要求较高， 不会应聘此岗位， 即使是应聘此岗位， 也不能坚持下去。

3.2 食品安全检测的针对性和效率不高

目前， 工商食品的检测工作效率不高， 针对性不强。 现在大部分的食品在进入流通前， 已经由质监部门以及农业部门进行了检测， 工商局在进行食品安全检测时只是在重复之前部门的工作， 并没有进行新的项目检测， 因此， 起不到作用。 一些现制现售的食品在流通中为主要检测商品， 当工商局再次检测的时候， 只是在重复之前的工作， 因此， 由于检测人员的有限， 还在重复工作， 造成了浪费， 没有更好地发挥检测工作的作用。

4 完善食品安全检测工作的建议

4.1 严格规范制度

一是严格按照法律法规和上级要求， 建立健全食品安全检测制度和检测程序， 在检测过程中要严格按照正常程序进行。 二是健全食品检测仪器。 对于陈旧的、 落后的检测仪器进行淘汰， 更新设备， 提高检测技术及检测结果的准确性。 三是向上级申请检测费用， 保障检测工作的顺利进行， 及时更新检测设备以及检测试剂， 逐步形成一个规范的检测制度。

4.2 提高专业水平

一是加强专业检测人员的引进， 充实检测队伍。 食品安全检测工作虽然简单， 但需要谨慎熟练的操作步骤， 工作人员需要具备专业的技术知识， 才能做到准确高效。 二是实行食品监管岗位的专职化。 在引进专业人才的同时， 应对检测人员实行岗位监督， 以食品检测人员为基础， 组成专业的负责食品安全监管的工作小组，建立食品安全检测室， 实行监管人员抽样， 在检测室统一检测； 实行基层抽样， 统一检测， 提高食品安全检测的准确性和高效性。

4.3 加强各部门的协调工作

健全食品检测各部门间的管理工作， 形成一种管理制度。 在抽检时， 根据食品需要检测的成分和有害成分合理的分配任务到各负责检测部门， 分工要合理， 避免重复工作； 在工作上， 各部门之间应相互监督， 各自分工， 严格按照规范有序的程序进行； 在技术保障上， 建立以地方政府为中心的信息网络， 统一数据规范， 实现各部门的检测数据实时传输、 资源整合。 以此实现责任归属明确、 部门衔接顺畅、 监管快捷高效的工作格局。

结语

食品安全是关乎民生建设的大事，是维护人民群众切身利益及生命健康的重要内容。 食品安全检验作为食品安全控制的重要环节，如何在现代技术快速发展的契机下， 将现代先进的检验方法运用其中，对于提高食品安全检验的准确性及有效性，具有十分重要的作用。 所以，在新的历史时期，应切实强化食品安全检验方法，在准确性、有效性、规范性及选择等方面，做到更加的科学合理。

参考文献：

[1] 龚英亮． 我国食品质量安全市场准入制度的 研究 [D] ． 安徽大学， 2007．

[2] 王耀忠． 食品安全监管的横向和纵向配置―――食品安全监管的国际比较与启示 [J] ． 中国工业经济，2005 (12) ．

[3] 周洁红， 钱峰燕， 马成武． 食品安全管理问题研究与进展 [J] ． 农业经济问题， 2004 (4) ．

第5篇

【关键词】 食品安全 食品安全检测 关键技术

近年来，食品安全是人们关注的热点问题，同时“守好食品安全红线”是我国全面建成小康社会对人民的庄严承诺。做好食品安全工作，要用科学技术作为保障，因此加强对食品安全检测与分析关键技术的研究就显得尤为重要。

1 我国食品安全现状

国内外研究机构对食品安全进行了定义，包括两个关键点：首先是入口食品不得含有有毒、有害物质;其次不能对人体产生急性或慢性致病影响。这就要求食品在生产、储运、消费等各个环节符合食品安全相关标准的要求。近年来，食品安全问题频频出现在媒体报头，并呈现出涉及范围愈广、危害程度愈深、原因多样等问题，不但危害到人民群众的健康，也给社会安定带来不小隐患。

我国2009年重新颁布了《食品安全法》，但很多内容和标准仍然不适应新的食品安全形势。我国食品生产、加工环节的污染严重，滥用化肥、添加剂等问题突出;我国食品仓储、销售等环节经营不规范，缺少专用的冷鲜设施，制销假冒伪劣食品;食品精深加工和流转环节不断增多，食品安全鉴定和安全监管工作难度也越来越大。究其根本，其中一个重要原因就是对食品安全监管手段缺失，相关食品安全检测和分析技术体系不够完善。

2 食品安全检测和分析技术

目前，食品安全检测和分析主要应用技术分析作为手段，广泛应用的技术有基因食品检测法、色谱-质谱法等。

2.1 基因食品检测法

将转基因生物作为直接食用的食品，或作为原料加工而成的食品被称为转基因食品。转基因生物具有高产、抗害等特点，在食品生产领域已有很多应用，譬如我国食用油中很大比例使用转基因生物原料加工而成。然而转基因食品的安全问题一直争论不休，国内外的实验室不断研究转基因食品的检测技术。目前该技术主要有两大类，分别是基于核酸的检测方法和基于蛋白质的检测方法，前者主要包括聚合酶链式反应法和基因芯片技术，后者主要包括酶联免疫分析法、蛋白质芯片和蛋白质组分析。

2.2 色谱-质谱法

色谱-质谱法主要包括气象色谱、液相色谱和质谱三种分析方法。色谱技术应用最早，在对化合物分离上具有一定优势，但气象色谱对分析物有一定的特性要求，限制了其检测应用范围，液相色谱对分析物的适用性相对较广。质谱分析法广泛应用于微量成分的检测中，具有明显的优势。目前，将液相色谱和质谱技术联合应用，已经取得了较好的实验效果，同时兼具检测速度快、适用范围广的特点，适用于实验室快速分析。色谱-质谱法已经在苏丹红、三聚氰胺等非法食品添加剂检测中发挥了重要作用。

2.3 酶联免疫分析法

免疫分析法是将抗体与相对应抗原发生反应这一特性，检测食物中抗体含量的技术，主要包括：免疫酶法、荧光法、放射标定法等。其中免疫酶法是将酶作为标记物和催化剂，有效避免了放射性元素的使用，既可进行定性分析，也可进行定量分析，广泛应用于农药残留、致病菌检测等方面。基于免疫分析法的试纸和试剂检测灵密度高、便捷易推广，适用于现场快速检测和大批量检测，被誉为最具发展潜力的快速检测技术。

2.4 光谱分析法

光谱分析法可以在不接触检测物的情况下，通过向检测物发射光谱，使用光谱仪分析检测物对特定光谱的物理反应特性，来鉴定有害物是否存在。这种方法具有不接触检测物、检测速度快、便于信息化等特点，十分适用于在食品在生产和加工环节的线上检测。该方法选用不同的光谱来检测食品中相应的有害物，在食品表面的农药、微生物残留检测上十分有用。其局限性是只能进行定性检测，不能进行定量检测。

2.5 生物传感器法和生物芯片

生物传感器法通过生物传感器对生物活性单元敏感的特性，将传感器接触生物质浓度作为检测对象，需要一整套的传感、电传、信号转化设备。生物传感器法与免疫分析法结合，通过检测抗体和抗原反应后的生成物，进一步提高了检测的适用范围，发展前景比较好。近年来，生物芯片法发展也比较迅速，它通过将生物芯片与食品中的目标分子进行结合，用精密仪器检测生成物，也有一定的应用前景，目前常见的生物芯片包括基因芯片、蛋白芯片和微流控芯片三类。

综上所述，不同的食品检测和分析技术适用于不同的领域：基因食品检测法主要针对转基因食品的实验室分析;色谱-质谱法和酶联免疫分析法分别应用于食品的实验室检测和现场检测;光谱分析法主要应用于食品加工过程检测;生物传感器法和生物芯片是新兴的食品安全检测技术，是前几种技术的补充。

3 食品安全检测问题的经验借鉴和建议

3.1 国外食品安全检测的经验

发达国家的食品安全检测和分析技术发展比较成熟，一些经验可以被我国借鉴。发达国家为推进食品安全检测和分析技术制定了完善的法律，配套细致的法规，建立了严格的检验标准。建立了完善的食品安全检测与分析技术体系，以实验室灵敏检测技术为骨干，以快速检测技术为支撑。积极推行试验成熟的新技术新技术，应用了基于物联网的食品溯源技术，有效遏制制劣、制假活动的发生。

3.2 我国食品安全检测的建议

面对我国食品安全的新形势，着力我国食品安全检测和分析发展水平，需要从以下几个方面加强工作：（1）建立与国际接轨的食品安全法律法规体系，继续推进《食品安全法》的完善，并配套制定细则和检验标准，使技术发展有法可依;（2）加强食品安全监管的体制机制建设，创新适应新形势的食品安全监管机制，大力推进食品安全责任落实;（3）提高食品检测和分析能力，推进关键技术的推广和应用，构建现场快速检测与实验室灵敏检测相结合的技术体系。

4 结语

“人民群众无小事，食品安全无小事”，我国应以加快构建完善的食品安全检测和分析技术体系为抓手，满足当前食品安全监管的迫切需求促进我国社会的健康安定发展。

参考文献：

第6篇

我国食品安全检测常见问题

缺乏完善的法律制度建设。食品安全检测主要针对产品做有效检测，从而了解产品具有的成分类别与含量情况，由此来做出对应的规范标准。虽然相关法律在不断的改进完善，但是还有缺漏不足之处，需要不断的细化健全。我国对食品的准入制度尚且不高，导致不合格食品可以有机会进入市场。甚至部分食品没有通过检测而流入市场，会通过伪造检测来误导消费者。在法律层面的漏洞仍需不断地完善。食品安全检测属于相对系统的工作，需要人力、设备、财力的投入才能有效构建完善体系，促使工作有序开展。但是对于涉嫌有害的残留物质检测，部分仍为规范到制度层面，部分先进检测技术与设备资源缺乏，甚至仅凭借感官做感性的评判，缺乏标准化操作。

工作人员综合素质缺乏。在食品安全检测方面需要由有关人员负责把关与操作，需要掌握专业的检测技术，同时还需要有专业的职业道德与安全控制意识，在检测工作中严把关，避免产生误检，或者有意的放任不合格食品通过检测，不依照标准做食品安全检测等。当前的食品安全检测制度缺乏完善的体系，部分的细节执行标准相对模糊，没有统一标准化的规定，从而导致相关执行有较大的灵活把控空间，对应食品安全检测无法达到有效严格的把控。同时制度层面的混杂状态无法有效的督促检测人员完善自身工作素养，进而导致检测水平难以有效提升，食品安全受到直接威胁。部分工作人员甚至缺乏专业的理论学习与培训，只接受短期的受训就入岗工作，缺乏扎实的理论与经验基础。

缺乏足够监察强度。当前食品安全检测主要是以政府为主导，融合第三方结构做工作配合。操作中，政府对第三方机构的规范监督价值应该值得重视，但是政府缺乏有力度的监察，进而促使第三方检测机构无法按照严格标准操作，引发食品安全事件。第三方检测机构有自身的利益考量，甚至为保证产品质量证书的获得，来保持良好的客户关系，尽可能的挤占市场资源，进而出现信息虚报，导致食品安全检测秩序混乱。而作为企业而言，为了达到顺利获得食品安全检测标准结果，会通过贿赂的方式来促使检测机构违背操作原则与规范的出具检测结果。虽然政府通过抽样调查可以有效的达到监督作用，但是部分地方政府为了对地方企业实行保护，从而会放宽检查标准。而出现食品安全问题，则会通过资金缺乏与技术缺乏来作为推卸责任的理由。

我国食品安全检测问题改善对策

建立健全检测体系。要促使各检测部门之间保持清晰合理的分工，保持良好合作，确保检测各环节严格依照标准完成，从而形成完善的检测机制，促使检测工作有序规范开展。同时要不断的优化检测手段，需要吸纳先进检测方法、检测设备，同时要依据实际国情做自主研发，注重人才的培养，让其能够有效研发、使用相关检测技术与设备。

完善法律法规与执行标准。我国要不断完善食品安全标准，要落实到具体执行层面的细节操作，从而达到对检测人员工作的 督促作用，细节到操作步骤与各检测环节，让z测结果能够日趋精准。要努力吸纳国家安全标准，同时学习知名企业安全标准，引入安全检测技术。要不断完善检测相关法律法规，落实到市场中各环节的管控，对于相关工作追究责任人与责任企业，有效的通过法律来维护市场秩序。

第7篇

关键词：食品安全；检测；发展现状

中图分类号：TS207 文献标识码：A

1 食品安全检测仪器发展现状

1.1 农业产品营养成分检测仪器

农业产品的主要营养成分包括含氮化合物、脂肪、纤维素、糖类、氨基酸及蛋白质等。氮元素是组成氨基酸、蛋白质等重要营养物质的基本组成元素，所以对氮元素的检测是测定食品安全的重要指标之一，现代化技术对氮元素的检测主要是利用定氮仪。定氮仪的应用使得食品中的氮元素被精确的检测出来，食品的营养程度的高低也可以利用定氮仪的检测结果来确定。食品中的氮元素主要存在于蛋白质中，在测定氮元素的含量之后，进一步计算蛋白质的含量主要用凯氏定氮法，因此定氮仪也叫做凯氏定氮仪。作为食物中含量占有很大比例的糖类，它的检测方法是使用旋光仪，旋光仪的工作原理是利用光的传播作用对食物中的糖类进行精确的检测，它的特点是灵敏度高体积小且读数方便，因此旋光仪的应用在一般的食品安全检测中的应用十分广泛。在对于其他的食品营养物质的检测，主要应用的食品安全检测仪器还有脂肪测定仪、近红外农产品品质分析仪、氨基酸分析仪、纤维素测定仪等。

1.2 农药残留检测仪器

农药是用于农民防治农作物病虫害和提高粮食安全与品质的化学药物的总称，它对农作物的良好生长起着积极的作用，但在农药对农作物起到促进生长的同时，它在农作物的残留对人类的生命健康却起到危害的作用。农药的这种对作物和人类作用的矛盾是一直以来人类未能解决的难题，直到今天为止人类还未找到可以代替农药使用的保值方法。生态环境的日益破坏，使得虫害的天敌鸟类的数量大量锐减，进而使得人类对农药的依赖越来越强。现阶段的农药残留量检测仪主要为有机氯农残检测仪、有机磷农残检测仪、氨基甲酸酯农残检测仪、除草剂农残检测仪拟除虫菊酯类农残检测仪等。在有机氯农残的检测中，现阶段我国主要采用带电子捕获检测器的气相色谱法和质谱检测法。在有机磷农残的检测中，我们主要采用的方法为酶抑制法和气相色谱法，酶抑制法的应用过程中要注意对温度的控制，温度过低会抑制酶的活性，温度过高则会引起酶的失活。

1.3 有毒害物质分析仪

食品在生产及储存的过程中都会引入或多或少的有毒物质，有毒物质一般以有毒元素存在，它们在进入人体后将长期的积累在人体之中，人体中过多毒素的积累会严重的威胁人体的健康。有毒元素一般为金属元素，例如汞、铅、镉等，人体中的重金属元素过多将引起人体极速中毒瞬间危及生命。在我们的日常食品中，铅含量高的食品主要是膨化食品，海带中含有少量的有毒元素砷。在对食品中重金属元素的检测主要采用原子吸收光谱法、原子荧光法、电子耦合等离子法荧光光谱法、电感耦合等离子法和紫外可见光分光光度法。这些方法的检测结果十分准确但广泛采用高科技的新型有毒害物质检测仪器价格较为昂贵，我国现金采用的有毒物质检测仪器有些为我国自主制造的新型仪器，例如我国研制的原子荧光光谱仪与液相色谱联用仪器的检测结果也十分准确且生产它的价格较为低廉。

2 食品安全检测技术

2.1 蛋白质芯片技术

蛋白质芯片技术是新型的食品安全检测技术，它是利用蛋白质结构的独特性，分离食物中的蛋白质检测其结构，将检测出的蛋白质结构与正常的蛋白质结构作比较来分析所测得食品是否符合安全规定。蛋白质芯片技术与其他的食品安全检测技术相比具有单一种类试剂可以检测多类的产物，可以大量快速的检测多种混合成分的食品。蛋白质芯片技术需要的技术手段也较为简单易行，蛋白质的分离技术在现如今的科学技术中是较为纯熟的，蛋白质的分离对精度的要求随高但分离的提纯手段较为完善。蛋白质的性质在检测的过程中不易改变，只要控制好检测过程的温度，检测结果的准确性就会得到有效的控制。

2.2 基因芯片技术

基因是生物体所独有的具有确定性的物质，基因芯片技术的工作原理就是利用基因的高专一性来对食物的安全检测作出高准确性的保证。生物圈中的每个生物都存在自己独有的基因，食物中所含有的物质都可以用基因芯片来检测其全部的成分。基因芯片技术结合了生物学、化学染料、激光、微电子等现代化科学技术，在食品安全的检测发挥了重要的作用。基因芯片技术的优点是高准确度，高精密度，这种技术的应用对食品安全的检测的进一步的发展有着十分重要的意义。但在诸多的优点下，基因芯片技术仍存在一些不足与缺点，基因芯片技术的应用设备的价格十分昂贵，在目前的基因提取技术也存在精度不高等问题。

2.3 食品快速检测技术

现如今的食品加工过程日益复杂，许多食品的加工过程要经过许多步骤，加工过程的复杂使得现代食品的安全性得不到保证。为了使食品的味道鲜美独特，食品中一般含有大量的添加剂，这些添加剂有些对人类的健康没有影响，而一些特殊的添加剂却对人类的健康起到危害的作用。对这些有害添加剂的检测就要选用食品快速检测技术，这种技术可以缩短检测时间，还保证了检测的结果准确性。

结语

食品的安全是保证生命健康安全的前提，我们的生活水平进一步的提升也依赖于食品安全的全面提升。虽然在现阶段我国的食品安全检测的体系还不够完善，但是只要在下一阶段的食品安全检测发展过程中注意食品安全检测仪器与食品安全检测技术的更新，结合新的科学技术理论知识，得到更加完善的食品安全检测体系将成为现实。食品安全的提高不仅对我国人民生命健康十分有利，还对我国民生发展具有重要的意义。

参考文献

[1]颜志刚，侯迪波，曹丙花，等.有机磷农药乙酰甲胺磷的太赫兹光谱研究[J].浙江大学学报，2011，42 （12）.

第8篇

[关键词] 食品安全 食品检测 问题 解决方案

中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号

食品质量关系到广大人民群众的身体健康甚至生命安全，是事关经济发展和构建和谐社会的重大战略问题。采用高科技实施高质量的食品检测工作势在必行。

一、我国食品安全问题形势严峻，主要存在以下问题：

（一）、农产品：大米、小麦以及蔬菜等在种植过程中施加化肥以及使用农药造成残留，从而导致食品安全问题。

（二）、水产品、畜、禽体内残留大量的激素、抗生素及其他有害物质。

（三）、食品在加工过程中使用劣质原料，滥用食品及化学添加剂，甚至还存在添加了有毒物质的情况。

（四）、我国食品及相关行业生产力水平仍然比较落后，生产经营者法律意识淡薄，易受经济利益的驱动，诚信意识不强。

（五）、广大人民群众在消费过程中对食品安全的知识欠缺，预防安全意识较薄弱等。

二、我国食品检测体系存在的问题：

（一）食品安全检验检测的重要性

1、食品安全检验检测能有效的保证减少食源性疾病。

我们常说病从口入，因此运用食品检验检测专业技术对食品进行安全检测是非常重要的。食物从农田到餐桌的一系列安全问题，需要各生产、加工环节的诚信自律以及全民公众意识的加强和提高等诸多因素的共同努力。

2、食品安全检验检测能够保证国家安定、促进经济发展。

俗话说民以食为天，一旦出现食品安全问题，不仅会影响到社会的稳定和经济的发展，而且会影响到国家的声誉，从而导致影响国际间的合作。

3、食品安全检验检测能有效保障消费者的权益、促进产品质量的提高。

食品安全检测能够帮助消费者买到健康、放心的安全食品，有效地保障了消费者的权益不受侵犯，消费者安全意识的提高反过来会促使生产加工企业努力提高产品质量，从而导致食品加工企业的健康良性发展。

（二）、我国食品安全检测现状

食品检验检测是食品监管的重要技术支撑，现如今，国内主要有类的检测仪器和技术方法用于食品安全检验检测领域：

1、样品的前处理检验仪器设备；

2、农产品质量检验检测仪器；

3、检验细菌、大肠菌群和致病菌的微生物检测仪器；

4、检验有毒有害元素及其价态分析的检测仪器；

5、检验农药残留的检测仪器；

6、检验兽药、渔药残留的检测仪器；

7、转基因检验农产品品质和营养成分的检测仪器；

8、食品检验必备的其它中小型辅助检测仪器设备。

目前国内绝大多数的农产品、食品生产加工企业规模比较小、数量众多而且分散性很强，并且法治意识和自我约束意识都很弱，从而造成食品安全问题高发，滥用甚至违用农药、兽药；超量、超范围使用食品添加剂，甚至使用非食用的化工原料作为食品添加剂添加到食品中。严重危害着人们的身体健康直至生命安全。因此依靠现有的类检测仪器和技术方法是很难对食品安全状况进行准确可靠、及时全面地监管的。

（三）、我国食品安全检测中存在的问题

1、检测标准不规范

（1）目前、国内的食品安全检测标准还有待进一步健全。

现在我国实施的各类食品安全标准有相当一部分是行业标准，并不是国家标准。而在国际上许多发达国家使用的都是由国家立法机构制定的国家标准，并且每一种食品都很明确的只对应一个标准，运用起来也非常方便。但是由于我国受到历史上计划经济体制的影响，部分食品目前仍然还是有两套标准，当然，国家对现行的食品国家标准、行业标准整顿、合并，同时大幅度采用国际标准，解决了许多此类标准问题，混乱的产品标准问题已基本上得到了解决。

（2）我国食品安全卫生标准对国际标准的采用和参照率仍然很低。

由于我国还不够重视在检验测试等科学技术领域方面的投人， 没有形成及时学习、借鉴国外先进检测技术的机制。从而导致在一些关键的食品安全检验项目上如农药残留、食品添加剂、转基因食品、饲料等检验项目缺乏相关标准以及标准规定的检验方法。

2、检测装备不完善、设备落后

我国大多数食品检测机构资金匮乏，缺少资金投入，导致检测设备远远落后于发达国家的先进技术装备。尽管目前普遍采用了原子吸收、气相色谱、高效液相色谱法等设备，但是像气质联用、液质联用等在国际上公认的设备还没有得到普及。而用于超痕量分析的高等检测手段就更为缺乏。食品检测机构在实验技术上所采用的检测方法在操作上往往较为简单容易，技术含量不高，体现在提取净化实验过程时，效果就更加不尽如人意。

3、检测技术手段相对落后

技术支撑就是科学仪器和测试技术。在食品生产加工过程中用到的吊白块、甲醛、双氧水等虽然严重危害了人民的身体健康，但是一直到现在仍然没有统一的标准检测方法，现行的检测方法基本上都是定性法，并不是定性和定量相结合的标准检测方法，因此在抗干扰尤其在定量分析方面存在着严重不足。比如快速筛选检测技术不够成熟，超痕量分析方法尤为欠缺、残留检测方法不够完善等。针对这种情况，食品安全监管部门必须突破传统的检测技术的约束，充分利用有限的资金，积极研究检测技术新方法、研制新的检验仪器，使检测手段接近甚至超过国际先进水平，不断提高分析和检测的能力，发挥食品检测机构的技术支撑作用，进而更好地解决食品安全问题，保障人民群众的身体健康乃至生命安全。

4、食品安全检测专业技术人才欠缺

在食品检测领域，长期以来，从事食品安全检测的技术人员绝大多数都来自各个卫生系统的医疗检疫等部门。而具备食品检测专业知识的大学生从业人员却少得可怜。

三、食品安全检测存在问题的对策以及今后的发展趋势

（一）、提高食品检测人员自身的检测技能和素质

食品检测人员的基本素质决定其在食品检测中能否准确地选择适当的检测仪器、化学试剂以及适用的检测方法等，因此，食品检测人员应当熟练掌握试验仪器、方法、操作等各项基本能力，并对检测结果具有相应的分析能力，以保证检测的顺利进行。另外，食品检测人员还应了解质量体系涉及到的各项法律、法规，并应用到食品检测实际工作中，确保检测结果的准确、可靠，不受任何外界干扰，符合相关法律、法规规定。

（二）、对检测机构进行整合；实行信息资源共享

食品安全检测工作是一项非常专业的技术工作，关系着企业的生存发展和人民的健康安全：目前的食品检验机构，农业、质监、工商、卫生部门都设有下属的检验机构，但设置重复。检测设备类同；检验项目重复。不够专业，检验水平不高，使检验结果不具有权威性，实际工作中甚至造成扯皮，互不承认对方的检验结果，这样既浪费了有限的检验资源，又加重了企业的负担。建议将农业、质监、工商、卫生部门下属的检验机构整合，成立专门的食品安全检测机构，同时强化食品生产企业在食品质量安全方面的主体责任，检测机构加大食品市场抽检，对抽检的结果定期在新闻媒体上公布，或建立一个专门的信息平台，各相关监管部门之间关于食品安全的信息都在这一平台上，从而形成信息资源共享。

（三）、研究、引进新设备、新技术，提高食品检测科研水平

借鉴发达国家先进经验，结合我国国情，加大资金投入，研究、引进一些高端设备和新技术，以国际食品检测技术发展为导向，加强我国在食品检验检测方面的先进方法和技术的研究和应用。提升食品安全检测领域的整体水平。

（四）、健全检测方法和标准

我国在食品安全性研究建设方面的投入和人民群众对食品安全问题的需求差距还很大。我们不但要借鉴发达国家和地区的先进经验，跟上国际食品检验检测技术发展的步伐，而且要结合我国自身的国情，加强我国食品检验检测先进技术、方法和标准的研究。有针对性地研究部分先进的检测方法、有选择性地研制部分仪器设备以及玻璃仪器、检测所需要的玻璃仪器、化学试剂等低质消耗品。在积极引进国际上先进的检验检测技术的基础上。继续加大对食品安全性的研究，积累经验并不断探索新的分析检验方法，在食品关键控制技术、食品危险性评估技术以及食品安全标准等方面加大研究力度， 进一步健全和完善与食品相关的各项标准体系，更有效地开展食品安全监督管理工作，逐步赶上并超过发达国家的食品安全检验检测水平。

（五）、加强与食品安全相关的法律、法规的建设

法律、法规是企业和个人从事食品生产经营活动必须遵守的行为准则，是企业进行质量管理活动的重要法律依据。建立食品安全检验的基层体系。明确检验人员的职责，避免生产企业内部的检验走过场，对那些通过行政干预等手段强迫检验人员篡改检验数据、进行违章作业的相关企业领导，要从重从严追究其法律责任。与此同时，还要加强质检人员的道德规范教育的工作。在认真研究和完善食品安全法律、法规以及相关技术标准的前提下，以法律为武器严厉打击各种涉及食品安全的各种违法行为，有力地保障人民群众的身体健康和生命安全。

（六）、加强食品安全知识宣传教育

第9篇

关键词 食品安全；食品检测；检测技术

中图分类号TS2 文献标识码A 文章编号 1674-6708（2013）95-0081-02

0引言

食品检测与分析所涵盖的范围非常大，既包括各种食品原材料和半成品的检测与分析，也包括各种食品添加剂、食品佐料、辅料的检测和分析，食品所具有的特点是种类繁多、成分复杂，因此对不同食品进行检测的目的与要求也不完全一样，本文将对目前的食品安全检测技术做综合性论述，希望对读者会有所帮助。

1 食品安全检测技术的分类

目前，应用于食品安全检测的技术大体有以下几种：

1）仪器检测法；

2）化学分析检测法；

3）免疫分析检测法；

4）定性、定量、在线监测检测法。

本文主要对仪器检测与免疫分析检测法做简单介绍。

2 仪器法检测流程及细则

下图1为仪器方法的检测流程：

仪器检测法中，最为核心的步骤就是样品的采集，所谓样品采集就是在大量的需要检测的食品中，有针对性的选取特定量的具有代表意义的食品作为分析检测的样品，进行检测。

在进行样品采集时，要保证样品具有代表性、典型性、实时性， 同时，样品采集应遵守以下几点细则：

1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；

2）采样方法要与分析目的一致；

3）采样过程必须要保证样品自身具有的理化指标，防止样品水分、气味等组成成分的消散；

4）防止带入杂质或污染；

5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。

3仪器检测技术类别

1）色谱检测技术；包括气相色谱和液相色谱；

2）色谱—质谱联用检测技术；包括气相色谱—质谱、气相色谱—串联质谱、高效液相色谱—质谱、高效液相色谱—串联质谱、毛细管电泳—质谱；

3）痕量无机物定量检测技术；包括原子发射光谱、原子吸收光谱、电感耦合等离子体质谱；

4）无机元素形态分析检测技术；包括气相色谱或液相色谱—电感耦合等离子体质谱联用。

3.1气相色谱在食品安全检测中的应用

目前气相色谱检测技术被主要应用于：

1）反式脂肪酸的检测；

2）苯，氯苯，氯酚类的检测；

3）有机氯农药的检测；

4）有机磷农药的检测；

5）食品添加剂的检测；

6）食品包装物中挥发物的检测；

7）食品中香精、香料的检测。

3.2气相色谱与质谱的联用分析

气相色谱分离与质谱定性定量结合可进行如下分析：

1）对食品中残留物尤其是农药残余进行分析；

2）对未知物分析；准确测定未知组分的相对分子质量。

3.3高效液相色谱仪在食品安全检测中的应用

高效液相色谱仪可分离热不稳定和非挥发性的、离解的和非离解的以及各种分子量范围的物质，其可检测食品中是否含有苏丹红、三聚氰胺、合成色素、生物毒素、敌敌畏、双酚A 等物质及其所含量。

3.4高效液相色谱与质谱的联用分析

1）适用于高沸点、大分子、强极性和热稳定性差的化合物分析检测；

2）适用于复杂基质样品，特别是食品、生物样品中的农兽药残留的定性定量分析检测；

3）适用于多组分分析检测。

3.5高效毛细管电泳色谱检测技术

电泳技术和现代微柱分离相结合的分析技术具有以下优点：

1）高分辨率，高速度，样品用量少，成本低；

2）非常适合水溶性或醇溶性成分的多组分分离分析。

高效毛细管电泳色谱检测技术目前在食品功能成分的分析和添加剂的检测上有广泛的应用。

3.6电感耦合等离子体质谱检测技术

电感耦合等离子体质谱起源于上世纪八十年代，在当时建立了第一台将等离子体与四级质谱仪相连接的分析检测仪器，电感耦合等离子体质谱所具有的主要特点有：

1）灵敏度高，一般检出限可达ppb级；2）线性范围宽，一般浓度范围跨越五个数量级；3）选择性高，元素之间测定相互干扰少；4）操作快速，并能进行多元素分析；5）有同位素信息；6）在一定质量数范围内， 仪器能提供稳定均匀的响应。

3.7快速检测技术

快速检测技术也是食品安全检测技术体系中的一种，免疫检测是快速检测技术中最主要的方式，目前免疫检测已经是食品安全监管中主要应用的技术，在未来，便携式、高集成度的快速检测装备是食品安全快速检测技术研发的重中之重，以芯片技术为代表的新型高通量快速检测技术并将会引领食品安全检测技术体系。

3.8免疫分析检测技术

免疫分析检测技术的特点是：

1）特异性强、灵敏度高；2）方便快捷、分析容量大、检测成本低；3）可提供系列化的产品以及技术，产品可以商业化；4）选择性及抗干扰能力强、响应快；5）实时监测到表面的抗原、抗体反应。

疫分析检测技术主要应用于：

1）食品中真菌毒素的检测；2）食品中抗生素残留的检测；3）食品中农药残留的检测；4）食品中病原微生物的检测。

4食品安全检测技术的未来发展趋势

随着食品质量问题的逐渐突出，人们越来越关心食品的安全问题，社会相关检测与管理部门也日渐重视食品安全问题，各种安全检测设备与技术在这样的背景下应运而生，食品安全检测技术在不断的发展与更新，先进，精确的仪器设备也极大的提高了食品安全检测的效率，是人们百姓受益匪浅，至少可以放心的食用通过检测的安全的食品。目前，大部分食品农药残留的检测都是通过选择性的检测器，如电子俘获检测器、氮磷检测器、火焰光度检测器、荧光检测器等，在未来，基因芯片检测技术、免疫学技术、蛋白质技术、农药残存检测技术等各种技术将会得到越来越深入的发展与运用。

5结论

食品安全关系到民计民生，牵涉着黎民百姓的身心健康，因此我国政府已把食品安全问题的地位等同于国家安全的地位，食品安全检测技术肩负着保卫国家安全的重任，必须要给予大力的研究与发展，以确保国家与人们的安全。

参考文献

[1]董亚萍.快速检测技术在食品安全检测中的应用[J].科技致富向导，2011（5）.

[2]张素霞.我国食品安全快速检测技术研究[J].农产品加工：创新版，2009（5）.

第10篇

关键词：食品安全；食品检测；问题；检测技术

食品安全问题是关系人身健康和国计民生的重大问题。食品质量的检测对民众的生命健康具有重要影响。食品监管部门应重视食品的检测工作，集中力量为消费者的食品安全提供保障。食品安全是食品行业发展的基础，食品中营养成分比例及各种食品添加剂的使用量应符合国家制定的标准。

1食品安全和食品检测的意义

食品安全属于民生问题，其对消费者的日常生活以及健康安全具有重要影响，是我国长期、稳定发展的坚实基础。对食品进行检测可对食品的组成成分进行全面分析，并对食品的生产质量进行科学评估，可为食品安全及生产质量提供重要保障。随着人们生活水平的提升，食品种类逐渐丰富，各种复合型食品以及有机食品出现，极大丰富了人们的食品消费选择[1]。但随之而来的食品安全事故与日俱增，其对消费者的人身安全以及消费权益造成威胁。因此，食品监管部门需要重视食品安全检测，制定相关检测制度及标准，提升食品安全检测质量，促进我国食品行业的长久发展。

2食品安全和食品检测的问题

2.1检测人才匮乏

食品安全的检测属于一项专业性较强的工作，其对检测人员的专业素养具有较高要求。当前，我国食品检测工作普遍存在检测专业人才匮乏的问题，其不利于食品安全保障。专业化且高素质的检测人员既需要具备丰富的食品检测知识与技能，还要具有一定的实际检测经验，能够认真对待并完成食品检测工作。虽然我国逐渐提高了对食品安全检测的重视程度，但该行业正处于人才紧缺的状态，诸多检测人员存在日常工作懈怠的问题，检测人员缺少对食品安全检测重要性的认知，不利于我国食品行业的健康发展[2]。

2.2检测设备落后

检测设备是开展食品检测工作的辅助工具，食品安全的检测需要借助各种设备仪器，如一体化食品安全检测仪、调味品添加剂检测仪、食用油品质检测仪、手持式兽药物残留检测仪、肉类水分检测仪以及手持式重金属检测分析系统等[3]。检测设备正常运行可提升食品安全检测质量及效率。目前，部分地区食品检测机构的检测设备相对落后，诸多设备存在更新不及时，检测结果不精准的问题，既不利于食品安全检测工作的顺利开展，又不利于检测设备作用的发挥。同时，专业型人才的缺失，使得部分先进的检测设备无人员可操作，设备的引进形同摆设，使得食品安全检测结果存在较大的不确定性。

2.3检测技术落后

与发达国家相比，我国在食品安全检测技术方面的研究与应用相对落后，诸多食品检测技术及方法尚未被研发成功，如在蛋类、奶类以及鱼类等食品中导致过敏病症的蛋白检测技术。同时，诸多食品企业在食品生产及加工过程中会使用双氧水或膨松剂，此类食品添加剂的使用会对人们的生命健康产生不良影响，如果此类添加剂使用量超标，可能出现食物中毒现象，危害人体健康。我国仅能检测出此类添加剂的使用量，而发达国家可以进一步检测出添加剂的具体成分。

2.4检测机制缺失

随着科学技术的发展，各种有机食品以及复合食品的种类及数量逐渐增多，并被销往世界各地。相比于食品行业的发展速度，我国食品行业检测机制创建与完善的速度较慢，无法满足食品行业发展的实际需求，诸多地区食品检测机制未能及时进行调整与更新，使得原有检测机制很难在食品安全检测中得到有效落实，严重阻碍了我国食品监管工作的开展[4]。同时，各地区食品检测机构受经济、政治等因素的影响，检测水平存在较大差距，食品安全检测缺少统一性，不利于检测机制的创建与完善。另外，部分欠发达地区的食品检测技术较为落后，技术优势未能有效发挥，严重阻碍了检测机制的创建。

2.5检测数据不准确

食品安全以及食品检测既需要先进设备与技术的支持，又需要专业检测人员的操作。在日常的食品检测工作中，经常会出现食品检测数据不科学的问题，其会对食品安全检测结果产生不良影响，不利于食品安全的鉴定，检测技术的应用对检测数据的准确性具有重要影响[5]。此外，检测人员的技术操作、设备应用以及工作态度和职业操守等都会对检测数据的科学性产生重要影响。食品检测数据直接关系着食品是否能够进入销售市场，必须具备科学性及精确性，禁止出现检测数据不完整或不明确的问题，禁止将检测不合格的食品投放进消费市场，危害消费者的生命健康。

3食品安全和食品检测的改进措施

3.1培养专业人才

我国食品检测行业普遍存在人才短缺的问题，需要引起检测机构的重视。为了促进食品安全检测事业的发展，政府以及相关企业应注重食品检测人才的培养。①可创建奖惩机制，将人员日常考核与奖惩机制挂钩，有助于鼓励检测人员提升自我专业素养及技能，有助于检测人员形成积极的工作态度[6]。②食品检测部门或企业应重视与职业高校的合作，职业高校是专业人才培养的重要基地，其可为食品检测机构培养专业人才，有助于专业检测人员队伍的构建。③鼓励技术人员加大对食品检测技术的研究，促进我国食品检测技术的发展。

3.2引用先进设备

在进行食品安全检测时，设备的先进性以及操作人员的精准操作都会对食品检测结果产生正面的影响。因此，先进设备的引进与操作需要工作人员注意以下几点：①总结设备使用经验，定期调整先进设备管理流程及机制，有效落实并注重管理制度；②引进先进设备需要大量的资金支持，政府或企业应加大资金投入，做好先进设备的引进工作；③注重设备操作人员的技能培训，培养专业的设备操作人员，确保其能够操作各种先进设备，有助于防止因人为操作失误而造成的检测偏差[7]；④做好先进设备的维修工作，企业或机构应聘请专业人员对设备进行维护，确保其无任何质量问题。

3.3应用先进技术

科学技术的发展为食品检测工作的开展提供了科技支持。相关部门以及消费者应提高对食品安全检测的重视程度，政府部门应给予食品监管部门足够的人力、物力以及财力支持，既有助于食品监管部门引进先进的设备及技术，又有助于促进食品安全检测工作的可持续发展，从而提升食品安全检测水平[8]。此外，先进检测技术的应用是我国食品安全检测获得进步的重要体现，有助于我国构建良好的食品检测环境[9]。

3.4完善检测法律

建立并完善相关食品安全检测法律，有助于为食品检测人员的日常执法提供法律保护。当前，我国各地区食品监管部门普遍存在食品安全检测法律法规不健全的问题，应引起相关法务部门对该问题的重视。依据各地区食品行业发展情况以及市场销售实际需求，有针对性地制定符合食品行业发展的法律法规，既可为食品检测工作的开展提供理论依据，又可确保我国食品行业的有序发展[10]。

3.5制定检测标准

食品安全检测数据不准确与检测机构缺失或者是机构缺少安全检测标准有关，各区域政府应该注重食品检测机构的创建以及食品检测标准的制定。政府应该重视基层食品检测机构的创办，针对经济欠发达的地区或农村地区，应给予一定的资金支持；对于发达地区，可通过信息技术与互联网技术，构建细则化的网络检测系统，以减少食品检测人员的压力及失误，提升食品检测效率并降低检测成本[11-13]。此外，各地区食品检测机构需要完善检测标准，确保检测人员的检测工作有章可循的同时，通过科学制定食品检测标准，为食品检测工作的开展提供参考[14]。

4结语

第11篇

关键词:食品安全检测;蛋白组学;代谢组学;基因组学

1前言

民以食为天,食以安为先。食品安全关系人类健康,一直以来,都是全球关注的热点。随着社会经济的发展,一方面,随着生活水平不断提高,公众对食品安全越来越重视,要求也越来越高;另一方面食品工业快速发展,国际食品贸易日趋频繁,食品安全问题已呈现全球化模式。威胁食品安全的因素不仅仅有传统的化学危害物、食源性致病菌;采用劣质原料生产高货值食品、以次充好、以假乱真、产地造假、成分造假等等问题,是目前食品安全面临的新挑战。目前,已知危害物的检验技术已经比较成熟;未知、潜在的食品安全危害物侦别及成分鉴定、产地鉴定等,是食品安全检测技术面临的难题。食品安全检测迫切需要新的方法和手段来解决这些难题和挑战。组学是最近几十年发展起来的新学科,主要包括基因组学(Genomics)、蛋白组学(Proteinomics)、代谢组学(Metabolomics)、转录组学(Transcriptomics)、脂质组学(Lipidomics)、糖组学(Glycomics)等等。其中,基因组学、转录组学、蛋白组学和代谢组学共同构成了“系统生物学”[1-2]。组学技术的基本思路是通过研究成千上万的DNA、RNA、蛋白质或者代谢物等物质,找出与某一生命过程相关的特征蛋白、DNA、RNA或者代谢物,进而对某一目标进行评估。组学技术依托高通量、高分辨率、高精度的现代化分析仪器,通过海量数据处理,进行信息提取和结果分析。近年来,组学技术与食品安全检测不断融合,在食品安全检测领域发挥着越来越重要的作用。

2与食品安全检测相关的组学技术

2.1蛋白组学。蛋白组学研究特定状态下蛋白整体水平的存在状态和活动规律,是从分子水平上来分析蛋白质的表达、修饰、功能等的一门学科。蛋白组学的研究对象涉及植物、动物、微生物等,其在药物开发、病理研究、食品安全等方向都有诸多应用。蛋白质可以作为食品组分的特征标记物,因此蛋白组学可以用于食品安全检测[3]。蛋白组学的研究手段主要有凝胶技术和质谱技术,质谱可以对肽段和蛋白进行表征和测序,是分析蛋白的重要技术。通过蛋白酶解后得到肽段的肽指纹图谱结合质谱技术,可以分析某一种或同类食物的蛋白质成分[4],经过比较和筛选,确定特征标志蛋白或者肽。基于对蛋白或者肽的分析,质谱技术可以获得食品组分的特定指纹信息,实现定性分析。一旦获得蛋白标志物或者肽标志物,即可用液相色谱-质谱的选择反应监测(SRM)或者多反应监测(MRM)模式对目标物进行快速、灵敏的定量分析检测。2.2代谢组学。代谢组学以生命体的代谢物为研究对象,主要研究分子量1000以下的小分子[5-6]。根据研究对象不同,代谢组学可以分为研究已知化合物的靶向代谢组学和分析未知化合物非靶向代谢组学。代谢组学作为新兴的研究技术已应用在食品安全、药物研发、疾病诊断、环境科学和植物育种等方面[7]。代谢组学的主要研究手段包括核磁共振技术(NMR)和质谱技术。质谱技术以高通量、高灵敏度著称,飞行时间质谱和高分辨质谱是代谢组学研究中经常用到的仪器;NMR技术具有非破坏性的优点,可以对研究对象内部化学变化和生化反应进行跟踪[8-9]。常见的代谢物主要有极性化合物(例如有机酸、氨基酸、糖、胺)、脂类、类萜和固醇。代谢组学分析得到的数据量巨大,需要借助化学计量学对数据进行分析处理,常用的分析方法包括主成分分析(PrincipalComponentsAnalysis,PCA)、判别分析(DiscriminantAanalysis,DA)、偏最小二乘法-判别分析(PartialLastSuares-DiscriminantAeqnalysis,PLS-DA)等方法[10]。2.3基因组学。基因组学的研究对象包括基因组的结构、功能、进化、定位、编辑等,以及他们对生物体的影响。基因组学通过使用高通量DNA测序和生物信息学来组装和分析整个基因组的功能和结构。近几十年来,多重聚合酶链式反应、基因测序、基因芯片等技术飞速发展,为基因组学在食品安全领域的应用打下了良好的基础。基于基因组学特异性强、灵敏度高和高通量的特点,其在病原微生物检测,物种鉴定和转基因食品检测方面有着很多应用[11-12]。

3组学技术在食品安全检测中的应用

3.1食品中有害物质检测。食品中不含危害人类健康成分是食品安全的最基本要求。组学技术在检测食品中有害物质方面有着广泛的应用。随着生活水平的提高,动物源性食品的需求量快速增加。经济利益驱使下,为了规避食品安全法规中已有兽药的使用限制,使用新兽药的情况时有发生。传统方法只针对目标化合物进行检测,对于非目标化合物即新型兽药的检测无能为力。采用组学方法,寻找合适的生物标志物,可以及时发现新型兽药的使用情况。Courant等[13]采用液相色谱-高分辨质谱和非靶向代谢组学技术,建立了监测小牛尿液中β2-受体激动剂代谢物的方法,有望成为筛查各类β2-受体激动剂兽药的有效方法。Regal等[14]应用代谢组学技术结合高效液相色谱-高分辨质谱结合多元变量统计分析,找出了牛血清中外源性雌二醇和孕酮的生物标志物,为检测动物养殖过程中的激素滥用提供了新方法。发酵食品中含有丰富的微生物和各种有益消化酶,具有独特的风味和较高的营养价值,深受大众喜爱。生物胺和亚硝酸盐是食品发酵过程中常见的两类有害物质。生物胺包括芳香胺(酪胺、苯乙胺、多巴胺等)、脂肪胺(腐胺、精胺、亚精胺等)和杂环胺(组胺、色胺等),主要来源于发酵过程中的微生物降解。亚硝酸盐是发酵食品中重要的危害物质;发酵过程中,微生物分泌硝酸盐还原酶将硝酸盐还原产生亚硝酸盐。Meyer等[15]利用液相色谱法和主成分分析相结合的代谢组学方法,研究了发酵香肠中的生物胺和亚硝酸盐含量。用该方法对101个样品进行检测,发现其中NaNO2的浓度均低于20mg/kg,生物胺含量普遍很低,仅在一个样品中发现尸胺和腐胺浓度达到了中毒水平。3.2组学技术在食源性致病菌检测中的应用。食源性致病菌是食品安全面临的最严峻挑战之一,传统检测方法从细菌培养到细菌计数,检测一个样品至少需要4~5d的时间,而组学技术可大大提高食源性致病菌检测的效率。代谢组学在沙门氏菌和大肠杆菌的鉴定方面已经取得一定成果[16-18]。Xu等[16]利用气相色谱-质谱法和一种多元算法进行了鼠伤寒沙门氏菌污染猪肉和自然变质猪肉中代谢物的分析,确定了17种代谢产物(包括各种类型的氨基酸和脂肪酸),以区分被致病微生物污染的猪肉。Cevallos等[18]建立了基于代谢组学检测大肠杆菌O157∶H7、沙门氏菌的方法,根据对细菌代谢物的分析,此方法可以在18h内快速检测以上两种病原体,在牛肉和鸡肉中大肠杆菌O157∶H7、沙门氏菌检测水平均可以达到7±2CFU/25g。Whiteside等[19]给出了大肠杆菌的在线基因组学预测平台SuperPhy,该平台整合了所有可以公开获得的大肠杆菌基因组分析工具和基因组序列数据,可以用于临床医学、流行病学、生态学和进化领域等领域,亦可应用于食品安全检测领域。祝儒刚等[20]运用多重聚合酶链式反应结合基因芯片技术,建立了一种检测大肠埃希氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和单核细胞增生李斯特菌5种食源性致病菌的方法,该方法快速、准确、灵敏。全基因组测序(WholeGenomeSequencing,WGS)广泛应用于食源性致病菌特征分析,在确定污染事件根源、食品安全事件溯源、食品安全突发事件检测和鉴定,以及毒力和致病性特征分析方面,WGS技术发挥着越来越重要的作用[21-22]。3.3食品掺假及欺诈的研究。食品掺假、欺诈是世界性问题[23]。据估算,全球食品行业每年由于食品掺假和欺诈带来的经济损失高达150亿美元[24]。当前,与食品掺假相关的议题包括产地、品种、生产方式、未宣布成分、物种替代等[25]。有关食物的完整、准确和真实的信息不仅是消费者的迫切需求,也是行业和政府的迫切需求。运用组学技术对食品进行检测,可以确保食品从农场到餐桌的真实性。与传统检测方法项目比,组学技术在检测食品掺假和欺诈方面具有天然优势。通过高通量的检测模式,对样品中的蛋白质、代谢物或者DNA进行检测,通过对大量数据的统计处理、甄别食品特性,进而可以确定食品产地、品种、成分、物种及生产方式等诸多与食品掺假相关的要素。运用特征标记肽段可以检测马肉、牛肉、羊肉和猪肉[26]。MontowskaFornal[27]采用液相色谱-串联质谱方法,选择了20个热稳定肽段,可以有效区分猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉,在实际样品检测中,从禽肉肠中检出含量仅为0.8%的牛肉成分。基于气相色谱技术,运用代谢组学分析方法可以有效区别冷冻猪肉和新鲜猪肉[28]。乳品行业中,牛乳冒充羊乳,奶粉调制的复原乳冒充鲜奶,工业化生产的奶酪冒充手工奶酪的欺诈行为极其常见。Caira等[29]应用基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)进行分析,根据酪蛋白的特征肽可以有效鉴别水牛乳、牛乳、牛初乳和乳酪。一种结合肽和蛋白质谱的方法可以有效检测水牛乳、羊乳中的牛乳,判断鲜牛奶中是否加入奶粉[30]。根据靶向DNA的高特异性,运用基因组学的方法也可以准确鉴别牛乳、水牛乳、羊乳等等,但是准确定量还有一定的难度[31-32]。Majcher等[33]利用气相色谱-质谱结合代谢组方法以及化学计量学数据处理方法,可以准确鉴别传统手工艺制作的奥西佩克奶酪和工业化生产的奥西佩克奶酪。蜂蜜是很受消费者欢迎的食品。不同种类花的蜂蜜不仅口感不同,其营养价值和价格也大不相同。Jandric等[34]利用代谢组学方法,结合液相色谱-质谱,傅里叶变换红外光谱等手段,建立了鉴别三叶草、麦卢卡、拉塔、卡玛西四种新西兰蜂蜜的方法。基因组学方法也可以提取蜂蜜中的物种特异性信息,确定蜂蜜的植物学和昆虫学起源,从而鉴定蜂蜜真伪[35-36]。组学技术可以准确鉴别葡萄酒真伪、产地。采用基因组学技术,对DNA来源进行分析,可以鉴别葡萄酒真伪[37]。采用蛋白组学方法,MALDI-TOF-MS技术可以准确鉴别33种克罗地亚白葡萄酒[38]。采用代谢组学技术,通过对葡萄酒中挥发物的分析,即可判断酿酒葡萄的品种和产地[39]。利用代谢组学方法还可以将有机种植的胡萝卜[40]和大麦[41]与普通的胡萝卜和大麦区别开来。代谢组学方法可以对咖啡质量和来源进行评价,阿拉卡比咖啡质量要好于罗布斯塔咖啡,在阿拉卡比咖啡中掺入罗布斯塔咖啡也是常见的咖啡造假手段,核磁共振技术可以检测低至2%的罗布斯塔咖啡[42]。使用单核苷酸多态性基因分型可以确定5个最常见的希腊橄榄油品种[43]。基因组学和代谢组学技术均可以检测橄榄油中是否掺入玉米油、大豆油、葵花籽油、花生油等其他食用油。[44-45]3.4转基因食品的检测。转基因技术通过生物工程技术将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体内,使其表达出相应产物,以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。关于转基因食品的安全性,目前仍存在争议。Tan等[46]应用蛋白组学技术研究了转基因玉米和非转基因玉米的蛋白质组差异,结果发现两者之间存在148个差异表达的蛋白质,其中42个在转基因玉米中表达较高,106个在非转基因玉米中表达更高。基于液相色谱-质谱技术自上而下的蛋白质组学技术,可以检测抗草甘膦玉米(NK603)中117种蛋白质表达变化[47]。转基因玉米的代谢组学分析中[48],抗草甘膦玉米(NK603)的几种胺类代谢物(例如:尸胺、腐胺、N-乙酰尸胺、N-乙酰腐胺)相比非转基因玉米有显著提高。Catchpole等[49]启动快速代谢组“指纹图谱”,比较了转基因土豆和非转基因土豆的总代谢物,发现转基因土豆与传统品种差异不大。代谢组学技术也已应用到对转基因大米[50,51]、转基因番茄[52]等转基因食品的分析。实时PCR(real-timePloymeraseChainRactione,rtPCR)是欧盟法规规定的评估转基因食品的唯一有效方法。微滴式数字PCR技术(dropletdigitalPCR,ddPCR)可以对食品中的植物源转基因成分进行分析[53]。Kosir等人结合基因步行(GeneWalking,GW)和下一代基因测序技术,可以同时检测混合物中低至1%的转基因玉米(MON810、MON89034、MON88017)和棉籽(MON1595)[54]。

第12篇

关键词：微生物 检测 食品安全 技术 应用

中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）03（a）-0082-02

近年来食品安全问题已日渐深入人心，微生物行食品中毒事件的报告起数和中毒人数正逐年升高，随着人们生活水平的提高，安全意识的增强，对食品安全提出了更高的要求，食品安全已经成为全球关注的焦点，现代食品微生物检测技术的发展和在食品安全检测中的应用也越来越受到人们的重视。微生物检测技术具有高灵敏度、简便、准确等优点，能够快速检验出食品中的病原微生物，进而帮助人们掌握食品质量状况，因此被广泛应用到食品安全检测中。

1 微生物检测技术及其重要性

1.1 食源性病原菌免疫学快速检测技术

该种技术主要包括荧光抗体检测技术（FAT）和免疫酶技术（EIA）两类，其中FAT技术以抗原与抗体能够发生反应为理论基础，通过荧光素标记法检验的一种技术，有直接和间接两种方法。直接法指将带有荧光素标记的血清添加到待测样品中，经洗涤后在显微镜下进行观察的一种方法，而间接法指将已知细菌的特异性抗体加入到待测样品中，两者充分反应后洗涤，然后添加荧光标记的第二、第三抗体的方法。使用该种方法检测比较及时且操作方便，但是容易受到样品中其他荧光的干扰，而且荧光显微镜价格成本较高。EIA技术使用酶标记抗原和抗体进行检验的一种技术。检测时加入底物和酶，两者结合生成的产物与抗原发生反应，根据颜色深浅进行定量检测，该种检测技术具有检测准确性高、速速及时等优点。

1.2 食源性病原菌分子生物学快速检测技术

1.2.1 基因探针技术

这里所说的基因探针指使用能够检测的生物素、同位素等标记序列已知的寡聚核苷酸，让其与目的基因进行杂交，利用杂交信号找出基因的一种检测方法。标记探针的方法分为非同位素和同位素两种，其中同位素标记具有检测及时、特异性强等优点，但是其具有一定的放射性，会给危害人体健康。

1.2.2 多聚酶链反应（PCR）技术

PCR指利用体外酶促反应合成特异性DN段而进行的检测技术，其DN段能够在短时间内迅速扩散，甚至用肉眼就能观察，因此检验效率较高，而且操作方便，被广泛应用到食品安全检验中。

1.2.3 生物芯片技术

该种技术指在一定条件下使核酸分子与样品中的核酸片段进行杂交，通过检测杂交信号达到检测目的的检测技术。该种技术克服了传统核酸印记杂交的诸多缺点，但是制作芯片比较复杂，因此在食品检测中的应用需要进一步推广。

1.3 生理生化代谢产物检测技术

该种方法包括接触酶测定技术、放射测量法、微热量计法以及电阻抗法，其中接触酶测定技术利用H2O2和接触酶放出氧气，如阳性细菌数量较多则放出氧气的量就越多，从而接触酶纸盘上浮时间越短，以此判断食品中嗜冷性细菌；放射检测法指将放射性元素融合到碳水化合物中，细菌分解碳水化合物放出CO2，通过检测CO2的放射量，判定食品中细菌的含量；不同的细菌生长时产生的热量存在着差别，通过检测放出热量的多少检测细菌这就是微热量计法；电阻抗法依据的原理是：细菌生长时会一些大分子物质分解成带电的小分子物质，检测阻抗变换，就能对细菌数量有个基本的判断。

除此之外，微生物检测技术还包括食源性治病均生物传感器检测技术。致病菌呼吸产生的电子生物传感器，通过检测电流的大小判定致病菌的浓度，检测比较迅速。

1.4 食品微生物检测技术的重要性

我国食品存在的安全隐患导致了我国食品生产行业的发展非常不均衡，因此，要控制食品安全，运用高科技实施高质量的食品检测工作对控制微生物引起的食源性疾病具有重要作用。微生物检测技术是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一，通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类，动物和食物中毒的防治措施，同时食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康，同时，它对提高产品质量、避免经济损失、保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。

2 现代食品微生物检测的内容

现代食品类生产企业实行的微生物检测技术是以微生物学为基础，运用现代免疫学、分子生物学、自动化仪器、生物传感器等方面的理论和技术，研究食品中的微生物，特别是病原微生物的种类、数量、性质等，并建立的现代食品微生物检测方法。具体的检验可分为两大类，一是食品污染程度类指标菌群检验，如菌落总数、肠道致病菌、大肠菌等，二是食品内致病菌的检测。

2.1 检测食品污染程度指示菌

菌落总数、菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（即在需氧情况下，37℃培养四十八小时）培养后所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数.，菌落总数与受有机污染的程度相关，细菌总数越大，受污染的程度越严重。在日常生活中，我们每天都会接触到由不同公司，不同地方生产的食品。所有食品中常见毒素有霉菌毒素，动物性天然毒素和植物性天然毒素；常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素，展青霉毒素，棉酚和毒蘑菇。

2.2 检测食品样品中的致病菌

现代食品行业，有很多有害的微生物严重危害食品的品质和人们的健康，甚至会引起一些严重的疾病。低水平的病原菌污染，食品加工后导致菌体的“致伤”及食品其他成分的干扰等因素，使得传统的检测方法受到了一定的限制。因此，需及时发现致病菌，控制污染及其可能对人体健康产生的危害。分子生物学技术的发展使得许多食品工作者得以寻求更为快速有效的方法来检测病原菌，以期增加敏感性和显著地减少检测时间。

3 微生物检测技术在食品安全中的运用

3.1 食源性病原菌免疫学检测技术在食品安全检测中的应用

该种微生物检测技术使用的检测仪器成本较低，具有较强的使用性，目前在食品安全检测中应用较为广泛。食源性病原菌免疫学检测技术常用在大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌等病菌的检验上。

3.2 核酸探针技术在食品安全检测中的应用

利用核酸探针技术能够检测出食品中金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等，其中检验单增李斯特菌时不用考虑样品的纯度，但是利用该种技术检验时成本开支较大，技术要求较高，大部分需要在实验室中进行检验。

3.3 PCR技术在食品安全检测中的应用

PCR技术具有较高的灵敏度，而且特异性较强，在检验食品致病菌方面具有较强的优势。它可以检验出食品中含有的金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。例如，有关专家利用PCR技术在较短的时间内就能检测出食品中含有的大肠埃希氏菌。

3.4 生物芯片技术在食品安全检测中的应用

利用生物芯片技术通过一次实验就能检测食品中多种潜在的病菌，检测效率高，操作简单，通常在短短的几小时就能获得检测结果。例如，相关专家曾在6h内检测出食品中含有的致病菌。不过生物芯片技术难度较高，需要进一步的研究，所以目前尚未在食品安全检测中大范围推广。

3.5 生物传感器检测技术在食品安全检测中的应用

很多种微生物均能给食品带来污染，例如病毒、真菌、细菌等其中细菌较为常见，分为病原菌和腐败菌两类，腐败菌本身并不会给人体造成伤害，只不过在分解食品过程中会产生大量的有毒物质，这些物质往往会导致人体患病。如利用生物传感器检测技术能够检测枯草芽孢杆菌、乳酸菌、酵母菌等腐败菌的数目，而利用该技术能够检测出的病原菌包括李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，能够检测出的毒素有真菌毒素、藻类毒素和一些细菌毒素，尤其是黄曲霉毒素是目前发现毒性最厉害的真菌毒素，利用光纤免疫传感器能够检测出0.05μg/L的黄曲霉毒素，不过该种方法尚未在食品安全中应用。

4 微生物检测技术在食品安全中检测中的应用前景

当前，利用微生物对食品安全性进行检测主要凭借先进的检测仪器和新技术，并且人们越来越注重检测的准确性和技术性。其中检测仪器是食品安全检测的重要工具，在科技发展推动下越来越趋向于一体化、专业化、低能化发展，为食品安全的检验奠定坚实的基础。对于一些新的食品安全检测技术发展来看，它比较注重与生物技术融合，例如PCR技术、核酸探针技术等，例如还有些新的检测技术需要进一步研究，例如，生物传感器技术、生物芯片技术等，因此要想将微生物检测技术完全应用在食品安全领域还有很长的一段路要走。

5 结语

食品安全关系着人们的身体健康，甚至给人们的生命带来严重威胁，因此相关部门应加强微生物检测技术在食品安全检测方面的应用研究，提高食品安全检测效率和准确性，保证食品安全。

参考文献

[1] 李勤.微生物检测技术及其在食品安全中的应用[J].食品研究与开发，2012（9）.

第13篇

关键词：食品安全　检测技术　检测体系　有机物污染　农药残留

一、引言

近些年，我国屡屡发生各种食品安全问题，使得人民大众人心惶惶，严重阻碍了我国食品行业的发展。现今，食品安全问题已经成为各个国家高度关注的公共安全问题。食品的生产过程往往涉及到多个环节，任何一个环节出现问题都可能导致不可估量的后果，加之全球经济一体化进程的不断加快，各国之间的贸易往来也愈加密切和频繁，一旦出现食品安全问题，不仅全民的身心受到影响，破坏贸易往来国家的良好合作关系，还会严重制约经济的发展。近几年我国有意识地加大了对食品安全的投入和管理，监测体系不断完善、检测技术不断深入、管理水平也不断提高，但要想整体上提高食品安全检测的发展，还需要从根源上分析其中存在的问题，并积极采取相应的改进对策。

二、我国食品安全检测现状

1.食品安全现状

从客观的角度讲，不得不承认我国的食品安全问题时有发生，像苏丹红、瘦肉精、地沟油、三聚氰胺、染色馒头、毒米、毒奶粉等多起食品安全事件不断被发现和查处，这些问题的出现，使得人们对国产食品的信心大幅下降，事实上，即使是发达国家也不能彻底避免食品安全问题。但是令我们感到欣慰的是最近几年来，我国的食品安全形势已经有了明显的改观，食品安全水平也得到了显著的提高。2010年我国食品抽查合格率已经超过了90%，2011年食品抽查合格率也基本都达到了95%。随着各级部门的不断努力，我国食品安全理性检测的相关结果逐步靠近并达到了国际标准要求，取得了可喜的成绩。但是面对众多的食品问题，我们依然不能掉以轻心。

2.当前食品安全检测现状

2.1农药残留

对于农药残留，国家质检部、卫生部等相关部门都给出了一系列的检验手段。国家卫生部门具体制定了约140多种农药残留限量、提供了100多种农药残留检验手段（像有机磷、氨基甲酸酯、有机氯等）。质检部门也专门给出了进、出口商品的农药残留检测手段，具体涉及到有机磷检测、有机氯检测、拟除虫菊酯检测、氨基甲酸酯检测等百余种检测技术。一些发达国家已经实现了由单一化合物到百余种化合物检测手段的转变，在监测的准确性、可靠性上也有了质的飞跃。我国对农药残留检测技术的研究和应用要稍晚于西方发达国家，目前还处于初步探索阶段，尚未建立起一套对于多种农药残留进行有效检测的快速检测体系，众多的技术都是从国外引进的，一些重要的农药残留检测试剂还需要进口得到，因此加大对农药残留检测技术的研究和应用已经迫在眉睫。

进行农药残留检测时通常要用到的试剂是乙酰胆碱酯酶，该试剂以前大多是依靠从国外进口来的获得，成本十分高昂。后来，我国相关研究人员从家蝇头部提取出一种十分敏感的酶源物质，颈部不断的提纯，最后得到了乙酰胆碱酯酶，从而开发出了一系列的试纸，实现了对有机磷等农药的精准、高效地检测，其精确度达到了0.01mg—5mg/kg，可靠性也超过了90%，大大超过了运用动物血清中的酶源作为检测物质的效率性和准确性。乙酰胆碱酯酶快速检测试纸在常温条件下的保存事件达到了15天之久，能够在15分钟之内即完成对残留农药的检测，是我国农药残留检测研究的重要进步。

2.2兽药残留及有机物污染

近几年来，我国畜牧业的规模不断扩大，兽药的应用量以及作用范围也在不断增加，抗生素、激素等各类药物被广泛应用到牲畜、家禽的加快发育、降低发病率、改善饲料的使用状况等方面。这些药物的大量使用难免会增加牲畜、家禽体内的药物、激素的残留。目前我国的首要残留检测技术以及相关体系还远不及西方发达国家那样先进和完善，一些因为药物残留超标而导致的被拒绝进口的事件在我国也时有发生，给我过的贸易带来了一定的经济损失。

现今，国家每年都会投入大量的资金用于构建完善的畜、禽产品药物残留体系建设，相关的技术手段也在不断被丰富和完善，但是在检测一些兴奋剂等类的兽药残留的灵敏程度上仍然有待进一步降低成本和提高检测的精确性。

有机物污染主要包括二噁英类、甲醛类等。其中，二噁英类有机污染物又分为近百种，有毒的多达几十种，因此，其检测难度也工作任务量都很大，其高昂的检测费用也为其检测带来的巨大的难度。人们对甲醛的了解已经十分普遍，其检测手段也取得了重要的颈部，其检测手段包括气相、液相色谱检测方法、分光光度检测方法等。

2.3生物性污染及转基因食品

生物性污染检测手段经过近些年的不断研究得了重大的突破，已经摒弃了传统检测手段效率极低的权限，利用分子生物学、自动化设备等大大提高了检测效率，像RIA、EIA、FIA、CIA等分析检测手段已经十分完善。对于食源性病毒，我国虽然取得了一些研究成果，但是目前还尚未寻找到一套行之有效的技术手段。对转基因食品进行检测主要是利用核酸检测、蛋白质检测等手段。应用较为广泛的是PCR检测方法及免疫分析检测方法，目前我国在对转基因食品检测技术的研究上已经达到了国际水平。

3.食品安全检测中存在的问题

出当前人们对食品安全的信息指数还是很低，尤其是在乳制品、饮料和酒、肉制品等方面，这从侧面反映了我国食品安全以及食品安全检测中存在的问题，下面进行了具体的分析。

第14篇

关键词：食品安全检测；快速检测技术；应用措施

随着时展，食品安全问题受到更多的关注。为了更好地保障食品安全，对食品进行快速检测是其重要的技术手段。但由于当前食品安全监管环境相对复杂，种类较多，资源严重不足，如果采用常规的检验方式方法并不能满足其需求。快速检测的方法更适合食品安全检测，因其具备快速、成本低的特点，在当前已经成为较为新颖的手段，并受到更多的关注。食品安全使用快速检测技术能有效扩大对食品的监管范围，极大地节约检测的时间和费用，做到及时发现问题，采取措施，提升对食品安全监管的针对性。食品安全中快速检测的方法已经成为重要的技术。但也要认识到快速检测技术的应用还存在一定的缺陷，导致快速检测技术在食品安全中的应用受到限制。为此，在食品安全检测中要正确认识快速检测技术，以此更好地发挥快速检测的作用[1]。

1食品快速检测现状

当前食品检测中存在假阳性、假阴性的现象，且特异性不强，灵敏度相对较低等问题，这些问题存在的原因主要是快速检测试剂盒以及设备本身可能会存在一定的问题，快速检测的产品质量不稳定或在快速检测当中缺乏较为有效的手段，操作者自身的水平相对有限等[2]。

2食品安全检测中快速检测中问题分析

在样品检测当中可能会存在假阳性或者假阴性的结果，如果去除可能存在的干扰因素，这是因为选择的快速检测方法并不恰当，样品中所含的化学物质与目标待测物相似，或者结构与目标化合物相似，最终导致可能会出现假阳性的结果。检测当中所用的方法原理技术相对有限，技术本身的特异性并不是很强，产品质量相对不稳定，表达不清晰，甚至错误。在运输或存储过程中可能会被污染，发生质的变化，所采用的快速检测方法不够合理，最终影响到测试的灵敏度，从而导致假阴性结果的出现。在检测过程中没有进行有效控制，检测人员在操作过程中不规范或者失误，也会导致结果出现一定的偏差，快速检测方法的检验底限往往要高于食品标准方面的要求，最终会导致在结果当中出现假阳性或者是假阴性的结果。快速检测结果的判读主要是依据一定的化学原理，在操作过程当中如果有不同的规范也会导致结果出现一定的失误，并在质控样式是与最终的结果相比较，对于可能存在的临界值或者是可疑的结果需要再以此进行检测，并采用质控、蛋白等方式进行验证，再对结果进行判定是否合格时，先明确自身检验的类别，然后要选择最为有效的判断标准，检测人员需要经过专业化的培训，并能够熟练的查找到检测当中的依据，对检验数量标准要有严格的把握[3]。

3食品安全检测中快速检测技术的应用措施

3.1做好试剂的保存与使用

快速检测中试剂的使用对于检测结果有很大的影响，试剂一般都是有化学用品组成，需要在保存时避光存放，如果试剂对温度相对比较敏感，需要放置在冰箱进行冷藏。快速试剂供应商都会对试剂的保存进行明确的说明，应该按照相关的说明对试剂进行保存并做好记录。如果快速试剂过期，就会导致检测结果出现一定的偏差甚至错误。为此，过期的快速试剂不能使用。

3.2快速检测仪器的准确性

快速检测仪器的准确性会影响到检测最终结果的可靠性，如果采用的检测方法不科学也不合理，那么使用实际的质量以及环境温度影响到最终结果，对于快速检测仪器的准确性，其中包括可行性以及科学性，但如果快速检测采用的原理不正确或者不合理，也会影响到最终的检测结果。快速检测当中最终的检测结果往往会受到样品设备以及环境等多方面因素的影响，为此，在对质量检测时要注重质量方面的控制，比如检验方法的选定、人员的培训、不同检测以及在方法以及使用上的对比，重复进行测定曲线。快速检测操作比较方便，在日常工作当中应该根据情况进行选择使用[4]。

3.3发挥监管部门作用，做好快速检测工作

快速检测最后的结果会体现出检测人员自身的水平以及对问题的分析、解决能力，也能反映出单位对系统的管理能力，这就需要基层监管部门要更好地提升检测的水平，从整体上重视检测工作的开展。相关的食品安全监管部门要按照国家的相关规定，对检测方法以及农产品进行抽查检测。为此，这就需要在选用食品的快速检测产品时要符合国家监管部门的相关要求，当前食品监管总局也在选择一些相对标准的食品检测方法以及指标，并规定了相应的规范，制定评价的方式方法，如果评价的品种不能满足监管的需求，需要重新进行选择。

3.4规范采购、验收，做好快速检测工作

在进行快速检测时，还要注重规范采购和验收，质量的采购工具主要包括使用的测试设备辅助以及测量的器具，根据检验工作要求对关键性的材料进行验收，并对供应商进行选择和评估。做好日常的使用、维护和监督。快速试剂的使用要根据需求进行购买，并做好维护保养，以便在快速检测中发挥做好的状态[5]。

第15篇

【关键词】近红外光谱；食品；微生物；检测

doi：10.3969j.issn.1004-7484（x.2013.10.786文章编号：1004-7484（2013-10-6219-02

近年来，食品安全问题成为了人们广泛关注的重点内容。有关资料显示，全世界每天大约有15亿人出现腹泻疾病，导致300万儿童死亡，而其中有70%的人群主要受到食品中致病微生物的影响。因此，加强食品微生物检测非常重要。传统的微生物检测方法虽然能达到良好的检测效果，但是操作较为复杂，需要花费大量的时间和人力，无法满足现代化食品发展需求。而近红外光谱检测技术作为现阶段一个新型的微生物检测技术，不仅能够提高微生物检测质量，同时其操作简便、准确度高，能够很好适应现代化食品发展需求，对食品安全检测具有重要意义。

1常见微生物检测技术

1.1基因芯片基因芯片在微生物检测中的应用，主要是在芯片样品表面点上基因寡核苷酸，当微生物检测样品中的NA通过PCR进行扩增后，可探针上设置荧光标记，并将其与滴注在芯片样品上方基因寡核苷酸相结合，在利用荧光分布模式和定量扫面设备，检测芯片样品内是否有特定的微生物存在。

1.2色谱色谱检测技术应用原理主要是对微生物细胞进行水和甲醇分解，有效提炼，并利用甲基化和硅烷化进行衍生处理之后，将其存在的化学成分分离出来，并利用色谱仪对其分析[1]。获得的微生物色谱图有所不同，但是他们峰是属于共性的，而仅少数峰属于特征性，可以对食物中存在的微生物进行有效的验证，常见的微生物包括霉菌、细菌及酵母菌。

1.3免疫分析免疫分析检测技术主要将抗体特异反应和抗原特异作为检测基础，并利用原物自身刺激机体形成的免疫球蛋白来实现。酶联免疫分析技术，酶催化反应与抗体、抗原免疫特异反应进行有效结合，不仅可以对抗体进行检测，同时也可以对抗原进行检测，并具有定性检测和定量检测两种功能。通过免疫分析可以对食品中存在的大肠杆菌、沙门氏菌及军团菌等微生物进行有效检测。

1.4聚合酶联反应聚合酶联反应属于核酸特异扩增检测技术，主要通过扩增基因的方式，对微生物进行检测。在将微生物相关性N段进行扩增之后，需及时对其扩增产物含量进行检测，即可获得食品致病菌的含量。

2近红外光谱的应用

2.1应用原理近红外光是一种典型的电磁波，具有波数为1282至3959cm-1，波长为780至2536nm之间的光谱检测区域。近红外光谱主要对分子中存在的个体化学键合频信息及振动倍频进行记录，并容易受到存在氢基团H-X合频及倍频重叠的引导，因此于近红外光谱检测范围之内，可以检测出存在氢基团H-X的合频吸收与振动倍频[2]。近红外光谱中，不同有机物波长吸收率均有所不同，可在近红外光光谱上显示波谷及波峰，所以可以对有机物进行定量分析或者定性检测。

2.2食品安全检测近红外光谱检测技术具有检测快速、无污染等优点，因此在食品安全检测上得到广泛的推广和应用，对我国食品安全检测和控制具有重要意义。其在食品安全检测方面的应用主要体现在以下几个方面，即农作物、果蔬、调味品、乳制品、酿酒、肉制品。①农作物。近红外光谱检测技术在农作物检测中的应用，可对其淀粉、蛋白质等进行有效的检测。②果蔬。近红外光谱检测技术能够提供准确的果蔬质量参数，并加快果蔬测量效率，对其酸度、维生素、糖度及蛋白质等含量进行有效的检测，同时可以检测出其内部是否存在虫害或者农药残留物。③调味品。通过近红外光谱检测技术，可以对调味品中食醋总酸、还原糖量进行检测，并依此评估调味品的质量[3]。④乳制品。利用近红外光谱检测技术，可以对乳制品的乳糖、脂肪和蛋白质等成分进行检测。⑤酿酒。通过近红外光谱检测技术可以对酒制品中的酒精度、乙醇含量、总酸含量等进行检测，同时能够有效检测出酒制品中存在的微生物类型和数量。⑥肉制品。近红外光谱检测技术在肉制品中的应用，不仅可以对肉制品中的脂肪、水分及蛋白质进行测定，同时可以肉制品渗透程度、保水性进行有效检测。

3结语

随着大肠杆菌、沙门氏菌等微生物食品中的遗留，对食品安全造成严重影响，并危及人们身体健康和生命安全，而提高食品微生物致病菌检测效率和质量，成为现阶段我国食品安全管理的重要任务。近红外光谱检测技术是一种新型的微生物检测技术，具有检测速率快、准确度高等特点，能够为食品安全管理提供重要依据，在食品安全检测方面具有良好的应用前景。因此，必须加强对近红外光谱检测技术的开发和研究，才能为食品安全检测和管理提供更加强有力的技术支持。

参考文献

[1]蒋耀庭，梁承红，陈菊娜.现代近红外光谱分析在食品检测中的应用[J].粮食与食品工业，2010，9（01：98-90.